Pesce in brodetto "Cucinosamente"

Ricette

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Pesce in brodetto "Cucinosamente"

Messaggioda pinosan » 9 set 2011, 14:59

Cucinosamente

come fosse (anche) -cucino a mente- perché conosco chi non ha mai (quasi mai) consultato una ricetta scritta per preparare una pietanza. Il ricordo, la consuetudine, la tradizione dettano i gesti per combinare gli ingredienti a modo e nella giusta successione. Un po’ come se il risultato fosse la scultura, già presente nel blocco marmoreo e solo rivelata dall’artigiano, come diceva Michelangelo.

E io come posso proporre una ricetta che, casomai, si trova in altre decine di siti Web -a meno di piccole variazioni- spesso copiata, variata, storpiata?

Con il permesso delle moderatrici, provo a riferire ricette “mie”, sperimentate e banali, ma accompagnate da riflessioni di una mente cucinosa e, spero, non stracotta!

Per esempio.
Quando si parla di pesce (possibilmente fresco, non allevato con mangimi antibiotici etc.) si pensa spesso a una spesa consistente presso il pescivendolo di fiducia. Escludendo, ovviamente, il pesce azzurro a basso costo che è oggetto di scambio di idee nel Forum.
La ricetta che propongo è semplice, gustosa e relativamente economica. Si può prepararla col Nasello (che è un merluzzo, al costo di circa 20 € al chilogrammo, quindi 10 € per un piatto di pesce in due…) oppure con il Grongo (che una specie di anguilla, al costo di 20 € al kg se si seleziona la ventresca che è la parte centrale del pesce, quasi priva di spine) o con pesci analoghi per consistenza e prezzo.

Immagino esistano regole nella descrizione della ricetta ma, una cucinosamente, spero possa qualche volta derogare…

Una volta acquistati Nasello (poi eviscerato e lavato) o trance di Grongo sufficienti per il numero dei commensali, si prepara una larga padella antiaderente con abbondante olio extravergine di oliva (possibilmente quello ligure, leggero e non invadente di sapore), uno spicchio di aglio intero, rondelle sottili di cipollotto (anche la cipolla tagliata in fini sfoglie potrebbe andar bene), pomodori tagliuzzati minuscoli a coltello, un ciuffo di prezzemolo tagliuzzato grossolanamente con le forbici o con le dita e un pizzico di origano.
Si scalda appena sul fornello, assolutamente senza soffriggere gli ingredienti, e si posano i pesci o le trance.
Dopo una cottura di pochi minuti su un lato, si voltano per cuocerli appena un po’ più a lungo sull’altro.
Poiché la ricetta prevede anche altre varietà ittiche della stessa consistenza soda e possibilmente con poche spine, può essere necessaria, a seconda dei casi, l’aggiunta di una piccola quantità di acqua calda (il brodo di pesce ricavato da teste o altro complicherebbe la ricetta, ma non è proibito) oppure di un pizzico di sale.
A cottura ultimata secondo esperienza, si distribuisce nei piatti con l’abbondante intingolo dall’aspetto inconfondibile per le isolette tonde di olio in cui “pucciare” il pane.
Mia madre, per origine salentina chiama questa preparazione “Pesce in brodetto”.

Credo che chi abiti vicino alla infinita costa del nostro Paese, dovrebbe riproporsi come un dovere la ricerca di luoghi dove avviene la vendita diretta del pescato.
A Genova, per esempio, tra la Darsena e il Museo del mare “Galata” attraccano i pescherecci di pescatori che hanno diverse origini (ci sono siciliani ma anche tunisini, marocchini…) e il pesce che sbarcano è ancora vivo! A Boccadasse (l’incredibile borgo marinaro cittadino) i pescatori “dilettanti” vendono a frequentatori assidui il loro pescato. A Nervi c’è la Cooperativa pescatori che ha spesso (oltre alle altre specie) triglie veramente di scoglio, meravigliose, rosse, baffute e grandi…

Alla prossima ricetta!

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Re: Cucinosamente

Messaggioda Dida » 9 set 2011, 16:04

Bella ricetta anche perché usi il grongo, che è un pesce inusuale. Io lo cucinavo anni fa, quando mio marito faceva pesca subacquea e me ne portava a casa, insieme alle murene, altro pesce buonissimo ma spinoso.
Anche a Camogli c'è una coperativa pescatori, peccato però che il pesce migliore venga spedito a Milano dove in effetti si trova del pesce ottimo e freschissimo.

Complimenti per il tuo sito, ho letto con interesse le tue ricette.
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Grongo

Messaggioda pinosan » 9 set 2011, 16:15

Cara Dida, mi rammarico di non trovare più la registrazione "vocale" di una ricetta col Grongo strappata all'amico Rube Foghesato di Camogli. Era un vecchio pescatore, ex navigante, ex partigiano amico di Sandro Pertini, dalla voce roca e cadenzata alla camoglina, appunto... Accadeva nel millenovecentottanta e si trattava -camoglinamente- di ricavare due pietanze, primo e secondo, dalle trance di Grongo, naturalmente senza privarsi dei funghi secchi come ingrediente (come saprai, nel settecento la Liguria esportava funghi persino in Francia: da quella abbondante produzione l'uso in quasi ogni pietanza di funghi secchi "rinvenuti". La ricetta serviva a noi -una giovane coppia- per l'occasione dell'invito di una persona "di riguardo". Se mi incoraggi a farlo, la inserirò nel Forum! :-P o :p:
Grazie per la tua cordialità!
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Re: Grongo

Messaggioda anavlis » 9 set 2011, 16:36

pinosan ha scritto:Se mi incoraggi a farlo, la inserirò nel Forum! :-P o :p:


Mi aggiungo per incoraggiarti :D
Grazie per la ricetta! il nasello lo cucino bollito o fritto, adesso ho un nuovo modo per cucinarlo.
Sono siciliana ed amo le preparazioni con il pesce fresco :wink:
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Re: Cucinosamente

Messaggioda Clara » 9 set 2011, 16:44

Grazie Pino per questa bella ricetta :D :clap:

Ma possiamo darle un titolo più mirato? Ad esempio, come tu hai scritto, "pesce in brodetto" ?
Così sarà di più facile ed immediata identificazione :D
E se poi avessi anche una fotina per corredare........ : Blink : a noi piacciono tanto :D :wink:
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Re: Cucinosamente

Messaggioda Dida » 9 set 2011, 17:33

Caro Pino, ti sarai molto grata se ricordassi la ricetta per il grongo, a volte lo trovo in pescheria e mi piacerebbe tornare a cucinarlo.
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Re: Pesce in brodetto "Cucinosamente"

Messaggioda Danidanidani » 16 set 2011, 10:24

Grazie per la ricetta e le foto! Pensa che mia suocera (messinese) cucinava il merluzzo a brodetto con solo pomodori a pezzetti, olio,aglio e prezzemolo:il pesce con poco sughetto veniva servito come secondo e col restante sugo ci condiva gli spaghettini,piatto assai delicato e nel contempo saporito...io continuo la "tradizione".La prossima volta proverò anche con la cipolla,come da tua ricetta.Ancora grazie! :saluto: *smk*
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Re: Pesce in brodetto "Cucinosamente"

Messaggioda Donna » 16 set 2011, 20:30

Sorpasso sulla ricetta che è semplice e divina allo stesso tempo, ti faccio i complimenti anche per la padella! ;-))
"Voglio un cibo educato. Un solo aggettivo, che non ha bisogno di tante parole di contorno. Così ci riprenderemo il diritto al cibo, e non il suo rovescio. Questo è quanto (basta)". ´
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Re: Pesce in brodetto "Cucinosamente"

Messaggioda pinosan » 13 ott 2011, 15:59

Oggi sono passato dal signor Dentone che ha un "banco" nello storico mercato coperto di Livorno e si approvvigiona da un peschereccio tutto suo. Tra gli altri pesci proponeva Naselli di diversa pezzatura, da posare in padella in tranci oppure interi. Questo mese c'è il fermo pesca, ma io ho una fiducia senza riserve nei suoi consigli merceologici e nei suoi suggerimenti ittici. Questa sera preparerò il "Pesce in brodetto" con una variante che spero interessi alle carissime amiche (ed ai carissimi amici) del Forum che sono rimasti interessati dalla ricetta.
La variante consiste nell'aggiunta, appena scaldato l'intingolo iniziale e prima dei tocchetti di pesce, di patate tagliate a dadini non troppo grossi. Dopo il pesce una certa dose di acqua tiepida e la sovrapposizione del coperchio alla padella. Come in ogni ricetta l'intuizione culinaria suggerisce quando voltare i tranci di pesce (o il pesce intero), se aggiungere acqua in fase dui cottura, se asciugare un po' il brodetto verso la fine.
Le patate acquisteranno un sapore a dir poco strepitoso e la pietanza -per la cena- è da considerare un piatto completo. Noi non usiamo accompagnare con pane abbrustolito, ma immagino possa essere un buon completamento del piatto!

(P.S. Donna... è davvero piacevole sapere del tuo interesse a un mio inserimento, e poi tu sei davvero carina. Ma nonostante l'autore della tua citazione -mi pare- sia un mio conterraneo del Nord di quella lunghissima regione... non sono certo di averne capito il significato... :-)
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Re: Pesce in brodetto "Cucinosamente"

Messaggioda Donna » 14 ott 2011, 7:29

pinosan ha scritto:(P.S. Donna... è davvero piacevole sapere del tuo interesse a un mio inserimento, e poi tu sei davvero carina. Ma nonostante l'autore della tua citazione -mi pare- sia un mio conterraneo del Nord di quella lunghissima regione... non sono certo di averne capito il significato... :-)


In quest´ Italia molto sgrammaticata e che ha perso la sua bella identita´da molti anni oramai, mi ha colpito molto la sottile ironia del tuo conterraneo. ;-))
Una frase filosofica troppo seria non mi rappresentava appieno! :ahaha:
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Re: Pesce in brodetto "Cucinosamente"

Messaggioda anavlis » 8 apr 2015, 14:33

Ho trovato per caso queste foto su internet, manca quella di presentazione del piatto :result^
Avendo acquistato mezzo merluzzo grosso da cucinare per questa sera, se mio figlio vuole, lo cucino secondo questa semplice ricetta e aggiungo la foto finale.
silvana


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Re: Pesce in brodetto "Cucinosamente"

Messaggioda anavlis » 8 apr 2015, 18:24

Fatto, il pomodoro l'ho aggiunto a metà cottura.

P1040943.JPG

clicca per ingrandire
silvana


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Re: Pesce in brodetto "Cucinosamente"

Messaggioda Rossella » 8 apr 2015, 19:49

Appetitosissimo :-P o :p:
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