° Pastiera napoletana

Ricette di pasticceria

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Re: ° Pastiera napoletana

Messaggioda titione06 » 25 mar 2016, 13:29

grazie ROSSANA per il passo passo :clap:
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Re: ° Pastiera napoletana

Messaggioda Rossella » 25 mar 2016, 13:54

anavlis ha scritto:Stupendo passo passo per avere strisce perfette :clap: :clap: :clap: :clap:

Non abbiamo più alibi! chi farà strisce storte e disuguali sarà bannato a vita!!! :ahaha: :ahaha: :ahaha:

L'occhio vuole pure la sua parte e una crostata così presentata è molto più piacevole!

grazie Rosanna *smk* anche un passaggio in frigo, prima di posizionarle, sarebbe opportuno.

Si Rosanna è bravissima come sempre, io sono più veloce di lei, stendo la frolla direttamente sulla carta forno, con un righello e un taglierino taglio le strisce a misura tagliando anche la carta forno sottostante, posiziono in un vassoio e metto in frigorifero.
Quando assemblo la pasta frolla nel ruolo metto in frigorifero, al momento che ho i ruoti pronti e il forno acceso, aggiungo il ripieno che giace da qualche ora in frigorifero, posiziono le strisce anche loro prese dal frigorifero e metto in forno :wink:
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Re: ° Pastiera napoletana

Messaggioda miao » 25 mar 2016, 14:52

:hi :=:! Grazie Rosanna ,ho appena letto sembra facile il tuo metodo me lo riguardo ancora per memorizzare ,una pastiera con strisce perfette è il top e mi mancava,mi sono rincuorata stamani guardando le pastiere in una pasticceria qui ed erano tutte storte e irregolari ,ne fanno tantissime in questo periodo 12 euro al kilo grazie Roßsella spero di non fare pasticci *smk*
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Re: ° Pastiera napoletana

Messaggioda cinzia cipri' » 16 apr 2017, 10:47

L'ho preparata anche io, grazie ai preziosi aiuti letti qui e alla ricetta deglutinata di Elisabetta.
Metterò foto della tortina che mi sono tenuta per me, perché le altre grandi le ho vendute.
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Re: ° Pastiera napoletana

Messaggioda cinzia cipri' » 16 apr 2017, 22:53

però, devo farvi una domanda: ho usato la frolla di Assunta con lo strutto. La cliente mi ha detto: ma mia suocera ci mette il burro!
Ho visto che altre di voi usano il burro, ma qual è la versione corretta?
Grazie.
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Re: ° Pastiera napoletana

Messaggioda Luciana_D » 17 apr 2017, 6:36

cinzia cipri' ha scritto:però, devo farvi una domanda: ho usato la frolla di Assunta con lo strutto. La cliente mi ha detto: ma mia suocera ci mette il burro!
Ho visto che altre di voi usano il burro, ma qual è la versione corretta?
Grazie.

In un corso fatto la frolla era meta' burro e meta' strutto
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Re: ° Pastiera napoletana

Messaggioda anavlis » 17 apr 2017, 8:16

Dolce antico del sud Italia non può che essere strutto. Il burro cominciò ad essere introdotto al sud nei primi del novecento con l'arrivo dei pasticceri svizzeri.
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Re: ° Pastiera napoletana

Messaggioda rosanna » 17 apr 2017, 15:39

molti fanno la frolla con il burro, nelle pasticcerie solo con il burro, spero mai margarina; nel libro "la cucina napoletana" di J. Carola Francesconi viene riportata soltanto la versione con lo strutto.
Rosanna

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Re: ° Pastiera napoletana

Messaggioda miao » 17 apr 2017, 17:10

20170412_155618.jpg
io metto solo strutto qui 4 delle 9 come le faceva mamma : Love :
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Re: ° Pastiera napoletana

Messaggioda cinzia cipri' » 19 apr 2017, 6:56

grazie per le spiegazioni. Anche io avevo calcolato come Silvana: sud=strutto.

Rosanna, la scelta di usare il burro è per gusto o per consistenza? Ne hai idea?
La signora diceva che si sbriciolava (e mi sembra normale con lo strutto), ma devo farvi vedere le foto della mia (stesso identico impasto) e c'è qualche briciola, ma niente di che. Insomma non è una crostata.
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Re: ° Pastiera napoletana

Messaggioda anavlis » 19 apr 2017, 7:36

cinzia cipri' ha scritto:
La signora diceva che si sbriciolava (e mi sembra normale con lo strutto), ma devo farvi vedere le foto della mia (stesso identico impasto) e c'è qualche briciola, ma niente di che. Insomma non è una crostata.


se si sbriciolava non è colpa della presenza dello strutto, che peraltro ha proporzioni diverse dal burro in rapporto alla farina, bisogna vedere la ricetta utilizzata. Per frolle che fungono da involucro sarebbe meglio utilizzare l'uovo intero, l'albume conferisce maggiore elasticità (anche la presenza del miele). Ho fatto vari esperimenti per potere realizzare una frolla per la cassata al forno, con la difficoltà aggiuntiva perché assemblata e non contenuta in un ruoto o teglia, e non si è mai sbriciolata o spaccata.

Pasta frolla

•500 gr farina debole
•100 gr zucchero a velo
•50 gr miele fluido (miele di arancio)
•175 gr strutto
•Pesare insieme 1 uovo intero + tanto latte fino ad arrivare a gr 100
•2, 5 gr ammoniaca per dolci
•pizzico di sale


Come dice Rosanna la ricetta antica prevede lo strutto...ma i pasticceri "dimenticano" le origini e magari per loro è più comodo preparate chilate di frolla per tutti gli utilizzi, senza diversificare.
Certo non è facile trovare una buona qualità di strutto! Penso ancora con "nostalgia" il meraviglioso strutto che mi portò Rossella da Caltagirone ^rodrigo^
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Re: ° Pastiera napoletana

Messaggioda rosanna » 19 apr 2017, 9:21

se si sbriciola aggiungi un cucchiaio di acqua fredda.


Annamaria stendi la frolla un po' meglio e le strisce devono essere 7 dice Elisabetta , minimo 6 dico io. non è difficile , siamo su un forum di cucina *smk*
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Ultima modifica di rosanna il 19 apr 2017, 10:24, modificato 1 volta in totale.
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Re: ° Pastiera napoletana

Messaggioda anavlis » 19 apr 2017, 10:23

rosanna ha scritto:se si sbriciola aggiungi un cucchiaio di acqua fredda.


Annamaria stendi la frolla un po' meglio e le strisce devono essere 7 dice Elisabetta , minimo 6 dico io


Elisabetta ne fa 6 di strisce :|?
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Re: ° Pastiera napoletana

Messaggioda rosanna » 19 apr 2017, 10:25

elisabetta dice 7 , se la pastiera è piccola 7 sono troppe :lol:
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Re: ° Pastiera napoletana

Messaggioda Patriziaf » 19 apr 2017, 13:23

Rosanna le tue pastiere sono perfette.
A pasqua ho fatto la cassata infornata, la sua frolla è stupenda proprio perché molto elastica.
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Re: ° Pastiera napoletana

Messaggioda cinzia cipri' » 20 apr 2017, 1:00

grazie ancora per le spiegazioni. La frolla non si è minimamente sbriciolata quando l'ho stesa, anzi... per la prima volta non ho dovuto... assemblare!
la ricetta è quella di assunta e a me è sembrata perfetta in tutto.
Devo ancora scaricare le foto dal telefono per farvela vedere (della pastiera di prova che aveva il diametro di una crostatina per intenderci) e non mi si è sbriciolata per nulla. Quindi, impasto uguale, non capisco quale possa essere stato il problema.
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Re: ° Pastiera napoletana

Messaggioda cinzia cipri' » 20 apr 2017, 1:04

susyvil ha scritto:
pastiera2.jpg
pastiera1.jpg
Ho cambiato solo la pasta frolla, ho fatto questa di Adriano :D

Immagine

Immagine

    pasta frolla:
  • 500gr farina a bassa contenuto di glutine
  • 3 uova intere
  • 200gr zucchero
  • 200gr strutto


quoto per farvi rileggere la ricetta di Assunta, che a me è sembrata perfetta. Avendo specificato quel "farina a basso contenuto di glutine", utilizzando una miscela bio a base di riso, mais e tapioca, a me è davvero sembrato perfettamente adattabile e la frolla mi si è stesa una meraviglia.
L'unico problema che ho avuto è stato l'alta temperatura della stanza, quindi ho dovuto mettere in abbattitore la frolla già stesa per evitare che si squagliasse troppo.
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Re: ° Pastiera napoletana

Messaggioda anavlis » 20 apr 2017, 5:15

Lo strutto dovrebbe essere un terzo della farina.
Usa uovo intero e l'albume da elasticità : Thumbup :
Lo zucchero mi sembra tanto...ma dipende dai gusti.
silvana


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Re: ° Pastiera napoletana

Messaggioda cinzia cipri' » 20 apr 2017, 10:36

queste le foto. Il colore interno scuro è dovuto al sorgo.
Allegati
20170416_063641.jpg
20170416_063849.jpg
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Re: ° Pastiera napoletana

Messaggioda rosanna » 20 apr 2017, 10:43

la ricetta di famiglia della frolla su 500 gr. di farina prevede 250 gr. di strutto , 250 gr. di zucchero e 4 tuorli . Lo strutto ...ce vo' : Thumbup :
Rosanna

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