Pasticciotti crema e amarene

Ricette di pasticceria

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Pasticciotti crema e amarene

Messaggioda rosanna » 19 set 2016, 8:30

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La ricetta è frutto di studio e di prove su prove, che potrete visionare QUI
Questa la ricetta definitiva.


rosanna ha scritto:dalla costiera amalfitana, in particolare da Atrani, ho portato con me pasticciotti che ho surgelato (vengono benissimo passati dal freezer al forno) per fare prove....
Sono arrivata alla determinazione che sono fatti con lo strutto e che la cottura deve avvenire rapidamente in forno caldissimo, li vedo scuri; ho letto da qualche parte che la crema non deve arrivare a cuocere.. così non si spaccano.



pasta frolla
500 gr. di farina
200 gr. di strutto
200 gr. di zucchero
2 uova intere più un tuorlo uova medie : 17 gr. il tuorlo e 35 gr. l'albume
un pizzico di sale
un cucchiaino (da latte) raso di ammoniaca
estratto di vaniglia 1 cucchiaino

confettura di amarene

crema pasticcera
500 ml di latte
4 tuorli 3 tuorli
140 gr. di zucchero 120 gr.
50 gr. di amido di riso o mais
buccia di limone un limone

crema pasticcera : metodo Montersino .
Riscaldare il latte con la buccia di limone poi al bollore unire i tuorli montati con lo zucchero con l'aggiunta dell'amido setacciato .
Stendere la pasta frolla ad uno spessore di 3 - 3,5 mm. usare degli stampini per pasticciotti (come da foto) Versare la crema pasticcera e sopra un cucchiaino di confettura di amarene . Richiudere con altro disco di pasta frolla, premendo bene lungo il bordo, spennellare di albume ed infornare per 13-15 min massimo , in forno già caldo a 200° , prestando attenzione . Il colore deve essere dorato intenso.

P.s.
Ah dimenticavo, non bucate la cupola , solo spennellata di albume e forno caldissimo.
con le dosi riportate ne vengono 22 (stampo rotondo diam 6 cm e mezzo in alto, quello della foto) e si possono surgelare cotti :saluto:
Rosanna

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Re: Pasticciotti crema e amarene

Messaggioda Rossella » 19 set 2016, 17:21

image.jpg
Accendo il forno e spennello con albume...
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Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
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Re: Pasticciotti crema e amarene

Messaggioda anavlis » 20 set 2016, 7:11

E brava Rossella! : Groupwave :

Non vorrei fare nascere nuovi dubbi a Rosanna per la ricerca della ricetta perfetta...ma dovrebbe andare nel Salento, patria del pasticciotto ^sch^
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Re: Pasticciotti crema e amarene

Messaggioda rosanna » 20 set 2016, 20:00

per ora va bene così :-P o :p: Silvana , il mio è amalfitano :D
c'è un negozio a Napoli (Martinucci) che vende il pasticciotto del salento ...surgelato ed è ottimo in vari gusti
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Re: Pasticciotti crema e amarene

Messaggioda rosanna » 27 set 2016, 21:43

Per completezza il passo passo.
Sono sempre nel freezer di casa, li trovo buonissimi . In effetti è un dolcetto molto semplice, ma come tutte le cose semplici ...
Dividendo l'impasto in palline diventa un lavoro ultraveloce . La crema fatta con farina di mais si era indurita, ho usato quindi le fruste e poi mi sono servita di sac a poche per riempire gli stampini.
Il forno caldissimo è fondamentale ed il tempo di cottura 13-15 min finché non si colora . Nel mio forno che riscalda alquanto 13 minuti sono sufficienti. La crema pasticcera non deve cuocere altrimenti si gonfia e spacca la cupoletta

Io non capisco il motivo della segretezza...e proprio in questo caso poi.... . Nessuno in costiera amalfitana mi ha voluto sganciare la ricetta , del risultato ottenuto sono soddisfatta.


..questi li ho regalati oggi
Allegati
IMG_7223.JPG
impasto palline 30 gr per foderare gli stampini diam 6,5 cm. Per avere un disco perfetto, di spessore omogeneo, ho usato il ....batticarne. Nei vari video usano la mano per schiacciare :-)
IMG_7235.JPG
IMG_7236.JPG
IMG_7237.JPG
palline di 20 gr. o poco più per il disco superiore di copertura (diam. 6,5 cm). Ho spennellato con albume e poi attaccato le parti . Alla fine ho spennellato prima di infornare
IMG_7242.JPG
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Re: Pasticciotti crema e amarene

Messaggioda elisabetta » 7 nov 2016, 13:26

Perfetti!!A me si spaccano spesso,devo provare la tua ricetta..
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Re: Pasticciotti crema e amarene

Messaggioda Donna » 7 nov 2016, 13:31

Rosanna,
te ci hai una manuccia con lievitati e dolci *smk*
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Re: Pasticciotti crema e amarene

Messaggioda CETTY » 14 nov 2016, 15:10

Rosanna e Rossella complimenti!
Rosanna sono stata nell'ultimo anno due volte nel Salento e ti posso dire che sono andata in tutti i Martinucci daLecce, Gallipoli,Otranto ,Santa Maria di Leuca ecc....li ho assaggiati in tutti i modi dal classico al pistacchio,al cioccolato ecc...e ti posso confermare che sono tutti prodotti surgelati .Forse da Siciliana mi aspettavo un prodotto fatto al momento ,non ti nascondo che sono rimasta un po'li. Premetto che non ho nulla contro il surgelato,peró un prodotto fatto al momento con prodotti freschi penso che cambi un po' . A Lecce sono andata in una pasticceria non ricordo il nome,l'ho scritto da qualche parte ma non ricordo dove, comunque l'ho trovato migliore rispetto a Martinucci .
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Re: Pasticciotti crema e amarene

Messaggioda anavlis » 14 nov 2016, 16:20

CETTY ha scritto:Rosanna e Rossella complimenti!
Rosanna sono stata nell'ultimo anno due volte nel Salento e ti posso dire che sono andata in tutti i Martinucci daLecce, Gallipoli,Otranto ,Santa Maria di Leuca ecc....li ho assaggiati in tutti i modi dal classico al pistacchio,al cioccolato ecc...e ti posso confermare che sono tutti prodotti surgelati .Forse da Siciliana mi aspettavo un prodotto fatto al momento ,non ti nascondo che sono rimasta un po'li. Premetto che non ho nulla contro il surgelato,peró un prodotto fatto al momento con prodotti freschi penso che cambi un po' . A Lecce sono andata in una pasticceria non ricordo il nome,l'ho scritto da qualche parte ma non ricordo dove, comunque l'ho trovato migliore rispetto a Martinucci .


Una siciliana che li ha assaggiati a Lecce (credo) è rimasta delusa ed ha aggiunto: "meglio le nostre genovesi" Forse aveva una aspettativa troppo alta...o chissà-
silvana


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Re: Pasticciotti crema e amarene

Messaggioda politiz29 » 22 apr 2017, 16:12

oggi ho battezzato le formine che mi ha portato un mio amico originario del Leccese.
Ho seguito fedelmente le istruzioni di Rosanna, l'unica differenza è stata nello formare dei salsicciotti invece che delle palline (viste le formine che ho) poi le ho schiacciate con l'aiuto di carta forno e un tagliere in legno.
Un paio li ho fatti solo con crema pasticcera, gli altri con amarena all'interno.
Come promemoria per la prossima volta devo solo ricordarmi di mettere la placca un po' più alta nel forno, perché la parte superiore era leggermente indietro di cottura rispetto al resto.
Domani l'assaggio |:P

ho aggiunto una foto che rende meglio il tuo risultato! :mrgreen:
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Re: Pasticciotti crema e amarene

Messaggioda rosanna » 22 apr 2017, 17:40

da bravo pugliese che sei ! saranno eccellenti

A Napoli c'è una pasticceria pugliese che ha prodotti stupendi, si chiama Martinucci . La conosci ?
Rosanna

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Re: Pasticciotti crema e amarene

Messaggioda politiz29 » 22 apr 2017, 18:55

no Rosanna, ho visitato in fretta e furia Napoli una sola volta nella mia vita con degli amici... lontano 1992 e quel giorno niente pasticcerie :mrgreen: si sperava almeno di mangiare una buona pizza, ma non conoscendo nessuno di noi il posto siamo capitati forse nell'unica pizzeria che forniva un pessimo prodotto |^.^|

per i pasticciotti... da bravo pugliese... essendo la prima volta in assoluto per me, mi considero abbastanza soddisfatto :clap:
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Re: Pasticciotti crema e amarene

Messaggioda anavlis » 22 apr 2017, 19:08

: Groupwave : : Groupwave :
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Re: Pasticciotti crema e amarene

Messaggioda Donna » 24 apr 2017, 13:48

Tiziano, invece a me quel colore della frolla piace molto. : Thumbup :
Stasera o domani vi metto la mia cassata infornata e li´mi e´sfuggita un po´la cottura......
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Re: Pasticciotti crema e amarene

Messaggioda Gaudia » 24 apr 2017, 14:11

Rosanna sei perfetta :clap:
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Re: Pasticciotti crema e amarene

Messaggioda Clara » 24 apr 2017, 14:39

Tiziano :buongiorno: :clap:
E grazie per aver condiviso con noi :cin cin: :D
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Re: Pasticciotti crema e amarene

Messaggioda rosanna » 24 apr 2017, 14:40

come suggeritomi da Silvana devo farli con la semola rimacinata
Rosanna

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Re: Pasticciotti crema e amarene

Messaggioda Patriziaf » 24 apr 2017, 16:53

Devo ritrovare la ricetta di un'amica leccese.
Da quando ho cambiato il telefono ho perso piu di qualche ricetta inviatami con watsapp.
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Re: Pasticciotti crema e amarene

Messaggioda politiz29 » 25 apr 2017, 10:06

Donna ha scritto:Tiziano, invece a me quel colore della frolla piace molto. : Thumbup :



...e te credo :wink: visto che stavano per creparsi, li ho tirati fuori dal forno, ho aspettato scendesse la cupola e poi gli ho dato il colpo di grazia con il grill, giusto qualche minuto, per farli colorare meglio. :ahaha:
ti assicuro che all'inizio nella parte alta erano proprio bianchi cadaverici
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Re: Pasticciotti crema e amarene

Messaggioda miao » 25 apr 2017, 12:40

Rosanna mi erano sfuggiti :shock: quale farina hai utilizzato, credo di avere le formine una volta le ho fatto , ma non vennero un gran che' ..ricetta presa su internet : Blink :
Bellissime!! : Thumbup :
il mio blog
Siate sempre allegri!!
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