Pide del Ramadan

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Pide del Ramadan

Messaggioda Rossella » 21 apr 2016, 13:03

pita3.jpg
pita2.jpg
pita1.jpg
Pide del Ramadan direttamente dal blog, della bravissima( MERITATISSIMO, SEGUITELA *smk* ) di Paola Lena
Copio e incollo :
"Una sorta di focaccia, che in quasi tutti i forni ad Istanbul viene sfornata solo nel periodo del Ramadan. Nel pomeriggio tardi, quando si avvicina il momento in qui i fedeli possono rompere il digiuno , si vedono code interminabili di persone che attendono pazientemente il loro turno per potersi accaparrare uno o più di queste squisitezza ancora fumanti..
Se decido la sera di prepararlo per il giorno successivo faccio un poolish con:

ingredienti
120 gr di farina 0 da panificazione
180 ml di acqua a seconda della stagione o tiepida o fredda ora qui praticamente é estate e di conseguenza la ho usata fredda
0.1 gr di lievito di birra secco.İmmaginando che non tutti posseggano un bilancino di precisione inserisco una foto con la quantità( ho usato ldb pari a 0,3 gr.)

Si mescola il tutto in una ciotola, con un cucchiaio , si copre con della pellicola trasparente e si lascia fermentare fino al mattino successivo.

Se non si vuole fare il poolish a lunga fermentazione , si usano gli stessi ingredienti ma si aumenta la dose di lievito, 1.5 gr o per chi non ha il bilancino un cucchiaiono da caffè colmo dovrebbero raddoppiare e riempirsi di bollicine nel giro di 1ora o 1 ora e 1/2 usando acqua tiepida.

Si prende poi

500 gr di farina( ho utilizzato una farina russello di grano duro integrale Siciliano antico)
40 ml di olio di oliva leggero
mezzo cucchiaino da caffè di ldb secco, ( ldb un pizzico)
12 gr di sale ( qui in Turchia pero' il sale sala diverso quindi regolatevi voi)
Acqua tiepida q.b
Inoltre servirà un uovo intero leggermente sbattuto per poi cospargere la superficie del pane
sesamo e semi di nigella( ne ero sprovvista)


Premetto che la cottura ideale per questo pane va fatta su pietra refrattaria o nel fornetto pizza, perché la cottura deve essere a temperature altissime e molto breve.
Probabilmente si potrebbe provare a cuocerlo anche in un normale forno sulla placca riscaldata ma...
non sarà la stessa cosa.

Preparare il poolish , dovrà presentarsi raddoppiato e pieno di bollicine in superficie.

Aggiungerlo quindi al resto degli ingredienti, non specifico una dose di acqua per il secondo impasto, questa dipenderà dall tipo di farina utilizzato, si dovrà ottenere un impasto molto morbido e piuttosto appiccicoso, che andrà lavorato per una decina di minuti.Ricordiamo sempre che il sale va aggiunto all'ultimo.
L'ideale sarebbe di impastare usando la planetaria utilizzando il gancio a K ma in mancanza il famoso olio di gomito andrà benissimo.
Ungere leggermente una ciotola e metterci l'impasto, coprire con della pellicola trasparente.Mettere in un posto tiepido a riposare.
Dopo un paio di ore l'impasto dovrebbe essere raddoppiato.
Dividere in 3 sgonfiare l'impasto per bene , fare poi delle palle che andranno fatte rilassare per 15 minuti coperte.
Stendere come si fa per la pizza più o meno alla stessa altezza, bagnarsi abbondantemente le mani con l'uovo sbattuto e "accarezzare" la superficie in modo da bagnarla per bene.
Sempre con le mani bagnate d'uovo e messe a coppa "incidere" senza pero arrivare fino a tagliare la pasta facendo un cerchio a circa 3 dita dal bordo, ora con le dita intinte nell'uovo tracciare dei solchi prima in orizzontale e poi in verticale, in modo da ottenere tanti quadrati in mezzo al cerchio che abbiamo creato prima.

Cospargere con semi di sesamo e nigella e mettere sulla pala ben infarinata.
Non preoccupatevi se la forma da tonda diventa leggermente ovale..
Deve proprio essere cosi.
Il forno sarà già ben caldo, perché sicuramente vi sarete ricordate di accenderlo al massimo quando era il momento.. giusto? Fate scivolare ora il pane dalla pala sulla pietra, dopo 7-8 minuti sarà pronto per essere gustato.
Grazie Paola, a noi è piaciuto moltissimo, la prossima volta proverò con una farina 0, giusto per capire la differenza.
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Re: Pide del Ramadan

Messaggioda cinzia cipri' » 21 apr 2016, 14:55

aspettavo proprio la ricetta! Devo provare. Sto andando a prendere la farina quella giusta senza glutine ^fleurs^
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Re: Pide del Ramadan

Messaggioda anavlis » 21 apr 2016, 18:03

Bellissima ricetta! che desideravo avere. Il forno ha la sua importanza come giustamente consiglia Paola. Tenterò con la tecnica testo, forno e vedremo se mi riesce bello come quello di Paola
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Re: Pide del Ramadan

Messaggioda anavlis » 21 apr 2016, 18:23

Rossella la Russello integrale forse appesantisce troppo. Penso che il grano tenero sia più indicato e di Drago puoi scegliere tra la Maiorca o la Mediterranea. Sto sperimentando la Mediterranea e mi sta dando grandi soddisfazioni. Chiedi a Paola se è meglio il grano duro integrale o il grano tenero - la Mediterranea é tipo 1
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Re: Pide del Ramadan

Messaggioda Rossella » 21 apr 2016, 18:29

anavlis ha scritto:Rossella la Russello integrale forse appesantisce troppo. Penso che il grano tenero sia più indicato e di Drago puoi scegliere tra la Maiorca o la Mediterranea. Sto sperimentando la Mediterranea e mi sta dando grandi soddisfazioni. Chiedi a Paola se è meglio il grano duro integrale o il grano tenero - la Mediterranea é tipo 1

Ma certo Silvana, ho provato con questa perche non avevo una 0 a casa, riproverò appena mi rifornisco, in ogni caso, è venuta leggera e anche molto saporita, certa che con una buona 0 verrà decisamente diversa. :wink:
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Re: Pide del Ramadan

Messaggioda Etta » 21 apr 2016, 18:34

Indovinate con cosa l'ha cotto? Con il forno che e' venuta a prendere a casa mia ieri...bravissima Paola/Lena!!!
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Re: Pide del Ramadan

Messaggioda rosanna » 22 apr 2016, 0:05

ecco la prima prova , ho trovato dei mattoni/refrattaria da forno da Le Roy Merlin 1 (6 mattoni -6 euro) . Non volevo ri-prendere, ri-comprare fornetti o altro. Ho fatto due prove con petra 1 e con una ottima 0 di Agricola Piano (pugliese) . con la petra ho avuto problemi , non si rilassa il glutine , ce n'è troppo, tant'è che i solchi non restano per niente :lol: . questi pani di petra li ho fatti più piccoli per questo motivo e mi è riuscito alla fine di lavorarli con fatica , si accorciavano da tutte le parti ... Mi è piaciuta di più la 0 pugliese. Avevo cenato un insalata senza pane :lol: ....e poi quando ho sfornato il primo pane me lo sono divorato, l'ho solo "assaggiato" con il ghee (in foto), il resto assoluto. Paola aveva usato il burro spalmato ..buonissimo..
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Re: Pide del Ramadan

Messaggioda anavlis » 22 apr 2016, 5:22

Rosanna pure tu ti sei messa sotto :hi A Napoli riesci a trovare la nigella! Gli conferisce un profumo unico. Non vedo l'ora di farlo anch'io : Sad :
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Re: Pide del Ramadan

Messaggioda anavlis » 22 apr 2016, 5:28

[youtube][/youtube]
Etta ha scritto:Indovinate con cosa l'ha cotto? Con il forno che e' venuta a prendere a casa mia ieri...bravissima Paola/Lena!!!


Ho letto su FB!!! :lol: :lol: :lol: appena muore il mio forno devo sostituirlo con uno che mi dia qualche soddisfazione. Poi verró a chiedere consiglio.
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Re: Pide del Ramadan

Messaggioda Etta » 22 apr 2016, 5:50

La Petra1 va bene per il pane...per la pizza e comunque per impasti che necessitano di elasticita' e' indicata la Petra3. Comunque a me non piacciono ne' l'una ne' l'altra. Io uso per le pizze la Special e per i lievitati la Panettone,sempre dello stesso mulino. Mi trovo benissimo!!!
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Re: Pide del Ramadan

Messaggioda Rossella » 22 apr 2016, 5:56

Rosanna belli belli, cosi come devono venire, pensavo alla farina 0 dell' eurospin, anche perche qui non ho molta scelta.
: Thumbup :
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Re: Pide del Ramadan

Messaggioda anavlis » 22 apr 2016, 8:53

Rossella ha scritto:Rosanna belli belli, cosi come devono venire, pensavo alla farina 0 dell' eurospin, anche perche qui non ho molta scelta.
: Thumbup :

Rossella nella zona di Catania trovi più rivenditori del molino del ponte cerca nel loro sito o chiedi a Drago.
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Re: Pide del Ramadan

Messaggioda rosanna » 22 apr 2016, 11:04

Etta ha scritto:La Petra1 va bene per il pane...per la pizza e comunque per impasti che necessitano di elasticita' e' indicata la Petra3. Comunque a me non piacciono ne' l'una ne' l'altra. Io uso per le pizze la Special e per i lievitati la Panettone,sempre dello stesso mulino. Mi trovo benissimo!!!


anche io con le Petra non mi trovo granché con le cose che devo fare, la Special e la Unica ok

Silvana la mia nigella la presi in Turchia anni fa . Forse vado a Bodrum a maggio cinque gg con i fratelli in albergo economico sul mare , vuoi venire ? Lo diciamo a Sandra ? Si fanno acquisti di tutto ed anche abbigliamento a prezzi ottimi (molto qui viene dalla Turchia)
Rosanna

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Re: Pide del Ramadan

Messaggioda anavlis » 22 apr 2016, 19:03

rosanna ha scritto:
Etta ha scritto:La Petra1 va bene per il pane...per la pizza e comunque per impasti che necessitano di elasticita' e' indicata la Petra3. Comunque a me non piacciono ne' l'una ne' l'altra. Io uso per le pizze la Special e per i lievitati la Panettone,sempre dello stesso mulino. Mi trovo benissimo!!!


anche io con le Petra non mi trovo granché con le cose che devo fare, la Special e la Unica ok

Silvana la mia nigella la presi in Turchia anni fa . Forse vado a Bodrum a maggio cinque gg con i fratelli in albergo economico sul mare , vuoi venire ? Lo diciamo a Sandra ? Si fanno acquisti di tutto ed anche abbigliamento a prezzi ottimi (molto qui viene dalla Turchia)

La nigella che ho a casa la compró Federica a Roma. Al mercato del contadino 2 volte al mese viene da Raddusa il maestro del te. A parte i fantastici te siciliano aromatizzati in tanti modi diversi, l'ultimo l'ho preso con i fiori di zenzero, vende anche la nigella che cresce in Sicilia.

Partire ^rodrigo^ mi piacerebbe tanto! Tornando l'8 maggio e dopo una lunga assenza non credo proprio che me lo consentano. Sono anche un filino sopra spese :cool:
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Re: Pide del Ramadan

Messaggioda Patriziaf » 23 apr 2016, 11:33

Etta ha scritto:La Petra1 va bene per il pane...per la pizza e comunque per impasti che necessitano di elasticita' e' indicata la Petra3. Comunque a me non piacciono ne' l'una ne' l'altra. Io uso per le pizze la Special e per i lievitati la Panettone,sempre dello stesso mulino. Mi trovo benissimo!!!

io a casa solo petra 1/3/5 : Sad :
la 1 necessita di almeno 24h di lievitazione, la 3 almeno di 48h, forse per questo non vi trovate?
proverò io con la 1, con 24h di lievitazione...... :wink:
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Re: Pide del Ramadan

Messaggioda rosanna » 23 apr 2016, 14:29

una 0 normale no Patrizia ? Rischi con la petra :D
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Re: Pide del Ramadan

Messaggioda anavlis » 24 apr 2016, 10:11

rosanna ha scritto:una 0 normale no Patrizia ? Rischi con la petra :D


Si può chiedere a Paola se la tipo 1 può andare bene. É pur sempre grano tenero.
silvana


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Re: Pide del Ramadan

Messaggioda Luciana_D » 24 apr 2016, 16:01

Per esperienza sul campo (orientale) :lol: mi azzardo a consigliare una farina 00 senza tante storie.
In medio oriente,per cultura,non usano farine forti.Al massimo una integrale.
Luciana
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