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CIOCCOLATO,GELEE DI FRAGOLA E LE SUE PERLE
IN CROSTA DI FROLLA VIENNESE AL PISTACCHIO
Stampo 26-28cm H4cm con fondo amovibile oppure cerchio
Per la frolla viennese _ M Colenghi Attenzione perche' e' molto morbida
175 gr burro 25.84%
100 gr zucchero a velo 14.77%
40 gr albume 05.90% (anche poco meno)
2 gr sale 00.29%
60 gr pasta pistacchio 08.86%
300 gr farina 44.31%
1 vaniglia
La descrizione e' dello Chef:
La scelta di inserire la pasta pistacchio anziché la farina di pistacchio nasce dall’esigenza di avere un prodotto più compatto e rotondo al palato.
Nella frolla si inserisce la pasta al pistacchio, un grasso, in sostituzione dei tuorli, mentre per dare più secchezza e croccantezza si utilizza l’albume ed eventualmente può esser sostituita una parte di farina con tre parti di polvere di pistacchio.
In planetaria zucchero a velo, burro morbido.
Iniziare a lavorare con la scudo e successivamente unire la pasta pistacchio.
Quando la massa risulterà omogenea inserire l’albume(o parte) a cui precedentemente unire e sciogliere il sale.
Una volta amalgamato il tutto, unire un terzo della farina e ad assorbimento completo unire la restante farina e lavorare il tempo necessario che la farina si amalgami.
Stendere il composto su un foglio di carta forno, coprire e lasciar riposare in frigorifero per almeno 12 h.
Stendere la pasta frolla a 3-4mm e foderare lo stampo,bucherellare il fondo e trasferire in frigo per 30'.
Infornare a 150° e cuocere in bianco (mettere carta forno e fagioli) per 15'
Per la farcia al cioccolato- Andy bates(la meta' puo' bastare abbondantemente)
Panna,450gr
Cioccolato fondente 55%,600gr
latte intero,150gr
Uova intere,3 medie
Portare a bollore la panna e il latte e fuori dal fuogo aggiungere il cioccolato.Mescolando fare sciogliere perfettamente e riservare per 5'.Battere le uova ,aggiungerle al cioccolato e mischiare bene.
Trasferire lo stampo su una placca e versarci il ripieno fino a 3/4 non di piu'.
Trasferirlo in forno a 140' per 30-40'.
Scuotendo lo stampo il ripieno dovra' avere l'aspetto del budino. Sfornare e lasciare freddare su gratella.
Per la gelee di fragole _ Giovanni Pina
Fragole frullate e passate al setaccio,400gr
Zucchero,150gr
Gelatina,12gr
Ammollare la gelatina in poca acqua fredda,scaldare 80gr di purea e poi unirci la gelatina.
Mischiare accuratamente,unire lo zucchero e mischiare assicurandosi di scioglierlo perfettamente.
Filtrare e unire al resto della frutta frullata.
Utilizzare appena tiepida.
Appena la temperatura lo consentira' e appena la tarte con il cioccolato sara' fredda,colare la gelee fino a 1mm dall'orlo e trasferire in frigorifero a tirare per 1ora circa.
Nel frattempo prepariamo le perle
Perle di fragola .... o caviale :) (non ricordo dove ho preso la procedura ma e' cosa comune)
Per la tarte da 28cm occorreranno non meno di 6 dosi
50g di sciroppo di fragola (o succo filtrato di fragola 100gr)
50g di acqua
2 cucchiaini di zucchero
100g di olio di semi
2g di agar agar
Un bicchiere lungo e stretto
Una siringa senza ago
Pazienza,tantissima
Riempite il bicchiere di olio e trasferirlo in congelatore per 30'. Deve essere molto freddo perché quando andremo a farci cadere le gocce di sciroppo queste subiscano subito uno shock termico e rimangano compatte e sferiche.
Passati i 30' In un pentolino versate lo sciroppo, lo zucchero e l'acqua e scioglieteci l'agar agar.
Trasferire il pentolino sul fuoco, portare a ebollizione e fare bollire per circa 3 minuti.
Spegnete e lasciare riposare il composto per 10 minuti.
Tirare fuori il bicchiere dal frigorifero e con la siringa aspirare il composto di fragola.Premendo delicatamente lo stantuffo lasciare cadere goccie nell'olio freddo con movimento sempre circolare in modo da poter sganciare le gocce velocemente senza che queste si sovrappongano.
Agire abbastanza velocemente altrimenti il composto con l'agar si solidificherà nel pentolino.
Quando avrete terminato, rovesciate il bicchiere su un colino a maglie strette e sciacquate velocemente le perle sotto l'acqua fredda per ripulirle dall'olio.
Lasciare sgocciolare bene (anche qualche ora in frigorifero) e decorare la tarte prima di servire.
racconta racconta. .... 
