° Pastiera napoletana

Ricette di pasticceria

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Re: ° Pastiera napoletana

Messaggioda rosanna » 18 apr 2019, 23:13

anavlis ha scritto:Ho trovato su internet cosa rappresentano le 7 strisce sopra la pastiera:


non l'ho mai vista prima a mo' di crostata di confettura ! leggevo su fb che si dovrebbero mettere 7 strisce e la motivazione ci sta, come dici tu Silvana. Io solitamente ne metto sei anzi vi confesso che sono andata a verificare a pag 5 perché non sapevo il numero :D quest'anno forse salto : Sad : perché non ho tempo
Allegati
IMG_7237.jpg
Questa è di Pasqualina in cucina 7 strisce , in diagonale
Rosanna

L’uomo è viator, pellegrino o fuggiasco. Ogni cammino è infine verso una casa. E la casa, dove abito, è il luogo dove sono accolto e amato. Altrimenti fuggo e vado vagando. La casa di ognuno è chi lo ama. E chiunque ama è casa dell’amato. Il nostro camminare è sempre un «cercare» amore, unico luogo dove ci sentiamo di casa e possiamo riposare.
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Re: ° Pastiera napoletana

Messaggioda anavlis » 1 mag 2019, 6:10

Nessuno a mai parlato della pastiera versione senza crema...
silvana


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Re: ° Pastiera napoletana

Messaggioda Clara » 1 mag 2019, 10:15

anavlis ha scritto:Nessuno ha mai parlato della pastiera versione senza crema...


Intendi senza crema pasticcera?
Perchè se è così ci sono diverse ricette senza nel 3D .
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Re: ° Pastiera napoletana

Messaggioda anavlis » 3 mag 2019, 9:36

Hai ragione! ho letto tutte le pagine e ci sono.
silvana


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Re: ° Pastiera napoletana

Messaggioda Patriziaf » 3 apr 2020, 11:03

:result^
Ci tocca !!!!!

<^UP^> <^UP^>
Bisogna solo decidere quale :result^
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Re: ° Pastiera napoletana

Messaggioda miao » 3 apr 2020, 22:21

Io la faccio senza crema ,
Ho frullato ricotta e zucchero uova poi aromi
Il grano con latte e burro e scorza di limone
Abbiamo fatto la pasta frolla ora riposa tutto in frigo domani inforniamo
: Thumbup :
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Re: ° Pastiera napoletana

Messaggioda TeresaV » 4 apr 2020, 13:41

Ho ordinato la ricotta che mi arriverà giovedì e farò una sola pastiera, giusto per rispettare la tradizione.
Come sempre la farò seguendo la ricetta di famiglia: frolla croccante con strutto, crema di grano e crema pasticciera. In Campania, la tradizione prevede sia la pastiera senza crema, sia quella con la crema, si può scegliere, sempre tradizione è!!

Devo confessare che le varianti operate negli ultimissimi anni da pasticcieri noti (che apprezzo molto invece per altri dolci) alla ricetta tradizionale della pastiera non solo non mi piacciono ma mi dispiace pure che siano state elaborate, perché vanno a snaturare una ricetta antica e raffinata della tradizione dolciaria napoletana. Perché non si tratta solo di una ricetta, bensì di tanti gesti e riti familiari.
Vedo pastiere fatte con farro, con frolla alle mandorle, con farina di semola, pastiere al bicchiere, pastiere semifreddo, pastiera scomposta e tanti altre “declinazioni “ che francamente considero dei veri e propri obbrobri.
La pastiera è sempre stato un dolce ricco e costoso, nel secolo scorso le famiglie si preparavano con mesi d’anticipo, risparmiando e procacciandosi gli ingredienti giusti, dalla farina, alla ricotta, ai canditi.
Noi napoletani non dovremmo permettere che snaturino le nostre tradizioni, dovremmo prendere esempio da quanto fanno in alcune regioni con le proprie tradizioni culinarie: le proteggono e guai a chi fa qualche modifica!
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Re: ° Pastiera napoletana

Messaggioda miao » 4 apr 2020, 17:12

TeresaV ha scritto:......Noi napoletani non dovremmo permettere che snaturino le nostre tradizioni, dovremmo prendere esempio da quanto fanno in alcune regioni con le proprie tradizioni culinarie: le proteggono e guai a chi fa qualche modifica!

: Thumbup : sono daccordo con te e una tradizione di famiglia e va conservata : Love :
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Re: ° Pastiera napoletana

Messaggioda Patriziaf » 7 apr 2020, 15:19

Riporto la ricetta presa dal Sito di Antonino Cannavacciuolohttps://www.antoninocannavacciuolo.it/la-pastiera/
Pastiera Napoletana
in rosso le piccole modifiche che ho fatto io

PROCEDIMENTO A
300 g di grano cotto
200 ml di latte
1 cucchiaio di strutto (possibile sostituirlo con il burro)
la scorza di 1 limone non trattato
la scorza di un’arancia

PROCEDIMENTO B
350 g di ricotta di bufala fresca, se non la trovate di bufala potrete usare ricotta vaccina ( ho usato metà vaccina e metà pecora,ben asciutte,ma fatte scolare ugualmente, ed hanno rilasciato 40ml di siero su Chilogrammo di prodotto)
300 g di zucchero
4 uova intere
3 tuorli
un pizzico di cannella in polvere
150 g di canditi, meglio se arancia e cedro, a cubetti
5 gocce di aroma di fiori d’arancio
Pasta frolla

PER LA FROLLA
390 g di farina 00 ( ho sostituito con farina di Tipo 1 )

55 g di farina di mandorle ( ne ho messi solo 15gr , invece di diminuire la tipo 1 che assorbe più liquidi )
135 g di zucchero a velo
75 g di uova
220 g di burro in pomata
1 stecca di vaniglia
2 g di sale naturale

PREPARAZIONE
pasta frolla
In una planetaria utilizzando il gancio a foglia mescolare per pochi secondi il burro con la farina di mandorle, lo zucchero a velo, la vaniglia e il sale. In caso non abbiate la planetaria potrete amalgamante gli ingredienti lavorandoli energicamente con le mani.
Incorporare poco per volta le uova (a temperatura ambiente) e la farina bianca fino a che il composto acquista consistenza.
Formare una palla e avvolgerla nella pellicola. Riporla in frigorifero per qualche ora.

ripieno
In una pentola cuocere a fuoco bassissimo gli ingredienti del procedimento A come una crema, mescolando di tanto in tanto per circa 30 minuti.
Spegnere e conservare a temperatura ambiente eliminando le scorze degli agrumi.
Montare gli ingredienti del procedimento B in una planetaria o con lo sbattitore elettrico; unite i due composti aggiungendo anche i canditi e l’aroma di fiori d’arancio.

Foderare una tortiera con la pasta frolla, lasciandone un po’ da parte, e riempire con il composto ottenuto.
Con la pasta frolla rimasta formare delle strisce e intrecciarle sulla superficie della torta; cuocere in forno a 190° per circa un’ora. Controllare con uno stecchino di legno la cottura interna della pastiera.
A cottura ultimata, spegnete il forno e lasciate rassodare a forno socchiuso per almeno un’ora e 30 minuti. Quando la torta è raffreddata, sformatela con attenzione e servite a temperatura ambiente.
20200408_103526-COLLAGE.jpg
IMG-20200408-WA0012.jpeg

IMG_20200409_083305.jpg
IMG_20200412_084028.jpg

Molto profumata, ma penso che la cottura dovrebbe essere prolungata di almeno altri 30', mi piacerebbe più asciutta all'interno.
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Re: ° Pastiera napoletana

Messaggioda miao » 7 apr 2020, 18:16

Non so se ho messo la mia ricetta della nonna
Ricotta era di bufala 500 g.
500 zucchero ma si può diminuire
5 uova
Aromi vanillina, pizzico di cannella acqua millefiori e fior d arancio ci vado piano assaggio alla fine per vedere se mettere ancora aroma, (compito di Gaetano con il cucchiaino) non metto frutta candita perché alle figlie non piace
Un barattolo di 450g. Grano preferisco il chirico non so se si può dire qui
Lo faccio cuocere sul fuoco lento con pezzetti di burro scorza di limone
Poi lo frullo piace di più alle figlie
Pasta frolla
500 g farina
200 sugna l ho fatta io, seguendo i vostri consigli più delicata
200 zucchero
Grattugiata di limone
3 uova
Impasto tutto velocemente e metto in frigo fino al giorno dopo questo il consiglio di Elisabetta Cuomo
Lo stesso per il ripieno della pastiera
Una mia aggiunta conservo delle arance possibilmente non trattate e premo il succo e lo metto nella crema una o forse due se l impasto risulta più asciutto
Il giorno dopo distribuisco la pasta frolla nei ruoti
Riempio con la crema di ricotta faccio le strisce e inforno a 160 gradi per un ora e mezza circa quando il colore è marroncino Gaetano dice sono pronte : Chessygrin :
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Re: ° Pastiera napoletana

Messaggioda TeresaV » 7 apr 2020, 23:07

Grazie per avere messo la tua ricetta, Annamaria :D

Giusto ieri, una mia amica mi aveva inviato la ricetta di Cannavacciuolo, che dire?! Gli chef stellati, soprattutto se personaggi televisivi, tengono molto a fare parlare di se’, altrimenti non si spiegherebbe da un cuoco di Vico Equense una pastiera con frolla con le mandorle e la ricotta di bufala. :result^
Alcuni anni fa, Vissani fece di peggio, aggiunse i piselli e fece la pastiera salata! |^.^|
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Re: ° Pastiera napoletana

Messaggioda miao » 7 apr 2020, 23:42

TeresaV ha scritto:Alcuni anni fa, Vissani fece di peggio, aggiunse i piselli e fece la pastiera salata! |^.^|

:lol: :lol:
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Re: ° Pastiera napoletana

Messaggioda Patriziaf » 8 apr 2020, 12:56

TeresaV ha scritto:..non si spiegherebbe da un cuoco di Vico Equense una pastiera con frolla con le mandorle e la ricotta di bufala. :result^
Alcuni anni fa, Vissani fece di peggio, aggiunse i piselli e fece la pastiera salata! |^.^|


io è come non l'avessi messa la farina di mandorle, 15gr non sono niente,e per la ricotta di bufala, il problema non me lo sono posto, non l'ho nenche cercata,perchè è più grassa, ma comunque non è l'unico ad usarla :wink:
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Re: ° Pastiera napoletana

Messaggioda TeresaV » 8 apr 2020, 14:13

Patrizia, non è mia intenzione fare polemiche, men che meno con te che hai solo eseguito la ricetta di un celebre chef stellato. È solo una questione (non con te, ovviamente) di difesa di un prodotto tradizionale napoletano.

Il punto è che mandorle, burro (in pomata) e ricotta di bufala non fanno parte della tradizione perché le famiglie napoletane non avevano a disposizione questi ingredienti che non fanno parte della produzione locale e la cui aggiunta nei dolci discende oggi dalla ricerca dell’opulenza culinaria dei tempi moderni.
Quante volte, per esempio, abbiamo convenuto con Silvana che il burro nella frolla (altro scivolone di Cannavacciuolo!) non fa parte della tradizione del Sud Italia semplicemente perché noi al Sud non lo avevamo e usavamo solo lo strutto?!

Non è un caso che nessuna ricetta di pastiera riportata nel forum da campane doc riporti gli ingredienti indicati da Cannavacciuolo.
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Re: ° Pastiera napoletana

Messaggioda rosanna » 8 apr 2020, 14:50

TeresaV ha scritto:Non è un caso che nessuna ricetta di pastiera riportata nel forum da campane doc riporti gli ingredienti indicati da Cannavacciuolo.


condivido pienamente. Sul forum ci sono ricette campane testate e di noi potreste fidarvi. Se volete un pastiera buona c'è quella di Elisabetta e si può sostituire il burro con lo strutto . L'ho fatta una volta e sono tornata alla mia (i miei familiari mi hanno urlato in testa : cosa hai fatto ? non è una pastiera è un dolce ! ) la pastiera è un dolce ricco non ci devono essere variazioni in meno, non toccate lo zucchero! La pastiera di Teresa è napoletana doc . La mia la regalai una volta al mio capo in ufficio e la risposta fu: non abbiamo mai mangiato una pastiera così buona :-P o :p: . Una volta feci una ricetta di un primo piatto di Cannavacciolo e non mi piacque .... e non sono affatto prevenuta anzi sono pronta a testare sempre, curiosa di natura.
Le ricette di tradizione regionale non si aggiustano secondo il gusto personale, io non lo farei mai e poi mai
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Re: ° Pastiera napoletana

Messaggioda rosanna » 8 apr 2020, 15:03

ELOGIO BREVE ALLA PASTIERA
di Francesco Andoli
La PASTIERA NAPOLETANA, tra i nostri dolci tipici, é la sola che conserva ancora una dimensione puramente casalinga. Sia chiaro, non che le pasticcerie in città non sappiano farla a regola d'arte, ma la pastiera, quella vera, va fatta in casa. Punto e basta! E, badate bene, nessuna pastiera è mai uguale a un'altra.
Alta, bassa, grano passato a metá o per intero, umida o assai "zucosa", piú o meno profumata di acqua millefiori, con o senza crema pasticcera, pettola sottile oppure più spessa, ricotta fine o più granulosa, uova prese dal salumiere o dirattamente da sotto alla gallina allevata dall'ultimo contadino rimasto ai Camaldoli.
La Pastiera - diciamolo una volta per tutte - non mette d'accordo nessuno: getta scompiglio, crea zizzania, genera competizione, innesca una sorta di guerra civile partenopea. Il motivo? Ogni famiglia é straconvinta di essere depositaria e custode della suprema formula, della ricetta per eccellenza. Una ricetta che, solitamente, si tramanda da generazione in generazione ed è stata annotata, in bella grafia, nel tardo medioevo, su di un quaderno senza copertina i cui fogli ingialliti si tengono ancora insieme con la sputazza. Oh, ma straconvinta che più straconvinta proprio non si può!
La ricetta di mammá, quella della nonna, chell ra bisnonna, chell ra vicina 'e casa di quando abitavamo chissà dove, chell rá guardaport, quella della sorella della nipote dell'amica .
Immancabile poi, è la ricetta dello zio che ha fatto il pasticciere da Scaturchio. Ogni napoletano che si rispetti, per qualche misterioso motivo, ha uno zio che faceva il pasticciere da Scaturchio e ha trafugato, dal suo leggendario laboratorio, la ricetta segretissima. Talmente segreta ca 'a sann tutt quant, tranne i titolari della pasticceria Scaturchio.
E poi, di pastiera, in casa, non se ne prepara mai una sola. Si cucinano pastiere da regalare a chiunque. Tutti scambiano pastiere con tutti in modo compulsivo al punto che, in questo turbinio di pastiere ca vann annanz e aret, alcune tornano persino indietro sotto forma di dono a chi quella pastiera l'aveva preparata giorni prima ed è talmente "sicuro e padrone" della sua ricetta che la mangia senza accorgersi che si tratta proprio della sua, arrivando persino ad esclamare: "vabbuó, nun pazziamm, io 'a faccio cientemila vote meglio!".
Fatidico, infine, è il momento dell'apertura, il taglio della prima fetta a cui fa seguito l'assaggio. Lì, è la famiglia stessa che implode, la guerra civile si trasferisce tra le mura domestiche: "uaaaaa è venuta perfetta", "no era meglio l'anno scorso", "nun dicere strunzat, era meglio tre anni fa", "è colpa 'e chillu sfaccett 'e furn", "l'anno prossimo verrà nu capolavoro".
Fino a quando non si leva alta una voce, la solita voce, che perentoria nella sua infinita saggezza esclama: ma che ve ne fott, magnate e stateve zitt!
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Re: ° Pastiera napoletana

Messaggioda rosanna » 8 apr 2020, 15:14

riguardo alla ricotta, ci vorrebbe quella di pecora e che sia solo ovina . Da noi di solito è mista; per questo motivo se non trovo una buona ricotta di pecora uso quella di bufala
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Re: ° Pastiera napoletana

Messaggioda miao » 8 apr 2020, 15:27

rosanna ha scritto:riguardo alla ricotta, ci vorrebbe quella di pecora e che sia solo ovina . Da noi di solito è mista; per questo motivo se non trovo una buona ricotta di pecora uso quella di bufala

Si anche io concordo per la ricotta : Thumbup :
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Re: ° Pastiera napoletana

Messaggioda TeresaV » 8 apr 2020, 15:43

Concordo anch’io, a Roma la ricotta ovina era ottima ed usavo quella; all’estero invece, meglio quella di bufala : Thumbup :
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Re: ° Pastiera napoletana

Messaggioda Patriziaf » 8 apr 2020, 16:45

TeresaV ha scritto:Concordo anch’io, a Roma la ricotta ovina era ottima ed usavo quella; all’estero invece, meglio quella di bufala : Thumbup :

Tranquilla Teresa,non c'è nessun problema, questo forum è un pozzo di ricette e scambio di opinioni, altrimenti sarebbe un blog :wink:
Nella mia vita non ho mai fatto la pastiera , lo giuro :lol: , quest'anno ci ha pensato il covid-19 , poichè quella di mia madre abbiamo deciso che la facesse solo per lei e mia sorella che vive con lei, altrimenti sarebbe stato un andirivieni di pastiere, " se la porti a me, poi la devi portare anche a mio fratello, all'altra vicina a cui l'hai sempre data etc...." sarebbero state troppe consegne in questo momento non autorizzate :lol: , Conte non ha previsto un foglio per la consegna delle pastiere :lol:
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