Pasticciotti crema e amarene in costruzione.

Ricette di pasticceria

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Re: Pasticciotti crema e amarene

Messaggioda TeresaV » 23 feb 2015, 17:36

Rosanna,

purtropppo è da qualche anno che non ne mangio di napoletani ma ho ottimi ricordi di quello di Scaturchio ma anche di quelli di Carraturo, di Moccia .....

Quest' estate ho mangiato quello di Marigliano: una vera poesia come tutte le cose che fa lui!! Una frolla fragrante e croccante al punto giusto (strutto) e una crema gustosissima!

Sei un' abile pasticcera, molto più di me, posso solo azzardare qualche suggerimento ...... Cerchi una frolla più neutra di sapore, mi pare di capire: certamente le frolle con lo strutto sono più neutre di gusto rispetto a quelle con il burro (oltretutto di strutto se ne mette il 20% in meno rispetto al burro).

Inoltre si può calare un po' anche lo zucchero ma non scenderei sotto i 400 gr per kg di farina.

Le uova ci vogliono .... magari potresti provare con 6 tuorli e 2 uova intere per kg di farina, sfruttando così anche gli albumi.

Sulla crema non ho suggerimenti perchè credo che debba essere "buona" ma non per questo troppo zuccherina. Altrimenti, neutro il guscio, neutro il ripieno, che sapore resta?
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Re: Pasticciotti crema e amarene

Messaggioda rosanna » 23 feb 2015, 18:08

Marigliano ha un punto vendita da Eccellenze Campane , quando mi troverò (non è proprio vicino, è verso San Giovanni ..) ciao
Rosanna

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Re: Pasticciotti crema e amarene

Messaggioda anavlis » 23 feb 2015, 19:51

Io non provo :ahaha: :ahaha: :ahaha: :ahaha: sono pienamente soddisfatta della frolla sicula e non ha senso cambiarla :wink:
silvana


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Re: Pasticciotti crema e amarene

Messaggioda rosanna » 25 feb 2015, 14:05

Una mia amica che vive ad Atrani mi ha passato la ricetta della frolla di famiglia che risale al 1910 ..per pasticciotti.
Bisognerà provarla


Ogni 100 gr. Di farina :
1 tuorlo
50 gr. Di burro *
40 gr. Di zucchero
Limone/vanillina q.b.
Alcool o liquore al mandarino/limoncello
Fino ad avere la giusta consistenza
(Alcool o liquore si mette per dare elasticità e non avere crepe)
Ho letto che Adriano aggiunge briciole di pandispagna prima di mettere il coperchietto
* alcuni usano metà burro metà strutto

Per la crema la mia amica mi ha dato una sua ricetta pure da testare , non so se è giusta per i pasticciotti ed è questa
300 gr. Di l'attenzione
200 gr. Di panna
2 tuorli
60 gr. Di farina
80 gr. Di zucchero

Per questi dolcetti non usa amarene intere ma mostarda di amarene.

Bisognerebbe contattare l'Antico Bar Vittoria di Atrani , il cui proprietario sig. Benito fa un eccellente pasticciotto, no so ancora per quanto tempo. Ha intenzione di chiudere (dicono che è un po' ..particolare, il bar va alla grande e la moglie del nord vorrebbe proseguire l'attività . Poiché lei è una persona gentile magari trovandosi sul posto potrebbe sganciare qualche segreto)
La prima giornata di sole andrò a trovare la mia amica che ha uno splendida casa vacanze sul mare . Potete guardare su "vrbo" Amalfi coast casa Adriana
:saluto:
Ultima modifica di rosanna il 25 feb 2015, 14:52, modificato 1 volta in totale.
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Re: Pasticciotti crema e amarene

Messaggioda anavlis » 25 feb 2015, 14:43

rosanna ha scritto:Silvana se per i buccellati su un kg di farina metti tre tuorli , potrei provare con un tuorlo e mezzo . Il pasticciotto a Napoli lo trovo di sapore alquanto neutro , il dolce è dato poco dalla crema anch'essa neutra e quindi piuttosto ...bianca e dall'amarena .
Teresa a Napoli se li trovi saporiti come dici tu :D Vorrei assaggiare :-P o :p: Moccia , ex Scaturchio ?


Scusa avevo letto male e mi sono persa, pensavo ti riferissi ai buccellati :oops: volevi un consiglio sulla frolla dei pasticciotti? Ovviamente non conoscendoli non saprei proprio cosa rispondere :|?

Li hai assaggiati quelli fatti dalle rinomate pasticcerie indicate?
silvana


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Re: Pasticciotti crema e amarene

Messaggioda rosanna » 25 feb 2015, 14:50

Personalmente no , so che in costiera amalfitana ne fanno di ottimi.
Silvana l'aggiunta di uova che proponi per i buccellati mi sembrava interessante, pochi tuorli ,strutto....chissà aggiungendo un po' di liquore limoncello o mandarino si ottiene un risultato ottimale
Rosanna

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Re: Pasticciotti crema e amarene

Messaggioda anavlis » 25 feb 2015, 15:15

rosanna ha scritto:Personalmente no , so che in costiera amalfitana ne fanno di ottimi.
Silvana l'aggiunta di uova che proponi per i buccellati mi sembrava interessante, pochi tuorli ,strutto....chissà aggiungendo un po' di liquore limoncello o mandarino si ottiene un risultato ottimale


Rosanna, mi sono già persa e seguo a fatica :shock: penso a chi entra in questo post per realizzare questi dolci...si "mbriaca" :ahaha: :ahaha: :ahaha: a meno che trasferiamo tutto in "sperimentazione". Per fare un pò il punto, quante ricette hai realizzato? credo 2. Quale ti ha convinto di più? così la ricerca della ricetta perfetta diventa più organica. Ad esempio i pasticciotti di Teresa non mi pare abbiano la crepatura sopra, li hai provati?

Questa "ricerca" parte dalle crepature sopra, giusto?
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Re: Pasticciotti crema e amarene

Messaggioda Rossella » 25 feb 2015, 15:21

TeresaV ha scritto:Rosanna,
questa crema è molto soda, proprio come quella dei bar.
Sulle dosi non saprei dirti, ne faccio sempre 1 litro ..... se avanza è pure meglio!! :mrgreen:


Mentre andiamo alla ricerca del "pasticciotto perfetto", la prossima volta vorrei provare questa di Teresa.

Se vogliamo metterla a confronto con le altre proposte in questo spazio, mi sembra la più equilibrata.
Immagine

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Re: Pasticciotti crema e amarene

Messaggioda TeresaV » 25 feb 2015, 15:52

rosanna ha scritto:Una mia amica che vive ad Atrani mi ha passato la ricetta della frolla di famiglia che risale al 1910 ..per pasticciotti.
Bisognerà provarla


Bisognerebbe contattare l'Antico Bar Vittoria di Atrani , il cui proprietario sig. Benito fa un eccellente pasticciotto, no so ancora per quanto tempo. Ha intenzione di chiudere (dicono che è un po' ..particolare, il bar va alla grande e la moglie del nord vorrebbe proseguire l'attività . Poiché lei è una persona gentile magari trovandosi sul posto potrebbe sganciare qualche segreto)
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:saluto:


Rosanna,
tu che puoi (!)scendi di casa e vatti a mangiare un bel pasticciotto nelle migliori pasticcerie di Napoli! :lol: Anzi fai cosí: fai un tour per noi, prendine 3 o 4 in diverse pasticcerie, tagli, fotografi e giudichi, noi ci fidiamo e ti invidiamo assai!! Non hai bisogno di andare in penisola ..... sei a Napoli!! ^rodrigo^

L'importante è che tu non vada in pasticcerie dove vendono questi (di una famosa azienda - Forno d'Axxxo- di semi lavorati per pasticceria e prodotti surgelati). Perciò ci siamo abituati a pallide frolle e creme insapori!! :sigh:

past.forno.asolo.jpeg
past.forno.asolo.jpeg (2.94 KiB) Osservato 505 volte


Per fare un po'di chiarezza, ad essere precisi il pasticciotto pugliese è diverso da quello napoletano, in fatti, spesso nel pugliese l'amarena non é contemplata nel riepieno ma od ogni buon fine, trattandosi pur sempre di semplice pasta frolla e crema, noto che la ricetta della tua amica è molto tradizionale.
Va nella direzione di quella che ti avevo consigliato non più tardi di lunedí (ti dicevo infatti di calare lo zucchero fino a 400 gr per kg di farina). Anzi, quella di cui tiparlavo (che poi è la stessa della pastiera) ha pure meno uova!!
Riscritta la tua ricetta diventa cosí:
FROLLA
500 farina
5 tuorli
250 burro /oppure burro misto a strutto
200 zucchero
aromi e alcool

Stesso discorso per la CREMA .... è di quelle con la panna che indubbiamente hanno una marcia in più di sapore!!
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Re: Pasticciotti crema e amarene

Messaggioda Rossella » 25 feb 2015, 16:06

Napoletane attendo dopo le ultime, che fai Ros. Te lo fai sto giro? :cool:
Immagine

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Re: Pasticciotti crema e amarene

Messaggioda TeresaV » 26 feb 2015, 23:11

Eccomi all'appello, Capo! :D

Ho fatto i pasticciotti crema e amarena (con l'aiuto del piccolo Enrico!! :hi non vi dico ...).
Ho fatto due tipi di pasta frolla e un solo tipo di crema.

pasticcetto.jpg


Considerate che i miei stampini stanno a Roma :sigh: e quindi mi sono dovuta adattare non poco con quelli di alluminio (per budino et similia) che ho un po' tagliato e allargato per renderli svasati.

Per ovvi motivi ne ho fatti solo 6 di singoli e poi ho fatto la torta pasticcetto o "pizza di crema", in cui le amarene le ho inserite facendo dei buchi nella frolla perché me ne ero dimenticata :D

Queste le due ricette di frolla utilizzate:

FROLLA CON STRUTTO
500 gr di farina
200 gr di strutto
250 gr di zucchero
3 tuorli
1 uovo intero
1 pizzico di sale
un' abbondante grattugiata di limone.

FROLLA CON BURRO
Ingredienti
500 gr di farina debole
300 gr di burro
200 gr di zucchero
80 gr di tuorli
mezza bacca di vaniglia
1 pizzico di sale
una grattugiata di limone abbondante.

CREMA
Ingredienti
6 tuorli
200 gr di zucchero
65 gr di farina
450 ml di latte
300 ml di panna fresca
1 bacca di vaniglia
2 bucce di limone

NOTE

Per entrambe le frolle ho seguito il procedimento di sabbiatura (farina-grasso) che contribuisce a conferire maggiore croccantezza rispetto a quello in cui si parte dall'amalagama di burro e zucchero.

Ho abbondato con il limone nella frolla con strutto ma anche nella crema per il profumo, per il connubio con l'amarena e anche per smorzare l'eventuale gusto eccessivamente zuccherino complessivo.

Ho calato a 200 gr lo zucchero della crema che confermo avere una perfetta consistenza anche calda.

Per la formatura, la mancanza di uno stampino solido mi ha complicato le cose ma in generale, vale la regola che: una volta riempito di crema e appoggiato sopra il disco di frolla, occorre operare una leggera pressione lungo tutto il perimetro del pasticciotto in modo da provocare un po'di rigonfiamento (della crema) verso il centro della superficie superiore del dolcetto.

Mio marito ha preferito la frolla al burro. Io quella allo strutto. Ma siamo entrambi d'accordo che, nel complesso di tutti sapori, questa differenza è quasi impercettibile al palato.
Il profumo e la consistenza sono quelli classici delle buone paticcerie e di una volta ..... ma come per tutte le ricette della tradizione: ognuno ha i suoi gusti, fortunatamente!
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pasticcetto.torta.jpg
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Re: Pasticciotti crema e amarene

Messaggioda TeresaV » 26 feb 2015, 23:16

Questa foto (così dovrebbero essere!!) mostra il leggero rigonfiamento (della crema) verso il centro della superficie superiore del dolcetto e il bordino circolare, lungo il perimetro.
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pasticciotto.perfetto.jpg
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Re: Pasticciotti crema e amarene

Messaggioda Gaudia » 26 feb 2015, 23:50

Brava Teresa: il pasticciotto lo morderei all'istante :clap: E' bello da vedere e se ne intuisce la bontà!
Che frolla hai usato per la torta? Lo stampo mi sembra più alto del classico stampo da crostata: quanto misura in diametro e in altezza? E quanta crema hai messo?
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Re: Pasticciotti crema e amarene

Messaggioda rosanna » 27 feb 2015, 1:00

Grazie Teresa ne mangerei uno con un tisana di mirtilli e poi nanna. Ho una frolla in frigo di Antonia http://www.appuntidicucinadirimmel.com , non ho avuto tempo di farli
Rosanna

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Re: Pasticciotti crema e amarene

Messaggioda TeresaV » 27 feb 2015, 3:45

Grazie, Gaudia e Rosanna *smk* siete troppo buone, perchè buoni sono buoni ma senza stampini e con "l'aiuto" del piccoletto, l'aspetto lascia un po' a desiderare.

Gaudia,
le misure dello stampo sono 18 cmdi diametro e 4,5 di altezza.
Per la "pizza di crema" ho usato la frolla con strutto.
Non saprei dire con esattezza quanta crema ho messo, perché ho messo quella che mi è rimasta dai 6 pasticciotti. Ne avevo fatta 750 ml.
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Re: Pasticciotti crema e amarene

Messaggioda Rossella » 27 feb 2015, 5:32

TeresaV ha scritto:Grazie, Gaudia e Rosanna *smk* siete troppo buone, perchè buoni sono buoni ma senza stampini e con "l'aiuto" del piccoletto, l'aspetto lascia un po' a desiderare.

Quello che leggo è la passione e quanto amore metti in ciò che fai, condividendo come si evince in questo post, legato alla sperimentazione, *smk*
Questo è il senso del nostro spazio, diversamente sarebbe sterile, finalizzato solo a una bella vetrina e a consensi che lasciano il tempo che trovano, non ci sono primedonne tra noi, e i" maestri" li abbiamo lasciati tra i banchi di scuola!
Domanda di rito, hai forato la frolla dopo averla stesa? Noi,( io e Rosanna) lo abbiamo fatto sulla parte che chiude il pasticciotto.
Grazie. :wink:
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Re: Pasticciotti crema e amarene

Messaggioda anavlis » 27 feb 2015, 9:33

bel lavoro di gruppo :clap: :clap: :clap: :clap:
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Re: Pasticciotti crema e amarene

Messaggioda TeresaV » 27 feb 2015, 14:33

Rossella,

grazie, *smk* sí è proprio questo lo spirito che mi è piaciuto fin dall'inizio di PanperFocaccia e cerco di farlo mio ..... ieri infatti, con tutta la famiglia a casa ed il "piccolo aiutante", se non fosse stato per amore di condivisione, avrei fatto tutt'altro .....

Si ho bucherellato sopra, seguendo I vostri consigli (ma mia sorella non lo fa) e sotto, come fa mia sorella.

Comunque senza stampini: è una vera camurria, direste voi!!

Ecco la foto della sezione
Allegati
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Re: Pasticciotti crema e amarene

Messaggioda Rossella » 27 feb 2015, 14:49

Osservando la sezione, vedo che il cappello non è appoggiato alla crema, ma resta vuoto nella parte superiore, dipende dalla quantità inserita, o è così che devono venire?
Puoi dirlo cara, sono una camurria, lo so. ^sch^
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Re: Pasticciotti crema e amarene

Messaggioda TeresaV » 27 feb 2015, 15:00

Osservi bene, cara Ross: è proprio cosí che devono venire. La crema (da mettere a montagnola nella parte centrale per favorire la cupoletta) dopo la cottura si abbassa.

Guardando anche quelli di Antonia che ha citato Rosanna, noterai lo stesso effetto.
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