Per Cinzia: pane lievitato in frigo?

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Per Cinzia: pane lievitato in frigo?

Messaggioda nicodvb » 29 gen 2010, 10:46

Cinzia, tempo fa mi hai descritto come fai il pane: all'impasto aggiungi un po' di pasta madre liquida e poi lasci che lieviti per un giorno in frigo.
Ci ho provato 3 volte, ma in frigo -anche nella parte meno fredda- non si muove di un millimetro. Ho anche provato a rinfrescare il mio lilì prima di aggiungerlo, ho provato ad usare percentuali di lievito maggiori (ieri 60 gr di lilì + 210 di acqua e 370 di farina integrale + 8 gr di sale) ma in frigo continua a non crescere neanche di un micron.

A che temperatura tieni il tuo frigo? Fai delle operazioni preliminari che mi sfuggono?
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: Per Cinzia: pane lievitato in frigo?

Messaggioda cinzia cipri' » 29 gen 2010, 11:13

nicodvb ha scritto:Cinzia, tempo fa mi hai descritto come fai il pane: all'impasto aggiungi un po' di pasta madre liquida e poi lasci che lieviti per un giorno in frigo.
Ci ho provato 3 volte, ma in frigo -anche nella parte meno fredda- non si muove di un millimetro. Ho anche provato a rinfrescare il mio lilì prima di aggiungerlo, ho provato ad usare percentuali di lievito maggiori (ieri 60 gr di lilì + 210 di acqua e 370 di farina integrale + 8 gr di sale) ma in frigo continua a non crescere neanche di un micron.

A che temperatura tieni il tuo frigo? Fai delle operazioni preliminari che mi sfuggono?


a parte l'autolisi di un'ora, non faccio altri riti magici.
Il pane sta là, sereno e tranquillo e l'indomani è già cresciuto.
Poi riporto a temperatura e, a volte, cresce ancora un po', altre volte no.
Metto in forma quando accendo il forno e l'ultima lievitatura la fa in forno, dove si solleva tantissimo.
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Re: Per Cinzia: pane lievitato in frigo?

Messaggioda Luciana_D » 29 gen 2010, 21:20

Prima di infilarlo in frigo lascialo almeno due ore a temperatura ambiente e poi infornalo direttamente dal frigo.
Dovrebbe sortire lo stesso effetto di quello con doppio starter.

C'e' da considerare anche la farina usata.
Ho notato che se uso farina integrale stenta all'inizio.
Hai infilato in una busta ?
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Re: Per Cinzia: pane lievitato in frigo?

Messaggioda nicodvb » 29 gen 2010, 22:32

Luciana_D ha scritto:Prima di infilarlo in frigo lascialo almeno due ore a temperatura ambiente e poi infornalo direttamente dal frigo.
Dovrebbe sortire lo stesso effetto di quello con doppio starter.

C'e' da considerare anche la farina usata.
Ho notato che se uso farina integrale stenta all'inizio.
Hai infilato in una busta ?


coperto con pellicola. Ieri l'ho tenuta un'ora fuiori dal frigo. C'è rimasto 18 ore. Poco fa l'ho tirato fuori, vediamo se stanotte inizia a lievitare.
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