° Pâté in crosta di coniglio e terrina di coniglio(Francia)

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° Pâté in crosta di coniglio e terrina di coniglio(Francia)

Messaggioda Sandra » 11 giu 2007, 15:03

Pâté in crosta di coniglio , olive nere rosmarino, prima che finisca!! :D :D

La ricetta appena avro' un attimo di tempo!

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Messaggioda Rossella » 11 giu 2007, 18:40

Sandra ha scritto:Pâté in crosta di coniglio , olive nere rosmarino, prima che finisca!! :D :D

La ricetta appena avro' un attimo di tempo!
[/url]


Sandra

Grazie Sandra, bellissimo tutto!!!
:D
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Messaggioda Sandra » 11 giu 2007, 23:39

Ed anche molto buono!! :wink:

Forse lo preferisco a quello di pollo!! :D :D

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Messaggioda Sandra » 19 giu 2007, 22:11

Pâté en croûte di pollo (Francia).jpg
Ecco la ricetta anzi due:


In realta’ con questa ricetta farete un pâté in crosta ed una terrine, stessi ingredienti cotture diverse sapore e consistenza diverse

Pâté in crosta di coniglio e terrina di coniglio al rosmarino ed olive nere

Ingredienti

Per uno stampo di 35 cm per 9cm per 9cm

Per la pasta

600gr di farina
150 gr di strutto
150 gr di burro
acqua fredda qba
1 uovo
2 pizzici di sale

Per la farcia

770 gr di carne di maiale macinata non troppo grassa
770 gr di parti di coniglio disossate, misto filetti e coscie poi pezzetti vari tagliati a listarelle e tocchetti
280 gr di carne coniglio macinata
sale(15 gr/kg di carne),
pepe (io ho un misto, verde, rosa, nero)
2 cucchiaini pepe di Schechuan
circa un cucchiaio da minestra di misto spezie macinate da me e mescolata a quelle gia’ in polvere:coriandolo grani, curcuma, paprika, noce moscata, cannella, zenzero secco, cumino, chiodi di garofano
pepe da macinino circa 25 giri
1 cucchiaino abbondante di pepe verde liofilizzato reidratato
due rametti di rosmarino
vino bianco secco
2 uova
burro
olive nere snocciolate

½ litro di gelatina


Il giorno prima mettere la carne di coniglio a marinare dopo aver tagliato i pezzi piu’ grossi a listarelle con sale, pepi vari, rametti di rosmarino e vino bianco fino a coprire.

Preparare la carne di maiale e coniglio macinati con sale, pepe di Schechuan, abbondante pepe da macinino, cucchiaio di spezie, altri aghi di rosmarino tagliuzzati l’ uovo e il sale.Mescolare bene con la mano per rendere omogenea la preparazione.

Il giorno della cottura

Fare la pasta come una brisée , la tecnica la si puo’ vedereQUI

Mettere la pasta in frigo per un’oretta , avvolta dalla pellicola.


Imburrare lo stampo

Stendere la pasta delle dimensioni volute, battere prima la pasta con il mattarello poi stenderla dello spessore di 5 mm.

Ripiegare la pasta in tre nel senso della lunghezza per facilitare l’operazione di vestitura dello stampo, appena adagiata sul fondo, sollevare i lati ed aiutarsi come si puo’ a modellare la pasta sullo stampo, in modo tale che sia tutto coperto e debordi in alto di circa 1 cm.

FotoQUI


Togliere il coniglio dalla marinata.

Mescolare la farcia di macinato con i pezzi piccoli di coniglio e mescolare il tutto con le mani. Tenere solo a parte le listarelle di coniglio

Poi cominciare a riempire lo stampo, io l’ho fatto in due volte mettendo delle olive nere e le listarelle di carne di coniglio fra i due strati.

Fondamentale, premere bene la pasta perche’ non resti spazio ed aria .

Sono arrivata a circa due cm dal bordo dello stampo.
Poi ho piegato verso l’interno la pasta in eccesso ed ho penellato I bordi con l’uovo per la doratura.

Posto lo stampo in forno caldo , deve cuocere a 180°(regolatevi secondo il vostro forno)per circa un ora ed un quarto.Prima coperto con una stagnola poi scoperto per l’ultima mezz'ora per dorare.
Per verificare la cottura , uso un temometro a sonda, la temperatura di cottura é di 66° a cuore.

Appena uscito dal forno, ho tolto un po’ di liquido versandolo.
Nel frattempo ho preparato una gelatina in bustine e l’ho versata sul pâté.
Ho riempito quasi fino al bordo superiore della coroncina di pasta.
Poi in frigo per 24 ore.

Per degustarlo é meglio lasciarlo a temperature ambiente per una mezz’oretta e tagliarlo con un coltello ben affilato senza movimenti avanti ed indietro come si farebbe col pane ma con una leggera pressione, tenendo la fetta a piatto con la mano libera(spero di essere stata chiara).Sevire con cetriolini sottaceto , cipolline , insalatina come si preferisce, questo é il modo classico.

Terrina di coniglio

Per una terrina di cm 18x10x9 foderata di pancetta buona molto grassa tagliata a fette sottili.


Con la quantita’ di farcia indicata sopra vi resteranno ancora circa 900 gr di carne dopo aver riempito la crosta, una quantita’ sufficiente per preparare un’altra terrina da cuocere a bagno maria prima coperta poi scoperta.Sempre temperatura a cuore di circa 66°.
Questa andra’ cotta , seguendo il solito procedimento delle terrine .QUIo QUI

Versare poi il liquido di cottura e rimpiazzarlo con gelatina, lasciare rafreddare almeno 24 ore.Si puo’ servire anche gia’ tagliata a cubetti all’aperitivo..
Ottima anche cosi’ per chi non volesse affronatre il pâté in crosta !!
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Messaggioda Rossella » 19 giu 2007, 22:24

Grazie Sandra, il tuo Patè meraviglioso....e le tue spiegazioni sono perfette :D
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Re: Pâté in crosta di coniglio e terrina di coniglio(Francia)

Messaggioda Sandra » 30 lug 2008, 8:08

Questa é l'ideale per un buffet freddo estivo!! :D
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Re: ° Pâté in crosta di coniglio e terrina di coniglio(Francia)

Messaggioda Sandra » 12 nov 2010, 9:11

Mi ci ha fatto pensare Diana nel buongiorno!!!Buona!!!! :D
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Re: ° Pâté in crosta di coniglio e terrina di coniglio(Francia)

Messaggioda scarabeo14 » 12 nov 2010, 18:19

Sandra è bellissima questa ricetta!!!! :D
Io ho disossato e messo a marinare in vino bianco porto e cognac, cipolla,prezzemolo,sale pepe e alloro, domani to be continued....... : orologio:
cmq è una terrina, mi sono fatta contagiare dalle tue, anche se io sono alle elementari confronto a te!Prof. : Chef :
Ciao!!! :D diana
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Re: ° Pâté in crosta di coniglio e terrina di coniglio(Fran

Messaggioda Clara » 1 nov 2013, 15:38

Ecco! Proprio questa cercavo, perchè ho trovato una ricetta con il maiale che vorrei sostituire col cinghiale ,
confronto e me la studio bene e poi magari chiedo consigli : Chessygrin :
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Re: ° Pâté in crosta di coniglio e terrina di coniglio(Fran

Messaggioda Luciana_D » 1 nov 2013, 20:08

Osservando la sezione si nota un piccolo spessore "poco cotto" attaccato al ripieno.
Per evitare cio' si potrebbe prima precuocere la crosta per qualche minuto?
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Re: ° Pâté in crosta di coniglio e terrina di coniglio(Fran

Messaggioda Sandra » 1 nov 2013, 21:35

Luciana_D ha scritto:Osservando la sezione si nota un piccolo spessore "poco cotto" attaccato al ripieno.
Per evitare cio' si potrebbe prima precuocere la crosta per qualche minuto?

Quello che osservi Luciana é assolutamente normale..non é poco cotto é la pasta piena di succhi di pate',anche quella che si compera é cosi'!!!
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Re: ° Pâté in crosta di coniglio e terrina di coniglio(Fran

Messaggioda Luciana_D » 2 nov 2013, 6:50

Sandra ha scritto:
Luciana_D ha scritto:Osservando la sezione si nota un piccolo spessore "poco cotto" attaccato al ripieno.
Per evitare cio' si potrebbe prima precuocere la crosta per qualche minuto?

Quello che osservi Luciana é assolutamente normale..non é poco cotto é la pasta piena di succhi di pate',anche quella che si compera é cosi'!!!

Infatti l'avevo notato anche in quelli assaggiati.Mi chiedevo solo se era cruda :lol:
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Re: ° Pâté in crosta di coniglio e terrina di coniglio(Fran

Messaggioda Sandra » 9 mar 2017, 0:47

Era una vita che non lo facevo , domani sera alla cena ci sarà anche il pâté in crosta di coniglio con qualche variante :D
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Re: ° Pâté in crosta di coniglio e terrina di coniglio(Fran

Messaggioda anavlis » 10 mar 2017, 12:47

aspetto foto e varianti...
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Re: ° Pâté in crosta di coniglio e terrina di coniglio(Fran

Messaggioda Sandra » 18 mar 2017, 13:56

Ecco le foto .
Con quello che rimaneva della farcia ho fatto tre vasetti .
Allegati
IMG_6499.JPG
IMG_6497.JPG
IMG_6487.JPG
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Re: ° Pâté in crosta di coniglio e terrina di coniglio(Fran

Messaggioda Clara » 18 mar 2017, 19:28

Spettacolare :shock:
Bravissima Sandra, sei veramente la maestra dei patè :clap:
Aspetto anch'io la ricetta con le varianti :D
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Re: ° Pâté in crosta di coniglio e terrina di coniglio(Fran

Messaggioda anavlis » 20 mar 2017, 11:06

Stupendo!!! :clap: :clap: :clap:
silvana


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Re: ° Pâté in crosta di coniglio e terrina di coniglio(Fran

Messaggioda Rossella » 20 mar 2017, 12:30

:clap: :clap:
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Re: ° Pâté in crosta di coniglio e terrina di coniglio(Fran

Messaggioda Sandra » 20 mar 2017, 14:19

Come l'ho scritto :D

Siamo alla sfida N° 64 le terrine http://www.mtchallenge.it/2017/03/05/mt ... a-terrine/
,scelta fatta dalla bravissima Giuliana Fabris del Blog
http://www.lagallinavintage.it/

Sembrava che me lo sentissi ,cominciavo a preparala quando è stata rivelata la sfida,avevo amici del liceo a cena ed avevo deciso di fare un pasto quasi francese con un pâté en croûte come antipasto,una soupe à l’oignon gratinée e recente scoperta il pollo di Ottolenghi con finocchi e clementine.

Circa un mesetto fa ho ordinato uno stampo per pâté en croûte,a Vence ne ho uno molto meglio ma qui niente.Avevo promesso da tempo di prepararlo per gli amici bolognesi che me lo chiedevano dopo averlo gia’ assaggiato a casa mia anni fa ed ad altri che non lo conoscevano ma ne avevano sentito parlare.

Non riesco a chiamarla terrina in crosta perchè per me non esiste come perfettamente spiegato da Alessandra qui
http://www.mtchallenge.it/2017/03/10/te ... a-terrina/
Insomma in Francia non esiste ed anche se cercate di acquistarla dicendo terrine en croûte faranno finta di non capirvi .

Anche per me è stata una ricetta mitica alla quale non osavo avvicinarmi considerandola un piatto di alta cucina e di notevole difficoltà.Poi il declic ,a Vence mi rifornivo da un macellaio che preparava anche terrine , pâté ,foie gras ecc e da lui mi servivo per la carne per preparare le terrine ed appunto il foie gras. Incuriosita gli chiesi se poteva spiegarmi il procedimento.Gentilissimo mi presto’ anche lo stampo e tutte le raccomandazioni per ben riuscire. Fu una rivelazione,non era cosi’ difficile se si cercava di lavorare come in pasticceria ,con attenzione e precisione .Per inciso in francese questo tipo di preparazioni come anche le tourtes ed altre vengono chiamate charcuterie pâtissière ovvero piatti salati con carne e pasta.
Cominciai quindi a cimentarmi con risultati soddisfacenti .
Chiaro che mi è sempre più comodo acquistarle già fatte ma ogni tanto mi diverto e le preparo cercando ricette sul web o testi e variando la composizione.
Questa volta ad esempio ho trovato la ricetta della pasta utilizzata da Alain Ducasse che io facevo con farina burro e strutto ed ho voluto provare questa con solo strutto .Il vantaggio di usare questo grasso è dato dalla bontà e la consistenza che conferisce alla crosta il suo profumo e sapore.
Avrei voluto anche seguire la sua ricetta della farcia ma trovare a Bologna del foie gras adatto a questa preparazione,quasi impossibile sarà per la prossima a Vence.

Pâté en croûte di coniglio (Terrina in crosta di coniglio)


Ingredienti per la crosta

Stampo di 32 cm X9X9

500 g di farina
125 g di strutto
un grosso uovo
15 cl di acqua
8 g di sale

Ingredienti per la farcia

700 gr di carne di maiale poco grassa macinata grossa
700 g di coniglio disossato
250 g di coniglio macinato
100 g di fegato di pollo frullato
15 g di sale
10 cl di crème fraîche
misto pepe macinato :Sichuan,Madagascar, pepe nero

1 cucchiaio di misto spezie macinate o ridotte in polvere al mortaio composto da:
1 cucchiaino di coriandolo in grani
1/2 cucchiaino di curcuma
1/2 cucchiaino di paprika dolce
1/2 cucchiaino di noce moscata
1/2 cucchiaino di cannella
1/2 cucchiaino di zenzero in polvere
1/2 cucchiaino di cumino semi
4 chiodi di garofano
1 cucchiaino di pepe rosa
25 giri di mulinello di misto pepi
Di questo mix ne rimarrà ma non si può lavorare con quantità inferiori
Aghi di rosmarino tagliati
20 cl di vino bianco secco
2 uova
pistacchi

1/2 litro di gelatina profumata al marsala secco (io uso gelatina in polvere che mescolo al liquido e faccio bollire per 1 minuto)




Per la degustazione

Gelatina sempre profumata al marsala tagliata a pezzetti
Valeriana
vinaigrette :un cucchiaino di senape con grani,1 cucchiaio di aceto,5 cucchiai di olio di oliva non troppo saporito, erba cipollina ,sale
Cipolline sottaceto ,pezzetti di cetriolini sottaceto.

Giorno 1

Preparare la pasta ,avvolgerla nella pellicola e metterla in frigo


Preparare la farcia con le carni macinate ,fegato frullato,spezie ,il sale,le uova ,la crème fraîche ,una parte dei pistacchi,rosmarino. Mescolate bene tutti gli ingredienti a mano od utilizzando il robot a bassa velocità.Coprire e mettere in frigo

Tagliare a cubetti piccoli una parte del coniglio ed a listarelle i filetti,aggiungere anche i dadini e mettere in marinata con vino bianco ,rametti di rosmarino,pepe e sale .Coprire e mettere in frigorifero.


Giorno 2

Stendere la pasta di circa 5 mm di spessore misurando bene per averne a sufficienza per lo stampo ed il coperchio .Deve debordare di circa 1,5 cm.
Tagliare il coperchio
Ripiegare in tre la striscia che serve per foderare lo stampo,posarla nel fondo e sollevare i lati cercando di farla aderire bene alle pareti.Ne resterà un eccesso negli angoli che taglierete con forbici e sigillate bene .

Separate il coniglio ,dadini dalle listarelle,asciugatele in carta assorbente.
Mescolate i dadini con la farcia.

Cominciate a montare la terrina cercando di fare strati uniformi fra farcia e listarelle aggiungendo anche altri pistacchi. Ad ogni strato cercate di ben pareggiare e pressare in modo tale non restino bolle di aria.Fermatevi con uno strato di farcia ad 1/1,5 cm dal bordo.
Coprite con il coperchio di pasta.fare bene aderire alla carne.
Ripiegate i bordi dopo aver bagnato la pasta con una pennellata di acqua ed aiutandovi con una forchetta sigillate .Potete poi decorare a piacimento con i resti di pasta dopo aver fatto tre buchetti nel coperchio dove metterete dei caminetti di carta di alluminio .Bagnare tutta la superficie con tuorlo di uovo e latte per lucidare.

Lasciate riposare la terrina in frigo per 3-4 ore ,uscitela dal frigo 1/2 ora prima di infornare ,forno a 200° per continuare la cottura per circa 1 ora ed un quarto a 180° .
Se vedete che si colora troppo coprite con carta di alluminio.

Quando sarà cotta i sughi cominceranno ad uscire,piegate lentamente da un lato per fare fuoriuscire i succhi ,usate poi una grossa siringa con ago lungo e aspirate ancora il liquido.Asciugate la superficie con carta da cucina per lasciare pulito il coperchio.

Lasciate raffreddare.
Nel frattempo avrete preparato 1/2 litro di gelatina con 400 cl di acqua e 100 cl di marsala secco .Quando comincerà ad addensarsi versatela con l’aiuto di un imbutino nei buchetti.Lasciate riposare e ricominciate finché riuscirete ad introdurne.

Fate poi riposare in frigo per 48 ore .

Tagliate la terrina con un coltello da pane con movimenti avanti ed indietro finché sarete alla crosta (coperchio)poi usate un coltello normale che tagli bene .

Disporre nel piatto la fetta, la valeriana condita con la vinaigrette, qualche fettina di cetriolo sottaceto e qualche cipollina . mettete poi la gelatina tagliata a lato.

Ho fatto un accompagnamento semplice molto “vintage”,i miei anni 70 in Francia, quando il Pâté en croûte veniva servito con solo cetriolini,piccole cipolline sottaceto,qualche foglia di lattuga ed al limite un po’ di gelatina .

Con questa ricetta partecipo al 64esimo MTChallenge
http://www.mtchallenge.it/2017/03/05/mt ... a-terrine/
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Re: ° Pâté in crosta di coniglio e terrina di coniglio(Fran

Messaggioda Luciana_D » 30 mar 2017, 16:09

Che lavorone e che bonta' deve essere :clap: :clap: :clap:
Mai fatta una terrina ma sta incominciando a stuzzicarmi seriamente :D
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