Pigna dolce laziale di F.Favorito

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Pigna dolce laziale di F.Favorito

Messaggioda Etta » 29 apr 2011, 14:02

Non sono ancora in possesso del suo libro,ma ho trovato alcune ricette..
Pigna dolce laziale di F.Favorito

Immagine

1°impasto:
farW350 gr.2400,
lm gr.1000,
lievito compresso gr.60,
uovagr.695,
tuorli gr.490,
acqua gr.260,
zucch.semolato gr620,
uova intere 2°inserimento gr.1000,
burro gr400.

2°impasto:
farW350gr.2250,
sale gr30,
mix aromatico base gr.50,
mielegr.120,
sc.di glucosio gr.100,
tuorli gr.300,
olio semi arachide gr.100,
zucchero gr.1450,
uova gr.1300,
burro gr.1000,
arancia candita in pasta gr.550,
semi di anice gr.30,
arancia candita in cubetti(9x9)gr.400,
cedro candito in cubetti (9x9)gr.200.

Per la finitura:
ghiaccia piangente con liquore anice,monpariglia colorata.

Ore 12,30-primo impasto.
Pesare tutti gli ingr einserire nell'ordine nell'impastatrice:farina,uova 1°dose.tuorli,latte,acqua,lievito compresso e lm.
Azionare la macchina e impastare circa 10 min. Aggiungere lo zucchero,farlo assorbire e unire le uova intere 2°dose,poco alla volte in più riprese.
Quando l'impasto risulta liscio e formato e ha formato la maglia glutinica, aggiungere il burro ammorbidito in microonde .
Al termine l'impasto dovrà risultare liscio e omogeneo.

Ore 13,15-LIEVITAZIONE.
Depositare l'impasto in un mastello di plastica,realizzare anche la spia di controllo umidità e porre in camera di lievitazione a 26°-27°C,70-75%U.R.;
se la lievitazione avviene senza controllo dell'umidità,coprire l'impasto con un telo di nylon per alimenti.
Se non ci sono sbalzi di temp.la lievitazione avviene in circa 3 ore;qualora non fosse pronto in 3 ore attendere il completo
sviluppoin quanto anticipare i tempi significherebbe ottenere un prodotto finito con alveolatura più chiusa e allungherebbe le successive lievitazioni.

NB:usare mastello idoneo perchè l'impasto deve quadruplicarei il suo volume

Ore 16,30-SECONDO IMPASTO
Pesare tutti gli ingredienti e inserire nella vasca dell'impastatrice il 1°impasto con farina,sale,mix aromatico,miele e sciroppo di glucosio.
Amalgamare bene il tutto e,quando è diventato un corpo unico,aggiungere i tuorli,impastare e amalgamare bene,poi aggiungere zucchero e continuare la lavorazione.Dopo pochi minuti l'impasto prende corpo fino a risultare liscio,aggiungere quindi le uova in più riprese.
Quando risulta liscio e ha formato la maglia glutinica,aggiungere la purea di arancia candita,i semi d'anice e in più riprese il burro anmorbidito.
Durante l'ultima aggiunta di burro versare i canditi,al termine dovrà risulatre liscio e omogeneo.

Ore 17,15-RIPOSO IMPASTO. Come prima nel mastello....
Ore 17,30-PREPARAZIONE DEGLI STAMPI
Ungere con burro morbido,non sciolto,l'interno degli stampi in tutte le loro parti.

Ore 18-PEZZATURA E FORMATURA.
Terminato il riposo dell'impasto che nel frattempo avrà iniziato a lievitare,pezzare del paso desiderato , prendere i pezzi e formarli con il sistema della "pirlatura" o arrotondamento.
Riposo 10-15 min.a temp.ambiente e ripetere la pirlatura.Porre in camera di lievitazione per circa 3 ore.

Ore 21-COTTURA
Le pigne dolci sono pronte per la cottura,porre a temp amb.al fine di formare una sottile pelle sulla superficie per circa 10 min.Poi infornare con tiraggio chiuso,a 160°-170° per 40-50 min;aprire i tiraggi solo gli ultimi 10 min. di cottura

Ore 21,45-SFORNATURA
Depositare su griglie e lasciare le pigne negli stampi per un min. di 1 ora,poi capovolgere lo stampo,sformarle e far raffreddare prima del confezionamento.

Ore 23-GLASSATURA.
Glassare....NBper far aderire meglio la glassa è possibile pennellare la sup con zucchero invertito caldo.

Ore 8-CONFEZIONAMENTO.
Porre in sacchetto di polipropilene all'interno del quale sia stato nebulizzato dell'alcool puro a 95°.Il prodotto raffreddato correttamente e così confezionato siamne inalterato e soffice per 30 giorni.

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Re: Pigna dolce laziale di F.Favorito

Messaggioda Clara » 29 apr 2011, 14:35

Sarebbe interessante vedere come si presenta questo dolce :D
Etta tu l'hai preparato?
Commenti sulla preparazione potrebbero essere utili e anche una bella foto :D

P.s. ho riunito i tuoi messaggi per avere tutta la procedura di seguito :wink:
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Re: Pigna dolce laziale di F.Favorito

Messaggioda Etta » 29 apr 2011, 15:09

Grazie,avevo diviso il messaggio per paura di perdere la prima parte...non l'ho fatto,comunque è molto comune come dolce,penso che la maggior parte dei "condomini" lo conosca e non faccia difficoltà a visualizzarlo,naturalmente i primi a realizzarlo dovranno pubblicare le foto!! :saluto:
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Re: Pigna dolce laziale di F.Favorito

Messaggioda Clara » 29 apr 2011, 17:22

Potresti cominciare a realizzarlo tu :D :wink:
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Re: Pigna dolce laziale di F.Favorito

Messaggioda Luciana_D » 29 apr 2011, 17:43

Neanche io lo conosco Etta.
Aspetto il tuo :lol: *smk*
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Re: Pigna dolce laziale di F.Favorito

Messaggioda Etta » 29 apr 2011, 18:18

Io conosco solo le pinze triestine... ;-))
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Re: Pigna dolce laziale di F.Favorito

Messaggioda Rossella » 29 apr 2011, 20:02

Non sono ancora in possesso del suo libro,ma ho trovato alcune ricette..

Ricette non testate? : Blink :
Se la ricetta non è propria e ancora di più non è testata, meglio pubblicarla sul forum la bottega degli esperimenti".
La ricetta verrà provata discussa e messa a punto con i vari suggerimenti da coloro i quali si saranno cimentati, con foto della realizzazione.
Questo lo spirito del forum. :wink: :saluto:
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Re: Pigna dolce laziale di F.Favorito

Messaggioda Luciana_D » 5 mag 2011, 8:10

Etta,ma e' bellissima la tua Pigna :clap: :clap: :clap:
e sei bellissima anche tu :D .... perche' non completi il tuo avatar? *smk*

Grazie per avere sperimentato questo bel lievitato per noi :D
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Re: Pigna dolce laziale di F.Favorito

Messaggioda bdionisi » 5 mag 2011, 8:30

io ho comprato il libro su amazon, è bellissimo, ci sono due pagine sui vari mix aromatici da usare, per aromatizzare colombe, cornetti, panettoni e pandori
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Re: Pigna dolce laziale di F.Favorito

Messaggioda Luciana_D » 5 mag 2011, 9:18

bdionisi ha scritto:io ho comprato il libro su amazon, è bellissimo, ci sono due pagine sui vari mix aromatici da usare, per aromatizzare colombe, cornetti, panettoni e pandori

Me lo prendero' anche io ^rodrigo^
A Roma ho Cresci che mi aspetta :=:!
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Re: Pigna dolce laziale di F.Favorito

Messaggioda bdionisi » 5 mag 2011, 9:57

Luciana_D ha scritto:
bdionisi ha scritto:io ho comprato il libro su amazon, è bellissimo, ci sono due pagine sui vari mix aromatici da usare, per aromatizzare colombe, cornetti, panettoni e pandori

Me lo prendero' anche io ^rodrigo^
A Roma ho Cresci che mi aspetta :=:!

Io ho anche cresci, ma favorito lo trovo migliore, perchè nella ricetta è riportato il numero delle pezzature, quindi è più facile ridurre gli ingredienti per uso casalingo
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Re: Pigna dolce laziale di F.Favorito

Messaggioda Rossella » 5 mag 2011, 12:28

Luciana_D ha scritto:Etta,ma e' bellissima la tua Pigna :clap: :clap: :clap:
e sei bellissima anche tu :D .... perche' non completi il tuo avatar? *smk*

Grazie per avere sperimentato questo bel lievitato per noi :D

Cappero :-::! Non scherzi neanche tu con i lievitati, bella mano davvero :D e sei anche bella il che non guasta affatto :wink:
Grazie per averla sperimentata per noi.
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Re: Pigna dolce laziale di F.Favorito

Messaggioda Etta » 5 mag 2011, 13:08

Grazie Lucy..."bellissima" mi sembra una parola grossa.Ho fatto vedere la foto della fetta a un "esperto",dice che si vede che il lievito era acido e che questo comporterà un prodotto che si raffermerà presto.Boh,penso che non arrivi a domani..baciotti,Paola
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Re: Pigna dolce laziale di F.Favorito

Messaggioda susyvil » 5 mag 2011, 20:00

caspiterina Etta!!! : WohoW : ....mi ero persa le tue meravigliose pigne, bravissima!!! :clap: :clap: :clap:
Fammi capire, l'esperto ha decretato che il tuo lievito era acido solo guardando la foto!?!? :shock:
Come si fa, voglio impararlo pure io!!! :lol:
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Re: Pigna dolce laziale di F.Favorito

Messaggioda Luciana_D » 5 mag 2011, 20:07

Etta ha scritto:Grazie Lucy..."bellissima" mi sembra una parola grossa.Ho fatto vedere la foto della fetta a un "esperto",dice che si vede che il lievito era acido e che questo comporterà un prodotto che si raffermerà presto.Boh,penso che non arrivi a domani..baciotti,Paola

Ci puoi rivelare il suo nome? per caso inizia per A e finisce per 0 ? ;-))
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Re: Pigna dolce laziale di F.Favorito

Messaggioda Etta » 5 mag 2011, 20:30

No Lucy è uno esterno...
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Re: Pigna dolce laziale di F.Favorito

Messaggioda Luciana_D » 5 mag 2011, 20:58

Etta ha scritto:No Lucy è uno esterno...

ok :D
Allora l'ha determinato dal tipo di alveolatura?
E poi e' vero che il LM era acido?
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Re: Pigna dolce laziale di F.Favorito

Messaggioda Etta » 6 mag 2011, 13:49

Luciana_D ha scritto:
Etta ha scritto:No Lucy è uno esterno...

ok :D
Allora l'ha determinato dal tipo di alveolatura?
E poi e' vero che il LM era acido?

Sì,l'ha capito dall'alveolatura...acido?Boh,nella pigna non si sentiva niente.
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Re: Pigna dolce laziale di F.Favorito

Messaggioda Luciana_D » 6 mag 2011, 15:22

Etta ha scritto:
Luciana_D ha scritto:
Etta ha scritto:No Lucy è uno esterno...

ok :D
Allora l'ha determinato dal tipo di alveolatura?
E poi e' vero che il LM era acido?

Sì,l'ha capito dall'alveolatura...acido?Boh,nella pigna non si sentiva niente.

Evidentemente quando non e' acido ,avendo piu' potere lievitante produce alveoli oblunghi anziche tondi :wink:
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Re: Pigna dolce laziale di F.Favorito

Messaggioda nicodvb » 6 mag 2011, 16:23

Mi hanno detto che quando gli alveoli sono molto regolari la farina è bella forte:i buchini non si rompono e non confluiscono in un buco più grande. Mi suona.
Paola, quella è la tua fetta? Favolosa! Ti fai spiegare dall'esterno da cosa ha intuito l'acidità del lievito?
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file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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