Il Pesce...

[Frabattista]

se posso rispondere ... mi sa eletrizzate a colpi di pedale della bici!!! in acque basse e ferme.

altra pesca politicamente scorretta è quella delle rane con le lampade al carburo di notte nelle risaie: praticamente accecate!!!!
Io no però: usavo la lenza e amo con un fiocco di naylon (calze da donna) sfilacciato: aprivano immancabilmente la bocca ...

[Frabattista]

torno sull'argomento pesci (di casa nostra) per le sardine sotto sale

Sono buone e sono un ingrediente importante nelle le salse, per insaporire, sciolte nell'olio, i piatti di verdure, ma soprattutto sono l'ingrediente principale dei
bigoli alle sarde:
Ho trovato in un supermercato della Despar questo formato di pasta, prodotto da un pastificio trevigiano e, stando all'etichetta , di solo grano italiano. Io ho comprato i bigoli mori, con maggior contenuto di fibra(c'erano anche quelli più chiari e di spessore più fine), rugosi al tatto e con annessa ricetta sulla confezione, che poi ho seguito.

Si affetta sottile mezza cipolla facendola appassire nel tegame con olio evo, si puliscono 4 / 5 sarde (o le alici) sotto sale e le si disfano nel tegame con la cipolla: si condiscono i bigoli. Fine della ricetta!!!!
In casa di mia suocera al posto della cipolla si usava l'aglio, a me è piaciuto il contrasto con il dolce della cipolla fresca. Io ho scelto le alici perchè mi piacciono di più: ho comprato, sfuse, quelle provenienti dalla Spagna.
(per la pulizia delle alici ho seguito le istruzioni di Rossella: non si sciacquano nell'acqua)


Piatto veloce e sempre gradito in casa mia
Ciao a tutti!!!!

[Frabattista]

Ancora alici sotto sale nella
Salsa con alici e radicchio:

si tritano in proporzioni che variano a gusto:
alici dissalate, radicchio, capperi, olive nere, prezzemolo, aglio.

Il radicchio più idoneo sarebbe quello piccolo con la radice e le foglie sottili sia verdastre che rosso variegato, in mancanza ho optato per quello da taglio levando la nervatura centrale, ho usato poco più radicchio che prezzemolo, le olive erano quelle di Gaeta e le alici dopo la pulizia le ho sciacquate in aceto diluito con un po' d'acqua.




alla fine ho condito con la salsina le verdure cotte al vapore: patate, piattoni, sedano, cipolle, carote e peperoni che poi ho messo nel piatto facilissimamente sbucciati.



a riciao a tutti!!!

[Typone]

Grazie Fra per queste belle cose!

T.

[luvi]

A Pistoia c'è un grosso consumo di pesce fresco e grande rifornimento anche a richiesta dentro la COOP (oltre alle marche classiche surgelate).. poi c'è un ingrosso solo di pesce surgelato.. che a me intimorisce anche un po'... che fa anche piatti lavorati...

Il problema è che il pesce fino a una decina di anni fa mi piaceva poco.. mia mamma, santa donna.. e brava cuoca non è il massimo nel cucinarlo, sempre secco, pochi condimenti.. poca varietà.. e l'incubo del pesce a un pasto.. me lo sono trascinato dietro.. anche da grande..

Ma a voi non vi capita di evitare di cucinare quello che non vi piace( anche solo a voi).. mentre agli altri piacerebbe?! ;D

[cipina]

Visto che si è parlato di rane, mia mamma le prendeva con le mani ponendosi in una certa posizione di lato, in modo che la rana non si accorgesse dall'ombra del pericolo in corso.
Le rane sono state una delle principali fonti proteiche per tanti contadini fino almeno agli anni cinquanta, sopratutto qui dalle mie parti, dove le risicoltura la fa ancora, nonostante tutto, da padrone.
Un paio di giorni fa ho pagato 19 euro e rotti mezzo chilo di sogliole fresche. Mi sono svenata, ma erano buone un sacco...Naturalmente, prese dal mio mitico pescivendolo di Trezzano sul Naviglio.

[Typone]

Andiamo avanti col pesce?



T.

[Clara]

Questo qui non ha tanta voglia di finire in pentola





(fotografato da mio figlio in Sardegna)

[Clara]

:D

Ma a voi non vi capita di evitare di cucinare quello che non vi piace( anche solo a voi).. mentre agli altri piacerebbe?! ;D

Altrochè Luisa, come ti capisco.
A me il pesce non piace, stranamente, perchè mia madre me lo cucinava spesso. Con il passare degli anni mi è piaciuto sempre meno e oggi lo mangio qualche volta, forzatamente perchè so che fa bene.
E naturalmente, visto che a ME non piace, non lo cucino neanche per gli altri della famiglia, purtroppo.
D'altra parte, se una stesse a guardare cosa piace a uno, all'altro e all'altro ancora, dovrebbe cucinare una dozzina di piatti a ogni pasto, no?

[Typone]

Ma a voi non vi capita di evitare di cucinare quello che non vi piace( anche solo a voi).. mentre agli altri piacerebbe?!

Beh io l'ho fatto tutti i giorni per mestiere per un sacco di anni...Ma in quanto riguarda il pesce, io faccio la differenza tra quelli che amo e quelli che non amo, perché non sono tutti uguali...
Per esempio a me non piacciono i pesci "serpentosi" tipo l'anguilla, il capitone, uno che conosco in francese come "roussette", lungo e viscido, e non mi piace la cosa di rospo né particolarmente il merluzzo, l'aringa e i pesci azzurri in generale. Non ho una passione per i pesci di fiume, e men che meno per la carpa, mentre il salmone e la trota dipende dalla preparazione (ma non mi fanno impazzire...).
Invece mi piacciono molto i pesci di roccia tipo scorfano, le triglie, tuti i pesci da zuppe mediterranee, anche il branzino ecc...Adoro le sardine, le alici e le acciughe , e soprattutto i pesciolini piccoli che si mangiano fritti, e mangerei il baccalà mantecato anche se fosse avvelenato...

T.

T.

[Frabattista]

Metto le foto della ricetta del sugo di canocchie che ho postato precedentemente, con lo spolpamento a crudo, aggiornato al suggerimento letto in un libro di Corelli di passarle 10 minuti in freezer: fantastico funziona !!! e ho impiegato pochissimo tempo ad estrarre la polpa con ottima resa senza dispersioni!



Ho spellato 4 pomodori rossi, li ho spezzati con le mani scolando acqua e semi, li ho asciugati a fuoco vivo in padella solo con poco sale e aglio che poi ho tolto, ho aggiunto la polpa delle canocchie e le ho fatte rapidamente restringere, ho aggiunto prezzemolo tritato ho spento e finito con olio crudo della migliore qualità che ho in casa di gusto delicato: con questo sugo condirò questa sera le trenette.

ps ho spremuto pure le chele e il guscio si apre come una cerniera!

Ancora buona domenica a tutti

[Typone]

Bellissimo!!!

T.

[Frabattista]

Ho tenuto un po' del ragù di canocchie di ieri per condire anche due tagliatelline: che ci avranno mai di particolare? Le ho tinte col nero di seppia! Oggi sono stata a Comacchio e ho comprato una seppia e due polipetti, che sono già pronti per fare l'insalata di polipo di Dida. Dopo aver letto le istruzioni di Rossella sul bel post della sua pasta al nero di seppia, mentre la pulivo, sono riuscita a conservare il sacchetto dell'inchiostro. L'impasto era un po' tenero e quando ho sfogliato la pasta si è lacerata in alcuni punti ma questo non ha pregiudicato la formatura delle tagliatelle. Ho fatto sfogliette a mano piccole piccole: sono veloci, si asciugano presto e non si fatica!

[URL=http://imageshack.us]
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Sto invadendo il forum con le tagliatelle vero!?? Ma penso che il nero di seppia sia un ingrediente che meriti attenzione, impiegato in un condimento o per colorare la pasta o atro ancora è delicato ed esalta il sapore del buon pesce fresco.

Adesso vi saluto e auguro a tutti una buona notte!

[Rossella]

Sto invadendo il forum con le tagliatelle vero!?? Ma penso che il nero di seppia sia un ingrediente che meriti attenzione, impiegato in un condimento o per colorare la pasta o atro ancora è delicato ed esalta il sapore del buon pesce fresco.

Adesso vi saluto e auguro a tutti una buona notte!

ci onori invece...sai che non ci ho mai provato, e dire che nero di seppia tra le mani me ne passa parecchio
Grazie per tutto!

[luvi]

io mi farò scorpacciate di sugo di canocchie ..

[Frabattista]

Ecco la Sarda in saor che cucina mia suocera: è il piatto più semplice del mondo, occorre solo che il pesce sia ben fresco: essendo di piccola pezzatura e con carni un po' grasse fa presto a perdere la sua fragranza. Appunto per mancanza di sarde fresche ho optato per la saraghina, pescata solitamente con meno frequenza nel nostro mare. Per questo piatto va molto bene poiché è una carne sufficientemente grassa e tiene questo tipo di marinatura.
La sarda in saor (o la saraghina) viene pulita togliendo la testa e le viscere con un solo gesto, non ha squame , basta allora togliere la lisca aprendo il pesciolino a libro.
Viene poi lasciata scolare sul piatto inclinato e infarinata leggermente.
Si frigge, leggera salatura e si dispongono i pesci in uno strato dentro ad una pirofila.
Si appassisce una bella cipolla bianca dolce (io uso quelle leggermente appiattite) con un filo di olio nel tegame, si fa sudare appena poi si bagna con un goccio di acqua. Deve appassire ma non colorarsi, quindi bagno con aceto bianco e ancora acqua: regolo in questo modo il grado di acidità delle cipolle: alla fine uso circa acqua e aceto in parti uguali.
Lascio le cipolle abbastanza umide con un fondo liquido sciropposo ma sufficiente a bagnare la quantità di pesce io avevo 18 saraghine e ho usato 1 cipolla piuttosto grossa.
Ho poi versato queste cipolle ben cotte ma non disfatte, bollenti con il liquido di cottura sulle saraghine fritte.
Si lascia marinare da un minimo di 6 ore fino anche 24 (non ho mai provato con tempi diversi, ma forse va bene ugualmente): si consuma a temperatura ambiente. In casa mia si abbinano a questo piatto fette di polenta bianca grigliata, ma in questi giorni in cui è già caldo io mi rifiuto proprio di prepararla!!!

queste le mie saraghine

ora sono fritte

poi le ricopro di cipolla stufata con acqua e aceto ancora bollente e...dopo la marinatura eccole



allego una scheda riassunta sulla saraghina
Papalina, Spratto
Tipo: PesciTeleostei Nome scientifico: Sprattus sprattus
Famiglia: Clupeidae (Clupeidi)
Ordine: Clupeiformes (Clupeiformi)
Corpo fusiforme ovalizzato nella parte ventrale, ricoperto di grosse squame, carena molto pronunciata e seghettata. Bocca piccola. Pinna dorsale situata verso il centro.
Colorazione azzurrastra sul dorso, argentea sui fianchi e sul ventre. Lunghezza 10-15 cm.
Carni buone di discreto interesse commerciale soprattutto nell'Europa settentrionale. Commercializzata fresca, congelata affumicata.
E' molto simile nella forma ad una sarda, ma ha la pelle liscia come l'alice. Appartiene alla famiglia del "pesce azzurro".
Viene pescata durante tutto l'anno. Specie comune e molto abbondante nell'Adriatico, è presente anche nell'Atlantico nord-orientale.
Denominazioni dialettali
Sarda, Sardellina, Sarda papalina (Italiano); Serretta (Liguria); Sardèla, Rengheta, Renga (Veneto); Saraghina, Sardellina, Sardela (Venezia G.); Sarda (Toscana); Saraghina, Argentina, Parazzola (Marche); Sarachina (Abruzzi); Sarda papalina (Lazio); Sarachella, Sarda (Campania); Sarda fimminedda, Sarda frisca, Varvajolu (Sicilia); Gianchettu (Sardegna)
ho riassunto le informazioni da qui:
http://www.benessere.com/alimentazione/pesce/79_Papalina_Spratto.htm

ecco ho finito ciao a tutti!!!!!
[/b]

[Typone]

Grazie Fra !
Questo 3D languiva un pò ed è peccato...



T.

[Frabattista]

prego Ty!!!!!!
In realtà anche per una cosa così semplice ho dovuto fare varie prove prima di trovare il punto di marinatura "giusto" (giusto secondo la nostra abitudine) all'inizio mi scappavano sempre troppo aspre... e poi dipende anche dal tipo di aceto....

In alcuni ristoranti, tra il Polesine di Ferrara, quello di Rovigo e la bassa Romagna (ossia la zona del Parco del Delta) ho letto e mi hanno riferito che vengono proposte ora con l'aggiunta di pinoli e uvetta. Ho pensato di segnalarlo visto che, a partire da te, ci sono tanti amici nel forum che impiegano volentieri questi ingredienti ed io stessa ho imparato a farne uso, infatti sarà la variante per la prossima volta!

[Frabattista]

qualche altra ricetta ancora più che basic per il pesce marinato!
alici piccole, di taglia simile alle accquadelle e accquadelle per circa mezzo kilo, vanno infarinate e fritte. Poi si mettono in un recipiente dove stiano stese su circa 2 strati.
Si bolle metà aceto rosso e bianco mischiati, e metà acqua, con varie foglie di alloro, uno spicchio di aglio e una manciatina di sale, circa due terzi di litro; quando il liquido ha bollito circa 5 minuti si spegne e si versa sui pesci che devono rimanere coperti completamente.
Le consumo dopo circa 6-8 ore di marinatura, sgocciolate bene e le tamponate su un foglio di carta assorbente.
Quelle che non uso le metto in un recipiente di ceramica, ben sigillato in frigo, e le consumo nell'arco di 2 o 3 giorni.



Dimenticavo di dire che pulisco le alici togliendo la testa e eviscerandole. Di queste dimensioni non tolgo invece la lisca!
a riciao!!!

[Frabattista]

Rileggevo cosa avevo scritto in prima pagina sul prezzo dei gamberoni comprati sul molo di Portogaribaldi proprio 1 anno fa: 10 euri per mezzo kg, Ieri invece 15!!!!!

li ho messi nel cestello del vapore su una pentola in cui gia sbollicchiavano le teste delle mazzencolle con gli odori.
li ho conditi con un pizzichino di sale un po' d'olio e una goccia (proprio poco) di limone!
ora il liquido, dopo aver ben strizzato le teste e averlo ristretto un po', è in freezer per prossimi usi!


ciao