° Pastiera napoletana

Ricette di pasticceria

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Re: ° Pastiera napoletana

Messaggioda rosanna » 17 apr 2017, 15:39

molti fanno la frolla con il burro, nelle pasticcerie solo con il burro, spero mai margarina; nel libro "la cucina napoletana" di J. Carola Francesconi viene riportata soltanto la versione con lo strutto.
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Re: ° Pastiera napoletana

Messaggioda miao » 17 apr 2017, 17:10

20170412_155618.jpg
io metto solo strutto qui 4 delle 9 come le faceva mamma : Love :
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Re: ° Pastiera napoletana

Messaggioda cinzia cipri' » 19 apr 2017, 6:56

grazie per le spiegazioni. Anche io avevo calcolato come Silvana: sud=strutto.

Rosanna, la scelta di usare il burro è per gusto o per consistenza? Ne hai idea?
La signora diceva che si sbriciolava (e mi sembra normale con lo strutto), ma devo farvi vedere le foto della mia (stesso identico impasto) e c'è qualche briciola, ma niente di che. Insomma non è una crostata.
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Re: ° Pastiera napoletana

Messaggioda anavlis » 19 apr 2017, 7:36

cinzia cipri' ha scritto:
La signora diceva che si sbriciolava (e mi sembra normale con lo strutto), ma devo farvi vedere le foto della mia (stesso identico impasto) e c'è qualche briciola, ma niente di che. Insomma non è una crostata.


se si sbriciolava non è colpa della presenza dello strutto, che peraltro ha proporzioni diverse dal burro in rapporto alla farina, bisogna vedere la ricetta utilizzata. Per frolle che fungono da involucro sarebbe meglio utilizzare l'uovo intero, l'albume conferisce maggiore elasticità (anche la presenza del miele). Ho fatto vari esperimenti per potere realizzare una frolla per la cassata al forno, con la difficoltà aggiuntiva perché assemblata e non contenuta in un ruoto o teglia, e non si è mai sbriciolata o spaccata.

Pasta frolla

•500 gr farina debole
•100 gr zucchero a velo
•50 gr miele fluido (miele di arancio)
•175 gr strutto
•Pesare insieme 1 uovo intero + tanto latte fino ad arrivare a gr 100
•2, 5 gr ammoniaca per dolci
•pizzico di sale


Come dice Rosanna la ricetta antica prevede lo strutto...ma i pasticceri "dimenticano" le origini e magari per loro è più comodo preparate chilate di frolla per tutti gli utilizzi, senza diversificare.
Certo non è facile trovare una buona qualità di strutto! Penso ancora con "nostalgia" il meraviglioso strutto che mi portò Rossella da Caltagirone ^rodrigo^
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Re: ° Pastiera napoletana

Messaggioda rosanna » 19 apr 2017, 9:21

se si sbriciola aggiungi un cucchiaio di acqua fredda.


Annamaria stendi la frolla un po' meglio e le strisce devono essere 7 dice Elisabetta , minimo 6 dico io. non è difficile , siamo su un forum di cucina *smk*
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Ultima modifica di rosanna il 19 apr 2017, 10:24, modificato 1 volta in totale.
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Re: ° Pastiera napoletana

Messaggioda anavlis » 19 apr 2017, 10:23

rosanna ha scritto:se si sbriciola aggiungi un cucchiaio di acqua fredda.


Annamaria stendi la frolla un po' meglio e le strisce devono essere 7 dice Elisabetta , minimo 6 dico io


Elisabetta ne fa 6 di strisce :|?
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Re: ° Pastiera napoletana

Messaggioda rosanna » 19 apr 2017, 10:25

elisabetta dice 7 , se la pastiera è piccola 7 sono troppe :lol:
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Re: ° Pastiera napoletana

Messaggioda Patriziaf » 19 apr 2017, 13:23

Rosanna le tue pastiere sono perfette.
A pasqua ho fatto la cassata infornata, la sua frolla è stupenda proprio perché molto elastica.
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Re: ° Pastiera napoletana

Messaggioda cinzia cipri' » 20 apr 2017, 1:00

grazie ancora per le spiegazioni. La frolla non si è minimamente sbriciolata quando l'ho stesa, anzi... per la prima volta non ho dovuto... assemblare!
la ricetta è quella di assunta e a me è sembrata perfetta in tutto.
Devo ancora scaricare le foto dal telefono per farvela vedere (della pastiera di prova che aveva il diametro di una crostatina per intenderci) e non mi si è sbriciolata per nulla. Quindi, impasto uguale, non capisco quale possa essere stato il problema.
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Re: ° Pastiera napoletana

Messaggioda cinzia cipri' » 20 apr 2017, 1:04

susyvil ha scritto:
pastiera2.jpg
pastiera1.jpg
Ho cambiato solo la pasta frolla, ho fatto questa di Adriano :D

Immagine

Immagine

    pasta frolla:
  • 500gr farina a bassa contenuto di glutine
  • 3 uova intere
  • 200gr zucchero
  • 200gr strutto


quoto per farvi rileggere la ricetta di Assunta, che a me è sembrata perfetta. Avendo specificato quel "farina a basso contenuto di glutine", utilizzando una miscela bio a base di riso, mais e tapioca, a me è davvero sembrato perfettamente adattabile e la frolla mi si è stesa una meraviglia.
L'unico problema che ho avuto è stato l'alta temperatura della stanza, quindi ho dovuto mettere in abbattitore la frolla già stesa per evitare che si squagliasse troppo.
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Re: ° Pastiera napoletana

Messaggioda anavlis » 20 apr 2017, 5:15

Lo strutto dovrebbe essere un terzo della farina.
Usa uovo intero e l'albume da elasticità : Thumbup :
Lo zucchero mi sembra tanto...ma dipende dai gusti.
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Re: ° Pastiera napoletana

Messaggioda cinzia cipri' » 20 apr 2017, 10:36

queste le foto. Il colore interno scuro è dovuto al sorgo.
Allegati
20170416_063641.jpg
20170416_063849.jpg
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Re: ° Pastiera napoletana

Messaggioda rosanna » 20 apr 2017, 10:43

la ricetta di famiglia della frolla su 500 gr. di farina prevede 250 gr. di strutto , 250 gr. di zucchero e 4 tuorli . Lo strutto ...ce vo' : Thumbup :
Rosanna

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Re: ° Pastiera napoletana

Messaggioda miao » 21 apr 2017, 1:15

rosanna ha scritto:se si sbriciola aggiungi un cucchiaio di acqua fredda.


Annamaria stendi la frolla un po' meglio e le strisce devono essere 7 dice Elisabetta , minimo 6 dico io. non è difficile , siamo su un forum di cucina *smk*

Grazie Rosanna terrò presente anche se i ruoti sono piccoli ..perfette le tue :clap:
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Re: ° Pastiera napoletana

Messaggioda Patriziaf » 24 mar 2018, 14:10

<^UP^> <^UP^>
per chi ha intenzione di farle.....io lascio fare mia madre..... :lol:
quest'anno mi ha chiesto la ricetta per fare la base di frolla. : Thumbup :
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Re: ° Pastiera napoletana

Messaggioda rosanna » 29 mar 2018, 10:53

la pastiera di Roberto Murgia , molto buona.
Ho sostituito la buccia di arancia con gocce di neroly e acqua millefiori oltre alla buccia di limone presente nelle varie creme come da ricetta.
L'utilizzo della farina di grano duro mi convince per la consistenza della frolla , Stenderla è molto più facile anche perché ho sostituito 50 gr. di zucchero con pari peso di miele di acacia
La cottura credo che sia erroneamente riportata nel suo blog , 180° sono eccessivi, bastano 160-165 per un'ora e mezza . Anche Murgia ha detto che sono troppi : Thumbup :
Comunque dentro è umida come deve essere , il calore del forno ha soltanto avvampato il bordo :lol:
Allegati
IMG_4664.JPG
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Re: ° Pastiera napoletana

Messaggioda rosanna » 29 mar 2018, 15:47

PASTIERA DI ROBERTO MURGIA

Per due pastiere di 25 cm di diametro ed una di 18 (alla fine mi sono avanzati 350 gr ma non avevo più ripieno quindi ne farò altro utilizzo )

Frolla:

750 gr di farina (io di grano duro)
300 gr di zucchero a velo (io 250 gr. di zucchero e 50 gr. miele di acacia)
300 gr di burro (io 250 di strutto)
6 tuorli (uova grandi)
la scorza di due limoni
pizzico di sale

per due pastiere di 25 cm di diametro :
500 gr. di farina (grano duro)
200 gr. zucchero al velo
200 gr. burro (oppure 170 di strutto)
70 gr. di tuorli
scorza grattugiata di un limone grande


Crema pasticcera:
2 tuorli grandi
400 gr di latte intero
2 cucchiai di farina
2 cucchiai di zucchero
la buccia di un limone


Per la crema al grano:

580 gr di grano cotto( 1 barattolo)
400 gr di latte intero
1 bustina di vanillina (io no)
1 cucchiaino di cannella (io 3 gocce di cannella oleosa)
La buccia di un'arancia e di un limone grattata
50 gr di burro
2 cucchiai di zucchero

Farcia:
700 gr di ricotta di pecora (io di bufala)
5 uova grandi
400 gr di zucchero
io 1 fiala marca Madma di aroma di fiori di arancio
La scorza grattugiata di un limone e di un arancio (io10 gocce di neroly)
150 gr di canditi (cedro e arancia tritati ulteriormente) (io solo arancia candita senza tritarla, se avete pasta arancia ci sta bene un cucchiaino pieno)

Procedimento:
Preparare la frolla impastando gli ingredienti velocemente facendo in modo di non scaldare troppo la pasta. Se necessario aggiungere un goccio di latte o acqua per impastare. Una volta pronta metterla in frigo coperta con la pellicola per 1 ora circa (si stende bene anche senza aspettare anche se non è la regola :oops: )
Preparare la crema mettendo sul fuoco il latte con la buccia di limone a scaldare.
Lavorare i tuorli con lo zucchero fino a che sono bianchi. Aggiungere la farina e mescolare bene. Versare sul latte caldo (metodo Montersino) senza mescolare su fuoco basso. Quando riprende il bollore lungo i bordi , mescolare velocemente) e mettere da parte.
Preparare la crema di grano.
Mettere il grano cotto con lo zucchero gli aromi, il burro e il latte. Fare cuocere a fuoco lento mescolando di tanto in tanto fino a che il composto non si sia addensato un poco. Lasciare raffreddare.
Preparare la farcia. Passare al setaccio la ricotta e successivamente lavoratela con lo zucchero fino a renderla liscia. Aggiungere alla ricotta le uova leggermente sbattute , un pizzico di cannella e uno di sale. Aggiungere successivamente la crema pasticcera e il grano che avrete leggermente frullato (io metà frullato metà no).
Stendere la pasta frolla in una sfoglia sottile (alt. 3 mm) Ricoprire gli stampi facendo uscire un po’ di pasta fuori dai bordi. Versare la farcia lasciando 5 millimetri vuoti. Preparare con la pasta sempre delle sfoglie sottili che taglierete in strisce con la rotella zig zag. o rotella liscia
Decorate le pastiere con le strisce di frolla e rifilate bene i bordi con coltello passandolo sui bordi dello stampo e infornate a 150° (ha corretto non 180°) io ho penso che 160-165 sia la temperatura giusta per un’ora e mezza, quando ha assunto un colore caramello è pronta. lasciatele nel forno aperto ancora caldo per farle avvallare al centro.
Una volta fredde spolverate di zucchero a velo e attendete almeno 24 ore prima di consumarle per fare in modo che tutti i sapori si amalghino.
Si conservano bene in frigo per massimo 5 gg.
Ultima modifica di rosanna il 29 mar 2018, 16:19, modificato 5 volte in totale.
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Re: ° Pastiera napoletana

Messaggioda anavlis » 29 mar 2018, 16:01

Grazie Rosanna *smk*
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Re: ° Pastiera napoletana

Messaggioda Patriziaf » 29 mar 2018, 20:13

" Si conservano bene in frigo per massimo 5 gg."
Noi la conserviamo a temperatura ambiente, da sempre ^rodrigo^ .... :result^
Patrizia
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Re: ° Pastiera napoletana

Messaggioda rosanna » 29 mar 2018, 20:17

anche io la conservo per il periodo pasquale a t.a. ma forse qui per la presenza di più ricotta rispetto alle uova richiede l'attenzione del frigo, penso. Questa pastiera la sento più umida e non dolcissima come la mia abituale pastiera

Patrizia non sono andata alla cieca , la ricetta è interessante. Bisogna essere aperti al nuovo non facendo di tutto di più ma osservando se il punto di vista di un altro è migliore del nostro e questo sempre. Nella fattispecie ho capito che Murgia è un appassionato di ciò che fa e la passione si contagia :lol:
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