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Messaggioda Dida » 29 nov 2006, 17:47

Pesto alla genovese
Ingredienti: dose per 500 gr. di pasta

36 foglie di basilico genovese, colto possibilmente quando la pianta sta “spigando” (fiorendo) - uno spicchio di aglio senza anima (parte centrale verde) - una cucchiaiata di parmigiano grattugiato – una cucchiaiata di pecorino sardo – un pugnetto di pinoli – olio d’oliva extravergine ligure, possibilmente della riviera di ponente – sale grosso – un mortaio di marmo con il pestello in legno di bosso.

Con un telo inumidito pulire le foglie di basilico una ad uno, poi asciugarle delicatamente senza sfregarle e metterle nel mortaio. Tostare leggermente in forno i pinoli per togliere eventuale umidità, poi unirli al basilico con lo spicchio di aglio e qualche grano di sale grosso. Con il pestello schiacciare gli ingredienti contro le pareti del mortaio e aggiungere, alternandoli e poco alla volta, i due formaggio appena grattugiati. Si dovrà ottenere un composto omogeneo e di un bel colore verde brillante. Versarlo in una ciotola e aggiungere l’olio a filo, mescolando con un cucchiaio di legno, sino ad ottenere la salsa della consistenza desiderata; c’è chi la preferisce più densa chi meno densa. Prima di condire la pasta (trenette o trofie sono i formati migliori) diluire il pesto con una cucchiaiata di acqua della pasta così da esaltarne il profumo.

In varie altri parti della Liguria si può usare, al posto del pecorino sardo, anche formaggio di pecora preparato sulle colline liguri, formaggelle che sono meno saporite del pecorino e che rendono il pesto più dolce.
Daniela Mari Griner



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