° Pastiera napoletana

[titione06]

grazie ROSSANA per il passo passo

[Rossella]

Stupendo passo passo per avere strisce perfette

Non abbiamo più alibi! chi farà strisce storte e disuguali sarà bannato a vita!!!

L'occhio vuole pure la sua parte e una crostata così presentata è molto più piacevole!

grazie Rosanna anche un passaggio in frigo, prima di posizionarle, sarebbe opportuno.

Si Rosanna è bravissima come sempre, io sono più veloce di lei, stendo la frolla direttamente sulla carta forno, con un righello e un taglierino taglio le strisce a misura tagliando anche la carta forno sottostante, posiziono in un vassoio e metto in frigorifero.
Quando assemblo la pasta frolla nel ruolo metto in frigorifero, al momento che ho i ruoti pronti e il forno acceso, aggiungo il ripieno che giace da qualche ora in frigorifero, posiziono le strisce anche loro prese dal frigorifero e metto in forno

[miao]

Grazie Rosanna ,ho appena letto sembra facile il tuo metodo me lo riguardo ancora per memorizzare ,una pastiera con strisce perfette è il top e mi mancava,mi sono rincuorata stamani guardando le pastiere in una pasticceria qui ed erano tutte storte e irregolari ,ne fanno tantissime in questo periodo 12 euro al kilo grazie Roßsella spero di non fare pasticci

[cinzia cipri']

L'ho preparata anche io, grazie ai preziosi aiuti letti qui e alla ricetta deglutinata di Elisabetta.
Metterò foto della tortina che mi sono tenuta per me, perché le altre grandi le ho vendute.

[cinzia cipri']

però, devo farvi una domanda: ho usato la frolla di Assunta con lo strutto. La cliente mi ha detto: ma mia suocera ci mette il burro!
Ho visto che altre di voi usano il burro, ma qual è la versione corretta?
Grazie.

[Luciana_D]

però, devo farvi una domanda: ho usato la frolla di Assunta con lo strutto. La cliente mi ha detto: ma mia suocera ci mette il burro!
Ho visto che altre di voi usano il burro, ma qual è la versione corretta?
Grazie.

In un corso fatto la frolla era meta' burro e meta' strutto

[anavlis]

Dolce antico del sud Italia non può che essere strutto. Il burro cominciò ad essere introdotto al sud nei primi del novecento con l'arrivo dei pasticceri svizzeri.

[rosanna]

molti fanno la frolla con il burro, nelle pasticcerie solo con il burro, spero mai margarina; nel libro "la cucina napoletana" di J. Carola Francesconi viene riportata soltanto la versione con lo strutto.

[miao]

io metto solo strutto qui 4 delle 9 come le faceva mamma

[cinzia cipri']

grazie per le spiegazioni. Anche io avevo calcolato come Silvana: sud=strutto.

Rosanna, la scelta di usare il burro è per gusto o per consistenza? Ne hai idea?
La signora diceva che si sbriciolava (e mi sembra normale con lo strutto), ma devo farvi vedere le foto della mia (stesso identico impasto) e c'è qualche briciola, ma niente di che. Insomma non è una crostata.

[anavlis]

La signora diceva che si sbriciolava (e mi sembra normale con lo strutto), ma devo farvi vedere le foto della mia (stesso identico impasto) e c'è qualche briciola, ma niente di che. Insomma non è una crostata.

se si sbriciolava non è colpa della presenza dello strutto, che peraltro ha proporzioni diverse dal burro in rapporto alla farina, bisogna vedere la ricetta utilizzata. Per frolle che fungono da involucro sarebbe meglio utilizzare l'uovo intero, l'albume conferisce maggiore elasticità (anche la presenza del miele). Ho fatto vari esperimenti per potere realizzare una frolla per la cassata al forno, con la difficoltà aggiuntiva perché assemblata e non contenuta in un ruoto o teglia, e non si è mai sbriciolata o spaccata.

Pasta frolla

•500 gr farina debole
•100 gr zucchero a velo
•50 gr miele fluido (miele di arancio)
•175 gr strutto
•Pesare insieme 1 uovo intero + tanto latte fino ad arrivare a gr 100
•2, 5 gr ammoniaca per dolci
•pizzico di sale


Come dice Rosanna la ricetta antica prevede lo strutto...ma i pasticceri "dimenticano" le origini e magari per loro è più comodo preparate chilate di frolla per tutti gli utilizzi, senza diversificare.
Certo non è facile trovare una buona qualità di strutto! Penso ancora con "nostalgia" il meraviglioso strutto che mi portò Rossella da Caltagirone

[rosanna]

se si sbriciola aggiungi un cucchiaio di acqua fredda.


Annamaria stendi la frolla un po' meglio e le strisce devono essere 7 dice Elisabetta , minimo 6 dico io. non è difficile , siamo su un forum di cucina

[anavlis]

se si sbriciola aggiungi un cucchiaio di acqua fredda.


Annamaria stendi la frolla un po' meglio e le strisce devono essere 7 dice Elisabetta , minimo 6 dico io

Elisabetta ne fa 6 di strisce

[rosanna]

elisabetta dice 7 , se la pastiera è piccola 7 sono troppe

[Patriziaf]

Rosanna le tue pastiere sono perfette.
A pasqua ho fatto la cassata infornata, la sua frolla è stupenda proprio perché molto elastica.

[cinzia cipri']

grazie ancora per le spiegazioni. La frolla non si è minimamente sbriciolata quando l'ho stesa, anzi... per la prima volta non ho dovuto... assemblare!
la ricetta è quella di assunta e a me è sembrata perfetta in tutto.
Devo ancora scaricare le foto dal telefono per farvela vedere (della pastiera di prova che aveva il diametro di una crostatina per intenderci) e non mi si è sbriciolata per nulla. Quindi, impasto uguale, non capisco quale possa essere stato il problema.

[cinzia cipri']

pastiera2.jpg

pastiera1.jpg

Ho cambiato solo la pasta frolla, ho fatto questa di Adriano

pasta frolla:

• 500gr farina a bassa contenuto di glutine
• 3 uova intere
• 200gr zucchero
• 200gr strutto

quoto per farvi rileggere la ricetta di Assunta, che a me è sembrata perfetta. Avendo specificato quel "farina a basso contenuto di glutine", utilizzando una miscela bio a base di riso, mais e tapioca, a me è davvero sembrato perfettamente adattabile e la frolla mi si è stesa una meraviglia.
L'unico problema che ho avuto è stato l'alta temperatura della stanza, quindi ho dovuto mettere in abbattitore la frolla già stesa per evitare che si squagliasse troppo.

[anavlis]

Lo strutto dovrebbe essere un terzo della farina.
Usa uovo intero e l'albume da elasticità
Lo zucchero mi sembra tanto...ma dipende dai gusti.

[cinzia cipri']

queste le foto. Il colore interno scuro è dovuto al sorgo.

[rosanna]

la ricetta di famiglia della frolla su 500 gr. di farina prevede 250 gr. di strutto , 250 gr. di zucchero e 4 tuorli . Lo strutto ...ce vo'