per fare una frolla che sia più elastica come fare?

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per fare una frolla che sia più elastica come fare?

Messaggioda miao » 10 nov 2015, 9:13

:D Pongo alle esperte questa domanda, perche' la cassata infornata piccola e tutta ' franata , chiaramente era duretta, ma ci sara' un modo che io non ho ancora capito nell'esecuzione, ,Non ho punzecchiato la frolla prima di infornare, ma sara' solo questo? Vorrei capire dove ho sbagliato e come trovare la soluzione a questa frolla, che sia u po' meno frolla, ma che come guscio di una preparazione tenga bene, notavo che non si e'attaccata nemmeno sopra al pan di spagna e' sempre a causa del punzecchiamento? Vorrei venirne a capo :roll:
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Re: per fare una frolla che sia più elastica come fare?

Messaggioda Clara » 10 nov 2015, 18:29

Di paste frolle sappiamo ci sono tantissime ricette
QUI l'ennesima per una frolla, dice, perfetta.
Da sperimentare : Blink :
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Re: per fare una frolla che sia più elastica come fare?

Messaggioda miao » 10 nov 2015, 18:51

Clara ha scritto:Di paste frolle sappiamo ci sono tantissime ricette
QUI l'ennesima per una frolla, dice, perfetta.
Da sperimentare : Blink :

Grazie Clara la provero' senz'altro *smk*
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Re: per fare una frolla che sia più elastica come fare?

Messaggioda Rossella » 10 nov 2015, 19:18

miao ha scritto:
Clara ha scritto:Di paste frolle sappiamo ci sono tantissime ricette
QUI l'ennesima per una frolla, dice, perfetta.
Da sperimentare : Blink :

Grazie Clara la provero' senz'altro *smk*

Tesoro, prima di provare, leggi con calma quanto spiega Leo di Carlo:
ricette-tecniche-varie-frolle-leonardo-carlo-t18581.html#p240839


Queste sono solo alcune della paste friabili che potete realizzare, una regola generale è che aumentando il burro avremo un prodotto più friabile e morbido, aumentando lo zucchero avremo un prodotto più croccante. Vi ricordo che il tipo di farina è fondamentale, deve essere molto debole, con poche proteine, max 10,5% e W 150/160 , altrimenti andiamo a favorire la formazione di glutine, nemica della classica struttura della frolla.L'aggiunta di lievito nella frolla consente di avere un'alveolatura più sviluppata. Sia che cuociate in stampi di silicone che di metallo ricordate di imburrarli , questo non per favorire l'uscita dallo stampo ma per favorire la cottura omogenea nella parte inferiore, usiamo il grasso come conduttore di calore. Per fare le classiche crostatine con la marmellata potete procedere in 2 modi diversi con 2 risultati diversi. Potete farcirle e decorare con le strisce classiche e cuocere, in questo caso dopo 1-2 giorni l'umidità della marmellata renderà la struttura abbastanza morbida. Oppure potete cuocere la frolla senza farcitura...gli ultimi 5 minuti tirate fuori, spolverate di burro di cacao per impermeabilizzare, fate asciugare e poi farcite con marmellata e rimettete in forno per finire la cottura ( ovviamente in questo caso le strisce sopra non ci sono, potete al limite cuocerle separatamente e poi decorare). Di cose da dire ce ne sarebbero molte altre...ma il post è già abbastanza lungo.
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Re: per fare una frolla che sia più elastica come fare?

Messaggioda anavlis » 10 nov 2015, 20:47

miao ha scritto::D Pongo alle esperte questa domanda, perche' la cassata infornata piccola e tutta ' franata , chiaramente era duretta, ma ci sara' un modo che io non ho ancora capito nell'esecuzione, ,Non ho punzecchiato la frolla prima di infornare, ma sara' solo questo? Vorrei capire dove ho sbagliato e come trovare la soluzione a questa frolla, che sia u po' meno frolla, ma che come guscio di una preparazione tenga bene, notavo che non si e'attaccata nemmeno sopra al pan di spagna e' sempre a causa del punzecchiamento? Vorrei venirne a capo :roll:


Hai fatto il passaggio in frigo prima di stenderla? io la preparo anche un giorno prima e lascio in frigo. Come si fa per tutte le crostate, la tengo ancora in frigo prima di infornarla, almeno il tempo di riscaldamento del forno. Ma se sta di più in frigo male non gli fa, anzi :hi

Ovviamente dovresti guardare ricette con lo strutto, non con il burro, o ritarare le proporzioni.
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Re: per fare una frolla che sia più elastica come fare?

Messaggioda miao » 10 nov 2015, 22:26

SAM_1864.JPG
anavlis ha scritto:
miao ha scritto::D Pongo alle esperte questa domanda, perche' la cassata infornata piccola e tutta ' franata , chiaramente era duretta, ma ci sara' un modo che io non ho ancora capito nell'esecuzione, ,Non ho punzecchiato la frolla prima di infornare, ma sara' solo questo? Vorrei capire dove ho sbagliato e come trovare la soluzione a questa frolla, che sia u po' meno frolla, ma che come guscio di una preparazione tenga bene, notavo che non si e'attaccata nemmeno sopra al pan di spagna e' sempre a causa del punzecchiamento? Vorrei venirne a capo :roll:


Hai fatto il passaggio in frigo prima di stenderla? io la preparo anche un giorno prima e lascio in frigo. Come si fa per tutte le crostate, la tengo ancora in frigo prima di infornarla, almeno il tempo di riscaldamento del forno. Ma se sta di più in frigo male non gli fa, anzi :hi

Ovviamente dovresti guardare ricette con lo strutto, non con il burro, o ritarare le proporzioni.

Si ho impastato la frolla e messa in frigo avvolta in cellofan ( pellicola) per piu' di un'ora , forse due perche' sono uscita :D poi ho preparato il tutto tagliando le fette di pan di spagna un centimetro e adagiate sopra la ricotta, poi la frolla e messa in frigo senza comprimere . |:P .. : Blink : poi ho messo una mezzora in frigo prima di infornare a 170°
SAM_1860.JPG

SAM_1873.JPG

SAM_1863.JPG
la frolla e' troppo doppia?
Dopo il riposo in frigo l'ho capovolta dal ruoto foderato nella leccarda su carta frono
SAM_1865.JPG
:result^
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Re: per fare una frolla che sia più elastica come fare?

Messaggioda anavlis » 11 nov 2015, 8:30

Dalle foto ho l'impressione che hai lasciato parecchi buchi nel pandispagna e i buchi fanno bagnare inevitabilmente la frolla. Lo strato di pandispagna deve rivestire bene e completamente la frolla e l'aderenza deve essere perfetta. I buchi si riempiono con i ritagli di pandispagna, con fette più strette...
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Re: per fare una frolla che sia più elastica come fare?

Messaggioda Rossella » 11 nov 2015, 9:05

anavlis ha scritto:Dalle foto ho l'impressione che hai lasciato parecchi buchi nel pandispagna e i buchi fanno bagnare la frolla inevitabilmente la frolla. Lo strato di pandispagna deve rivestire bene e completamente la frolla e l'aderenza deve essere perfetta. I buchi si riempiono con i ritagli d pandispagna, con fette più strette...

Proprio così Annamaria, devi far sì che le fette vengano tagliate e modellate a misura su tutta la superficie senza lasciare spazi, e senza fare trasparire la ricotta così comcome ti ha già suggerito Silvana, con il palmo delle mani piano piano pressa e compatta.
La ricotta non è ancora buona, la farò appena possibile!
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Re: per fare una frolla che sia più elastica come fare?

Messaggioda miao » 11 nov 2015, 9:16

Rossella ha scritto:
anavlis ha scritto:Dalle foto ho l'impressione che hai lasciato parecchi buchi nel pandispagna e i buchi fanno bagnare la frolla inevitabilmente la frolla. Lo strato di pandispagna deve rivestire bene e completamente la frolla e l'aderenza deve essere perfetta. I buchi si riempiono con i ritagli d pandispagna, con fette più strette...

Proprio così Annamaria, devi far sì che le fette vengano tagliate e modellate a misura su tutta la superficie senza lasciare spazi, e senza fare trasparire la ricotta così comcome ti ha già suggerito Silvana, con il palmo delle mani piano piano pressa e compatta.
La ricotta non è ancora buona, la farò appena possibile!

Ecco qua,un altra cosa che non sapevo, da non sicula :mrgreen: e senza esperienza in materia, ma meno male che ci si puo' confrontare ed essere infornate pardon :lol: informate e migliorare Grazie a tantissimo thank you ,per questo ho messo le foto per venirne a capo *smk*
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Re: per fare una frolla che sia più elastica come fare?

Messaggioda anavlis » 11 nov 2015, 9:57

Rossella ha scritto:
anavlis ha scritto:
La ricotta non è ancora buona, la farò appena possibile!


Stessa corrente di pensiero *smk* : Groupwave : Anch'io aspetto il periodo giusto!

la ricotta in questo periodo la lasciamo ai turisti :ahaha: :ahaha: :ahaha:

Annamaria, la prossima ti verrà perfetta! un forum serve a questo: dialogare, correggere imprecisioni, costruire insieme *smk*
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Re: per fare una frolla che sia più elastica come fare?

Messaggioda miao » 11 nov 2015, 12:26

Annamaria, la prossima ti verrà perfetta! un forum serve a questo: dialogare, correggere imprecisioni, costruire insieme *smk*

^timid! *smk*
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Re: per fare una frolla che sia più elastica come fare?

Messaggioda nicodvb » 11 nov 2015, 13:40

Annamaia, prova a sciogliere il burro e a mescolarlo con zucchero e uova prima di aggiungere la farina. A me viene sempre molto più lavorabile (ovviamente freddo di frigo). Anche un pochino di lievito aiuta a renderla più friabile da cotta.
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Re: per fare una frolla che sia più elastica come fare?

Messaggioda miao » 11 nov 2015, 23:09

nicodvb ha scritto:Annamaia, prova a sciogliere il burro e a mescolarlo con zucchero e uova prima di aggiungere la farina. A me viene sempre molto più lavorabile (ovviamente freddo di frigo). Anche un pochino di lievito aiuta a renderla più friabile da cotta.

anche se si utilizza la sugna ?grazie nico, ne terrò conto thank you
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Re: per fare una frolla che sia più elastica come fare?

Messaggioda nicodvb » 11 nov 2015, 23:55

miao ha scritto:
nicodvb ha scritto:Annamaia, prova a sciogliere il burro e a mescolarlo con zucchero e uova prima di aggiungere la farina. A me viene sempre molto più lavorabile (ovviamente freddo di frigo). Anche un pochino di lievito aiuta a renderla più friabile da cotta.

anche se si utilizza la sugna ?grazie nico, ne terrò conto thank you

certo.
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Re: per fare una frolla che sia più elastica come fare?

Messaggioda nicodvb » 11 nov 2015, 23:56

Comunque ho l'impressione che la tua frolla fosse troppo dura. Prova a farla anche più morbida, che poi da stendere è molto più facile.
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Re: per fare una frolla che sia più elastica come fare?

Messaggioda anavlis » 12 nov 2015, 8:54

nicodvb ha scritto:Comunque ho l'impressione che la tua frolla fosse troppo dura. Prova a farla anche più morbida, che poi da stendere è molto più facile.


Ciao Nico *smk* (fatti vedere più spesso, ci manchi!) è giusto darti tutte le informazioni anche della ricetta di "questa" frolla (non è una comune frolla) è tarata su questo particolare dolce siciliano cassata siciliana infornata

Vedere solo queste foto ti da poche informazioni. Anche perchè è una frolla che ha subito il trauma di bagnarsi troppo per via dei buchi lasciati tra le fette di pandispagna. Le fette avrebbero dovuto essere disposte fitte tra loro, a creare barriera, tipo zuccotto, proprio per far sì che la crema di ricotta non bagnasse la frolla.

Ma poi, un dolce con crema di ricotta di pecora vorrai vederlo? :lol: :lol: :lol: :lol:
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Re: per fare una frolla che sia più elastica come fare?

Messaggioda nicodvb » 12 nov 2015, 10:17

anavlis ha scritto:
nicodvb ha scritto:Comunque ho l'impressione che la tua frolla fosse troppo dura. Prova a farla anche più morbida, che poi da stendere è molto più facile.


Ciao Nico *smk* (fatti vedere più spesso, ci manchi!) è giusto darti tutte le informazioni anche della ricetta di "questa" frolla (non è una comune frolla) è tarata su questo particolare dolce siciliano cassata sililiana infornata

Vedere solo queste foto ti da poche informazioni. Anche perchè è una frolla che ha subito il trauma di bagnarsi troppo per via dei buchi lasciati tra le fette di pandispagna. Le fette avrebbero dovuto essere disposte fitte tra loro, a creare barriera, tipo zuccotto, proprio per far sì che la crema di ricotta non bagnasse la frolla.

Ma poi, un dolce con crema di ricotta di pecora vorrai vederlo? :lol: :lol: :lol: :lol:


ciao zietta, vorrei mangiarlo!! ^timid! :=:! : Love :
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