Perchè Friggere in olio d'oliva

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Perchè Friggere in olio d'oliva

Messaggioda ettore » 8 mag 2007, 16:23

ho letto :
piero ha scritto:... non so esattamente cosa si intenda per "olio bollente" ...ma posso suggerire di friggere tra i 175 e i 180° max.

anavlis ha scritto: Piero, perché non friggi con l’olio “da” olive, e cioè l’extravergine? Il meraviglio aggeggio che hai, serve a darti il “punto di fumo”, che corrisponde alla temperatura massima che l’olio utilizzato può raggiungere prima di iniziare a degradarsi, creando sostanze tossiche e nocive all’organismo umano. L’olio di arachide, tra gli oli di semi, è quello che ha il PF più alto, circa180°, di contro l’olio extravergine ha un PF di 210/220°. Il vecchio strutto ha, addirittura, il PF a 260!!! Un buon metodo per capire se l’olio è caldo, consiste nel tuffare un pezzetto di pane e vedere se frigge. Mi sono dilungata sul punto di fumo perché credo sia utile conoscerlo. Speravo lo facesse Ettore che conosce l’argomento meglio di me e sa cosa avviene chimicamente.


Cerco di entrare nel tema, appassionante di certo, sperando di offrire un contributo.
Parto dal "significato" di frittura che è un sistema di cottura di un alimento, per immersione in un mezzo (il grasso), portato a temperatura elevata affinchè si ottenga:
1) la denaturazione delle proteine:
aumenta la digeribilità
la superficie si rapprende (croccantezza)
2) la evaporazione dell’acqua:
l'alimento si deumidifica;
l'acqua, fuoriuscendo, impedisce l’ingresso del grasso nel cibo
Il "punto di fumo" è la temperatura alla quale, i trigliceridi (glicerina esterificata da acidi grassi), si scindono mettendo in libertà la glicerina che, rapidamente, origina composti irritanti e tossici fra i quali la acroleina, ma è bene tener presente che, attualmente, al “punto di fumo” si dà scarso significato sia per la difficoltà nel deteminarlo sia, soprattuttop, perché è funzione di molti fattori fra cui materie e sostanze organiche "non grasse" presenti (lecitine nel "soia", sostanze "insaponificabili" negli altri, acidità (nel "da" oliva, i 180° di PF scendono a 140° con acidità attorno a 1, 5%) , ecc.
Ricordando che si tratta di un valore empirico, non supportato da prove scientifiche, ve ne allego alcune indicazioni:
Strutto, attorno a 200-220 °C
Oli “da oliva” , circa 180 °C
(ma con la acidità, e altro, si abbassa fino a 140 °C)
Olio di arachide, 170-175 °C
Olio di vinacciolo, 165-170 °C
Olio di girasole, 160-165 °C
Olio di soia , 130-140 °C
Olio di crocifere, ??
Olio di semi vari, è in funzione dei componenti

È stato proposto, e si utilizza, un Indice di Stabilità in Frittura (ISF) che ha più di una base scientifica perchè tiene conto della insaturazione degli acidi grassi e della loro reattività con l’Ossigeno. Vi propongo questa tabella (chi ha cercato di decifrarla ieri la troverà meglio oggi; chi non l'ha vista ieri, non la apprezzerà neanche adesso!)

olio di-------------------ac. saturi---------mono- -----poli- --------indice di
---------------------------------------------insaturi----insaturi-----stabilità in frittura

strutto--------------------40-42%--------48-50%----~ 10%----------1
(preso a riferimento)
oliva-----------------------9-15%---------75-80%-----8–10%------1, 2-1, 5
palma, frazionato----------41%-----------46%---------13%---------1, 8
arachide--------------------19%-----------53%---------28%---------3, 4
mais------------------------15%-----------30%----------55%--------6, 0
girasole--------------------11%-----------29%-----------60%--------6, 3
soia-------------------------15%-----------25%-----------60%--------7, 5
semi vari--------------------?---------------?---------------?----------7, 3-7, 6

L'ISF (l'ultima colonna) dice quante volte meno adatto a friggere (cioè a resistere ai danni dovuti al calore) è un certo grasso a confronto dello strutto considerato come "1"
La frittura prevede diverse possibilità di esecuzione, in particolare si parla di :
Frittura “senza rivestimento”: le derrate si friggono direttamente tal quali e si assiste che
- Zuccheri e/o amido, caramellano (patate, paste, frittelle, ecc.)
- L’albumina contenuta, coagula (uova)
- Altre proteine si denaturano (piccoli pesci, latterini ecc., specie se asciugati, magari al sole, per 5-10 minuti)

Frittura “con rivestimento”: consiste nel predisporre sui pezzi da friggere un “film” che impermeabilizzi la supeficie isolando l’interno dal grasso di frittura. E' bene non usare sale che concentra l'umidità controindicata nella formazione della “crosta”. Si procede mediante:
- Infarinatura: inumidire passare i pezzi della derrata nella farina.
- Doratura: inumidire (acqua, latte), passare i pezzi della derrata nella farina e nell'uovo.
- Panatura: si usa per cibi umidi e in pezzi grossi creando una tripla protezione. In pratica, dopo l'eventuale infarinatura le derrate si passano prima in uovo sbattuto e poi in pagrattato.
- Impastellatura: si impiega per reperti vegetali molto umidi per i quali si prepara una pastella con farina, e/o latte, uovo.

Fare una "buona" frittura, nella quale siete bravissimi/e, tener presente che
-Il grasso deve essere molto caldo per far denaturare la superficie il un tempo il più possibilmente rapido.
-La temperatura non deve esser troppo alta per non “bruciare” l’esterno mentre si sta cuocendo l’interno.
-Durante la cottura dell’interno, l’acqua esce in forma di vapore (bollicine che “friggono”) così impediscono al grasso di penetrare nella derrata.
-Una certa umidità rimasta nell’alimento fritto attesta una minor presenza di grasso.
-La cottura avviene tecnicamente bene sia “in padella” (con poco olio, circa a metà altezza) che “in immersione” (l’olio copre completamente il prodotto).
-I cibi da friggere dovrebbero essere poco umidi all’interno e preparati in pezzature piccole e/o sottili.

Tenere, infine presente che le temperature più "consigliabili" sono:
- Per lunghe fritture (tranci di pesce, coniglio, volatili, ecc.) friggere fra i 140-160 °C;
-Per fritture “con rivestimento” come frittelle, crocchette, ecc. che, in genere, sono precotte mantenersi fino a 175 °C;
- Per piccoli pesci, carni sminuzzate (uso orientale), chips, patate-fiammifero, ecc. mantenersi fra 175 – 185 °C.

Se si usa il burro come vettore termico si tenga presente che, una volta liquefatto, la temperatura da non superare è indicata dal passaggio del colore al rosso prima e, successivamente, al tono nocciola (burro rosso).

Spero di essere stato utili e, soprattutto, non eccessivamente pedante.
Ultima modifica di ettore il 9 mag 2007, 8:52, modificato 1 volta in totale.
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Messaggioda piero » 8 mag 2007, 20:35

Grazie, Ettore. Sei stato utilissimo.

A questo punto approfitto per fare una domande a te e a tutti.

Per fare un buon fritto di pesce (anellini, gamberetti), come consigli di procedere?

Grazie a tutti
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Messaggioda Frabattista » 9 mag 2007, 8:43

Ringrazio moltissimo Ettore: nessuna pedanteria, anzi!!!!! Le informazioni che ci hai fornito sono da leggere attentamente, non ho capito molto della tabella delle percentuali, però sull'uso dell'olio di oliva, che non deve essere acido, mi sono convinta , (almeno per i cibi salati).

Sono validissimi i consigli sulla buona frittura, mi saranno assai utili, e penso che Piero abbia fatto benissimo ad avere comprato il suo termometro da frittura


ancora grazie per la disponibilità ! :D
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Messaggioda Rossella » 9 mag 2007, 12:51

piero ha scritto:Grazie, Ettore. Sei stato utilissimo.

A questo punto approfitto per fare una domande a te e a tutti.

Per fare un buon fritto di pesce (anellini, gamberetti), come consigli di procedere?

Grazie a tutti

farina di semola di grano duro e pesce freddo, poi dentro uno scolapasta per eliminare l'eccesso di farina e via in olio evo exstravergine!
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Messaggioda ettore » 9 mag 2007, 15:51

A Piero (che fa benissimo ad usare un termometro, il mezzo più sicuro per controllare le condizioni in cui "lavorano" gli oli), suggerirei di provare ad asciugare molto bene sia i pesci che, soprattutto, i molluschi; così la parte esterna frigge rapidamente, e si fa croccante, mentre l'interno, pur cotto (cioè denaturate le proteine, che denaturano a 70-80 °C), conserva quel po' di umidità  che lascia una certa morbidezza e, soprattutto, non consente l'ingresso del grasso.
Per Frabattista, che si è spaventata dalla mia illeggibile tabella dell'ISF, (e non solo per lei) ho provveduto, spero, a renderla decifrabile.
Condivido a tutto tondo l'impiego della semola (o il semolino), invece della farina 0, o peggio 00, per realizzare la pellicina esterna. Se non lo avete fatto mai provate ad utilizzare la farina di mais, la polenta, ovviamente molto fine.
Fatemi sapere.
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Re: Perchè Friggere in olio d'oliva

Messaggioda ronniebbq » 26 ago 2008, 15:20

Per friggere tenete in considerazione anche olio di riso
che resiste sino alla temp di 220 °C
la confezione è una latta da 500ml prevale il colore rosso e c'è proprio scritto SOLO PER FRITTURE
se mi viene in mente la marca ve la posto
La cucina è chimica.... quando capisci cosa avviene nella pentola ....cominci a vedere le cose diversamente ....
...la cottura della pasta non è altro che una gelificazione .....
R. P . Ronnie
L'esperienza è la somma di tutti i nostri errori passati :
e gli errori non identificati restano delle verità alternative ..... Oscar Wilde

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Re: Perchè Friggere in olio d'oliva

Messaggioda ronniebbq » 31 ago 2008, 20:32

Ciao
purtroppo sono andati persi due interventi molto interessanti
quello di Ettore sull'olio di riso
e poi io chiedevo se conocevate questo olio
CLASS T

grazie
La cucina è chimica.... quando capisci cosa avviene nella pentola ....cominci a vedere le cose diversamente ....
...la cottura della pasta non è altro che una gelificazione .....
R. P . Ronnie
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Re: Perchè Friggere in olio d'oliva

Messaggioda Rossella » 1 set 2008, 18:26

ronniebbq ha scritto:Ciao
purtroppo sono andati persi due interventi molto interessanti
quello di Ettore sull'olio di riso

e poi io chiedevo se conocevate questo olio
CLASS T

grazie

ettore ci sei?dai rimetti quello che è andato "perso" :D
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Re: Perchè Friggere in olio d'oliva

Messaggioda ettore » 3 set 2008, 8:05

credo di aver capito che, per un fatto misterioso, non è "passato" quanto avevo scritto sull'olio di riso.
Se è così, lo rimetto.
Ciao
Cari amici,
quando mi stuzzicate (con l’olio di riso), mi sveglio.
Allora partiamo dalla … materia prima. Raccolto il riso con le mietitrebbiatrici dalla risaia, il chicco, liberato dalla pula che lo copre, dev’essere sottoposto alla “sbramatura” per “sbucciarlo” dalla “lolla” rappresentata dalle glume che, contrariamente nel grano, sono qui fortemente aderenti, come incollate. Dal lavoro delle sbramatrici (due dischi, i “bramini”, rivestiti con materiale abrasivo) si ottengono i chicchi più o meno bianchi e la lolla, oltre alla pula.
Questa è un materiale leggero, di color marrone, costituito principalmente da cellulosa e, insieme a circa un 3% di proteine, c’è anche grasso in ragione dell’1%.
Gli impieghi tradizionali era il fondo per la lettiera di bovini e cavalli stabulati, poi si è pensato al potere calorico (circa 3.600 cal/kg, un po' poco perchè c'è di meglio), ricavabile in impianti speciali per via della grande massa di ceneri, ricchissime di biossido di silicio utilizzavate per preparare i materiali refrattari; in parallelo si impiegava per la produzione del furfurolo, un solvente usato fino agli anni ’80 nelle produzioni di gomma, nylon e certe resine.
Ultimo è arrivato l’olio. Non “di riso” come fa credere la pubblicità, ma rice bran oil cioè “olio di lolla di riso”.
Vediamo la preparazione: gli avanzi della lavorazione del riso (lolla e pula) vengono tostati riscaldandoli a 100°, così deumidificandoli e inattivando gli enzimi deputati a degradare gli acidi grassi.
Nasce già il primo problema che, a me e non solo, ingenera qualche dubbio.
Gli acidi grassi insaturi (ac. oleico, linoleico e linolenico principalmente presenti), in particolare se sottoposti a calore “secco” , subiscono una parziale modificazione delle molecole in cui alcuni doppi legami, dalla forma “cis” quella naturale, si trasformano in quella “trans” che, da che mondo è mondo, non c’erano. Fanno bene, fanno male ? Non si sa. Si sa che prima, cioè fino ad oggi, non c’erano.
Ora, lolla e pula tostate si immergono in esano (benzina, in pratica; esattamente come si fa per tutti gli oli “da seme” o “da germe”). L’olio sciolto nella benzina viene da questa separato, evaporandola per riciclarla, ed è pronto per essere la rettificazione che la pubblicità chiama “raffinazione”: due parole che "suonano" diversamente all'orecchio dei non addetti.
Si tratta di ridurre l'acidità vicino allo zero (trattamento a caldo con la soda caustica formando e separando i saponi), deodorare (cioè “lavare” l’olio gorgogliandovi vapore d’acqua surriscaldato, in autoclave sotto vuoto), decolorare (da marrone a un colore accettabile per un olio) ed ora, finalmente, l'olio di lolla di riso è diventato … alimentare.
Vediamo la composizione. Come tutti i grassi è costituito da una frazione “saponificabile” (il grasso vero), circa il 98-99% e una “insaponificabile” (2-1%) costituita da una eterogenea congerie di sostanze fra cui la più presente è il gamma-orizanolo (circa 1% dell’olio).
Quella saponificabile vede mediamente, con le logiche oscillazioni in più o in meno, questi acidi:
palmitico, 15%, stearico, 2%, oleico, 42%, linoleico, 40%, linoleico, 1% oltre a tracce di arachidonico e beenico.
Semplificando si tratta di 17% di acidi saturi, 83% insaturi di cui, 42% monoinsaturo (ac. oleico, in pratica) e 41%.poliinsaturi (acidi linoleico e linoleico).
Con questa composizione, ho grandi dubbi che il “punto di fumo” di un grasso simile si raggiunga attorno ai 250° come dice la pubblicità.
Premesso che il punto di fumo non è un parametro scientifico ma dato puramente empirico, oltre dipendere dal ventaglio degli acidi grassi, lo variano grandemente altri fattori (presenza di acqua e sostanze estranee in frittura, durata del riscaldamento, ecc.) e mi fa pensare che, come il regolamento del foot-ball, ciascuno lo tira dalla sua parte.
Ricordare nella pubblicità laudativo dell’olio di riso che, Cina e Giappone friggano tutto da sempre, insinuando e sottintendendo quindi che va bene friggere, bisognerebbe completare l’informazione che, se è vero che in Oriente si frigge, sarebbe il caso di far sapere che usano tutt’altri grassi.
Un parametro molto più “scientifico” è l’Indice di Stabilità in Frittura (ISF) che ho messo nel sito tanto tempo fa (ottobre 2007) e che Piero mi ha “tabellato” in modo civile.
Siccome non ho il dato relativo all’olio di riso, se lo associo ad oli di composizione simile dovrei posizionarlo fra l’arachide e il mais quindi con un ISF attorno a 4, che non è il massimo!
Se poi immagino il punto di fumo, lo vedo bene attorno ai 165-170° e non di più, temperatura un po’ bassa per una buona frittura.
Ho maggior fiducia in altri grassi più collaudati.
Fra l’altro l’olio di riso viaggia fra 6-8 euro/litro e, a quel costo, c’è di meglio !
Poco da dire sull’impiego “a crudo”. Equivale a uno dei tanti oli da seme, forse meno che più ed anche partendo dal concetto che, comunque, si ha a che fare con un sottoprodotto di scarto ma utile per rosicchiare il costo del prodotto principale cioè il riso.
La pubblicità fa leva sul principale componente dell’insaponificabile, l’orizanolo.
Antiossidante, combatte i radicali liberi, ipoglicemizzante, ipocolesterolizzante dell’LDL quello “cattivo”, innalza il contenuto delle endorfine, del testosterone e degli ormoni di crescita, ha effetti anabolizzanti, interagisce con l’ormone LH aiutando nella menopausa, bla-bla, ecc. Una panacea!
Il nostro orizanolo è una miscela di composti fra l’acido ferulico e certi fitosteroli (campesterolo, stigmasterolo, beta-sitosterolo) oltre ad alcoli terpenici (cicloartanolo, cicloartenolo, 24-metilen-cicloartanolo, ciclobranolo, ecc.).
Le ricerche più significative che si erano prefissate di indagare l’effetto del gamma orizanolo nel controllo della colesterolemia nella letteratura prodotta non vanno mai oltre di “possible” e “potential” giungendo alla conclusione che l’integrazione con orizanolo nell’alimentazione non aveva fatto rilevare riscontri nei campi indagati.
Mi risultano in circolazione, specialmente a vantaggio dei ‘palestranti’, diversi “integratori” con nomi più o meno fantasiosi (Orizanol, Esterol, HDL-ol, Danacol, ecc).
Il fatto sta che, circa l’effetto più dotato di appeal, quello ipocolesterolizzante, nella letteratura scientifica non si trovato quasi niente tranne alcuni “studi” palesemente sponsorizzati che, senza ricorrere allo scetticismo, sollevano qualche dubbio sulla loro credibilità per essere stati condotti solo su alcune cavie e su un limitato gruppo di giovani (una 40ina, un po' pochi per generalizzare).
Chi lo propone dovrebbe anche dire che per raggiungere la quota “efficace” a partire dall’olio di riso, bisognerebbe ingerirne da 50 a 70 ml al giorno il che non è il massimo per uno che ha problemi di colesterolemia notoriamente associata anche alla assunzione di grassi.
Se ha tutti questi decantati pregi, perché consumandolo da tanto tempo nessuno li aveva “scoperti” prima ? E perché chi lo produce non esibisce studi “super partes” pubblicati in qualcuna delle riviste scientifiche serie ? E perché non si è mai sentito un medico (ancora non raggiunto dagli "informatori"?) illustrare e consigliare che, oltre alle statine, la colesterolemia si abbassa con l’olio di riso ?
Scusate il mio sempre troppo scrivere ma, dopo aver studiato i grassi per una vita e senza che a qualcuno interessasse, mi sfogo con voi, vittime su cui mi accorgo, dopo, d’aver infierito troppo.
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Re: Perchè Friggere in olio d'oliva

Messaggioda miao » 3 set 2008, 9:43

Al contrario La tua spiegazione sull'olio di riso mi sembra abbastanza chiara , e' la prima volta che leggo un tuo scritto e l'ho trovato molto interessante, sono interessata a questo argomento sia perche' la salute nostra e' al primo posto, e poi avendo mio marito che soffre di colesterolo che purtroppo malgrado le diete non scende se non con l'aiuto di statine , di cui si deve , insieme ad altri farmaci cautelare avendo problemi di restringimento a causa del grasso nelle vene che portano il sangue al cuore.Faccio pochissima frittura , quasi niente e quindi quando la faccio desidero essere sicura di farla nel modo giusto quindi grazie dei consigli thank you
il mio blog
Siate sempre allegri!!
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Re: Perchè Friggere in olio d'oliva

Messaggioda Danidanidani » 3 set 2008, 9:57

Te l'avevo scritto già e qui lo ripeto, dato che è andato perso...Macché vittime! Ettore i tuoi scritti a me interessano molto e così a molti altri del nostro forum, anche perché spieghi in maniera così chiara ed elegante, che rendi argomenti un tantino "ostici" accessibili a tutti.Grazie ancora! :saluto:
Daniela Del Castillo
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Re: Perchè Friggere in olio d'oliva

Messaggioda anavlis » 4 set 2008, 15:46

ronniebbq ha scritto:Ciao
purtroppo sono andati persi due interventi molto interessanti
quello di Ettore sull'olio di riso
e poi io chiedevo se conocevate questo olio
CLASS T grazie

In effetti questa domanda è rimasta in sospeso. Non conosco questa "marca" di olio. Solo per caso potrei conoscerla. Esistono tanti marchi e tante ditte, molte delle quali producono prodotti di "nicchia" curando con particolare attenzione la presentazione del prodotto. Ad esempio -bottiglia "impupata"=più bella...
Personalmente mi concentro di più sul "cultivar" e sulla bontà oggettiva del prodotto. I componenti di un panel fanno gli assaggi su campioni anonimi (numerati) e per non essere condizionati neppure dal colore l'olio viene versato in bicchieri scuri.
Quale olio compro per casa mia? non lo compro al supermercato. Alcune volte dal produttore e a volte al frantoio (se lo conosco). Cerco di differenziare: "biancolilla" in purezza per il pesce e fritture - un bland di "nocellara del belice" e "cerasuola" per tutto il resto. Certo, una nocellara in purezza su pasta e fagioli ... :-P<^
Cosa c'è scritto sull'etichetta del class t (territorio-cultivar...)? è un olio in purezza? un bland (di quali oli)? La bottiglia sarà certamente scura...quanto costa al litro?
Fammi sapere :saluto:
silvana


L’ironia è una dichiarazione di dignità, un’affermazione della superiorità dell’uomo su ciò che gli capita. (Romain Gary)
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Re: Perchè Friggere in olio d'oliva

Messaggioda ettore » 5 set 2008, 11:27

Cara Silvana, ho trovato l’olio “Class T”, o meglio, ho trovato la pubblicità dell’olio “Class T” !
Provo ad analizzarla perché mi piace “smontare” questi messaggi spogliandoli degli aggettivi laudativi, talvolta dell’ovvio e, spesso, fuorvianti.
Recita 1: “Class T, il primo Olio Extravergine di Oliva di Consortia, è un blend nato dalla selezione di oli toscani, (messo a punto con esperti elaiotecnici) e da uno studio approfondito dell'olio extravergine di oliva”.
… che alla base ci sia una conoscenza dell’olio è il minimo !
… che si debba fare la scelta degli oli da miscelare fra di loro, è ovvio
… che la messa a punto sia lasciata ad “esperti elaiotecnici”, forse era meglio affidarsi ad “esperti assaggiatori”
Recita 2: “… è un olio di qualità e gusto eccelsi, con una percentuale unica di polifenoli attivi e capace di unire finalmente il piacere del gusto a quello, impagabile, del benessere. Alla fonte di questo miracolo del made in Italy sta l'unione sinergica tra la grande tra la grande tradizione dell'oleocultura toscana, la passione imprenditoriale e la tecnologia più avanzata.”
… “… qualità eccelsa”. Dopo l’impatto iniziale che suscita mirabilia nell’immaginario, vien da chiedere quale “qualità”, per quali parametri. Chimici, fisici, legali, merceologici, edonistici, gastronomici, …. ?
… possiede “una percentuale unica di polifenoli attivi”. Perché “percentuale unica” ? in tutti gli oli da oliva il contenuto di polifenoli oscilla fra 80-100/ 600-800 mg/litro. A parte che molti non sanno cosa sono i polifenoli (ma citarli dà un tono “scientifico” di fronte al quale, chi non capisce, si annuisce come di fronte allo “stregone”), chi sa un po’ di più non ha mai sentito attribuire ruoli “attivi” a quelle molecole.
Recita 3:
"... Il 'Class T' propone il meglio della tradizione enogastronomica italiana …"
A quale tradizione enogastronomica italiana si riferisce ? quella valdostana della “soupe à la valpellinentse” o la bistecca alla valdostana, o la carbonada con la polenta e il camoscio in “civet” o le “saucisses” e i “boudins” o la mocetta, o si parla di quella siciliana della pasta con le sarde, di quella “alla Norma”, o delle “sarde a beccafico” o del “ripiddu navicatu”, dello “zuzo” o degli “sfinci” ? Non vi sembra un po’ … generico questo “meglio” onnicomprensivo ?
Recita 4: "... Il 'Class T' è in commercio in confezioni innovative e originali, volte a preservare al meglio le caratteristiche del prodotto e metterne in luce, attraverso la Bellezza intrinseca, l'intrinseca qualità. Viene imbottigliato, in vetro serigrafato scuro, color Uvag, per proteggere il contenuto dalle fonti luminose che potrebbero favorirne l'ossidazione, ...".
Ma se il contenitore è di vetro scuro, per quale mistero mette in luce l’intrinseca qualità o sono i flaconi “dal design elegante e essenziale”, che vogliono farla supporre ! Non per nulla la confezione per l’olio Class T porta la firma di Philippe Starck, lo stesso che per Kartell ha vestito d’oro i celebri “nanetti”.
Recita 5: "... Il prodotto è proposto solo in confezioni da 100 ml, per garantire un consumo sufficientemente rapido. Il tappo speciale anticorrosione, dotato di una membrana interna che isola l'olio dal contatto con l'aria e il sistema taglia goccia consente un dosaggio sicuro e preciso."
Buona l’idea del monodose ma, se in una confezione “normale” il contenitore (flacone, tappo, etichetta, ecc.) vale quasi altrettanto quanto il contenuto, quanto incide sul “Class T” ? E poi, mi pare che qualunque bottiglia d'olio confezionato sia fornita "di un tappo anticorrosione" (alluminio o altro materiale), ha all'interno un film di plastica, o membrana, "che isola l'olio dal contatto con l'aria" e, infine dispone di un "salvagoccia" o "raccogligoccia", utile, mentre non capisco perchè le gocce si debbano "tagliare".
Recita 6: "... ogni singola bottiglia è custodita in un cooler bag che isola il contenuto dalla temperatura esterna in una oscillazione da -60° a +60° perché rimanga perfettamente identico a se stesso e affrontare viaggi a qualsiasi latitudine o altitudine".
Abbiamo a che fare con l’olio o con un cuore umano da trapiantare su qualcuno che è in un ospedale in un continente agli antipodi ?
Nella recita 7 si tratta delle infinite virtù dell'olio extra vergine d'oliva che, "oltre ad essere il protagonista della dieta mediterranea accanto ai cereali, al pesce, alle verdure e alla frutta ha un indiscusso valore salutistico per il suo alto contenuto di grassi polinsaturi (capaci di contrastare la formazione delle placche arteriose e di prevenire quindi gli incidenti cardiovascolari) mentre i polifenoli hanno un altissimo potere antiossidante, per cui prevengono e combattono la formazione dei radicali liberi che si accumulano nei tessuti, nelle arterie, nelle membrane cellulari provocandone la degradazione quindi hanno una fondamentale funzione anti-aging, sia per quanto attiene gli organi interni, sia per quanto riguarda la pelle, di cui aumentano la robustezza e le difese immunitarie".
Concludendo, recita 8, “... 'Class T' si presenta quindi come un prodotto unico al mondo, che non ha eguali né sotto il profilo del gusto, delicatissimo e fruttato, né sotto quello dei componenti, benefici per l'organismo".
"Unico al mondo", probabilmente per via della confezione, della etichetta e del nome ma, per il resto mi fa pensare che è uno dei tanti oli, quelli buoni ovviamente, che si fanno in Italia.
Ultima considerazione. Quanto costa ?, Ronniebbq che ci ha provato me lo fa sapere ?
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Re: Perchè Friggere in olio d'oliva

Messaggioda Danidanidani » 5 set 2008, 11:54

In effetti sembra e credo che sia soltanto il solito business...per quanto riguarda i polifenolicosì tanto decantati, ho sempre avuto grosse remore, così come per l'olio di riso, come tu hai già detto.Ti copio incollo da wikipedia cose che io non avrei saputo esporre meglio, pur avendone i concetti di base:
Un problema associato all'assunzione dei polifenoli con la dieta è la loro bassa biodisponibilità. In particolare essi sono presenti nei fluidi corporei non in forma nativa, ma sotto forma di metaboliti (solfati, metilati, glucuronati) a seguito di estensiva metabolizzazione nell'intestino e nel fegato. Non è ancora chiaro se i metaboliti dei polifenoli abbiano una qualche attività terapeutica; di sicuro rimane il fatto che una volta in forma di metaboliti essi possono essere facilmente escreti nelle urine. In effetti, gran parte delle proprietà benefiche dei polifenoli sono evidenziate da esperimenti in vitro , su colture cellulari o cavie da laboratorio, nel corso dei quali si somministrano concentrazioni di polifenolo nativo molto superiori a quelle presenti realmente in circolo in vivo dopo assunzione con la dieta. Nel circolo sanguigno si trovano, infatti, concentrazioni di polifenoli non superiori al micromolare, concentrazioni alle quali le loro capacità biomediche devono essere in parte ridimensionate.
Una prospettiva futura potrebbe interessare, quindi, la derivatizzazione (in questo caso la protezione dei gruppi idrossilici presenti nella molecola) dei polifenoli nativi con funzionalità che rallentino la metabolizzazione e aumentino la biodisponibilità nei fluidi corporei rendendo così possibile la loro assunzione come integratori o come additivi in cibi di largo consumo.
Fonte:

http://it.wikipedia.org/wiki/Polifenoli
Daniela Del Castillo
le mie foto qui:
http://www.flickr.com/photos/8594434@N08/?saved=1
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Re: Perchè Friggere in olio d'oliva

Messaggioda ettore » 5 set 2008, 15:14

Grazie, Daniela per le tue precisazioni.
Mi piace provare a tradurre, in linguaggio “pane al pane”, il messaggio pubblicitario che ho commentato.
Immaginate come potrebbe (o dovrebbe) essere una ipotetica contro-etichetta di un olio:


Per distinguere il nostro olio si è pensato a una confezione particolare, facilmente riconoscibile sul mercato e, dato che c’eravamo, abbiamo creato un imballaggio “antitutto” e un contenitore di design, commissionati ad uno dei migliori professionisti affinché dall’insieme nasca un cult, da collezione.
Lievita sensibilmente il prezzo ma si sa, la griffe si paga.
Il contenuto che si propone, a questo punto relativamente marginale, non è un olio di produzione nostra ma una miscela di oli, acquistati sfusi all’ingrosso su diversi mercati, ovviamente ben tenendo d’occhio il prezzo.
Per costruire la miscela si assemblano oli di tipologie e caratteristiche eterogenee, che vengno sfruttate per creare un prodotto in cui pregi e difetti degli uni e degli altri si compensino. Circa l’origine, siccome nessuno può dimostrare chimicamente quale sia, "toscano" ha un suo valore aggiunto nell'immaginario quindi, tant’è.
Questa miscela è un prodotto unico che non può avere uguali al mondo: cari consumatori, fare un olio-blend non è la fabbrica dei chiodi; una volta fatto c'è solo quello, gli altri saranno simili forse, ma il nostro non è ripetibile.
Il nostro, come tutti gli oli “da oliva” contiene certi componenti, che i "saputoni" chiamano polifenoli. E' vero che nell’olio ostacolano l’irrancidimento, ma quelle sostanze sono maledettamente “amare” e “piccanti” quindi non gradite da tutti. Ecco perché la nostra miscela ha fatto in modo di dosarle affinché il nostro olio sia “delicatissimo e dolce fino alla soavità”, quindi a basso contenuto di polifenoli, e “limpido fino alla trasparenza” perché, dopo la miscelazione, per forza di cose si è dovuto filtrarlo, cosa usuale che normalmente fa chiunque imbottiglia olio.
La qualità che ovviamete è eccelsa, straordinaria, il top del top, la dichiara il nostro logo. Ma quale acidità ?, ma quale numero di perossidi ?, ma quale composizione acidica o spettrofotometria ?, lasciate perdere vale sempre il saggio che diceva, "il prezzo fa qualità".
Riuscirei a venderlo con questo messaggio ?
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Re: Perchè Friggere in olio d'oliva

Messaggioda anavlis » 5 set 2008, 16:34

ettore ha scritto:Riuscirei a venderlo con questo messaggio ?

:116: :116: :116: Penso proprio di no :no:
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Re: Perchè Friggere in olio d'oliva

Messaggioda cinzia cipri' » 30 apr 2009, 8:44

dlin dlon, comunicazione di servizio per ettore: ettore le tue spiegazioni sono state cosi' esaustive che il capitolo dedicato alla frittura l'ho tratto dalla tua spiegazione, sperando che questo non possa dispiacerti.
Grazie mille
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Re: Perchè Friggere in olio d'oliva

Messaggioda ettore » 30 apr 2009, 11:30

cinzia cipri' ha scritto:dlin dlon, comunicazione di servizio per ettore: ettore le tue spiegazioni sono state cosi' esaustive che il capitolo dedicato alla frittura l'ho tratto dalla tua spiegazione, sperando che questo non possa dispiacerti.
Grazie mille

cara Cinzia, figurati se mi dispiace !
Mi fa piacere che, dopo una vita passata a studiare gli alimenti e i grassi in particolare, quel po' che ho messo insieme viene fatto "circolare".
cordialmente, ettore
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Re: Perchè Friggere in olio d'oliva

Messaggioda cinzia cipri' » 30 apr 2009, 11:58

ettore ha scritto:
cinzia cipri' ha scritto:dlin dlon, comunicazione di servizio per ettore: ettore le tue spiegazioni sono state cosi' esaustive che il capitolo dedicato alla frittura l'ho tratto dalla tua spiegazione, sperando che questo non possa dispiacerti.
Grazie mille

cara Cinzia, figurati se mi dispiace !
Mi fa piacere che, dopo una vita passata a studiare gli alimenti e i grassi in particolare, quel po' che ho messo insieme viene fatto "circolare".
cordialmente, ettore


ti ringrazio infinitamente Ettore: davvero chiaro e preciso.
E mi spiace non aver parlato degli oli.... (raccolta delle olive, oli, ecc): purtroppo mi era stato dato un limite massimo di 90000 caratteri e giuro che ho faticato a starci dentro (parlando dei vegetali).
Se avrai voglia di condividere altre informazioni su questo argomento, proporro' magari un allegato su questo argomento, secondo me, troppo spesso dimenticato (l'importanza dell'olio e il suo corretto uso secondo quale alimento viene cotto e in che modo)
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Re: Perchè Friggere in olio d'oliva

Messaggioda Notturno » 17 nov 2010, 10:02

Le migliori spiegazioni che io abbia trovato finora sulla frittura e sui diversi oli da usare.

I miei più sinceri complimenti, Ettore.

E la mia gratitudine.
:fiori:

PS: io ho circa 3 ettari di oliveto, nel nord della puglia e produco un po' di olio per uso familiare del quale sono orgoglione. :mrgreen:

Sentir declamare le virtù del mio "bambino" mi commuove sempre un po'...
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