PASTIERA:albume si monta?

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PASTIERA:albume si monta?

Messaggioda mariafatima » 7 apr 2011, 11:41

Ho acquistato ieri il barattolo di grano per la pastiera, :D ma mi sta assalendo un dubbio:conviene montare l'albume? Così ,a naso, si direbbe di sì sapendo che la montatura rende la farcia piu aereata e quindi piu morbida. Ma per la pastiera vale questo? :|?
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Re: PASTIERA:albume si monta?

Messaggioda Luciana_D » 7 apr 2011, 11:46

mariafatima ha scritto:Ho acquistato ieri il barattolo di grano per la pastiera, :D ma mi sta assalendo un dubbio:conviene montare l'albume? Così ,a naso, si direbbe di sì sapendo che la montatura rende la farcia piu aereata e quindi piu morbida. Ma per la pastiera vale questo? :|?
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E gia' qui trovi tutti daccordo :lol:
Io lo monterei.Semmai non serve a nulla .
Hai provato a fare una ricerca con la parola chiave pastiera?
C'e' quella di Elisabetta,ormai conosciuta in tutti gli angoli del mondo : Love :
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Re: PASTIERA:albume si monta?

Messaggioda mariafatima » 7 apr 2011, 12:23

Ciao, sono una estimatrice della pastiera di Elisabetta (e non solo della pastiera) ed infatti come lei propone non ho mai montato gli albumi. Poi sento dire che alcune li montano e per questo che quest'anno mi era venuto in mente di provare.Ma per non combinare un guaio ho fatto la richiesta :saluto:
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Re: PASTIERA:albume si monta?

Messaggioda Luciana_D » 7 apr 2011, 13:00

Hai fatto bene a chiedere :D
Aspettiamo a sentire Elisabetta.
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Re: PASTIERA:albume si monta?

Messaggioda mariafatima » 7 apr 2011, 13:08

Certo, aspetto
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Re: PASTIERA:albume si monta?

Messaggioda maria rita » 7 apr 2011, 20:18

nella ricetta che mi ha passato tanti anni fa una cugina di mio marito c'erano solo tuorli in quantità incredibile. L'ho allegerita diminuendo i tuorli ed utilizzando circa un terzo degli albumi che ho sempre montato. Anch'io sono curiosa di sentire Elisabetta.
La ricetta è questa
PASTIERA della cugina Rita
Rita è una cugina di mio marito, la ricetta proviene dalla famiglia di suo padre ed è molto antica.
Pasta frolla
gr.270 farina
gr.115 zucchero
gr.90 burro
gr.45 sugna
4 tuorli
ripieno
1 scatola di grano /gr.500 grano ammollato
gr.500 ricotta
gr.500 zucchero
mezzo bicchiere da vino di latte
10 tuorli (mia variante 8 tuorli e 3albumi)
vanillina
gr.100 di canditi misti (cedro, arancia, zucca gialla)
acqua millefiori
Procedimento
Cuocere il grano con un pizzico di sale, un pezzetto di burro, acqua per coprire di due dita il grano, cuocere a fuoco lento, quello in scatola è gia cotto.
Si passa al setaccio, non tutto: lasciandone un poco intero, si passa al setaccio anche la ricotta, si stempera con il latte in un recipiente capace. Si uniscono lo zucchero e la vaniglia. Si incorporano un po’ alla volta i tuorli ed eventualmente gli albumi montati a neve (la ricetta originale prevede solo tuorli ma a noi piace anche con meno tuorli e qualche albume). Infine si aggiungono i canditi e l’acqua millefiori.
Nel frattempo si è preparata e fatta riposare la pasta frolla, si fodera la tortiera, si versa il preparato, si dispongono le strisce incrociate (con delicatezza perché tendono ad affondare nel ripieno.
La cottura è delicata perché si rischia di scurirla troppo oppure di lasciare troppo cruda la frolla, ognuno dovrà regolarsi secondo il suo forno. Nel mio inforno a 180° e quando si è gonfiata e comincia a colorirsi abbasso e copro anche con un foglio di alluminio. Ci vogliono quasi due ore perché sia pronta. (meglio fare la prova stecchino.
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Re: PASTIERA:albume si monta?

Messaggioda nicodvb » 8 apr 2011, 10:04

La quantità di uova nella pastiera classica mi sembra davvero folle, giusto per dare un giudizio equilibrato e moderato :lol: .
Gli albumi montati non fanno in modo che il ripieno si gonfi in cottura e si crepi durante il raffreddamento?
Elisabetta, sei sempre più necessaria!
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: PASTIERA:albume si monta?

Messaggioda rosanna » 8 apr 2011, 11:13

non c'e' motivo di montare gli albumi, e' cosi' pesante il ripieno ! ricotta, crema, canditi , uova ecc. Come dice Luciana non serve
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Re: PASTIERA:albume si monta?

Messaggioda maria rita » 8 apr 2011, 11:56

Non si è mai crepato. Mi presentainvece quese difficoltà: le strisce tendono ad affondare quindi devo mettere la pastiera in forno con grande delicatezza, è una cottura molto lunga e ci metto un sacco di tempo...anche perchè ne faccio molte: in tanti se la aspettano come regalo di Pasqua.
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Re: PASTIERA:albume si monta?

Messaggioda mariafatima » 9 apr 2011, 19:11

Sto pensando che è meglio non montare gli albumi, come ho sempre fatto d'altronde. Solo che si sentono tante voci che ci si confonde qualche volta. Sbagliare una pastiera è grave
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Re: PASTIERA:albume si monta?

Messaggioda Luciana_D » 9 apr 2011, 19:40

Non capisco cosa ci sia di male nel montare l'albume.
Casomai non serve a niente ma non credo possa compromettere la pastiera :D
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Re: PASTIERA:albume si monta?

Messaggioda elisabetta » 9 apr 2011, 21:53

Io non monto gli albumi perchè la pastiera non deve lievitare,la funzione delle uova è quella di legare e rassodare i vari ingredienti.Preferisco anche far riposare il ripieno in frigo per evitare l'effetto gonfiante delle uova(che seppur solo sbattute leggermente fanno lievitare un pò il ripieno)e,infatti le mie pastiere non hanno crepe.Per Mariarita:le strisce affondano quando l'impasto è troppo liquido a causa di un eccesso di uova o latte aggiunto al grano.Il ripieno della mia pastiera è molto denso,per cui la griglia non affonda e l'estetica è salva.
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Re: PASTIERA:albume si monta?

Messaggioda Luciana_D » 10 apr 2011, 6:41

Grazie Elisabetta!!
Almeno adesso abbiamo una risposta sul quesito albume :D
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Re: PASTIERA:albume si monta?

Messaggioda maria rita » 11 apr 2011, 13:07

infatti è piuttosto liquido, lo terrò più denso.
Grazie Elisabetta
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Re: PASTIERA:albume si monta?

Messaggioda mariafatima » 11 apr 2011, 14:23

Grazie per la delucidazione esauriente
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