° Pastiera napoletana

Ricette di pasticceria

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Re: Pastiera napoletana

Messaggioda Rossella » 2 apr 2008, 21:32

perché Rossella diventa gelosa

|:P
gelosa de che :lol: :lol:
piuttosto aggiungi la ricetta che hai eseguito : orologio:
Immagine

Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
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Re:

Messaggioda rosanna » 3 apr 2008, 11:13

rosanna ha scritto:ANCORA PASTIERA NAPOLETANA !


• per tre pastiere
• teglie di 22 cm di diametro In alto ed alt. 7 cm.


Ingredienti:

pasta frolla:
500 gr. farina 00
250 gr. zucchero Zefiro, sottile
250 gr. strutto
4 tuorli grandi
2 mezzi gusci di acqua fredda

Amalgamare strutto e farina quindi aggiungere i tuorli e lo zucchero . Non lavorare molto e far riposare minimo 30 min. meglio una notte

Per le strisce tenere da parte ca 200 gr. di impasto


Crema di grano
:
650 gr. grano spugnato
1 buccia di limone
1 cucchiaino di strutto
Un pizzico di sale
Un pizzichino di cannella

Far cuocere il grano per 15 min. con acqua a filo, facendo attenzione che non si attacchi al fondo.

Crema pasticcera:
½ l. latte
4 tuorli
250 gr. zucchero
50 gr. farina
Vanillina e buccia di limone e buccia di arancia bio grattugiata
passare al setaccio

Crema di ricotta:
amalgamare 500 gr. di ricotta con 500 gr. di zucchero Zefiro, aggiungere 7 uova intere grandi e 7 tuorli

unire le tre creme e quindi aggiungere 150 gr. di canditi tagliati a cubetti piccoli, gli aromi (una bottiglietta di 30 cc di millefiori, su cui è scritto che va bene per un impasto di 2 Kg. Inoltre 4 gocce di cannella concentrata oleosa o mezzo cucchiaino in polvere, 4 gocce di neroly). Insomma molti aromi.
Assemblare e fare le strisce aiutandosi con la carta forno.

Infornare a 150° per 2 ore e 30 min. o poco meno, dipende dal forno. Deve essere colorita ma umida dentro.


ho aumentato il grano a 650 gr. ed ho modificato gli aromi. me ne sono venute tre (teglia di 22 cm in alto)

elisabetta, gli amici ed i miei fratelli hanno molto apprezzato. Non la cambio più, ho trovato l'equilibrio ! :D
Rosanna

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Re: Pastiera napoletana

Messaggioda Lamù » 3 apr 2008, 13:14

Immagine
volevo mostrarvi anche la mia pastiera!
Ricetta di Elisabetta Cuomo a cui ho aggiunto solo 2 tuorli nel ripieno.
E' piaciuta anche a mio marito a cui la pastiera proprio non piace! ;-))
P.E. Simona
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Re: Pastiera napoletana

Messaggioda rosanna » 27 apr 2008, 12:27

posto la ricetta della mia amica silvana (prima di dimenticare, Pasqua 2009 è troppo lontana ) che fa una pastiera un po' meno ricca della mia ma ottima mettendomi in crisi .. E' un dolce questo, che a napoli si fa tutto l'anno e che richiede troppo tempo da trascorrere in cucina :roll: . Come detto oggi ne ho fatte tre che regalo subitoooo. Vado a nanna ^sleep^ che stanchezza !

PASTIERA SILVANA

Dosi x 2 pastiere grandi ed una piccola

700/800 gr. grano spugnato
150 gr. burro
Pizzico di sale

1 kg di ricotta di pecora
12 uova (12 tuorli e 12 albumi montati a neve)
900 gr. zucchero Zefiro
150 gr. canditi
una bottiglietta di acqua di fiori d'arancio cc. 30

Cuocere il grano con il burro e sale ed acqua a livello.
Versare la ricotta setacciata in una ciotola, ricoprirla con una parte dello zucchero (100 gr.) e far riposare in frigo per 24 ore.

Pasta frolla:
800 gr. farina
400 gr. burro
8 tuorli
Buccia di limone grattugiata
Far riposare in frigo

Unire il misto di ricotta/zucchero al grano cotto. Montare a neve gli albumi ed unirli al composto alla fine, prima di versare nella teglia rivestita di pasta frolla. Decorare con strisce di pasta ed infornare 165° per 2 ore circa.

ne ho fatte tre piccole e molte monoporzione
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Re: ° Pastiera napoletana

Messaggioda valentina.. » 28 mar 2009, 10:20

ho delle domande per voi.. voglio cimentarmi con la pastiera, ma purtroppo non avrò tempo per fare tentativi..o la va o la spacca! i miei dubbi sono questi:
- ho letto tutta questa discussione, e mi chiedevo quale ricetta utilizzare..volevo usare quella di elisabetta, ma secondo voi cve la posso fare??
- non ho un ruoto, e dalle mie parti è introvabile. se la faccio dentro a una tortiera normale viene male?
- con le dosi di elis me ne viene una o devo dimezzare???
grazie, sono un pò in crisi!
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Re: ° Pastiera napoletana

Messaggioda elisabetta » 28 mar 2009, 12:17

Puoi farla in una teglia non da pastiera,sarebbe preferibile una con bordi svasati,e foderarla con la frolla fino a 5 cm,se la teglia è più alta.Si può anche fare alta,come quella che fa Rosanna,è una questione di gusto.Con la mia dose puoi fare una pastiera grande sui 26-28 cm(dipende da quanto alta la farai)oppure due piccoline sui 16cm-18cm.Non è difficile la pastiera,puoi farcela,non avvilirti!Non stendere la frolla troppo alta,elimina la parte eccedente,lungo il bordo,con una rotella per pizza:forse è la parte più difficile per chi non ha dimestichezza con questo tipo di dolce,stendere correttamente la frolla,senza romperla.Stendila,su carta forno,dopo averla ammorbidita con le mani per pochi secondi(non farla surriscaldare!)avvogerla sul matterello infarinato e srotolarla delicatamente nella teglia,poi elimini la parte eccedente.Buona pastiera!!
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Re: ° Pastiera napoletana

Messaggioda valentina.. » 28 mar 2009, 14:22

grazie mille per i consigli elisabetta!
cercherò di seguire la ricetta passo passo.
purtroppo l'unica svasata che ho non ha il bordo liscio, ha come delle piccole scanalature e ho paura che farei danni sformandola..
proverò a chiedere ai conoscenti se ne hanno di migliori. il mio dubbio più grande era la grandezza, la tortiera che uso di solito è 26cm,temevo fosse troppo piccola.
ho preso il grano cotto, vi farò sapere come va a finire!
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Re: ° Pastiera napoletana

Messaggioda farfallina74 » 29 mar 2009, 11:44

Ciao elisabetta!
allora ho trovato IL GRANO COTTO (ti ricordi Londra ecc... :roll: ).
La mia teglia è di 30 cm con bordi alti 4 cm va bene con le tue dosi? E' una teglia di latta sai quelle che si usano in Puglia per fare la focaccia...io penso che andrà bene come misure :wink:
Sono proprio contenta di aver trovato il grano ieri ho costretto mio marito :mazza: ad andare in giro per Londra alla ricerca del misterioso ingrediente, poi dove l'abbiamo trovato? In un negozietto italiano...a pensarci prima sarei andata direttamente lì ( ma è stata una scusa per andare di nuovo nei grandi negozi come Harrods ecc...) : Chessygrin :
un bacio *smk*
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Re: ° Pastiera napoletana

Messaggioda elisabetta » 29 mar 2009, 13:47

La teglia in latta va benissimo,con un diametro da 30 cm ti verrà un pò più bassina,per evitare di trovarti con un ripieno insufficiente aumenta un pò la crema pasticcera, sui 400 gr e la ricotta a 550 gr(viene bene lo stesso),aggiungi 30 gr di zucchero e 1 tuorlo,per bilanciare la ricetta .Se hai due barattoli di grano,che di solito sono di 580 gr(controlla se fosse sui 400 gr perchè esistono anche di questo peso,nel caso bisogna modificare tutta la ricetta,ma in questo caso la teglia da 30 cm è troppo grande).Controlla bene il barattolo,se fosse piccolo ti consiglio di usarne due,poi ti do le dritte per le modifiche.
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Re: ° Pastiera napoletana

Messaggioda farfallina74 » 29 mar 2009, 18:02

Allora il barattolo del grano ha un peso netto di 550 gr quindi che faccio? : Blink : tu dici che verrà bassina :|?
*smk*
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Re: ° Pastiera napoletana

Messaggioda farfallina74 » 29 mar 2009, 18:06

dimenticavo di dirti che ho comprato solo un vasetto :-$ o :$ comunque a me piace più sentire il gusto della ricotta che del grano quindi penso che un barattolo basti poi non lo so...dimmi tu che sei più esperta... io non l'ho mai fatta
:saluto:
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Re: ° Pastiera napoletana

Messaggioda elisabetta » 29 mar 2009, 18:16

Se ami di più la ricotta che il grano,direi di aumentare a 600/650 gr gr la ricotta,la crema la portia 350 gr,aggiungi 30 gr di zucchero e 1 tuorlo,credo che va benissimo come proporzione,vai tranquilla!!
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Re: ° Pastiera napoletana

Messaggioda farfallina74 » 6 apr 2009, 14:58

elisabetta ha scritto:Se ami di più la ricotta che il grano,direi di aumentare a 600/650 gr gr la ricotta,la crema la portia 350 gr,aggiungi 30 gr di zucchero e 1 tuorlo


Elisabetta, scusami ma i 30 gr di zucchero e 1 tuorlo dove li devo aggiungere, nella crema o nella ricotta? :oops: :oops:
Grazie *smk* *smk*
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Re: ° Pastiera napoletana

Messaggioda elisabetta » 6 apr 2009, 20:52

Nella ricotta,le proporzioni della crema non cambiano.
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Re: ° Pastiera napoletana

Messaggioda farfallina74 » 8 apr 2009, 10:37

Elisabetta scusami se ti disturbo ma devo fare la pasta frolla e mi è venuto un dubbio, con 400gr di farina ce la faccio a foderare la teglia di 30 cm? Devo farne di più? :|?
*smk*
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Re: ° Pastiera napoletana

Messaggioda elisabetta » 8 apr 2009, 14:01

Se la stendi sottile ce la fai,ma se non vuoi rischiare fai una dose di mezzo chilo di farina,250 gr di burro,4 tuorli,170 gr di zucchero a velo,limone gratt.50 gr di latte
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Re: ° Pastiera napoletana

Messaggioda farfallina74 » 8 apr 2009, 17:39

Ok : Chef :
fatto la pasta frolla e preparato il ripieno; domani assemblo tutto e inforno speriamo bene, temo per il mio forno :roll:
posso mettere nel tegame la carta forno? Stendo la pasta frolla sulla carta e poi la lascio nel tegame, si può fare?
:saluto:
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Re: ° Pastiera napoletana

Messaggioda elisabetta » 8 apr 2009, 18:52

io la metto solo sul fondo,altrimenti ti viene una pastiera con delle pieghe antiestetiche.Dai che non è difficile foderare la teglia,buttati!Se si rompe in qualche punto e può capitare a chiunque,chiudi la crepa con un pezzettino di frolla,che essendo plasmabile è facile da ricomporre.
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Re: ° Pastiera napoletana

Messaggioda rosanna » 8 apr 2009, 23:33

ne ho tre nel forno e con questo ho finito, se ne parla l`anno prossimo a Dio piacendo. Ho aumentato gli aromi. perche` le pastiere che ho regalato ai miei fratelli erano poco profumate, hanno detto :cry: Mio padre , lui si` che la faceva profumataaaa ! Allora stasera ho abbondato, mi sto inebriando :D Elisabetta dice che non a tutti piace molto aromatizzata e nemmeno con i canditi. Con la pastiera in campania non si capisce niente, ad ognuno piace in un modo :|? lo sapete che a torre del greco la fanno con gli spaghetti ?
Rosanna

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Re: ° Pastiera napoletana

Messaggioda farfallina74 » 9 apr 2009, 13:04

Ho infornato la pastiera :? le dosi che mi ha dato elisabetta sono precisissime *smk*
il ripieno è andato giusto giusto, fino a l'orlo, speriamo che non sbordi :?
per quanto riguarda le strisce, che dire si sono rotte :sigh: :sigh: io e la pasta frolla non andiamo d'accordo :sigh:
aspetto e vedo cosa succede...penso che avrò problemi per toglierla dal tegame... :oops: si romperà? mah! :|?
:saluto:
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