Piccole brioche aromatizzate e ripiene

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Re: Piccole brioche aromatizzate e ripiene

Messaggioda anavlis » 21 lug 2010, 19:55

Gaudia non ho la ricetta, purtroppo! La brioscina del forno è bianca e morbidissima. Mi piace molto l'impasto di Luciana e la tecnica di lavorazione, il poco lievito...Mi tocca sperimentare, purtroppo i fornai non parlano :no: :D :D
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Re: Piccole brioche aromatizzate e ripiene

Messaggioda Luciana_D » 21 lug 2010, 21:31

anavlis ha scritto:Gaudia non ho la ricetta, purtroppo! La brioscina del forno è bianca e morbidissima. Mi piace molto l'impasto di Luciana e la tecnica di lavorazione, il poco lievito...Mi tocca sperimentare, purtroppo i fornai non parlano :no: :D :D

Se non vuoi l'uovo dovrai integrare con circa 60gr di liquido.Il latte va benissimo ma riservane una piccola parte da aggiunmgere se a tuo avviso serve.
Aumenta lo zucchero a 100gr e il burro anche (100gr)......e facci sapere :D
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Re: Piccole brioche aromatizzate e ripiene

Messaggioda anavlis » 22 lug 2010, 9:06

Grazie Lù *smk* Le preparo venerdì sera, così lascio l'impasto in frigo tutta la notte e sabato continuo. Certo che vi farò sapere...comunque, anche l'eventuale fallimento :lol: :lol: :lol: :lol:
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Re: Piccole brioche aromatizzate e ripiene

Messaggioda frà » 24 lug 2010, 16:41

:shock: che belleeee!!!Voglio farle anche io, però ho due domande:
1) il burro si aggiunge fuso?
2) come si fa "una piega del 2* tipo"?
Grazie :D
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Re: Piccole brioche aromatizzate e ripiene

Messaggioda Luciana_D » 24 lug 2010, 21:32

frà ha scritto: :shock: che belleeee!!!Voglio farle anche io, però ho due domande:
1) il burro si aggiunge fuso?
2) come si fa "una piega del 2* tipo"?
Grazie :D

1) il burro si aggiunge morbido
2) le pieghe del 2* tipo = prendi un lembo di pasta,lo estendi ma senza lacerarlo e lo porti verso il centro.Questa procedura va fatta facendo tutto il giro della massa.Immaginati una margherita.Ne prendi un petalo,estendi,lo porti verso il centro e ricominci.4-6 "petali" sono sufficienti :)
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Re: Piccole brioche aromatizzate e ripiene

Messaggioda anavlis » 25 lug 2010, 9:39

Il fornaio ha parlato, dicendo (secondo me) solo alcune cose :mrgreen: La ricetta delle brioscine di panificio non prevede uovo, al posto del burro lo strutto e solo acqua...secondo me il latte o la polvere di latte ci deve essere, invece. Mette ben 50 gr di lievito di birra :shock: per 1 kg di farina 00, quindi debole.

Ho già fatto una prova, partendo dalla tua ricetta che mi convince molto di più. Il risultato non è stato eccezionale e debbo valutare i motivi (tipo di farina, cottura...) ripetendo la prova in condizioni di maggiore tempo e tranquillità. Mi sono confusa con i liquidi (facevo anche altre cose) e sono state troppo in forno, sotto erano un poco bruciate.

Volevo chiederti una cosa, il primo impasto con la pausa di mezz'ora per l'autolisi è di gr 500 di farina con 150 ml di latte? Io ho dovuto aggiungere ancora latte perchè non ero riuscita neppure a bagnare tutta la farina. O forse andava messa meno farina?

Avendo dimenticato di misurare l'aggiunta ,mi sono saltate le proporzioni tra liquidi e farina.
Riproverò
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Re: Piccole brioche aromatizzate e ripiene

Messaggioda ugo » 25 lug 2010, 18:18

Belle,buone e ben spiegate! D:Do
Grazie Luciana!
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Re: Piccole brioche aromatizzate e ripiene

Messaggioda Luciana_D » 25 lug 2010, 19:40

anavlis ha scritto:Il fornaio ha parlato, dicendo (secondo me) solo alcune cose :mrgreen: La ricetta delle brioscine di panificio non prevede uovo, al posto del burro lo strutto e solo acqua...secondo me il latte o la polvere di latte ci deve essere, invece. Mette ben 50 gr di lievito di birra :shock: per 1 kg di farina 00, quindi debole.

Ho già fatto una prova, partendo dalla tua ricetta che mi convince molto di più. Il risultato non è stato eccezionale e debbo valutare i motivi (tipo di farina, cottura...) ripetendo la prova in condizioni di maggiore tempo e tranquillità. Mi sono confusa con i liquidi (facevo anche altre cose) e sono state troppo in forno, sotto erano un poco bruciate.

Volevo chiederti una cosa, il primo impasto con la pausa di mezz'ora per l'autolisi è di gr 500 di farina con 150 ml di latte? Io ho dovuto aggiungere ancora latte perchè non ero riuscita neppure a bagnare tutta la farina. O forse andava messa meno farina?

Avendo dimenticato di misurare l'aggiunta ,mi sono saltate le proporzioni tra liquidi e farina.
Riproverò

Si Silvana,500gr di farina e 150gr di liquido.Risulta asciutto e l'ho anche scritto.Alla fine dei 30' la farina sara' abbastanza umida per proseguire la lavorazione.
Mi dispiace non ti siano venute bene :( pero' ritenta con piu' calma perche' non possono venire male *smk*

Silvana ,mi descrivi alla fine l'impasto come era? troppo idratato e impossibile da maneggiare?
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Re: Piccole brioche aromatizzate e ripiene

Messaggioda anavlis » 25 lug 2010, 20:20

Luciana_D ha scritto: Si Silvana,500gr di farina e 150gr di liquido.Risulta asciutto e l'ho anche scritto.Alla fine dei 30' la farina sara' abbastanza umida per proseguire la lavorazione.
Mi dispiace non ti siano venute bene :( pero' ritenta con piu' calma perche' non possono venire male *smk*

Silvana ,mi descrivi alla fine l'impasto come era? troppo idratato e impossibile da maneggiare?


Grazie Lù *smk* la verità è che ho lavorato con molta "fretta" e in cucina è l'unica cosa che deve mancare! ho anche usato una mescolanza di farine. Mi aveva convinto una farina 00 con 12,5 di proteine e l'ho mescolata alla manitoba...ho fatto un casino :oops: Mi è venuto un impasto troppo idratato, ma gli errori sono solo miei ho alterato una stupenda ricetta che hai spiegato benissimo. Farò la tua seguendola senza variazioni e sono certa che verranno bene.

Per quelle di panificio mi toccherà sperimentare, non si trovano su internet e i panettieri non parlano :no:
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Re: Piccole brioche aromatizzate e ripiene

Messaggioda Luciana_D » 26 lug 2010, 6:53

Silvana,se vuoi eliminare le uova aggiungi pari peso di latte di 2 uova medie.Aumentando il grasso a 100gr dovrebbe sopperire alla mancanza delle uova.Vedrai che verranno comunque bene se non meglio *smk*

PS.ricordati di riservare una parte del latte aggiunto al posto delle uova e aggiungerlo se lo riterrai necessario.L'idratazione elevata la devi anche al diverso assorbimento delle farine quindi regolati a occhio.Nel caso fosse tutto troppo idratato aggiungi 2 cucchiai di farina e prosegui.L'impasto deve essere maneggiabile(anche se un poco appiccicoso) ungendosi le mani *smk*
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Re: Piccole brioche aromatizzate e ripiene

Messaggioda anavlis » 26 lug 2010, 8:13

Ottimi consigli! grazie Luciana *smk*
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Re: Piccole brioche aromatizzate e ripiene

Messaggioda iaiax » 13 ago 2010, 7:22

Che belle. Neanche da paragonare ai miei panini dolci. Metto ugualmente la ricetta, ma davvero, nessun paragone possibile. Complimenti.
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Re: Piccole brioche aromatizzate e ripiene

Messaggioda Luciana_D » 13 ago 2010, 14:59

iaiax ha scritto:Che belle. Neanche da paragonare ai miei panini dolci. Metto ugualmente la ricetta, ma davvero, nessun paragone possibile. Complimenti.

Grazie,troppo buona *smk* .....ma rimango in attesa di vedere i tuoi panini :D
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Re: Piccole brioche aromatizzate e ripiene

Messaggioda iaiax » 13 ago 2010, 18:49

Eccoli! Sono in carabattole perché non ho pesato niente, quindi ufficialmente non c'è ricetta.
viewtopic.php?f=5&t=13424 :saluto:
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Re: Piccole brioche aromatizzate e ripiene

Messaggioda Gaudia » 21 set 2010, 1:36

Ecco Luciana le mie piccole brioche; si sono colorite troppo perchè avevo appena sfornato il pane e dimenticato a regolare la temperatura del forno; hanno cotto a 200° per i primi 15 minuti; per fortuna poi me ne sono accorta. Comunque erano sofficissime e squisite. Grazie *smk*
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Re: Piccole brioche aromatizzate e ripiene

Messaggioda Luciana_D » 21 set 2010, 7:16

Grazie per la fiducia,Gaudia *smk*
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Re: Piccole brioche aromatizzate e ripiene

Messaggioda Gaudia » 21 set 2010, 9:31

Grazie a te per la ricetta; l'ho fatta per Daniela quando si è trasferita a casa mia e si sono leccati i baffi sia lei che Riccardo; pare che ad ogni boccone si dimenasse più del solito nella pancia della sua mamma :lol: :lol:
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Re: Piccole brioche aromatizzate e ripiene

Messaggioda anavlis » 21 set 2010, 10:49

Gaudia ha scritto:Grazie a te per la ricetta; l'ho fatta per Daniela quando si è trasferita a casa mia e si sono leccati i baffi sia lei che Riccardo; pare che ad ogni boccone si dimenasse più del solito nella pancia della sua mamma :lol: :lol:


Guarda che è vero!!! Gaudia me l'ha detto al telefono :D :D
Brava Gaudia. Dovrò farle queste brioches di Luciana! ;-))
silvana


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Re: Piccole brioche aromatizzate e ripiene

Messaggioda Luciana_D » 21 set 2010, 10:54

Gaudia ha scritto:Grazie a te per la ricetta; l'ho fatta per Daniela quando si è trasferita a casa mia e si sono leccati i baffi sia lei che Riccardo; pare che ad ogni boccone si dimenasse più del solito nella pancia della sua mamma :lol: :lol:

Ma e' stupendo :lol:
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Re: Piccole brioche aromatizzate e ripiene

Messaggioda nicodvb » 21 set 2010, 11:34

Gaudia, che bella vista!
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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