Pietra Refrattaria

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Pietra Refrattaria

Messaggioda Maria Francesca » 13 gen 2007, 16:36

Ho provato a cuocere la pizza poolish, impasto di Adriano, sulla pietra refrattaria, accendendo il forno 1 ora prima e passando a grill poco prima di infornarvi la pizza, ma non si è cotta bene, è rimasta cruda.
Qualcuno mi suggeriva di vedere la temperatura sulle pietre, che per cuocere ad ok, dovrebbe essere sui 270°, infatti ho misurato ed è arrivata a 272° max.
Ho fatto una prova, ho impastato al volo una pizza sfogliata, ed ho testato. Quando si inforna, la temperatura scende anche sotto i 250°, quest'ultima si è cotta, ma considerate che è sottilissima, quindi presumo che per la pizza non funziona!!!! :cry:

Mi dite, voi come fate??? :?: :?
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Messaggioda ddaniela » 13 gen 2007, 17:04

io metto la pietra nel forno al max almeno 20 minuti prima e cuoce benissimo, ci cuocio anche il pane con ottimi risultati.
Forse l'impasto era troppo morbido?

Però in questo caso per la pizza uso la ricetta di Elisabetta, quella che aveva fatto a Capri 3 anni fa, la prima volta, o comunque uno simile un po' più duro di quello che uso per la pizza in teglia.
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Messaggioda Maria Francesca » 13 gen 2007, 22:16

ddaniela ha scritto:io metto la pietra nel forno al max almeno 20 minuti prima e cuoce benissimo, ci cuocio anche il pane con ottimi risultati.
Forse l'impasto era troppo morbido?

Però in questo caso per la pizza uso la ricetta di Elisabetta, quella che aveva fatto a Capri 3 anni fa, la prima volta, o comunque uno simile un po' più duro di quello che uso per la pizza in teglia.



Mi spiegheresti meglio. Tu inforni la pizza sulle pietre e cuoci con il forno tradizionale al massimo della temperatura o metti il grill??? :roll: :roll:

La pizza di Elisabetta, la ricordo, eccome, la prossima volta faccio quella!!!
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Messaggioda ddaniela » 14 gen 2007, 15:48

Maria Francesca ha scritto:
ddaniela ha scritto:io metto la pietra nel forno al max almeno 20 minuti prima e cuoce benissimo, ci cuocio anche il pane con ottimi risultati.
Forse l'impasto era troppo morbido?

Però in questo caso per la pizza uso la ricetta di Elisabetta, quella che aveva fatto a Capri 3 anni fa, la prima volta, o comunque uno simile un po' più duro di quello che uso per la pizza in teglia.



Mi spiegheresti meglio. Tu inforni la pizza sulle pietre e cuoci con il forno tradizionale al massimo della temperatura o metti il grill??? :roll: :roll:

La pizza di Elisabetta, la ricordo, eccome, la prossima volta faccio quella!!!


il grill? no, ma perchè, tu metti il grill?

forno al max, il mio è a gas e la temperatura arriva quasi a 300°C,

pietra sul fondo del forno per la pizza o a metà per il pane.

Tu invece?

Ho editato, avevo scritto sbagliato
Ultima modifica di ddaniela il 14 gen 2007, 15:58, modificato 2 volte in totale.
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Messaggioda ddaniela » 14 gen 2007, 15:57

non l'avevo letta, ma già rischio di bruciarla così sopra, figurati se mettessi il grill...
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Messaggioda Maria Francesca » 14 gen 2007, 16:24

Accendendo il forno 1 ora prima, con le pietre alte 1, 2-1, 5 cm, collocate a 6 cm dalla resistenza.
Quando il forno, è arrivato al max della tem. passo a grill, poco prima di infornarvi la pizza, così consigliano, anche Adriano, dicono si simuli il forno a legna!!!
Ho fatto più volte esperimenti, ma nulla, non cuoce bene, rimane cruda al centro.
Il prossimo esperimento, lo farò infornando la pizza al max della temperatura, ed a metà altezza, e con il forno tradizionale!!!

Daniela, un'altra cosa, ho provato la tua ricetta della pizza in teglia, non ricordo adesso la ricetta, però i panetti andavano messi in frigo a maturare, e tolti un paio di ore prima, per farle lievitare. Ecco gli impasti, quando li tengo in frigo si freddano, considerate che il mio frigo è a 5°, così tanto, sono gelati, che nemmeno 4-5 ore basterebbero per farli lievitare, tu come fai? E appena tolti li reimpasti, io l'ho fatto pechè pensavo che con il calore delle mani, ristornassero(non mi viene un'altro vocabolo)!!!
:cry: :cry: :cry: :cry: :cry: :cry: :cry:
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Messaggioda Maria Francesca » 14 gen 2007, 16:35

Mi posteresti la ricetta della Pizza di Elisabetta, c'è l'ho ma temo cambiamenti!! :lol:
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Messaggioda elisabetta » 15 gen 2007, 22:04

Ma che refrattaria hai?
Se è quella tipo mattone edilizio spessa 2 cm non va bene, e poi ci vuole un forno che raggiunga alte temperature:nel mio(Ariston) la pizza cuoce bene in 8 minuti.Ieri le ho fatte a casa di Rosanna ma dopo 10 minuti erano ancora poco cotte, prolungando la cottura diventa dura e la mozzarella si secca.
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Messaggioda Maria Francesca » 16 gen 2007, 14:46

elisabetta ha scritto:Ma che refrattaria hai?
Se è quella tipo mattone edilizio spessa 2 cm non va bene, e poi ci vuole un forno che raggiunga alte temperature:nel mio(Ariston) la pizza cuoce bene in 8 minuti.Ieri le ho fatte a casa di Rosanna ma dopo 10 minuti erano ancora poco cotte, prolungando la cottura diventa dura e la mozzarella si secca.



Ho proprio quelli, non ho trovato altro, che faccio? :roll: :roll:
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Messaggioda Maria Francesca » 17 gen 2007, 16:21

elisabetta ha scritto:Ma che refrattaria hai?
Se è quella tipo mattone edilizio spessa 2 cm non va bene, e poi ci vuole un forno che raggiunga alte temperature:nel mio(Ariston) la pizza cuoce bene in 8 minuti.Ieri le ho fatte a casa di Rosanna ma dopo 10 minuti erano ancora poco cotte, prolungando la cottura diventa dura e la mozzarella si secca.


In effetti, ho fatto ieri sera la tua ricetta (Eli), buona, il problema è il forno, che non arriva ad alte temperature e pregiudica l'ottima riuscita della ricetta, ci mette troppo a cuocere!!! Non sò che fare!!! :roll:
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Messaggioda Rossella » 17 gen 2007, 16:29

Maria Francesca ha scritto:In effetti, ho fatto ieri sera la tua ricetta (Eli), buona, il problema è il forno, che non arriva ad alte temperature e pregiudica l'ottima riuscita della ricetta, ci mette troppo a cuocere!!! Non sò che fare!!! :roll:

Cambiare forno? 8) :lol: :lol: :lol:
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Messaggioda Maria Francesca » 17 gen 2007, 23:42

Rossella ha scritto:
Maria Francesca ha scritto:In effetti, ho fatto ieri sera la tua ricetta (Eli), buona, il problema è il forno, che non arriva ad alte temperature e pregiudica l'ottima riuscita della ricetta, ci mette troppo a cuocere!!! Non sò che fare!!! :roll:

Cambiare forno? 8) :lol: :lol: :lol:


Si, tu quale hai, a che temp. arriva, così, lo prendo uguale al tuo!!! :lol:
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Messaggioda maria rita » 19 gen 2007, 18:01

Io ho il forno Smeg , a parte ho comprato la pietra refrattaria sempre Smeg che è anche smaltata così se spando qualcosa cuocendo la pizza la refrattaria non assorbe. La pietra va posta sul fondo del forno, cuocio sia il pane che la pizza e vengono benissimo.
Però costano abbastanza sia il forno che la refrattaria...
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Messaggioda ddaniela » 19 gen 2007, 18:04

vicino a casa mia c'è un negozio che svende tutto perchè vuole prendere cose più specialistiche per la cucina e ha le refrattarie, ancora qualcuna.
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Messaggioda Rossella » 19 gen 2007, 18:18

ddaniela ha scritto:vicino a casa mia c'è un negozio che svende tutto perchè vuole prendere cose più specialistiche per la cucina e ha le refrattarie, ancora qualcuna.

come sono Daniela?
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Messaggioda Maria Francesca » 19 gen 2007, 22:25

Rossella ha scritto:
ddaniela ha scritto:vicino a casa mia c'è un negozio che svende tutto perchè vuole prendere cose più specialistiche per la cucina e ha le refrattarie, ancora qualcuna.

come sono Daniela?


Si, dicci, magari....
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