Philadelphia fatto in casa

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Philadelphia fatto in casa

Messaggioda Luciana_D » 6 dic 2009, 15:18

La descrizione non e' la mia,ovviamente :lol:

come si prepara: trovato qui
io ho utilizzato 200 ml di panna sterilizzata ed un Actimel come coltura batterica (si può usare il siero residuo di altre lavorazioni, come dicevo nei precedenti post, ma partendo da una base di panna, mi pareva che lo yogurt in proporzioni quasi pari, alleggerisse il risultato). Due gocce di caglio liquido, si mescola il tutto e poi lo si dimentica una notte in un posto protetto, ma a temperatura ambiente, tipo nel forno chiuso e spento. Passate 12-15 ore, si mette un panno da cucina nello scolapasta e ci si rovescia il tutto dentro. La cagliata sembra ancora molto liquida a questo punto, ma voi abbiate fiducia.

Dopodichè si annodano gli angoli dello strofinaccio trasformandolo in un sacchetto e lo si appende sul lavello (io l'ho legato allo scolapiatti). Ci vogliono 8 ore di gocciolamento, perciò l'ho mollato lì e me ne sono andata a lavorare. Al ritorno, il panno era tutto bagnato e all'interno del "sacchetto" il Philadelphia era pronto! L'ho solo più raccolto con delicatezza e messo nel contenitore



Il caglio preso da qui
Il caglio si può comprare in farmacia, ma probabilmente non in tutte: io l'ho trovato in una farmacia fuori città. Mi hanno chiesto se mi serviva per una produzione industriale o si trattava di un esperimento e, saputo che trattavasi di piccolissima produzione casalinga, mi hanno dato un boccettino da due euro. Considerato che ne serve mezzo cucchiaino per un litro di latte, penso mi durerà piuttosto a lungo.
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Re: Philadelphia fatto in casa

Messaggioda nicodvb » 7 dic 2009, 1:24

pensa che a Bologna ce l'ha una sola farmacia e solo su ordinazione. L'ho dovuto prendere in Abrutto.
Sai che mi diletto a farmi formaggi in casa? mozzarelle, crescenza, il philadelphia che hai fatto tu ma senza panna...
Con il latte crudo viene tutto mille volte meglio.
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: Philadelphia fatto in casa

Messaggioda Luciana_D » 7 dic 2009, 7:03

nicodvb ha scritto:pensa che a Bologna ce l'ha una sola farmacia e solo su ordinazione. L'ho dovuto prendere in Abrutto.
Sai che mi diletto a farmi formaggi in casa? mozzarelle, crescenza, il philadelphia che hai fatto tu ma senza panna...
Con il latte crudo viene tutto mille volte meglio.

Io non l'ho fatto,Nico ma ho solo trovato la procedura.
Ho pensato che magari a qualcuno potrebbe interessare :)
Invece la crescenza mi interessa molto.Ce ne parli? :D
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Re: Philadelphia fatto in casa

Messaggioda nicodvb » 7 dic 2009, 10:02

Luciana_D ha scritto:
nicodvb ha scritto:pensa che a Bologna ce l'ha una sola farmacia e solo su ordinazione. L'ho dovuto prendere in Abrutto.
Sai che mi diletto a farmi formaggi in casa? mozzarelle, crescenza, il philadelphia che hai fatto tu ma senza panna...
Con il latte crudo viene tutto mille volte meglio.

Io non l'ho fatto,Nico ma ho solo trovato la procedura.
Ho pensato che magari a qualcuno potrebbe interessare :)
Invece la crescenza mi interessa molto.Ce ne parli? :D



premetto che ho usato il latte crudo (non pastorizzato) perché con quello intero (sia fresco sia UHT) mi sono venuti solo degli ottimi yogurth |^.^| .
Altri li hanno fatto con il latte fresco, ma a me non è riuscito (il latte industriale viene omogeneizzato, motivo per cui i grassi sminuzzati non riescono a tenere insieme la struttura).
La ricetta originale è qui:
http://www.cookaround.com/yabbse1/showt ... p?t=142947
io ho solo evitato di mettere la panna, quindi:
-ho portato il latte con un cucchiaio di yogurth fatto da me a 37 gradi e ho aggiunto poche gocce di caglio. Ho coperto con il coperchio e con un asciogamano e lasciato cagliare per un'ora
-a cagliata molto soda ho praticato dei tagli in modo da ottenere dei quadrati di circa 4x4 (forse poco meno)
-ho lasciato riposare con coperchio e asciugamano per un'ora
-al termine ho messo a scolare i cubetti (da prendere con molta delicatezza per non romperli) in una forma bucata da ricotta per un giorno. Ogni 12 ore bisogna capovolgere la forma e salare la superficie con poco sale.

Aggiungo che io ho corso il rischio di non pastorizzare il latte (tanto alla mia età... :lol: ), ma sarebbe più prudente far bollire il latte e aggiungere lo yogurth solo al raggiungimento dei 37 gradi (idem per il caglio).
Ho ottenuto un formaggio dalla consistenza della crescenza, quindi leggermente cremoso ma non come lo stracchino: sembrava quasi una mozzarella molto morbida con un tocco cremoso. In ogni caso delizioso (e io non mi accontento facilmente),
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Re: Philadelphia fatto in casa

Messaggioda Luciana_D » 7 dic 2009, 10:42

Grazie :=:!

e ora la nota dolente: se non si avesse il caglio come fare? limone? :(
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Re: Philadelphia fatto in casa

Messaggioda nicodvb » 7 dic 2009, 11:03

Luciana_D ha scritto:Grazie :=:!

e ora la nota dolente: se non si avesse il caglio come fare? limone? :(


hai dei fichi? Il latte di fico è un cagliante. Con il limone al limite puoi fare un formaggio che ricorda la ricotta, ma che non mi piace per niente perché sa di limone.
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Re: Philadelphia fatto in casa

Messaggioda nicodvb » 7 dic 2009, 11:13

Il caglio è noto anche come presame. Forse con questo nome riesci a trovarlo in farmacia.
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Re: Philadelphia fatto in casa

Messaggioda Luciana_D » 7 dic 2009, 12:51

nicodvb ha scritto:Il caglio è noto anche come presame. Forse con questo nome riesci a trovarlo in farmacia.

Nico,io sto in ......... fondo alla luna :(
Adesso vedo se riesco a intrufolarmi nella fabbrica locale di latticini.
Speram.
Grazie *smk*

Dovremmo fondare il club : quelli che si fanno tutto in casa :lol:
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Re: Philadelphia fatto in casa

Messaggioda nicodvb » 7 dic 2009, 13:01

Luciana_D ha scritto:
nicodvb ha scritto:Il caglio è noto anche come presame. Forse con questo nome riesci a trovarlo in farmacia.

Nico,io sto in ......... fondo alla luna :(
Adesso vedo se riesco a intrufolarmi nella fabbrica locale di latticini.
Speram.
Grazie *smk*

Dovremmo fondare il club : quelli che si fanno tutto in casa :lol:


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Re: Philadelphia fatto in casa

Messaggioda iaiax » 7 dic 2009, 17:21

nicodvb ha scritto: ... io ho corso il rischio di non pastorizzare il latte ...


Se trovo il caglio ci provo.
Diciamo che il latte crudo del distributore o delle cascine che hanno il permesso di venderlo lo uso senza farlo bollire, in teoria dovrebbero sottostare a particolari regole igieniche.
Anche se non è pastorizzato sicuramente ha subito qualche trattamento, perché il vero latte appena munto non lo digerivo.
Claudia
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Re: Philadelphia fatto in casa

Messaggioda nicodvb » 8 dic 2009, 20:34

Luciana, ho fatto il sacrificio di non mettere caglio, solo yogurth, per vedere che sarebbe venuto fuori:

Immagine

cme puoi vedere è un formaggio asciutto, niente affatto cremoso come la crescenza della volta scorsa (credo che c'entri anche la bollitura del latte crudo)...
Insomma, è buonino ma non è quello che speravo, anche perché con una massa così compatta il sale fa fatica a penetrare.
Procurati il caglio, in quel paesino dove ogni tanto torni non dovrebbe essere difficile procurarselo.
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Re: Philadelphia fatto in casa

Messaggioda nicodvb » 8 dic 2009, 20:37

ah, ovviamente è bianco, non verde :lol:
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Re: Philadelphia fatto in casa

Messaggioda Luciana_D » 9 dic 2009, 5:46

nicodvb ha scritto:ah, ovviamente è bianco, non verde :lol:

Grazie.Sei stato dolcissimo a sperimentare per me *smk*
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