°Petto d'anatra con freddo di mela e cipuddata agro

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°Petto d'anatra con freddo di mela e cipuddata agro

Messaggioda Riccardo Frola » 30 giu 2008, 18:32

petto d'anatra.JPG
petto d'anatra.JPG (31.5 KiB) Osservato 416 volte



4 petti d'anatra femmina
Pepe nero appena macinato a mulinello
un pizzico di sale iodato melange (basta che a 100g di sale iodato aggiungete40g caffè in polvo, 40g cacao in polvo, 40g peperoncino in polvo)

Saleate e pepate i petti e fateli brasare su di una padella rdi ferro rovente....



Un saluto provvisorio...domani vado avanti! :saluto: :oops:
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Re: Petto d'anatra con freddo di mela e cipuddata agro

Messaggioda cinzia cipri' » 1 lug 2008, 18:34

che bell'effetto Riccardo!
sono felice di poter annunciare che riesco a vedere le foto senza costringere la mia connessione in ginocchio.
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Re: Petto d'anatra con freddo di mela e cipuddata agro

Messaggioda Sandra » 1 lug 2008, 19:41

Bella ricetta Riccardo , ho speso qualche parola sulla cottura
QUI, per chi non lo ha mai cotto forse é meglio precisare :D
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Re: Petto d'anatra con freddo di mela e cipuddata agro

Messaggioda Riccardo Frola » 17 lug 2008, 15:44

Riccardo Frola ha scritto:
petto d'anatra.JPG



4 petti d'anatra femmina
Pepe nero appena macinato a mulinello
un pizzico di sale iodato melange (basta che a 100g di sale iodato aggiungete40g caffè in polvo, 40g cacao in polvo, 40g peperoncino in polvo)

Saleate e pepate i petti e fateli brasare su di una padella rdi ferro rovente....scolare l'eccessivo grasso e far riposare coperto da carta stagnola per 10 minuti. Rimettere il petto sulla padella di ferro e portare a cottura rosata al cuore.


per la cipuddata agro:

4 cipolle rosse di tropea
150g zucchero
150g vino rosso tipo nero d'avola
150g aceto di vino rosso buono
30g uvetta passa
12g pinoli

tagliare le cipolle a julienne e mettere in una ciotola di vetro o pirex o ceramica e coprire con pellicola trasparente e mettere in forno a microonde per 3 minuti a 800watt. poi aggiungere gli altri ingredienti e far cuocere sempre in micro per 25 minuti sempre a 800 watt scoperto. il liquido si deve assorbire tutto e caramellare gli zuccheri.

per la purea di mela:
Frullare una mela fuji o golden delicious con acqua molto fredda qualche goccia di succo di limone e 1 cucvchiao scarso di zucchero.

comporre il piatto a piacere irrorando i petti con un olio dal gusto deciso ma non troppo invasivo tipo umbro o marchigiano


un salutone
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Re: °Petto d'anatra con freddo di mela e cipuddata agro

Messaggioda maxsessantuno » 17 lug 2008, 21:19

Ciao Ricky.
Aspettavo la conclusione. Io sono un appassionato del petto d'anatra come di quello di piccione e animali da cortile in genere.
BRUSCHETTARE è il termine corretto per la cottura del petto d'anatra. Dimmi se corretto il mio sistema.
Padella di ghisa bella pesante.
La scaldo bene bene e poi ci metto il petto d'anatra prima dalla parte della pelle ed elimino, di tanto in tanto il grasso che si è fuso. Rigiro e vado a cuocere dalla parte della carne . Di solito faccio 8-10 minuti ca dalla parte della pelle e 4 dalla parte della carne. Metto su un piatto caldo e copro con un ciotola di acciaio riscaldata con acqua calda e poi asciugata.
Lascio per 5 minuti a riposare. Ripasso velocemente in forno ventilato per rendere croccante la pelle. Scaloppo e sistemo a ventaglio. Ottime le tue salse.
Io la preparo con le ciliegie cotte in SAN COLOMBANO e zucchero fino ad ottenere delle ciliegie sciroppate, aggiungendo una grattata di ginger.
Un'altra peparazione interessante è il petto senza pelle lasciato a marinare in MARSALA e VINO BIANCO -pepe nero e poco sale, olio evo per una notte. Bruschetto 2 minuti per parte e poi ci verso la marinata e faccio cuocere fino a ridurre della metà.
Aggiungo un cucchiaio di fondo bruno, tiro la salsa con un po' di burro e servo il petto tagliato a fette disponendole a ventaglio.
Ciao
LAMAX61°
Lo farò domani.
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Re: °Petto d'anatra con freddo di mela e cipuddata agro

Messaggioda Sandra » 17 lug 2008, 21:31

Max hai provato a tagliare senza incidere il muscolo, la pelle e lo strato di grasso?Insomma seguire qualche consiglio che ho scritto sul mio metodo, lo so é francese ti distrurberà :mrgreen: , per cuocere in modo stupendo il petto di anatra?Non avrai bisogno di passaggio in forno ventilato!!
Le salse mi sembrano buone , grazie Riccardo
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
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Re: °Petto d'anatra con freddo di mela e cipuddata agro

Messaggioda maxsessantuno » 17 lug 2008, 21:54

Sandra ha scritto:Max hai provato a tagliare senza incidere il muscolo, la pelle e lo strato di grasso?Insomma seguire qualche consiglio che ho scritto sul mio metodo, lo so é francese ti distrurberà :mrgreen: , per cuocere in modo stupendo il petto di anatra?Non avrai bisogno di passaggio in forno ventilato!!
Le salse mi sembrano buone , grazie Riccardo

Intendi come si fa per un'orata? Perchè dovrebbe disturbarmi? Tutto ciò che migliora non disturba. Disturba la mancanza di equilibrio, nelle ricette come nella vita.......ooooooooh! L'ho detta grossa ;-)) |:P
Ciao suocera!
LAMAX61°
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Re: °Petto d'anatra con freddo di mela e cipuddata agro

Messaggioda maxsessantuno » 17 lug 2008, 22:00

Visto e sarà fatto. Grazie Sandra. Io però eviterei l'avvolgimento in vìcartastagnola. I liquidi devono uscire e il petto deve asciugare. Piuttosto userò il cannello per rendere croccante la pelle.
Ciao
LA MAX61°
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Re: °Petto d'anatra con freddo di mela e cipuddata agro

Messaggioda Sandra » 17 lug 2008, 22:43

Hai ragione Max , in realta' lo metto su una plancia di legno e lo copro appena con stagnola, a volte scodella calda ed idem appena coperto con stagnola.La pelle resta croccante, la parte esterna ovviamente.Potrei ovviamente metterlo fra due piatti caldi anche.
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Re: °Petto d'anatra con freddo di mela e cipuddata agro

Messaggioda Donna » 18 lug 2008, 9:25

Io voglio sapere perche' petto di anatra femmina!!! :twisted:
"Voglio un cibo educato. Un solo aggettivo, che non ha bisogno di tante parole di contorno. Così ci riprenderemo il diritto al cibo, e non il suo rovescio. Questo è quanto (basta)". ´
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Re: °Petto d'anatra con freddo di mela e cipuddata agro

Messaggioda maxsessantuno » 18 lug 2008, 11:18

Donna ha scritto:Io voglio sapere perche' petto di anatra femmina!!! :twisted:


Perchè così, Ricky, sfoga il suo sadismo. ;-))
Ciao
LAMAX61°
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Re: °Petto d'anatra con freddo di mela e cipuddata agro

Messaggioda Riccardo Frola » 22 lug 2008, 15:29

maxsessantuno ha scritto:Ciao Ricky.
Aspettavo la conclusione. Io sono un appassionato del petto d'anatra come di quello di piccione e animali da cortile in genere.
BRUSCHETTARE è il termine corretto per la cottura del petto d'anatra. Dimmi se corretto il mio sistema.
Padella di ghisa bella pesante.
La scaldo bene bene e poi ci metto il petto d'anatra prima dalla parte della pelle ed elimino, di tanto in tanto il grasso che si è fuso. Rigiro e vado a cuocere dalla parte della carne . Di solito faccio 8-10 minuti ca dalla parte della pelle e 4 dalla parte della carne. Metto su un piatto caldo e copro con un ciotola di acciaio riscaldata con acqua calda e poi asciugata.
Lascio per 5 minuti a riposare. Ripasso velocemente in forno ventilato per rendere croccante la pelle. Scaloppo e sistemo a ventaglio. Ottime le tue salse.
Io la preparo con le ciliegie cotte in SAN COLOMBANO e zucchero fino ad ottenere delle ciliegie sciroppate, aggiungendo una grattata di ginger.
Un'altra peparazione interessante è il petto senza pelle lasciato a marinare in MARSALA e VINO BIANCO -pepe nero e poco sale, olio evo per una notte. Bruschetto 2 minuti per parte e poi ci verso la marinata e faccio cuocere fino a ridurre della metà.
Aggiungo un cucchiaio di fondo bruno, tiro la salsa con un po' di burro e servo il petto tagliato a fette disponendole a ventaglio.
Ciao
LAMAX61°



va bene,
ma invece della ciotola di acciao va benissimo e meglio la stagnola...perchè avvolta nell'alluminio i succhi della carne che cuocendo migrano verso le pareti per fuoriuscire in padella, tornano al centro mantenendo la carne morbida e rosata.

Bruschettare??? no brasare va bene...perchè la brasatura è la tecnica che chiude i pori della vivanda (previa) cottura cottura successiva!!!!

Bruscettare si usa quando passi al forno una vivanda a calore alto per poco tempo ma con ciclo di aria non su fiamma!!!


Ciao un bacio
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Re: °Petto d'anatra con freddo di mela e cipuddata agro

Messaggioda Riccardo Frola » 22 lug 2008, 15:35

maxsessantuno ha scritto:
Donna ha scritto:Io voglio sapere perche' petto di anatra femmina!!! :twisted:


Perchè così, Ricky, sfoga il suo sadismo. ;-))
Ciao
LAMAX61°




ahahahahahahahahahahahah!!!!
bella questa!

no, la uso femmina perchè molto tenera il maschio risulta più rigido....



per la pelle...facendolo brasare su padella di ferro la pelle rimane croccante.....
ma la stagnola come detto sopra ti aiuta...i liquidi non devono andare via...
solo il grasso devi mandare via...
i succhi son quelli che la rendono morbida....e poi se mandi via i succhi?? cosa assimili??

solo un pezzo di carne senza nutrienti...già con la cottura su padella perdi le proteine che sono termolabili ovvero che a contatto con fiamma diretta si denaturano cambiando e le perdiamo tutte!!!

si dovrebbe usare cottura altenative...
ma nella mia ricetta il tem, po di cottura è molto rapido!!!

un saluto
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Re: °Petto d'anatra con freddo di mela e cipuddata agro

Messaggioda maxsessantuno » 22 lug 2008, 21:06

Scusa Ricky, ma se tu avvolgi con stagnola il petto, non va a finire che la pelle ridiventa molliccia? Il buono sta proprio nel contrasto tra croccante della pelle e tenerezza interna. La bruschettatura (brasare come dici tu) fa proprio da cicatrizzante. Consiglio vivamente di fare questa operazione su un fornello a gas posto sul balcone per non sortire messaggi di fumo. Io la metto sotto ciotola proprio pper evitare che si inumidisca ancora.
Ciao
LAMAX61°


P.S. La bottarga di gallina ormai non manca più in casa mia. E' bella anche come decorazione.
Lo farò domani.
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Re: °Petto d'anatra con freddo di mela e cipuddata agro

Messaggioda Sandra » 22 lug 2008, 21:18

Se cotto bene e ben reso croccante in padella la pelle non si ammorbidira'!!Prova Max!!Coprilo solo.
Scusate a parte Riccardo che forse ha fornitori preferenziali, come distinguete un petto di anatra maschio da quello femmina quando vengono venduti al super in confezioni che sono quasi tutte piu' o meno standard come peso?Qui non lo scrivono, forse in Italia si?Booo!!!
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Re: °Petto d'anatra con freddo di mela e cipuddata agro

Messaggioda Danidanidani » 22 lug 2008, 21:20

Sandra ha scritto:Se cotto bene e ben reso croccante in padella la pelle non si ammorbidira'!!Prova Max!!Coprilo solo.
Scusate a parte Riccardo che forse ha fornitori preferenziali, come distinguete un petto di anatra maschio da quello femmina quando vengono venduti al super in confezioni che sono quasi tutte piu' o meno standard come peso?Qui non lo scrivono, forse in Italia si?Booo!!!

In Italia?..non li vendono neppure nei super, né maschi e neppure femminucce... :mrgreen: :mrgreen: :mrgreen:
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Re: °Petto d'anatra con freddo di mela e cipuddata agro

Messaggioda maxsessantuno » 22 lug 2008, 21:46

Sandra ha scritto:Se cotto bene e ben reso croccante in padella la pelle non si ammorbidira'!!Prova Max!!Coprilo solo.
Scusate a parte Riccardo che forse ha fornitori preferenziali, come distinguete un petto di anatra maschio da quello femmina quando vengono venduti al super in confezioni che sono quasi tutte piu' o meno standard come peso?Qui non lo scrivono, forse in Italia si?Booo!!!

OT
Posso dire una cosaccia? Non mi censurate dopo? Ve la dico adessooooo...?
No ve la dico dopo. ;-))
Ciao
LAMAX61°

P.S. Ricky ci fa la prova REGGIPETTO. Io con il guanciolo, dato i miei precedenti militari, faccio la prova REGGIMENTO.
E' solo una stupidta alla Idiofante, tanto per togliervi quel cruccio del martedi ;-))
|:P
Lo farò domani.
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Re: °Petto d'anatra con freddo di mela e cipuddata agro

Messaggioda Riccardo Frola » 23 lug 2008, 16:06

Sandra ha scritto:Se cotto bene e ben reso croccante in padella la pelle non si ammorbidira'!!Prova Max!!Coprilo solo.
Scusate a parte Riccardo che forse ha fornitori preferenziali, come distinguete un petto di anatra maschio da quello femmina quando vengono venduti al super in confezioni che sono quasi tutte piu' o meno standard come peso?Qui non lo scrivono, forse in Italia si?Booo!!!




Ciao Sandra,

tante cose non mi spiego.......
ma andrebbe indicato sulla scheda dell'animale....è una normativa UE che dice che vanno indicate tutte le caratteristiche della bestia.......

si io ho fornitori che li dividono in categorie....ma per esempio sul banco alla COOP li ho trovati già preconf. con scritto maschio o femmina.... hanno caratteristiche diverse della canrne....

come viene specificato se vitello o vitella....anche per le altre bestie va specificato.....

:roll: :roll:

Boh


Un Salutone :lol:
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Re: °Petto d'anatra con freddo di mela e cipuddata agro

Messaggioda ugo » 23 lug 2008, 19:31

Max, con l'anatra muta arrosto, tempo fa ho preparato una salsa di ciliege al merlot.Ricetta di Claudio Sadler.
Salsa per 10 persone
Ciliegie scure 1 kg., , merlot 1 lt., concentrato di pomodoro gr.50, zenzero 1/2radice, 1 cipolla, zucchero 200gr., 2 spicchi aglio, Kirsch 50 gr, , spezie(1 anice stellato, 1 chiodo garofano, ginepro 4 bacche(io ne ho usate 2), cannella una stecca(ne ho messa 1/2), 3 carcasse di anatra muta, un minimo di timo, maggiorana e rosmarino.
In una casseruola cuocere 3/4 delle ciliegie con 1/3 del vino e lo zucchero:per 20 min.
preparare un fondo d'anatra con le carcasse, e il vino e le spezie, le restanti ciliegie e le spezie unite alla cipolla, rosolata in poco olio ev.insieme all'aglio(che poi andrà gettato), il conc. pomodoro.
Far ridurre il liquido di 1/5 (io l'ho ridotto ulteriormente e ho riportato al volume richiesto con fondo bruno per dare più struttura ma senza esagerare per lasciare al fondo d'anatra il sapore tipico)

Coprire con ghiaccio e portare ad ebollizione per un'ora.
Cinese.
Aggiungere il kirsch e la salsa di cilegie preparata nella casseruola.
regolare di sale e densità , se del caso.
Ciò che esisteva ai tempi di Careme,esiste ancor oggi ed esisterà per quanto tempo sarà dato alla cucina di vivere.
A.Escoffier Novembre 1902
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Re: °Petto d'anatra con freddo di mela e cipuddata agro

Messaggioda Danidanidani » 23 lug 2008, 20:07

ugo ha scritto:Max, con l'anatra muta arrosto, tempo fa ho preparato una salsa di ciliege al merlot.Ricetta di Claudio Sadler.
Salsa per 10 persone
Ciliegie scure 1 kg., , merlot 1 lt., concentrato di pomodoro gr.50, zenzero 1/2radice, 1 cipolla, zucchero 200gr., 2 spicchi aglio, Kirsch 50 gr, , spezie(1 anice stellato, 1 chiodo garofano, ginepro 4 bacche(io ne ho usate 2), cannella una stecca(ne ho messa 1/2), 3 carcasse di anatra muta, un minimo di timo, maggiorana e rosmarino.
In una casseruola cuocere 3/4 delle ciliegie con 1/3 del vino e lo zucchero:per 20 min.
preparare un fondo d'anatra con le carcasse, e il vino e le spezie, le restanti ciliegie e le spezie unite alla cipolla, rosolata in poco olio ev.insieme all'aglio(che poi andrà gettato), il conc. pomodoro.
Far ridurre il liquido di 1/5 (io l'ho ridotto ulteriormente e ho riportato al volume richiesto con fondo bruno per dare più struttura ma senza esagerare per lasciare al fondo d'anatra il sapore tipico)

Coprire con ghiaccio e portare ad ebollizione per un'ora.
Cinese.
Aggiungere il kirsch e la salsa di cilegie preparata nella casseruola.
regolare di sale e densità , se del caso.


ecco là adesso l'anatra muta...ma ragazzi, dove la trovate?
La patria di queste anatre comprende gran parte del Continente sudamericano, dal Paraguay fino alle Guiane: per risiedere esse scelgono le foci dei fiumi che sboccano al mare non meno dei corsi d'acqua interni e dei paduli delle savane, spingendosi dalle pianure fino ad elevazioni di circa cinquecento metri. Sono di abitudini crepuscolari.

E quelle che trovate voi? ci sono da noi? o si tratta di carne surgelata....nulla a che dire, ma tanto per fare chiarezza...certamente io sono penalizzata dall'abitare in una sorta di villaggio, ma neppure a Pesaro all'ipercoop trovo 'ste bestiole... :saluto: :saluto:
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