Ecco la
Sarda in saor che cucina mia suocera: è il piatto più semplice del mondo, occorre solo che il pesce sia ben fresco: essendo di piccola pezzatura e con carni un po' grasse fa presto a perdere la sua fragranza. Appunto per mancanza di sarde fresche ho optato per la
saraghina, pescata solitamente con meno frequenza nel nostro mare. Per questo piatto va molto bene poiché è una carne sufficientemente grassa e tiene questo tipo di marinatura.
La
sarda in saor (o la saraghina) viene pulita togliendo la testa e le viscere con un solo gesto, non ha squame , basta allora togliere la lisca aprendo il pesciolino a libro.
Viene poi lasciata scolare sul piatto inclinato e infarinata leggermente.
Si frigge, leggera salatura e si dispongono i pesci in uno strato dentro ad una pirofila.
Si appassisce una bella cipolla bianca dolce (io uso quelle leggermente appiattite) con un filo di olio nel tegame, si fa sudare appena poi si bagna con un goccio di acqua. Deve appassire ma non colorarsi, quindi bagno con aceto bianco e ancora acqua: regolo in questo modo il grado di acidità delle cipolle: alla fine uso circa acqua e aceto in parti uguali.
Lascio le cipolle abbastanza umide con un fondo liquido sciropposo ma sufficiente a bagnare la quantità di pesce io avevo 18 saraghine e ho usato 1 cipolla piuttosto grossa.
Ho poi versato queste cipolle ben cotte ma non disfatte, bollenti con il liquido di cottura sulle saraghine fritte.
Si lascia marinare da un minimo di 6 ore fino anche 24 (non ho mai provato con tempi diversi, ma forse va bene ugualmente): si consuma a temperatura ambiente. In casa mia si abbinano a questo piatto fette di polenta bianca grigliata, ma in questi giorni in cui è già caldo io mi rifiuto proprio di prepararla!!!
queste le mie saraghine
ora sono fritte
poi le ricopro di cipolla stufata con acqua e aceto ancora bollente e...dopo la marinatura eccole
allego una scheda riassunta sulla saraghina
Papalina, Spratto
Tipo: PesciTeleostei Nome scientifico: Sprattus sprattus
Famiglia: Clupeidae (Clupeidi)
Ordine: Clupeiformes (Clupeiformi)
Corpo fusiforme ovalizzato nella parte ventrale, ricoperto di grosse squame, carena molto pronunciata e seghettata. Bocca piccola. Pinna dorsale situata verso il centro.
Colorazione azzurrastra sul dorso, argentea sui fianchi e sul ventre. Lunghezza 10-15 cm.
Carni buone di discreto interesse commerciale soprattutto nell'Europa settentrionale. Commercializzata fresca, congelata affumicata.
E' molto simile nella forma ad una sarda, ma ha la pelle liscia come l'alice. Appartiene alla famiglia del "pesce azzurro".
Viene pescata durante tutto l'anno. Specie comune e molto abbondante nell'Adriatico, è presente anche nell'Atlantico nord-orientale.
Denominazioni dialettali
Sarda, Sardellina, Sarda papalina (Italiano); Serretta (Liguria); Sardèla, Rengheta, Renga (Veneto); Saraghina, Sardellina, Sardela (Venezia G.); Sarda (Toscana); Saraghina, Argentina, Parazzola (Marche); Sarachina (Abruzzi); Sarda papalina (Lazio); Sarachella, Sarda (Campania); Sarda fimminedda, Sarda frisca, Varvajolu (Sicilia); Gianchettu (Sardegna)
ho riassunto le informazioni da qui:
http://www.benessere.com/alimentazione/pesce/79_Papalina_Spratto.htm
ecco ho finito ciao a tutti!!!!!
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