Pasticciotti crema e amarene in costruzione.

Ricette di pasticceria

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Re: Pasticciotti crema e amarene

Messaggioda TeresaV » 26 feb 2015, 23:16

Questa foto (così dovrebbero essere!!) mostra il leggero rigonfiamento (della crema) verso il centro della superficie superiore del dolcetto e il bordino circolare, lungo il perimetro.
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pasticciotto.perfetto.jpg
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Re: Pasticciotti crema e amarene

Messaggioda anavlis » 27 feb 2015, 9:33

bel lavoro di gruppo :clap: :clap: :clap: :clap:
silvana


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Re: Pasticciotti crema e amarene

Messaggioda titione06 » 5 mar 2015, 18:51

:clap: :clap: :clap: :-P o :p: brava!!
Christiane
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Re: Pasticciotti crema e amarene

Messaggioda rosanna » 18 mar 2015, 13:48

L'ottimo pasticciotto di Sal De Riso
rubu5j.jpg


    ingredienti
  • 500 gr. farina
  • 200 gr. Zucchero
  • 200 gr. Burro
  • 100 gr. Uova intere
  • 20 gr. Miele

    Crema:
  • 500 gr. Latte
  • 4 tuorli
  • 250 gr. Zucchero
  • Zeste di limone
  • Semi di vaniglia
  • 75 gr. Di amido
Ecco Silvana.. :lol: finora è quello che più mi piace
Teresa solo amido di mais
t6cd1k.jpg


l'involucro è croccante , i 250 gr. Di zucchero mi sembravano tanti invece ci stanno tutti

Ne erano ventidue , gli aficionados del mercoledì ne hanno mangiato chi due e chi tre.

Spennellare con uovo intero, senza aggiungere latte.

Per non far spaccare la sommità del pasticciotto , l'amarena che è acida (dice lo chef) va messa sotto o infilata nella crema.
È bene mantenersi sotto il bordo nello stendere la pasta, anche un filo in più rispetto alla foto, così in cottura non si stacca
Allegati
1.jpg
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Re: Pasticciotti crema e amarene

Messaggioda TeresaV » 18 mar 2015, 14:29

Perfetto, Rosanna! :clap: :clap:

Questa ricetta mi piace: sia la frolla che la crema!! :clap: :clap:

A proposito dell'amido, Rosanna: cosa hai usato, amido di riso o amido di mais o entrambi?
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Re: Pasticciotti crema e amarene

Messaggioda anavlis » 18 mar 2015, 15:10

Rosanna è il definitivo? quello perfetto? comunque si presenta bene : Groupwave : : Groupwave : fotina con taglio?
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Re: Pasticciotti crema e amarene

Messaggioda TeresaV » 19 mar 2015, 5:03

Perfetto, Rosanna, adesso hai riprodotto un pasticciotto esattamente identico a quello delle pasticcerie!! :clap: :clap:
La pasta frolla è la classica di de Riso con 1 tuorlo ogni 100 gr di farina, la faccio spesso ...
La crema mi piace molto perché ha lo stesso aspetto di quella dei bar : Thumbup :
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Re: Pasticciotti crema e amarene

Messaggioda anavlis » 19 mar 2015, 9:15

Bellissimo aspetto :yeeeeh:
silvana


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Re: Pasticciotti crema e amarene

Messaggioda TeresaV » 19 mar 2015, 14:59

rosanna ha scritto:teresa le uova nella frolla sono intere


Spennellare con uovo intero, senza aggiungere latte.

Per non far spaccare la sommità del pasticciotto , l'amarena che è acida (dice lo chef) va messa sotto o infilata nella crema.
È bene mantenersi sotto il bordo nello stendere la pasta, anche un filo in più rispetto alla foto, così in cottura non si stacca


Cottura a 180° per 20-25 minuti .


Ma dai, non ci avevo fatto caso, perchè in tutte le ricette di De Riso, lui parla sempre di 1 tuorlo ogni 100 gr di farina!
Ho tutti I libri di de Riso perchè mia sorella me li ha regalati tutti, appena esce il nuovo libro, lo compra per lei e per me ^rodrigo^
Anche io affondo l'amarena nella crema : Thumbup :
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Re: Pasticciotti crema e amarene

Messaggioda rosanna » 29 nov 2015, 17:32

dal libro di L. Pignataro ho preso la ricetta del rinomato ristorante di Atrani "La Paranza" . La ricetta è da modificare , troppi liquidi nella frolla e il solito discorso delle crepe sulla cupoletta.
Vorrei modificare la crema, dimezzando le dosi. ne abbiamo parlato e non ricordo ?

Crema pasticciera da forno ricetta di Luca Montersino :

650 Gr. Latte intero
320 Gr. panna al 35% di materia grassa
480 Gr. zucchero semolato
290 Gr. uova tuorlo
60 Gr. fecola di patate

Portate a bollore il latte con la panna. Nel frattempo montate i tuorli con lo zucchero e la fecola. Quando il latte bolle, unite il composto montato, frustate subito energicamente e portate a cottura.
Rosanna

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Re: Pasticciotti crema e amarene

Messaggioda anavlis » 29 nov 2015, 17:45

Ma non risulta troppo dolce con tutto questo zucchero nella crema? ma anche per la frolla, non vedo crepe sull'ultimo che hai fatto :|? leggendo la ricetta De Riso usa l'uovo intero - l'albume aiuta ad avere una frolla più elastica - così come il miele. A me pare perfetto : Thumbup :

Cos'è che non ti soddisfa?
silvana


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Re: Pasticciotti crema e amarene

Messaggioda rosanna » 29 nov 2015, 22:10

Silvana, hai ragione la crema da forno di Montersino ha troppo zucchero :shock:
volevo usare lo strutto al posto del burro e sul libro di L. Pignataro ho trovato e poi testato la ricetta del ristorante di Atrani "La Paranza", famoso fra l'altro per i suoi pasticciotti . Gli ingredienti come da ricetta rendono la frolla molto morbida, ho aggiunto 50 gr. di farina : Thumbup : L'ho comunicato a Luciano Pignataro e mi ha risposto che il ristoratore gli ha passato così la ricetta come la leggo:

per quattro persone (unica teglia, penso io 16-18 cm. non è specificato)


per la frolla:
100 gr. strutto
100 gr. zucchero
2 uova
200 gr. farina

per la crema (dimezzare le dosi)
8 tuorli
200 gr. zucchero
100 gr. farina
1 l di latte
vaniglia
amarena q.b.

lavorare la frolla e far riposare. Stenderla 3 cm di spessore . Fare uno spolvero di farina sui due lati prima di sollevarla e foderare la teglia imburrata . Sul fondo bucherellato stendere la crema fredda con sac a poche e sopra spargere fiocchi di confettura di amarene. Ricoprire con il resto della frolla ed infornare a 180° per 45 minuti. ( temp. e tempi eccessivi, io farei 170 -175 per 30 min. massimo controllando ..)

ho bagnato la cupoletta con il latte, niente uova . Nonostante l'assenza di uova si sono aperte...

Mi chiedo perché sui libri scrivono male, distrattamente .. non ci fanno una brutta figura ?
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Re: Pasticciotti crema e amarene

Messaggioda Rossella » 29 nov 2015, 22:25

Rosanna, questa frolla non mi convince, due uova intere su 200 gr. Di farina e 100gr. Di strutto e 100 gr. Di zucchero , e anche se hai aggiunto 50 gr. Di farina non è bilanciata :shock:
A te come è sembrata?
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Re: Pasticciotti crema e amarene

Messaggioda anavlis » 30 nov 2015, 5:58

Rossella ha scritto:Rosanna, questa frolla non mi convince, due uova intere su 200 gr. Di farina e 100gr. Di strutto e 100 gr. Di zucchero , e anche se hai aggiunto 50 gr. Di farina non è bilanciata :shock:
A te come è sembrata?

Stesse perplessità .
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Re: Pasticciotti crema e amarene

Messaggioda rosanna » 30 nov 2015, 11:04

Il ristorante A paranza di Atrani a cui ho scritto lamentandomi della ricetta scritta sul libro mi ha dato la seguente ricetta . La metto in pratica oggi e vi tengo al corrente

PASTICCIOTTI
per la frolla:
500 gr. di farina 00
200 gr. di zucchero
3 uova medie
200 gr. di burro (deve essere buono, loro usano il Corman blu)
oppure strutto 150 gr. ( il 25% in meno)

lavorare rapidamente tutto insieme per evitare che si surriscaldi e far riposare anche 24 ore

per la crema :
3 tuorli
125 gr. zucchero
90 gr. farina
500 ml latte
vaniglia

confettura di amarena q.b, da porre in teglia sopra la crema

Cuocere a 180° per 40 minuti se è un unica teglia di 24 cm o poco più , meno se si tratta dei pasticciotti piccoli monoporzione (sia temperatura che tempo di cottura). Non si deve spaccare la frolla ...se avviene è perché non si è lavorato bene la frolla
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Re: Pasticciotti crema e amarene

Messaggioda rosanna » 13 set 2016, 21:05

dalla costiera amalfitana, in particolare da Atrani, ho portato con me pasticciotti che ho surgelato (vengono benissimo passati dal freezer al forno) per fare prove....
Sono arrivata alla determinazione che sono fatti con lo strutto e che la cottura deve avvenire rapidamente in forno caldissimo, li vedo scuri; ho letto da qualche parte che la crema non deve arrivare a cuocere.. così non si spaccano.


dalla costiera amalfitana, in particolare da Atrani, ho portato con me pasticciotti che ho surgelato (vengono benissimo passati dal freezer al forno) per fare prove....
Sono arrivata alla determinazione che sono fatti con lo strutto e che la cottura deve avvenire rapidamente in forno caldissimo, li vedo scuri; ho letto da qualche parte che la crema non deve arrivare a cuocere.. così non si spaccano.



pasta frolla
500 gr. di farina
200 gr. di strutto
200 gr. di zucchero
2 uova intere più un tuorlo uova medie : 17 gr. il tuorlo e 35 gr. l'albume
un pizzico di sale
un cucchiaino (da latte) raso di ammoniaca
estratto di vaniglia 1 cucchiaino

confettura di amarene

crema pasticcera
500 ml di latte
4 tuorli 3 tuorli
140 gr. di zucchero 120 gr.
50 gr. di amido di riso o mais
buccia di limone un limone

crema pasticcera : metodo Montersino .
Riscaldare il latte con la buccia di limone poi al bollore unire i tuorli montati con lo zucchero con l'aggiunta dell'amido setacciato .
Stendere la pasta frolla ad uno spessore di 3 - 3,5 mm. usare degli stampini per pasticciotti (come da foto) Versare la crema pasticcera e sopra un cucchiaino di confettura di amarene . Richiudere con altro disco di pasta frolla, premendo bene lungo il bordo, spennellare di albume ed infornare per 13-15 min massimo , in forno già caldo a 200° , prestando attenzione . Il colore deve essere dorato intenso.

P.s.
Ah dimenticavo, non bucate la cupola , solo spennellata di albume e forno caldissimo.
con le dosi riportate ne vengono 22 (stampo rotondo diam 6 cm e mezzo in alto, quello della foto) e si possono surgelare cotti
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Re: Pasticciotti crema e amarene

Messaggioda anavlis » 14 set 2016, 5:11

Belli! Sull'uso dello strutto non ho mai avuto dubbi, al sud é il grasso che si usa da sempre per la frolla. Solo che mi sembra troppo quello della ricetta. La regola vuole che sia 1/3 del peso della farina, su gr 500 di farina userei gr 150 di strutto.
L'ammoniaca non deve superare i 5/6gr per 1 kg di farina.
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Re: Pasticciotti crema e amarene

Messaggioda rosanna » 16 set 2016, 0:42

rifatte per mio fratello diminuendo strutto e ammoniaca e non è meglio, secondo me. . Ho usato uova grandi, che invece devono essere medie, l'impasto era troppo umido ed ho dovuto aggiungere 30 gr. di farina.


prova e riprova.. la ricetta che ho postato, così com'è, mi soddisfa, la frolla è friabile . Ah dimenticavo, non bucate la cupola , solo spennellata di albume e forno caldissimo.
con le dosi riportate ne vengono 22 (stampo rotondo diam 6 cm e mezzo in alto, quello della foto) e si possono surgelare cotti :saluto:
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Re: Pasticciotti crema e amarene

Messaggioda Rossella » 16 set 2016, 14:03

Grazie Ros. Mi atterrò alla ricetta che hai riportato, l'ultima ^fleurs^
Ho aggiunto(alla ricetta), quella piccola cosa che avevi dimentico :wink:
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Re: Pasticciotti crema e amarene

Messaggioda Rossella » 19 set 2016, 17:21

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Accendo il forno e spennello con albume...
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