da ZeroVisibility » 27 dic 2020, 12:02Pâte’ en croute ( stampo da 20/22 cm)
Per la pâte a pâte’:
8 gr di aceto bianco
75 gr. di acqua tiepida
3 grammi di zucchero semolato
10 gr di sale fino
40 gr di uovo intero
225 gr di burro a pomata
250 gr. di farina ( w260/280)
175 gr di maizena ( amido di mais)
Miscelare i liquidi assieme all’uovo . Unire sale e zucchero . Poi aggiungere il burro a pomata e amalgamare bene in planetaria. Per ultimo aggiungere le farine. Lavorare bene, poi stendere a rettangolo e far riposare in frigorifero almeno una notte.
Per la farcia:
Coppa di maiale 200/250 gr
Pancetta di maiale 150 gr
Petto di pollo 100 gr.
Fegatini di pollo 200 gr
Petto d’anatra 150 gr
Scalogno ( gia’ tagliato in brunoise e spadellato con burro ) 30 gr.
Prezzemolo 70 gr.
Uova intere 80 gr.
Funghi champignon 200 gr ( io uso porcini)
Zucchero 3 gr
Pepe da mulinello
Calvados : 15 gr
Pistacchi 25 gr.
Gelatina al porto (agar agar)
Tagliare a cubetti di circa 1.5/2 cm le carni
Marinarle con sale, pepe, zucchero e il Calvados x 24 ore circa
Tagliare a cubetti anche i fegatini dopo averli snervati e ben puliti , e marinarli con il succo di mezzo limone e del pepe x 24 ore.
Saltare i funghi tagliati a dadi con burro e tenere da parte
Tritare il prezzemolo
Dopo la marinatura, prelevare un quarto della farcia e passarla al tritacarne.
Spadellare i fegatini in poco burro tenendoli ancora rosati
Riunire tutta la farcia in una boule e aggiungere l’uovo,i funghi, i pistacchi, il prezzemolo e lo scalogno spadellato.
Togliere la pasta dal frigorifero e stenderla a circa 5 mm
Foderare lo stampo e riempirlo con la farcia pressando bene , senza lasciare spazi vuoti.
Coprire con un coperchio di pasta , sigillando bene e fare due fori sulla stessa inserendo due caminetti fatti con alluminio alimentare che serviranno a far uscire il vapore durante la cottura.
Passare al forno a 200° per 20 minuti poi abbassare a 180° e cuocere per circa 45 minuti fino a quando la temperatura al cuore sia di 75° Togliere dal forno e lasciar raffreddare.
Intanto preparare una gelatina al Porto. Naturalmente la regola vorrebbe che la gelatina venisse preparata con la bollitura di carni dal grande tessuto connettivo, ma per comodita’ io la preparo con dell’agar agar in polvere ( 3 gr per ogni litro di liquido) sciolto in un comunissimo brodo che in pochi minuti mi da’ un buon risultato.
Aromatizzate questa gelatina col porto e poi versatela nei fori di sfiato del pate’ dopo aver tolto i caminetti in stagnola e dopo aver lasciato che lo stesso si sia raffreddato almeno fino attorno ai 40/45°. Colmate piu’ volte con la gelatina facendo in modo che riempia tutti gli alveoli all’interno del pâte’. Lasciar riposare in frigorifero il pate’ altre 48 ore prima di toglierlo dallo stampo. Tagliarlo a fette alte almeno 1 cm e servitelo con dei cetriolini sottaceto e una piccola insalata.
ben tornato 
