Perchè Friggere in olio d'oliva

[OvidioG]

Ciao Notturno.
Ti ho beccato anche qui, neh?
Un saluto a tutti.

Ovidio

[cinzia cipri']

riporto su.
Oggi si parla molto dell'olio di palma, ma, Ettore, qual è la vera ragione per cui non va bene?
Secondo il professor Giorgio Calabrese, che penso tutti conosciamo, non c'è motivo di andare in allarme e l'unica obiezione valida è l'impatto ambientale.
Mi confermi?
E visto che l'ho trovato in tante cucine, l'utilizzo effettivo quale dovrebbe essere?
Grazie.

[anavlis]

In attesa di Ettore:

- http://www.altroconsumo.it/alimentazion ... o-di-palma

- il grosso problema della raffinazione con solventi chimici http://www.my-personaltrainer.it/nutriz ... palma.html

Abbiamo la fortuna di essere nel mediterraneo e di potere utilizzare l'olio "da olive" come scrisse Ettore anni fa. Cedere alla globalizzazione per avere prodotti scadenti e snobare quelli di eccellenza che abbiamo nel territorio è senza senso.

E non trattiamo il problema della sostenibilità.

[cinzia cipri']

purtroppo però vedo che dilagano le latte da 25 litri in vari luoghi di ristorazione.
Quindi, se so che da Carizzi d'Amuri (per dire) non lo usano, so anche che in altri luoghi (e nemmeno tanto meno cari, eh?), lo usano eccome!
Da me, almeno questo va detto: un punto a favore dei ristoratori dove svolgo i miei eventi è che vogliono solo cibo di stagione (ovvio che per le cene in giro per il mondo cerco di trovare un punto di incontro) e le materie prime non sono scadenti.
Vorrei spiegato scientificamente cosa faccia effettivamente male e perché c'è questa campagna del Ministero che ne sollecita il consumo sostenibile (che poi cosa voglia dire non lo so)

[anavlis]

Vorrei spiegato scientificamente cosa faccia effettivamente male e perché c'è questa campagna del Ministero che ne sollecita il consumo sostenibile (che poi cosa voglia dire non lo so)

La campagna pubblicitaria sull'Olio di palma sostenibile è portata avanti da una Associazione, costituita pochi mesi fa, sostenuta dalle più importanti aziende alimentari italiane come Ferrero, Barilla, Bauli, Nestlé… ed ha investito 10 milioni di euro per fare spot televisivi e pubblicità a favore dell’olio tropicale.

Calabrese ha cambiato idea di recente ed è diventato un sostenitore di quest'olio.

[cinzia cipri']

insomma anche Calabrese è stato oleato per bene.

[anavlis]

insomma anche Calabrese è stato oleato per bene.

Per carità non sono dentro alla diatriba e su quanto sia veritira...non lo sapremo mai!

Ho sentito Ettore al telefono e gli ho detto se poteva chiarirci qualcosa sull'argomento. Ti risponderà (siamo tutti interessati) anche se al momento è impegnato per far chiarezza sull'argomento dell'olio extra vergine tunisino e alla polemica che ci sta dietro. Mi ha accennato qualcosa circa l'olio di palma, non è nocivo alla salute ed ha il pregio dell'enorme economicità (pare costi all'industria pasticcera circa €0.80 al litro). Sulla sostenibilità il danno rimane...e quella è pesante sotto diversi aspetti!

Comunque dirà meglio lui appena potrà e lo ascolteremo come sempre

[cinzia cipri']

grazie Silvana! In effetti anche io dovrei avere il numero di Ettore... ma sono talmente abituata a frequentarlo qui che nemmeno ci penso a fare un colpo di telefono!

[ettore]

Cara Cinzia, sacrificando un po' di sonno, ecco qua.
Dalla polpa dei frutti soprattutto della palma Elaeis guineensis, ma anche delle Elaeis oleifera e Attalea maripa si ricava il famoso “olio di palma” (65 milioni di tonnellate nel 2015, tanto per avere un’idea) che oggi significa il 30-35% dei grassi prodotti al mondo.
A parte il pochissimo utilizzo degli indigeni in loco sono stati alcuni mercanti inglesi che dalla fine del ‘700 presero ad importarlo e commercializzarlo come lubrificante per ungere i telai meccanici e le altre macchine introdotte con la rivoluzione industriale. Accanto a quello, a partire dagli anni ’80 dell’800,quel grasso divenne la materia prima per produrre sapone (il sunlight, in Inghilterra) e il “palma olive” negli USA.
Oggi, versatile e di basso costo, se ne fa grande uso, soprattutto e tal quale, combustibile per le grandi navi, per produrre biodiesel per autotrazione, ma serve anche nel preparare prodotti alimentari, saponi, prodotti per la cura della persona, polveri detergenti, ecc. La grande (crescente) richiesta si traduce nella distruzione di habitat naturali (foreste, sottoboschi, fauna, ecc.) per impiantare vastissimi palmeti stravolgendo territori o paesaggi ma, quel che fa pensare, con scarso guadagno di chi coltiva.
Per darti un’idea, dal punto di vista sia industriale del biodiesel che alimentare, l’olio di palma sta soppiantando l’olio di soia grandemente utilizzato fino a qualche anno fa. Fra l’altro sorge il problema di dove buttare, il “soia”. Come saprai, questo olio è un sottoprodotto dell’industria mangimistica zootecnica. La farina di soia, ricchissima di proteine e di amidi (35% di proteine, 30% amido), si usa per ingrassare i vitelloni i quali, però, rifiutano la farina “grassa” (contiene il 35% di grasso). Bisogna separarlo, allora, sfarinato a bagno in benzina (che scioglie in grasso), evaporazione della benzina, separazione dell’olio “di soia” che da qualche parte bisogna pur buttarlo. Allora s’è pensato di fare l’olio di soia per gli … umani!
E va bene. Ma torniamo al palma che è trattato in Italia dalla UNIGRA, un grande impianto industriale che base a Ravenna dove raffina e commercializza i vari prodotti derivati.
I frutti delle palme si raccolgono ma, siccome sono molto facilmente deperibili, vengono subito sterilizzati col vapore per bloccare le fermentazioni quindi si macinano delicatamente senza rompere il nocciolo (la mandorla contiene anch’essa un olio, il “palmisto”, che ha caratteri diversi e simile all’olio “di cocco”).
La poltiglia dei frutti, ricavata dal lavoro di certi “mulini”, prende due strade:
Una prevede l’impiego dell’acetone (quello dello smalto delle unghie) che scioglie il grasso formando una miscela dalla quale si separa il grasso evaporando l’acetone - che si ricicla, ovviamente – ed ha il vantaggio d’essere basso-bollente quindi richiede poco calore per evaporare.
Oppure si impiega la temperatura scaldando la poltiglia scaricata dai mulini “cuocendola” in acqua calda che, fluidifica il grasso e lo rende scorrevole quindi, passando la massa di poltiglia alle presse, si raccoglie un liquido di colore rossastro. Il colore si deve alla elevata presenza di sostanze varie fra cui, soprattutto, il beta-carotene oltre ad altre sostanze quali i tocoferoli, i trienoli ed altri ad azione antiossidante.
Una volta ottenuto, a temperatura ambiente questo liquido si solidifica assumendo – per avere un’idea - la consistenza del burro ancora non fluido quando si inizia a scaldarlo. Ha un tipico odore di violetta mentre il suo sapore è dolciastro. Già così (200-300 €/tonnellata; il prezzo risente molto dalle oscillazioni del petrolio ) è pronto per i serbatoi delle navi dove viene fluidificato scaldandolo e mandato direttamente nei cilindri dei grandi motori.
Altrimenti adesso inizia il processo di raffinazione con la “bollitura” che consiste nel riscaldare la massa a 120-130 °C senza danneggiare il grasso solido o semi-solido e distruggendo i carotinoidi (perché sono termolabili). Sempre a caldo, l massa è sottoposta a rettificazione per ridurre l’acidità libera generata dalla idrolisi dei gliceridi (si mescola, a caldo, la soda caustica che forma saponi che, separati per filtrazione, lasciano il grasso disacidato); si continua con la deodorazione ponendo la massa disacidata in una autoclave dove si fa gorgogliare vapore d’acqua surriscaldato separandolo sottovuoto con gli odori che ha incorporato. La decolorazione, come ho detto, è automatica. Si prosegue con una filtrazione, o trattamenti simili, per togliere le mucillagini che renderebbero opalescente la parte liquida che rappresenterà il 40-45% dell’insieme.
Ora si devono separare la parte che è liquida a temperatura ambiente da quella solida. In pratica, sfruttando la temperatura, si fraziona la massa nelle due fasi (solida e liquida). Si scalda tutto fino a perfetta fusione quindi si aspetta che si raffreddi (in modo lentissimo) consentendo di separare la fase solida (“congela” sopra i 40-45°C) e rappresentata dalle cosiddette “stearine”, - l’elais guineensis butter- da quella liquida, che galleggia, ed è rappresentata da quelle che sono chiamate le “oleine”.
L’una o l’altra della loro solido/liquidità. funzione della temperatura e dei grassi saturi/insaturi, trovano vari impieghi come ingredienti di molti cibi lavorati specialmente preparati dall'industria alimentare, ad esempio, nella “nutella”,ì e simili, nella pasticceria da forno industriale o artigianale, nelle “creme” spalmabili di certi pasticcini, nei kinderini, le “fieste”, i “buondì”, ecc. Oltre che olio alimentare, serve a farne margarina dato che è uno dei pochi oli vegetali con un contenuto alto di grassi saturi che danno l’aspetto semi-solido a temperatura ambiente. E’ ideale per preparati che devono rimanere morbidi senza irrancidire (panettoni, colombe, ecc). Il valore di questi materiali (escluse confezione, pubblicità, distribuzione ecc.) costa all’origine 70-75 centesimi di euro al kilo.
Le frazioni ad alto punto di fusione, sono indirizzate all’industria della cosmesi dove l'olio e il grasso di palma, ed i suoi derivati, hanno un ruolo importante per la produzione di saponi, tensioattivi ed emollienti, ecc.
Come tale, l’olio viene venduto nei negozi-mercatini del commercio cosiddetto equo-solidale, ma soprattutto, escluso quello che finisce alle industrie alimentari, trova sbocco nei campi della ristorazione collettiva, nella friggitoria “spicciola” (grande uso ne fanno le grandi aziende friggitrici: patatine, ecc.), rosticceria, ecc.
Dal punto di vista chimico, la composizione è rappresentata gliceridi cioè esteri nati dalla reazione fra acidi grassi e la glicerina né più né meno di qualunque normalissimo trigliceride. Il problema (o il vantaggio, dipende chi lo guarda) contiene un'alta quantità di acidi grassi saturi per circa il 50% fra cui, suo principale componente, l’acido palmitico (ça va sans dire) saturo con 16 atomi di carbonio oltre ad altri acidi grassi fra cui anche l’acido oleico, 18 atomi di carbonio e monoinsaturo.
Grezzo, fra gli altri poco presenti o in tracce, l’ac.palmitico è il 40-48%; l’ac. stearico è 6-8%; l’ac. oleico è il 35-45%; il linoleico (ω6) è il 10-12; il linolenico (ω3) è lo 0,5-1%.
Quello bi-frazionato cioè l’olio che si usa in campo alimentare la composizione cambia in:
L’ac.palmitico si riduce al 30-40%; l’ac. stearico scende a 3-4%; l’ac. oleico sale a 43-48%; il linoleico (ω6) rimane quasi uguale (9-11; il linolenico (ω3) sale a 1-2%.
Tutto il sistema è oggi sotto attacco in una guerra commerciale fra le industrie che decantano (vedi le pagine di pubblicità sui quotidiani nazionali) le meraviglie di questo olio, e altre che, con gli oli tradizionalmente usati, non riescono a tenere il passo della concorrenza e vedono sfumare mercati e utili.
Fa male ? non fa male ? le due “scuole”, più che riferirsi ai contenuti lanciano messaggi pro e contro sostenuti da “luminari” che spesso, a seconda di quanto ‘tirano su’ dicono tutto e il contrario.
Molte aziende hanno cominciato a scrivere in etichetta “Non contiene olio di palma”. Magari usano qualcosa di peggio, ma tanta è la paura (o la calunnia) diffusa dai detrattori.
Non avendo personalmente nessun interesse, sinceramente devo dire che l’olio di palma non ha niente di più o meno di qualsiasi altro grasso. Bisogna tener presente che è molto ricco di acidi grassi saturi (il rapporto di questi con quelli insaturi è vicino al 50%, con tutto qual che segue) quindi regolarsi nel consumo e nella scelta dei prodotti.
… e scusa la lunga bigiolica ma sai che, quando comincio, non finisco mai.

[rosanna]

grazie Ettore ! Molto interessante leggerti

[cinzia cipri']

Ettore, sei meraviglioso!
Grazie dal profondo del cuore.
Appena mi risveglio per bene, ti farò qualche domanda in più

[anavlis]

Ho letto anch'io con grande interesse, grazie! ...continuo a tenermi caro l'olio da olive, avendo la fortuna di vivere in un posto dove non fatico certo a trovarlo e di buona qualità.

[Dida]

Grazie , molto interessante. Io pero' continuo ad usare l'olio di oliva del Garda o quello ligure.

[TeresaV]

Ti ringrazio moltissimo, Ettore, ci hai fornito preziosissime delucidazioni su un argomento mai così "caldo" come in questi ultimi tempi e su cui è particolarmente importante avere le idee chiare perché, al di là dell'uso casalingo dell'olio evo (su cui credo siamo tutti d'accordisdimo) , il problema sorge per i tanti prodotti di uso comune che contengono l'olio di palma e che siamo soliti consumare ..... e non mi riferisco ai "piatti pronti" di cui, certamente, possiamo e dobbiamo fare a meno ma ad alimenti quali ad esempio il latte plasmon per bambini, il biscottino per la colazione, il pan carré etc.

In estrema sintesi: in casa usiamo tutti l'olio evo (perdippiu' del nostro fidatissimo fornitore), non consumiamo Nutella (ma Caffarel ) merendine, patatine, etc. ma l'olio di palma spunta sempre da qualche parte ...... Non vi illudete!!!

[Donna]

Ettore, hai fatto un intervento professionale ed equilibrato, lasciando a noi la decisione di scegliere o non scegliere. Inoltre, mi hai fatto tornare indietro ai tempi della scuola.
Come al solito il giusto sta nel mezzo come diceva Manzoni, e per fortuna noi a cui piace cucinare di tutto di piu´in casa, conoscendo l´origine delle materie prime, laddove si puo´.

[miao]

grazie Ettore ho letto anch'io , la nutella prima la compravo piu' spesso, ora molto ma molto meno,che me la pappavo di notte a cucchiainate , e ingrassavo...
intervento interessante e approfondito grazie

[adriano1982]

grazie per l'interessantissimo contributo Ettore (e relativi aggiornamenti più recenti), davvero utili!!!

[miao]

Il suo post