° Pastiera napoletana

[miao]

Non so se ho messo la mia ricetta della nonna
Ricotta era di bufala 500 g.
500 zucchero ma si può diminuire
5 uova
Aromi vanillina, pizzico di cannella acqua millefiori e fior d arancio ci vado piano assaggio alla fine per vedere se mettere ancora aroma, (compito di Gaetano con il cucchiaino) non metto frutta candita perché alle figlie non piace
Un barattolo di 450g. Grano preferisco il chirico non so se si può dire qui
Lo faccio cuocere sul fuoco lento con pezzetti di burro scorza di limone
Poi lo frullo piace di più alle figlie
Pasta frolla
500 g farina
200 sugna l ho fatta io, seguendo i vostri consigli più delicata
200 zucchero
Grattugiata di limone
3 uova
Impasto tutto velocemente e metto in frigo fino al giorno dopo questo il consiglio di Elisabetta Cuomo
Lo stesso per il ripieno della pastiera
Una mia aggiunta conservo delle arance possibilmente non trattate e premo il succo e lo metto nella crema una o forse due se l impasto risulta più asciutto
Il giorno dopo distribuisco la pasta frolla nei ruoti
Riempio con la crema di ricotta faccio le strisce e inforno a 160 gradi per un ora e mezza circa quando il colore è marroncino Gaetano dice sono pronte

Eccola

[TeresaV]

Grazie, Annamaria

[TeresaV]

pastiera.jpg

Visto che tra poco meno di un mese è Pasqua posto la ricetta della mia pastiera.

Pastiera napoletana

Pasta frolla:

• 400 gr di farina 00
• 200 gr di burro
• 130 gr di zucchero Zefiro
  
• 3 tuorli
  
• 30 gr di latte
  
• limone gratt.
• vanillina
  
• 1 pizzico di sale.

Montare il burro e lo zucchero con gli aromi e il sale, aggiungere i tuorli e il latte, amalgamare e incorporare velocemente la farina setacciata, raccogliere l'impasto e formare un panetto piatto, tenere in frigo 8 ore(è meglio farla il giorno prima).

Crema di ricotta:

• 500 gr di ricotta asciutta
  
• 300gr/350gr di zucchero(se vi piace più dolce anche 400gr)
• 3 uova da 70 gr + 1 tuorlo.

Mescolare bene ricotta e zucchero, tenere in frigo per 2 ore, setacciare la ricotta o frullarla brevemente, unire le uova e il tuorlo sbattute leggermente.

Crema di grano:

• un barattolo di grano da 560gr cotto(oppure 200 gr di grano crudo da cuocere)
  
• 150 gr di latte
  
• 30 gr di burro
  
• scorza di 1 limone.

Cuocere il grano con il latte e il burro per 10 minuti girandolo spesso con un cucchiaio per evitare che si attacchi al fondo.

Crema pasticcera:

• 300 gr di latte
  2 tuorli grossi
• 80 gr di zucchero
• 35 gr di farina
• 1 arancia
• 3 cucchiai di Cointreau.

Aromi:

• 1/2 cucchiaino da caffè di cannella
  
• 1 bustina di vanillina
  
• 1 fialetta piccola di millefiori o fior d'arancio(sconsiglio Cameo).

preparazione
Preparare la crema pasticcera, farla raffreddare nel freezer(è una sorta di pastorizzazione)poi frullarla con il succo di mezza arancia e il liquore, fino a renderla fluida e senza grumi.
Mescolare tutte le creme, il grano e gli aromi, senza frullarli.Unire anche della scorza di arancia grattugiata e dei canditi(se piacciono).
Per evitare che la pastiera si gonfi in cottura è preferibile far riposare l'impasto un paio di ore in frigo.
Stendere la frolla sottile(4 mm) e foderare una teglia di 28/30 cm in alluminio alta 4/5 cm con bordi
svasati, imburrata, versarvi il ripieno e decorare con strisce di pasta frolla incrociate.Cuocere a metà altezza a 160° per 1 ora e 40 circa, la pastiera è cotta quando diventa color caramello.

Per chi volesse cimentarsi nella cottura del grano questo è il metodo che conosco, ma non ancora sperimentato.

Cottura grano pastiere

Mettere 250 gr di grano in ammollo in acqua fredda per 5 giorni, rinnovandola un paio di volte.Sciacquare bene il grano.Mettere tanta acqua in una pentola alta che ricopra il grano di 5 dita, portarla ad ebollizione e buttarvi il grano, cuocere per 1 ora coperto.Mettere sul coperchio, a fuoco spento, un telo stretto o una coperta e lasciarlo riposare per 4 ore.Aprire la pentola ed aggiungere ancora acqua, che copra abbondantemente il grano, rimettere sul fuoco e cuocere ancora per 3/4 ore a fuoco lentissimo, coperto.Controllare se occorresse ancora acqua e nel caso aggiungerne ancora, bollente.A fine cottura il grano va scolato bene se fosse rimasta acqua, e pesato.
Poi si procede alla cottura col latte, come descritto sopra.

Porto su per Donatella, ho letto che cercava questa ricetta.
È vero che Elisabetta modifica sempre un po’ qualcosa nel corso degli anni ma si tratta di inezie, questa ricetta è completa, perfetta. Inoltre si può sempre consultare il blog di Elisabetta, all’occorrenza.
Questa versione qui, l’ho fatta fare a tante persone e sono sempre rimaste tutte entusiaste.
Vai tranquilla, Donatella.

[miao]

Grazie Teresa di averla portata su la settimana prossima dovrei farne qualcuna

[TeresaV]

Pure io, Annamaria, solo due ma non ci rinuncio, non sarebbero le feste di Pasqua senza pastiera!

[miao]

Pure io, Annamaria, solo due ma non ci rinuncio, non sarebbero le feste di Pasqua senza pastiera!

Quale ricotta preferisci ?di pecora o di bufala?per farla venire più buona?grazie

[Donna]

Grazie carissima Teresa,
Mi sono pure confrontata con Rosanna di Napoli e mi ha detto la stessa cosa

Ma la frolla, ho fatto la classica con la sugna.
La pastiera si fa una volta l'anno e allora facciamola bene

[TeresaV]

Di nulla, Donatella, è sempre un piacere!
Hai fatto benissimo, la frolla della pastiera si fa con la sugna! La croccantezza conferita dallo strutto fa sì che il ripieno umido non ammolli il guscio di frolla.

[TeresaV]

Pure io, Annamaria, solo due ma non ci rinuncio, non sarebbero le feste di Pasqua senza pastiera!

Quale ricotta preferisci ?di pecora o di bufala?per farla venire più buona?grazie

Annamaria,
quando ero in Italia usavo la ricotta Tiburtina che vendono a Castellammare e nel napoletano (è di pecora ed è molto consistente e poco lattosa) oppure se ero a casa a Roma, compravo metà pecora e metà mucca/vaccina. A Roma la ricotta è molto buona. L’importante è passarla sempre al setaccio (no passaverdure).
Secondo me la cosa importante è usare una ricotta saporita (perciò faccio il misto) e che abbia una buona struttura (non troppo morbida e piena di siero).

[TeresaV]

Ecco le foto della ricotta Tiburtina/romana, vedi com’è consistente?

[miao]

Grazie Teresa ,non la conoscevo
Se la trovo la prenderò senz altro grazie

[TeresaV]

Annamaria, di nulla, io fuori dalla provincia di Napoli non l’ho mai trovata ma basta prendere una buona ricotta di pecora non troppo “lenta” oppure farla scolare.
Qui a Bruxelles sono costretta ad usare solo ricotta di mucca fatta da un caseificio siciliano ma con latte locale. È ottima ma piena di siero, quindi, domani la ritiro, la metto a scolare per due giorni in frigo e giovedì mattina cuocerò le pastiere.

[miao]

ok grazie per la dritta Teresa*smk*

[miao]

La ricotta sta sgocciolando, da ieri sera 1 kilo di pecora e 1 200 di bufala
Mi sembra abbastanza asciutta
Di solito la faccio senza crema pasticcera perché più leggera ,vediamo cosa ne esce fuori

[miao]

Non so se ho messo la mia ricetta della nonna
Ricotta era di bufala 500 g.
500 zucchero ma si può diminuire
5 uova
Aromi vanillina, pizzico di cannella acqua millefiori e fior d arancio ci vado piano assaggio alla fine per vedere se mettere ancora aroma, (compito di Gaetano con il cucchiaino) non metto frutta candita perché alle figlie non piace
Un barattolo di 450g. Grano preferisco il chirico non so se si può dire qui
Lo faccio cuocere sul fuoco lento con pezzetti di burro scorza di limone
Poi lo frullo piace di più alle figlie
Pasta frolla
500 g farina
200 sugna l ho fatta io, seguendo i vostri consigli più delicata
200 zucchero
Grattugiata di limone
3 uova
Impasto tutto velocemente e metto in frigo fino al giorno dopo questo il consiglio di Elisabetta Cuomo
Lo stesso per il ripieno della pastiera
Una mia aggiunta conservo delle arance possibilmente non trattate e premo il succo e lo metto nella crema una o forse due se l impasto risulta più asciutto
Il giorno dopo distribuisco la pasta frolla nei ruoti
Riempio con la crema di ricotta faccio le strisce e inforno a 160 gradi per un ora e mezza circa quando il colore è marroncino Gaetano dice sono pronte

Ho appena messo lo zucchero sulla ricotta asciutta e riposta in frigo

[TeresaV]

Sto cuocendo la terza ed ultima pastiera. Quest’anno ho setacciato la ricotta come si dovrebbe sempre fare ma gli altri anni per pigrizia saltavo questo passaggio e invece devo dire che ho notato la differenza già in fase di preparazione. Ne e’ uscita una vera crema …

Ho poi apportato qualche modifica circa il numero di uova totali, mi sono ispirata ad un ragionamento di Elisabetta Cuomo e ho già visto che la consistenza del ripieno ne ha guadagnato e inoltre, con meno uova, in cottura, non si è gonfiata esageratamente distruggendo le strisce.

Poi all’ assaggio vedremo com’è andata …

[miao]

Ecco le prime 4 ad una ho fatto 8 strisce
14 cm.
Una piccola nostra abbiamo assaggiato per vedere come era venuta

[anavlis]

Un giorno o l'altro (per Pasqua non c'è la posso fare!) la voglio preparare, piace a mio genero. Ovviamente ne farei una e le ricette sul forum sono per un numero importante. Comprerò il ruoto su internet, consigli?
Opterei per la frolla con lo strutto, come vuole la tradizione che va rispettata.

[TeresaV]

Silvana, quando vorrai procedere, io sono a disposizione.

Per il ruoto, ti consiglio quello svasato alto, come quello di Rosanna (vedi foto) perché la pastiera alta resta più umida; la tradizione prevede anche la bassa/normale. È solo questione di gusto e tradizione familiare.

Per la ricetta, ti consiglio quella di Elisabetta Cuomo con la crema (c’è anche la versione senza crema) è perfetta. Anche per quanto riguarda la crema (non è un’aggiunta moderna), dipende dal gusto e dalle abitudini familiari ma anche dalle zone della Campania, in alcuni territori, la tradizione prevede la crema, in altri invece no. A Napoli, le trovi con e senza.

Frolla con lo strutto

Se puoi, fatti spedire la zucca candita, oltre ad ottimi arance e cedro, nella tradizione più antica, infatti, si metteva anche la zucca candita, a Napoli chiamata “cocozzata”!

[anavlis]

Grazie Teresa! Il bordo quanto deve essere alto?
Guarda qui

https://www.cakeitalia.it/vendita-forma-pastiera-e-formina-tartellata/11526-436-teglia-pastiera-normale-alta-65-cm-varie-misure-8024801000191.html#/88-larghezza_diametro-cm_26