° Pâté en croûte di pollo (Francia)

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° Pâté en croûte di pollo (Francia)

Messaggioda Sandra » 14 apr 2007, 22:16

Pâté en croûte di pollo

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Procedimento

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Misuro la larghezza prima di piegare
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Pâté en croûte di pollo di Sandra

Ingredienti

Per uno stampo di 35 cm per 9cm per 9cm

Per la pasta

600gr di farina
150 gr di strutto
150 gr di burro
acqua fredda qba
1 uovo
2 pizzici di sale

Per la farcia

700 gr di carne di maiale macinata non troppo grassa
500 gr di petti di pollo tagliati a listarelle
sale(15 gr/kg di carne),
pepe (io ho un misto, verde, rosa, nero)
pepe di Schechuan
un cucchiaino di « Quattro spezie »
pepe da macinino
1 cucchiaino abbondante di pepe verde liofilizzato reidratato
timo fresco (foglie e fiori)abbondante
una foglia di alloro
vino bianco secco
2 uova
1 scalogno tagliato a fettine sottilissime
burro
olive verdi snocciolate

½ litro di gelatina


Il giorno prima mettere il pollo a marinare con sale, pepi vari, timo fresco, foglia di alloro e vino bianco fino a coprire.

Poi preparare la carne di maiale con sale, pepe di Schechuan, abbondante pepe da macinino, cucchiaino di quattro spezie, altro timo fresco, lo scalogno fatto rinvenire in un po’ di burro e l’uovo.Mescolare bene con la mano per rendere omogenea la preparazione.

Il giorno della cottura

Fare la pasta come una brisée ( la tecnica la si puo’ vedere qui :
http://www.chefsimon.com/brisee.htm)

Mettere la pasta in frigo per un’oretta , avvolta dalla pellicola.


Imburrare lo stampo

Stendere la pasta delle dimensioni volute, battere prima la pasta con il mattarello poi stenderla dello spessore di 5 mm.

Ripiegare la pasta in tre nel senso della lunghezza per facilitare l’operazione di vestitura dello stampo, appena adagiata sul fondo, sollevare i lati ed aiutarsi come si puo’ a modellare la pasta sullo stampo, in modo tale che sia tutto coperto e debordi in alto di circa 1 cm.

Mescolare le due farcie preparate, togliere la marinata di vino dal pollo e mescolare il tutto con le mani.

Poi cominciare a riempire lo stampo, io l’ho fatto in due volte mettendo delle olive verdi fra i due strati.Fondamentale, premere bene la pasta perche’ non resti spazio ed aria .
Sono arrivata a circa due cm dal bordo dello stampo.
Poi ho piegato verso l’interno la pasta in eccesso ed ho penellato con l’uovo per la doratura.

Posto lo stampo in forno caldo , deve cuocere a 180°(regolatevi secondo il vostro forno)per circa un ora ed un quarto.Prima coperto con una stagnola poi scoperto per l’ultima mezz'ora per dorare.
Per verificare la cottura , uso un temometro a sonda, la temperatura di cottura é di 66° a cuore.

Appena uscito dal forno, ho tolto un po’ di liquido versandolo.Nel frattempo ho preparato una gelatina in bustine (purtroppo)e l’ho versata sul pâté, messo foglia di alloro "per fare carino "!!!Ho riempito quasi fino al bordo superiore della coroncina di pasta.
Poi in frigo per 24 ore.

Per degustarlo é meglio lasciarlo a temperature ambiente per una mezz’oretta e tagliarlo con un coltello ben affilato senza movimenti avanti ed indietro come si farebbe col pane ma con una leggera pressione, tenendo la fetta a piatto con la mano libera(spero di essere stata chiara).Sevire con cetriolini sottaceto , cipolline , insalatina come si preferisce, questo é il modo classico


Commenti:

Non é sicuramente perfetto perche' la cottura della pasta non é come volevo io, il forno mi ha fatto uno scherzo :cry:
La temperatura si é abbassata quando ho infornato anche se la avevo messa superiore e non ha piu' raggiunto il calore voluto ed ho dovuto terminare la cottura perche' la temperatura interna era stata raggiunta e piu' caldo avrebbe significato piu' secco quindi meno buono.
Comunque ottimo!!!Laborioso ma veramente molto buono.La pasta era alla fine ben cotta anche se non sufficentemente dorata!!!

Scusate per le foto ma non avevo assistenti e fotografare con le mani sporche di pasta e carne non é semplice!!! :lol: :lol: :lol: [/img]
Ultima modifica di Sandra il 15 apr 2007, 9:05, modificato 1 volta in totale.
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Messaggioda Frabattista » 14 apr 2007, 23:09

scusa Sandra nella Farcia ci va un uovo, mentre l'altro serve per dorare la crosta? Complimenti!!! mi sembra impegnativo ma di soddisfazione!!! :D :D
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Messaggioda luvi » 14 apr 2007, 23:13

:D
uno spettacolo.. per ora le preparazioni simili a queste mi hanno sempre intimorito.. ma ne sarei davvero..golosa.. quindi forse.. prima o poi..:D
luvi
 

Messaggioda Sandra » 14 apr 2007, 23:21

frabattista ha scritto:scusa Sandra nella Farcia ci va un uovo, mentre l'altro serve per dorare la crosta? Complimenti!!! mi sembra impegnativo ma di soddisfazione!!! :D :D


Un uovo per la pasta , uno per la farcia ed uno per la doratura.

Luvi osa , passo passo sicura !!!Sei bravissima non ci saranno problemi!!!


Sandra
Ultima modifica di Sandra il 15 apr 2007, 9:06, modificato 1 volta in totale.
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Messaggioda Frabattista » 14 apr 2007, 23:22

Ok e grazie!!!!
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Messaggioda Rossella » 15 apr 2007, 16:28

Molto bello, interessante tutto il procedimento, tra l'altro sei stata molto chiara. :D
Antonio non mangia pollo, il passo passo potrà essermi utile per un possibile
Pâté en croûte diverso..quale sarà il prossimo? :lol: :lol:
Grazie signora :fiori:
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Messaggioda Typone » 15 apr 2007, 18:20

Complimenti, sembra quello del mio charcutier di fiducia a Parigi... :wink:

T.
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Messaggioda Sandra » 15 apr 2007, 19:17

Rossella ha scritto:Molto bello, interessante tutto il procedimento, tra l'altro sei stata molto chiara. :D
Antonio non mangia pollo, il passo passo potrà essermi utile per un possibile
Pâté en croûte diverso..quale sarà il prossimo? :lol: :lol:
Grazie signora :fiori:


Rossella lo puoi fare con il coniglio invece del pollo!!
Anzi il prossimo , a data non definita sara' maiale e coniglio.

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Messaggioda Sandra » 15 apr 2007, 19:25

Typone ha scritto:Complimenti, sembra quello del mio charcutier di fiducia a Parigi... :wink:

T.


Sai Typone che a forza di imparare l'arte e metterla da parte, se me la vedo brutta mi mettro' a produrre ed a vendere Foie gras, terrine ed ora anche pâté en crôute!!! :lol: :lol: :lol: :lol: :lol:
Non si sa mai!!! :lol: :lol: :lol:
Il nome c'é gia':Chez grand-mère Sandra , l’italienne du coin!!!! :lol: :lol: :lol:

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Messaggioda Typone » 15 apr 2007, 20:10

Sandra ha scritto:
Typone ha scritto:Complimenti, sembra quello del mio charcutier di fiducia a Parigi... :wink:

T.


Sai Typone che a forza di imparare l'arte e metterla da parte, se me la vedo brutta mi mettro' a produrre ed a vendere Foie gras, terrine ed ora anche pâté en crôute!!! :lol: :lol: :lol: :lol: :lol:
Non si sa mai!!! :lol: :lol: :lol:
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Sandra

Tranne che dalla grand-mère italienne tutto ci si aspetta tranne che pâtés en croûte et foie gras... :) Non si fiderà nessuno...

T.
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Messaggioda Sandra » 15 apr 2007, 20:13

Non togliermi le mie piccole illusioni!! :cry: :lol: :lol: :lol: Col mio orrido accento non posso mentire!!!Va bhe per farli entrare preparero' anche del ragu' alla bolognese e della pasta fresca!!! :lol: :lol: :lol:

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Messaggioda Typone » 15 apr 2007, 20:26

Sandra ha scritto:Non togliermi le mie piccole illusioni!! :cry: :lol: :lol: :lol: Col mio orrido accento non posso mentire!!!Va bhe per farli entrare preparero' anche del ragu' alla bolognese e della pasta fresca!!! :lol: :lol: :lol:

Sandra

:D :D :D :D :D :D :D

T.
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Messaggioda maxsessantuno » 16 apr 2007, 21:46

Scusa Sandra, ma non hai chiuso il top con altra pasta?
Cmq bel risultato. Io credo proprio che sian cose rognose queste dei patè in crosta. Insieme alle galantine son difficili da calibrare con la parte di grasso rispetto alla carne presente nella farcia e poi c'è la pasta che deve sempre essere morbida e compatta. Sono la mia brutta bestia.
Ciao scusa se ho tardato a risponderti.
LA MAX61°
Lo farò domani.
maxsessantuno
 
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Messaggioda Sandra » 16 apr 2007, 22:07

Non l'ho chiuso perche a noi piace di piu' cosi, questione di gusti, quando si taglia la fetta lo trovo piu' carino!!Avrei potuto farlo mi rimaneva anche della pasta, comunque il procedimento non cambia ma bisogna assolutamente fare i caminetti.

La pasta se segui le proporzioni che ho messo vedrai che ti troverai bene, l'uovo aggiunto da un po' di friabilita' e non guasta.

La carne non deve essere grassa come per le terrine altrimenti ti trovi con poca carne e tutto il grasso sciolto e la pasta resta vuota.Non so se mi sono spiegata!!Non é facile effettivamente!!

La gelatina quando hai tolto un po' di liquido della terrina la aggiungi finche' non é al livello che vuoi tu.Prova a farla cosi' aperta cosi' vedi tutto!!
Attento al forno, la mia é troppo chiara!!La pasta doveva cuocere di piu'.
Se vuoi chiedemi anche mentre la farai non ho problemi se sono a casa ti rispondo!!Sara' una grande soddisfazione anche per te!!!

Ciao Sandra
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Re: ° Pâté en croûte di pollo (Francia)

Messaggioda Sandra » 12 nov 2010, 20:38

Lo porto su perche' per Natale si puo' fare un figurone anche con questo :D
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Re: ° Pâté en croûte di pollo (Francia)

Messaggioda Luciana_D » 13 nov 2010, 6:30

Questa la posso fare anche io :D
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




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Re: ° Pâté en croûte di pollo (Francia)

Messaggioda Sandra » 13 nov 2010, 13:29

Io lo faro' per Natale ma con pezzi di foie gras fresco nella farcia!!I miei fanciulli saranno contenti :D
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Re: ° Pâté en croûte di pollo (Francia)

Messaggioda scarabeo14 » 13 nov 2010, 21:24

Bella anche questa ricetta Sandra, per le prox feste natalizie puo' essere sicuramente un piatto da mettere in lista.
Grazie, è laborioso ma si puo' fare ;-))
:D diana
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Re: ° Pâté en croûte di pollo (Francia)

Messaggioda anavlis » 14 nov 2010, 11:08

Non mi sono mai lanciata in questo tipo di preparazioni e debbo iniziare : WohoW : Bravissima come sempre :clap:
silvana


L’ironia è una dichiarazione di dignità, un’affermazione della superiorità dell’uomo su ciò che gli capita. (Romain Gary)
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Re: ° Pâté en croûte di pollo (Francia)

Messaggioda Sandra » 14 nov 2010, 11:14

Silvana non lo avevi mai visto?E' un recupero storico ma mi é venuta voglia di rifarlo per Natale e sto ripassando :D
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