° Il piccione°

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° Il piccione°

Messaggioda Danidanidani » 17 nov 2007, 18:21

danidani.jpg
danidani.jpg (10.06 KiB) Osservato 492 volte
Piccione ripieno, come lo faccio io:
preparare un impasto con pasta di salsiccia, i fegatini ed i cuoricini dei piccioni tritati fini fini, uovo battuto, mollica di pane bagnata nel latte e strizzata, poco parmigiano grattugiato.Dopo aver salato (poco) e unto con olio l'interno dei piccioni mettrci un paio di foglie di salvia e il ripieno preparato.Cucire l'apertura con spago da cucina oppure fissare con stecchini.Salare i piccioni all'esterno e poi farli rosolare in una casseruola con olio evo, foglie di cipolla e foglie di salvia.Quando è ben rosolato, bagnare con vino bianco, abbassare la fiamma, incoperchiare e fare cuocere lentamente aggiungendo un po' di acqua e vino se si asciuga:deve risultare un bel sughetto.Alla fine tagliare i piccioni ed estrarre il ripieno che va affettato.Servire un mezzo piccione a testa, qualche fettina del ripieno, il tutto irrorato col sughetto. :D

metto le foto, fatto oggi e servito con spicchi di carciofo e broccoletti cotti a crudo...piatto "rustico" :lol: :lol: :lol: :lol:ci stavano bene un paio di fette di polenta, ma non ho avuto il tempo di farla.....
Ultima modifica di Danidanidani il 27 nov 2007, 20:48, modificato 1 volta in totale.
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Piccione doppia cottura in salsa alla crema con tortino di b

Messaggioda ZeroVisibility » 17 nov 2007, 18:31

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Piccione doppia cottura in salsa alla crema con tortino di bietole

x2
2 piccioni da nido
250 gr di strutto
1 costa di sedano
1 carota
1 cipollotto
½ bicchiere di vino bianco
50 gr di panna
olio E.V.O
sale/pepe
bietole
20 gr burro
parmigiano
1 spicchio d'aglio

Dai piccioni scalzare i petti , le cosce e le alucce .

x la salsa
Preparare il fondo di piccione: rosolare le carcasse in una casseruola con poco olio, la carota, il sedano e il cipollotto, sfumare col vino bianco, aggiungere acqua calda, regolare di sale e pepe e lasciar ridurre fino ad ottenere circa un bicchiere di liquido. aggiungere i fegatini dei piccioni , cuocere due minuti e togliere dal fuoco.
Filtrare il tutto e recuperare la parte liquida e i fegatini . Rimettere al fuoco e aggiungere la panna e come alza il bollore frullare il composto con un minipimer. Qualora fosse troppo liquido, addensare leggermente con una punta di cucchiaio di fecola.

x il confit
In una casseruola, far sciogliere lo strutto e immergervi le cosce e le ali che dovranno cuocere a fuoco bassissimo e senza mai soffriggere per circa 75 minuti. Togliere la carne dal grasso e tenere da parte al caldo.

x le bietole
Bianchire le bietole in acqua salata per qualche minuto e saltarle in padella con 1 spicchio d'aglio in camicia e poco burro e mantecare con poco parmigiano dopo aver regolato di sale e pepe.

x il petto di piccione
Mettere al fuoco una padella antiaderente con un cucchiaio di olio, Non appena caldo rosolarvi i petti dalla parte della pelle fino a quando questa ha preso colore. Girarli e passare la padella al forno per quattro/cinque minuti. Togliere dal forno e lasciare riposare la carne per qualche minuto.
Tenete assolutamente la carne al rosa in quanto il piccione se troppo cotto prende un gusto amarognolo poco gradevole.

Siamo pronti per comporre il piatto:
Con un coppapasta rotondo formare un piccolo tortino di bietole.
Accomodare a fianco le cosce e le ali.
Disporre un cucchiaio di salsa a specchio sul piatto ed adagiarvi il petto scaloppato e servire

Una ricetta facile facile e di effetto.
L'unico vero accorgimento e' quellodi cuocere veramente poco il petto...altrimente , perde gran parte del suo sapore.
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Messaggioda maxsessantuno » 17 nov 2007, 18:34

Dani, ascolta lo zio MAX che di piccioni è un divoratore, appena gli capitano a tiro. Nel senso che è una carne che adoro.
Fai una pomata con lardo, rosmarino, salvia e poco alloro-bacca di ginepro pestata, sale e pepe e se ti piace uno spicchietto d'aglio TUTTO BEN CUTTERIZZATO
Con questa pomata ungi per benino ed abbondantemente l'interno del piccione ben nettato, salato e pepato.
Avvolgi i tuoi piccioni con camicia di lardo sottilmente tagliato.Li leghi bene a regola d'arte.So che se vuoi lo puoi fare.
Goccio d'olio in tegame che possa andare in forno. Becco d'aglio e appena si scalda l'olio li fai rosolare dolcemente. Li passi al forno a 200° per 20-30 minuti. Tieni presente che il piccione più cuoce e più diventa coriaceo e stopposo.
Controlla l'uscita del siero con l'ago o lo stuzzicadenti e poi, riponi in caldo. Deglassa il recipiente dove hai cotto, filtra e riduci.Fiocco di burro per tirare la salsa.Se vuoi profuma il fondo con un vino aromatico (marsala-Calvados-Sauterne ecc)
Servi con spinaci saltati in poco burro e mettici qualche uvetta sultanina rinvenuta.
Nature sono il meglio.
Ciao
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Lo farò domani.
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Messaggioda Danidanidani » 17 nov 2007, 18:54

maxsessantuno ha scritto:Dani, ascolta lo zio MAX che di piccioni è un divoratore, appena gli capitano a tiro. Nel senso che è una carne che adoro.
Fai una pomata con lardo, rosmarino, salvia e poco alloro-bacca di ginepro pestata, sale e pepe e se ti piace uno spicchietto d'aglio TUTTO BEN CUTTERIZZATO
Con questa pomata ungi per benino ed abbondantemente l'interno del piccione ben nettato.
Avvolgi i tuoi piccioni con camicia di lardo sottilmente tagliato.Li leghi bene a regola d'arte.So che se vuoi lo puoi fare.
Goccio d'olio in tegame che possa andare in forno. Becco d'aglio e appena si scalda l'olio li fai rosolare dolcemente. Li passi al forno a 200° per 20-30 minuti. Tieni presente che il piccione più cuoce e più diventa coriaceo e stopposo.
Controlla l'uscita del siero con l'ago o lo stuzzicadenti e poi, riponi in caldo. Deglassa il recipiente dove hai cotto, filtra e riduci.Fiocco di burro per tirare la salsa.
Servi con spinaci saltati in poco burro e mettici qualche uvetta sultanina rinvenuta.
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Anche a me la carne di piccione piace molto, ma ho un handicap:la carne di qualsivoglia volatile riesco a mangiarla solo ben cotta (non stoppacciosa, né secca però), mentre la carne di vitellone mi piace anche cruda. Ho provato più volte a cuocere il piccione in forno, anche spalmato di lardo e aromi e fasciato di lardo (lo so legare il piccione... :D ), come usano fare anche qua nelle Marche, ma il risultato è stato sempre deludente.L'unica maniera con la quale la carne di piccione mi rimane ben cotta tenera, non stoppacciosa, né secca, è il metodo di cottura in casseruola, così come ho scritto sopra, con o senza ripieno.Magari sono io che non ci so fare con il forno :oops: :oops: ! Ho giusto due piccioni in congelatore e la prossima volta riproverò a cucinarne uno come hai detto tu e con l'altro ci farò il sugo per le tagliatelle....Grazie Max
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Messaggioda ZeroVisibility » 17 nov 2007, 19:31

Danidanidani ha scritto:Anche a me la carne di piccione piace molto, ma ho un handicap:la carne di qualsivoglia volatile riesco a mangiarla solo ben cotta


Io sono d'accordo con te se mi parli di pollo o tacchino...
Ma il piccione cosi' come l'anitra o le quaglie....se ti abitui a mangiarli quando la carne e' ancora leggermente rosa...sono un vero spettacolo..
Provaci!! 8)) :lol: :lol:
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Messaggioda Danidanidani » 17 nov 2007, 20:05

ZeroVisibility ha scritto:
Danidanidani ha scritto:Anche a me la carne di piccione piace molto, ma ho un handicap:la carne di qualsivoglia volatile riesco a mangiarla solo ben cotta


Io sono d'accordo con te se mi parli di pollo o tacchino...
Ma il piccione cosi' come l'anitra o le quaglie....se ti abitui a mangiarli quando la carne e' ancora leggermente rosa...sono un vero spettacolo..
Provaci!! 8)) :lol: :lol:


Vedi, oltre al gusto personale ho motivo igienico-sanitario nel mangiare carni di qualsivoglia volatile ben cotte, dato che sono carni a grande rischio di salmonella...non vorrei entrare in discussioni mediche, infatti non lo avevo detto.Quindi NON proverò...Forse io temo di più dato che i piccioni che cuocio sono...come dire..."ruspanti", nel senso che mi vengono regalati e vattelapesca dei controlli veterinari.... :shock: :D
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Messaggioda Alberto Baccani » 17 nov 2007, 21:11

Confermo quanto detto da ZeroVisibility il piccione, l'anitra ecc devo essere lasciati leggermente rosa in modo che venga fuori una goccina rosa di liquido tanto per intenderci e non completamente cotti, è lì che danno il meglio....
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Messaggioda maxsessantuno » 17 nov 2007, 21:48

La prima regola resta sempre quella della scelta della materia prima corretta. Deve essere assolutamente un piccione di cascina novello. Quelli di Piazza San Marco non li tagli neanche con la motosega.

Un'altra regola è quella di partire con la preparazione quando le carni sono a temperatura ambiente già da un bel po'.

Ungerle leggermente qualche ora prima della cottura ed asciugarle prima di iniziare a prepararle per la cottura. Uno chef molto noto mi ha consigliato di lasciare a bagno le carni in acqua leggermente zuccherata almeno 6 ore prima dell'inizio della preparazione. Non ho ancora testato questo metodo ma il piccione che ho mangiato nel ristorante di questo chef è sicuramente uno dei migliori provati

Controllare che il siero sia leggermente rosato e quando è pronto, prima di impiattare, far riposare un attimo. Giusto il tempo di preparare i piatti con i contorni.

Durante la cottura in forno ungere i piccioni continuamente con il loro condimento

Se poi si vuol fare una cosa super, disossare i petti e fare le 2 cotture (petto -cosce) separate. Con le ossa preparare un fondo- tipo fondo bruno.

Io eviterei di bagnare con vino bianco dopo la rosolatura perchè. invece di arrostire, le carni, tendono a stufare, conferendo un sapore ben diverso alla carne del piccione, che è peculiare. Così diventerebbe come un pollo.

Il piccione va mangiato rigorosamente con le mani. Predisporre salviettina o acqua acidulata a fine orgia.

I gusti personali non si mettono in discussione. :lol:
Ciao
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Messaggioda maxsessantuno » 17 nov 2007, 21:50

Solo una curiosità. La carne di piccione è una tra le più indigeste. Lo sapevate?
Ciao
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Messaggioda Danidanidani » 17 nov 2007, 22:01

maxsessantuno ha scritto:
I gusti personali non si mettono in discussione. :lol:
Ciao
LA MAX61°


Ecco, ma avevo tentato di spiegare che ci sono altre problematiche.....comunque ognuno faccia quello che vuole, io non mi oppongo! :shock: ! Grazie Max :D
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Il piccione

Messaggioda ddaniela » 25 nov 2007, 12:59

Mi sono cimentata con il piccione.

Copio dal mio blog:

http://senzapanna.blogspot.com/2007/11/il-piccione.html

Immagine

Non sono una cuoca e più vado in giro per ristoranti stellati o anche solo visito i miei blog preferiti più mi rendo conto di quanto io sia indietro.
Però credo di essere almeno nella media e di mangiare cose decenti. Sembra impossibile ma ci sono persone che riescono a rovinare una semplice fettina (che poi io mi domando: ma che senso ha mangiare una fettina? è la cosa più stupida e più a rischio effetto suola di scarpa che esista )


Chiudo l'OT e torno in tema.

Il piccione.
Dove comprarlo? Come cucinarlo?

La prima risposta è facile.
Il sabato mattina vado a pattinare vicino al negozio di Stefano, un "collega" food blogger, il negozio è Magini carni, in viale dell'Aeronautica 83 a Roma ovviamente, è nella guida del Gambero rosso e alcuni amici e colleghe me ne hanno parlato bene quindi decido di andare da lui.
Ci vuole tutta la mia pazienza, il negozio è stracolmo, l'ora infame (sono le 13) e dopo un'ora di fila (la signora prima di me aveva una lista con almeno 15 voci) finalmente è il mio turno, c'è da dire che io volevo che mi servisse lui per cui i tempi si sono allungati anche per colpa mia.
Compro un piccione che Stefano mi disossa e porziona dividendo petto, cosce e ali, un ottimo lardo toscano, pancetta di cinta fatta da loro, una coppa di testa sempre di loro produzione e un formaggio consigliato da lui.

La seconda risposta, cioè come cucinarlo, invece è più difficile. Chiedo consiglio a un paio di chef famosi (Massimo Sola e [url]=http://ristoranteletoile.blogspot.com/]Salvo Cravero[/url] che ringrazio per la pazienza) che mi hanno dato delle idee ottime, ma soprattutto mi hanno aiutato su modo e tempi di cottura.
Alla fine ho fatto una ricetta frankestein prendendo spunto da loro e da alcune cose lette qui e là in libri e riviste.

Ho preso una padella antiaderente, messo un filo d'olio, ho salato i petti, le ali e le cosce, e li ho scottati dalla parte della pelle fino a quando non erano dorati, ho girato i petti e li ho fatti cuocere appena , non devono essere cotti troppo all'interno, a questo punto ho tolto solo i petti e li ho tenuti in caldo, ho buttato il grasso di cottura, rosolato le cosce con una noce di burro poi ho messo cosce e ali in una pirofila in forno a 90° per un'oretta. Finita la cottura ho messo cosce, ali e petti insieme, ho buttato di nuovo il grasso del fondo, deglassato con poco marsala, un po' del fondo fatto con le carcasse, poco brodo e fatto restringere.
Nel frattempo avevo fatto rosolare le carcasse, sfumato con un pochino di marsala e brodo vegetale, e avevo fatto un fondo leggero che ho usato per arricchire la salsa.
Prima di servire ho passato in forno il piccione per 3/4 minuti , poi ho messo in ogni piatto una coscia, un'ala e un petto tagliato a scaloppa su cui ho versato un po' di salsa.

Come accompagnamento ho usato riso rosso lessato e messo in forma e carciofi crudi tagliati finissimi conditi con olio nuovo (di mio padre) e limone (sempre di mio padre).

Impressioni: Il piccione era saporitissimo di suo, tutto sommato non ho aggiunto troppi sapori, era semplicissimo ma molto buono.
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Messaggioda amministratore » 26 nov 2007, 11:43

I 3D con lo stesso argomento sono stati unificati.
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Messaggioda maxsessantuno » 26 nov 2007, 16:08

Io userei un Piccolit. Non che non vada bene il Marsala, ma lo trovo (relativamente) più dolciastro. Parere personale.Saluti
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Messaggioda anavlis » 26 nov 2007, 18:06

maxsessantuno ha scritto:Io userei un Piccolit. Non che non vada bene il Marsala, ma lo trovo (relativamente) più dolciastro. Parere personale.Saluti
LA MAX61°


Usi il picolit per sfumare? ...e quanto deve costare 'sto piccione :roll: marsala
personalmente per cucinare uso il marsala "superiore" secco, il "vergine" lo bevo :hi il "fine" lo ignoro fisch^gif
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L’ironia è una dichiarazione di dignità, un’affermazione della superiorità dell’uomo su ciò che gli capita. (Romain Gary)
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Messaggioda maxsessantuno » 26 nov 2007, 18:11

Guarda che per sfumare o deglassare non occorre una bottiglia e se ne riservi un bicchiere è già più che sufficiente. Non compro certo una bottiglia solo per sfumare.

Ciao
LAMAX61
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Messaggioda Sandra » 27 nov 2007, 9:29

Mi é capitato non poche volte di utilizzare un vino pregiato per sfumare.Mi avevano insegnato ai tempi della "vecchia cucina"che si usava utilizzare per sfumare o cucinare , lo stesso vino che sarebbe poi stato servito con il piatto.
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
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Messaggioda maxsessantuno » 27 nov 2007, 11:58

Sandra ha scritto:Mi é capitato non poche volte di utilizzare un vino pregiato per sfumare.Mi avevano insegnato ai tempi della "vecchia cucina"che si usava utilizzare per sfumare o cucinare , lo stesso vino che sarebbe poi stato servito con il piatto.


Esatto Sandra. E' una buona regola. Se il vino deve integrare il cibo mi sembra perfetta.
Uno si compra una bottiglia di piccolit, ne tiene 1/2 bicchiere per sfumare e il resto se lo beve con il piccione.
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Lo farò domani.
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Messaggioda Mariella Ciurleo » 27 nov 2007, 14:36

maxsessantuno ha scritto:
Esatto Sandra. E' una buona regola. Se il vino deve integrare il cibo mi sembra perfetta.
Uno si compra una bottiglia di piccolit, ne tiene 1/2 bicchiere per sfumare e il resto se lo beve con il piccione.
LAMAX61°


A parte che mi risulta che si chiami Picolit , non capisco, se ritieni troppo dolce il Marsala, perchè dovrebbe andar bene il Picolit che è ancora più dolce. :|?
Ultima modifica di Mariella Ciurleo il 27 nov 2007, 15:09, modificato 1 volta in totale.
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Messaggioda Sandra » 27 nov 2007, 15:01

Mariella Ciurleo ha scritto:
maxsessantuno ha scritto:
Sandra ha scritto:Esatto Sandra. E' una buona regola. Se il vino deve integrare il cibo mi sembra perfetta.
Uno si compra una bottiglia di piccolit, ne tiene 1/2 bicchiere per sfumare e il resto se lo beve con il piccione.
LAMAX61°


A parte che mi risulta che si chiami Picolit , non capisco, se ritieni troppo dolce il Marsala, perchè dovrebbe andar bene il Picolit che è ancora più dolce. :|?


Io non centro niente !!E' stato lui Max!!!! :lol: :lol: :lol: :lol:
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Messaggioda Mariella Ciurleo » 27 nov 2007, 15:17

Scusa Sandra, ma c'è qualcosa nel "quota" che non funziona. Comunque ho corretto.

Un bacio
Mariella
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