° Pâté in crosta di coniglio e terrina di coniglio(Francia)

Altrove e dintorni, ricette dall'estero

Moderatori: Sandra, Luciana_D, Clara, Donna, Patriziaf, anavlis

Re: ° Pâté in crosta di coniglio e terrina di coniglio(Fran

Messaggioda anavlis » 20 mar 2017, 11:06

Stupendo!!! :clap: :clap: :clap:
silvana


L’ironia è una dichiarazione di dignità, un’affermazione della superiorità dell’uomo su ciò che gli capita. (Romain Gary)
Avatar utente
anavlis
MODERATORE
 
Messaggi: 10429
Iscritto il: 8 apr 2007, 8:38
Località: palermo

Re: ° Pâté in crosta di coniglio e terrina di coniglio(Fran

Messaggioda Rossella » 20 mar 2017, 12:30

:clap: :clap:
Immagine

Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
Avatar utente
Rossella
AMMINISTRATORE
 
Messaggi: 12648
Iscritto il: 4 ago 2006, 8:13
Località: Caltagirone

Re: ° Pâté in crosta di coniglio e terrina di coniglio(Fran

Messaggioda Sandra » 20 mar 2017, 14:19

Come l'ho scritto :D

Siamo alla sfida N° 64 le terrine http://www.mtchallenge.it/2017/03/05/mt ... a-terrine/
,scelta fatta dalla bravissima Giuliana Fabris del Blog
http://www.lagallinavintage.it/

Sembrava che me lo sentissi ,cominciavo a preparala quando è stata rivelata la sfida,avevo amici del liceo a cena ed avevo deciso di fare un pasto quasi francese con un pâté en croûte come antipasto,una soupe à l’oignon gratinée e recente scoperta il pollo di Ottolenghi con finocchi e clementine.

Circa un mesetto fa ho ordinato uno stampo per pâté en croûte,a Vence ne ho uno molto meglio ma qui niente.Avevo promesso da tempo di prepararlo per gli amici bolognesi che me lo chiedevano dopo averlo gia’ assaggiato a casa mia anni fa ed ad altri che non lo conoscevano ma ne avevano sentito parlare.

Non riesco a chiamarla terrina in crosta perchè per me non esiste come perfettamente spiegato da Alessandra qui
http://www.mtchallenge.it/2017/03/10/te ... a-terrina/
Insomma in Francia non esiste ed anche se cercate di acquistarla dicendo terrine en croûte faranno finta di non capirvi .

Anche per me è stata una ricetta mitica alla quale non osavo avvicinarmi considerandola un piatto di alta cucina e di notevole difficoltà.Poi il declic ,a Vence mi rifornivo da un macellaio che preparava anche terrine , pâté ,foie gras ecc e da lui mi servivo per la carne per preparare le terrine ed appunto il foie gras. Incuriosita gli chiesi se poteva spiegarmi il procedimento.Gentilissimo mi presto’ anche lo stampo e tutte le raccomandazioni per ben riuscire. Fu una rivelazione,non era cosi’ difficile se si cercava di lavorare come in pasticceria ,con attenzione e precisione .Per inciso in francese questo tipo di preparazioni come anche le tourtes ed altre vengono chiamate charcuterie pâtissière ovvero piatti salati con carne e pasta.
Cominciai quindi a cimentarmi con risultati soddisfacenti .
Chiaro che mi è sempre più comodo acquistarle già fatte ma ogni tanto mi diverto e le preparo cercando ricette sul web o testi e variando la composizione.
Questa volta ad esempio ho trovato la ricetta della pasta utilizzata da Alain Ducasse che io facevo con farina burro e strutto ed ho voluto provare questa con solo strutto .Il vantaggio di usare questo grasso è dato dalla bontà e la consistenza che conferisce alla crosta il suo profumo e sapore.
Avrei voluto anche seguire la sua ricetta della farcia ma trovare a Bologna del foie gras adatto a questa preparazione,quasi impossibile sarà per la prossima a Vence.

Pâté en croûte di coniglio (Terrina in crosta di coniglio)


Ingredienti per la crosta

Stampo di 32 cm X9X9

500 g di farina
125 g di strutto
un grosso uovo
15 cl di acqua
8 g di sale

Ingredienti per la farcia

700 gr di carne di maiale poco grassa macinata grossa
700 g di coniglio disossato
250 g di coniglio macinato
100 g di fegato di pollo frullato
15 g di sale
10 cl di crème fraîche
misto pepe macinato :Sichuan,Madagascar, pepe nero

1 cucchiaio di misto spezie macinate o ridotte in polvere al mortaio composto da:
1 cucchiaino di coriandolo in grani
1/2 cucchiaino di curcuma
1/2 cucchiaino di paprika dolce
1/2 cucchiaino di noce moscata
1/2 cucchiaino di cannella
1/2 cucchiaino di zenzero in polvere
1/2 cucchiaino di cumino semi
4 chiodi di garofano
1 cucchiaino di pepe rosa
25 giri di mulinello di misto pepi
Di questo mix ne rimarrà ma non si può lavorare con quantità inferiori
Aghi di rosmarino tagliati
20 cl di vino bianco secco
2 uova
pistacchi

1/2 litro di gelatina profumata al marsala secco (io uso gelatina in polvere che mescolo al liquido e faccio bollire per 1 minuto)




Per la degustazione

Gelatina sempre profumata al marsala tagliata a pezzetti
Valeriana
vinaigrette :un cucchiaino di senape con grani,1 cucchiaio di aceto,5 cucchiai di olio di oliva non troppo saporito, erba cipollina ,sale
Cipolline sottaceto ,pezzetti di cetriolini sottaceto.

Giorno 1

Preparare la pasta ,avvolgerla nella pellicola e metterla in frigo


Preparare la farcia con le carni macinate ,fegato frullato,spezie ,il sale,le uova ,la crème fraîche ,una parte dei pistacchi,rosmarino. Mescolate bene tutti gli ingredienti a mano od utilizzando il robot a bassa velocità.Coprire e mettere in frigo

Tagliare a cubetti piccoli una parte del coniglio ed a listarelle i filetti,aggiungere anche i dadini e mettere in marinata con vino bianco ,rametti di rosmarino,pepe e sale .Coprire e mettere in frigorifero.


Giorno 2

Stendere la pasta di circa 5 mm di spessore misurando bene per averne a sufficienza per lo stampo ed il coperchio .Deve debordare di circa 1,5 cm.
Tagliare il coperchio
Ripiegare in tre la striscia che serve per foderare lo stampo,posarla nel fondo e sollevare i lati cercando di farla aderire bene alle pareti.Ne resterà un eccesso negli angoli che taglierete con forbici e sigillate bene .

Separate il coniglio ,dadini dalle listarelle,asciugatele in carta assorbente.
Mescolate i dadini con la farcia.

Cominciate a montare la terrina cercando di fare strati uniformi fra farcia e listarelle aggiungendo anche altri pistacchi. Ad ogni strato cercate di ben pareggiare e pressare in modo tale non restino bolle di aria.Fermatevi con uno strato di farcia ad 1/1,5 cm dal bordo.
Coprite con il coperchio di pasta.fare bene aderire alla carne.
Ripiegate i bordi dopo aver bagnato la pasta con una pennellata di acqua ed aiutandovi con una forchetta sigillate .Potete poi decorare a piacimento con i resti di pasta dopo aver fatto tre buchetti nel coperchio dove metterete dei caminetti di carta di alluminio .Bagnare tutta la superficie con tuorlo di uovo e latte per lucidare.

Lasciate riposare la terrina in frigo per 3-4 ore ,uscitela dal frigo 1/2 ora prima di infornare ,forno a 200° per continuare la cottura per circa 1 ora ed un quarto a 180° .
Se vedete che si colora troppo coprite con carta di alluminio.

Quando sarà cotta i sughi cominceranno ad uscire,piegate lentamente da un lato per fare fuoriuscire i succhi ,usate poi una grossa siringa con ago lungo e aspirate ancora il liquido.Asciugate la superficie con carta da cucina per lasciare pulito il coperchio.

Lasciate raffreddare.
Nel frattempo avrete preparato 1/2 litro di gelatina con 400 cl di acqua e 100 cl di marsala secco .Quando comincerà ad addensarsi versatela con l’aiuto di un imbutino nei buchetti.Lasciate riposare e ricominciate finché riuscirete ad introdurne.

Fate poi riposare in frigo per 48 ore .

Tagliate la terrina con un coltello da pane con movimenti avanti ed indietro finché sarete alla crosta (coperchio)poi usate un coltello normale che tagli bene .

Disporre nel piatto la fetta, la valeriana condita con la vinaigrette, qualche fettina di cetriolo sottaceto e qualche cipollina . mettete poi la gelatina tagliata a lato.

Ho fatto un accompagnamento semplice molto “vintage”,i miei anni 70 in Francia, quando il Pâté en croûte veniva servito con solo cetriolini,piccole cipolline sottaceto,qualche foglia di lattuga ed al limite un po’ di gelatina .

Con questa ricetta partecipo al 64esimo MTChallenge
http://www.mtchallenge.it/2017/03/05/mt ... a-terrine/
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
Avatar utente
Sandra
MODERATORE
 
Messaggi: 8430
Iscritto il: 25 nov 2006, 15:56
Località: vence(francia)

Re: ° Pâté in crosta di coniglio e terrina di coniglio(Fran

Messaggioda Luciana_D » 30 mar 2017, 16:09

Che lavorone e che bonta' deve essere :clap: :clap: :clap:
Mai fatta una terrina ma sta incominciando a stuzzicarmi seriamente :D
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioniQUI
Avatar utente
Luciana_D
MODERATORE
 
Messaggi: 11829
Iscritto il: 10 apr 2008, 18:24
Località: Pendolare tra Kuwait City e Velletri

Re: ° Pâté in crosta di coniglio e terrina di coniglio(Fran

Messaggioda Clara » 30 mar 2017, 20:08

Un lavorone veramente, brava Sandra. :clap:
Avevo attinto alla tua ricetta iniziale qui per fare questo patè di cinghiale e non era venuto male :D

Ma la foto di questo tuo ultimo? :D
clara
***********
Non si vede bene che col cuore. L'essenziale è invisibile agli occhi. (Saint-Exupéry)
Avatar utente
Clara
MODERATORE
 
Messaggi: 6384
Iscritto il: 30 nov 2006, 18:46
Località: Rivoli/to

Precedente

Torna a Specialità dal mondo

Chi c’è in linea

Visitano il forum: Nessuno e 0 ospiti

About us

Panperfocaccia.eu, è un forum di cucina ricco di ricette e procedimenti, qui troverete tante persone come voi che hanno voglia di imparare e condividere.

Nelle prime forme di vita urbana dell’Homo sapiens, così come nei laboratori degli scienziati del XXI secolo, passando per le vivaci città rinascimentali, le nuove idee nascono sempre attraverso lo scambio di informazioni e il confronto fra individui.
È proprio questa circolazione “liquida” di conoscenza che permette di esplorare nuovi orizzonti e di creare innovazione. Quando si condivide una comune cultura civica con migliaia di altre persone, le buone idee tendono a riversarsi da una mente all'altra, ecco che si verifica Uno scambio di buone idee!

Steven Johnson - uno scambio di buone idee