Pasticciotti crema e amarene in costruzione.

Ricette di pasticceria

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Re: Pasticciotti crema e amarene

Messaggioda Luciana_D » 19 feb 2015, 12:08

:clap: :clap: :clap:
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Re: Pasticciotti crema e amarene

Messaggioda Rossella » 19 feb 2015, 12:14

rosanna ha scritto:Ross coppapasta 8 cm e 6 e mezzo

Grazie : Thumbup :
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Re: Pasticciotti crema e amarene

Messaggioda anavlis » 19 feb 2015, 14:37

mi sa proprio che li farò anch'io : Thumbup :
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Re: Pasticciotti crema e amarene

Messaggioda Rossella » 19 feb 2015, 14:43

anavlis ha scritto:mi sa proprio che li farò anch'io : Thumbup :

Ieri sera quando li ha assaggiati Giulio, e stamattina mia cognata, dicevano che gli ricordavano moltissimo un dolce molto simile,, diverso nel ripieno che preparava una zia quando erano piccoli, ripieni di marmellata fatta a casa e mandorla tostata, li proverò anche così.
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Re: Pasticciotti crema e amarene

Messaggioda Gaudia » 19 feb 2015, 14:54

Bravissima Rossella :clap:
A me sta benissimo che per una volta qualcosa non ti venga perfetta :lol: :lol:
Sapessi quante ricette non inserisco per pudore e per vergogna: sono proprio una pasticciona : Sad :
Questi dolcetti li proverò anch'io; ho nel freezer la frolla della crostata d' autunno e li riempirò con la crema pasticcera di Teresa che mi è piaciuta troppo!
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Re: Pasticciotti crema e amarene

Messaggioda Rossella » 19 feb 2015, 18:16

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Questa volta è andata meglio.
Ros. La pasta in superficie tende a spaccare in qualcuna, il forno lo tengo a 170' per 25', non capisco da cosa dipende. : Sad :
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Re: Pasticciotti crema e amarene

Messaggioda anavlis » 19 feb 2015, 19:18

Rosanna fuori i trucchi : Chef :
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Re: Pasticciotti crema e amarene

Messaggioda rosanna » 19 feb 2015, 21:15

Bucherellare la sommità l'abbiamo fatto ...Se 170 * sono troppi caliamo a 160 e poi verso la fine portiamo a 170 ? Proviamo ?
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Re: Pasticciotti crema e amarene

Messaggioda rosanna » 21 feb 2015, 14:43

Ti volevo parlare al telefono di questo e me ne sono dimenticata

Il coppa pasta di 6 cm e mezzo anche 7 cm va bene sia per il fondo che per il coperchietto . Bisogna tenersi sotto il bordo : Thumbup : si rompono molto di meno , forse sarebbe bene spennellare prima di infornare, uova e latte danno elasticità ed umidità . Guardando qua è la ho notato che quando si deve coprire con altra frolla si fa così , un filino sotto il bordo dello stampo

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Re: Pasticciotti crema e amarene

Messaggioda Rossella » 21 feb 2015, 18:32

Ros, una volta cotte come si sono comportate?
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Re: Pasticciotti crema e amarene

Messaggioda rosanna » 21 feb 2015, 23:33

molto meglio ma qualcuna si è aperta un poco poco (quattro su venti) e quindi con leggerissimo spolvero di zucchero al velo ..erano integre. La prossima volta spennello di latte o latte ed un po di tuorlo
Con una bella tisana di rosa canina un dolcetto ci sta bene (fatti per i miei piccoli , figlio e nipotine .. me ne sono tenuta qualcuna per me )
Rosanna

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Re: Pasticciotti crema e amarene

Messaggioda TeresaV » 22 feb 2015, 16:14

rosanna ha scritto:molto meglio ma qualcuna si è aperta un poco poco (quattro su venti) e quindi con leggerissimo spolvero di zucchero al velo ..erano integre. La prossima volta spennello di latte o latte ed un po di tuorlo
Con una bella tisana di rosa canina un dolcetto ci sta bene (fatti per i miei piccoli , figlio e nipotine .. me ne sono tenuta qualcuna per me )


Rosanna,
saró franca ma secondo me le spaccature dipendono dalla ricetta della pasta che ti hanno passsato e che stai utilizzando.
La mancanza totale di uova e l'eccessiva quantità di acqua, rendono la pasta sí, lavorabile ma non per questo duttile alle alte temperature. Le composizioni di acqua e uova sono totalmente diverse. Oltretutto l'uovo ha anche proteine.
Non la trovo una ricetta bilanciata, né di qualità. Al contrario, credo che sia un espediente da pasticcere "professionista" che deve massimizzare i profitti a scapito della qualità degli ingredienti e del prodotto finale.
Se non fosse per lo strutto, sarebbe addirittura una simil-frolla vegetariana. Che va pure bene ma forse nelle nostre case, non dovendo massimizzare i profitti e non avendo particolari problemi di di salute, potrebbe non essere necessario ricorrere ad un surrogato di pasta frolla.
E forse si rispetterebbe meglio questa bella e antica ricetta della nostra tradizione partenopea.

Stesso discorso per la crema, dove lo zucchero è fin tropppo, mentre il numero di uova è carente.
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Re: Pasticciotti crema e amarene

Messaggioda Rossella » 22 feb 2015, 16:55

TeresaV ha scritto:Rosanna,
saró franca ma secondo me le spaccature dipendono dalla ricetta della pasta che ti hanno passsato e che stai utilizzando.
La mancanza totale di uova e l'eccessiva quantità di acqua, rendono la pasta sí, lavorabile ma non per questo duttile alle alte temperature. Le composizioni di acqua e uova sono totalmente diverse. Oltretutto l'uovo ha anche proteine.
Non la trovo una ricetta bilanciata, né di qualità. Al contrario, credo che sia un espediente da pasticcere "professionista" che deve massimizzare i profitti a scapito della qualità degli ingredienti e del prodotto finale.
Se non fosse per lo strutto, sarebbe addirittura una simil-frolla vegetariana. Che va pure bene ma forse nelle nostre case, non dovendo massimizzare i profitti e non avendo particolari problemi di di salute, potrebbe non essere necessario ricorrere ad un surrogato di pasta frolla.
E forse si rispetterebbe meglio questa bella e antica ricetta della nostra tradizione partenopea.

Stesso discorso per la crema, dove lo zucchero è fin tropppo, mentre il numero di uova è carente.

Regine di questa meravigliosa terra, : Love : facendo una ricerca ho trovato questo articolo interessante sul Bucchinotto del Cavalcanti, pasticcino crema e amarena :-)

che ricopio fedelmente:

La letteratura napoletana è ricca di testi gastronomici dal "liber de coquina " di Anonimo della corte Angioina del 1300 a " Cucina teorico pratica di Ippolito Cavalcanti del 1837, passando per Vincenzo Corrado con il suo " Cuoco galante " del 1773. Ippolito Cavalcanti duca di Buonvicino, nella edizione del 1839 della sua Cucina teorico pratica pubblica, in appendice, " Cucina casarinola all'uso nuosto napulitano " in pratica una sezione dedicata alla cucina casareccia in lingua napoletana.Qui sono presenti le prime pubblicazioni ufficiali del Sartù di riso , del ragù napoletano, dei vermicelli aglio e uoglio... Fra le tante ricette troviamo questa che vi riporto in versione originale:

Bucchinotte d'amarene
" Piglia nu ruotolo de sciore, miezo de zucchero, e miezo de nzogna, dudece rossa d'ova, ni pucurillo de sale, e mbasta buono, stienne chesta pasta co lo laniaturo, ne farraje na pettola doppia quanto a no dudice carrino,e furmarraje li bucchinotte dint'a lle forme, nge miette la mbottunatura d'amarene e po l'auta pasta, accussì farraje li bucchinotti , li farraje cocere a lo furno e po li sformarraje accongiannoli dinto a lo piatto "
questo dolce è arrivato fino a noi, con qualche trasformazione: a Napoli città , il pasticcino crema e amarena è molto usato per la colazione e alle amarene è stata aggiunta la crema pasticcera, nella penisola sorrentina viene aggiunto nel ripieno anche la pasta di mandorle. E' molto diffuso anche in altre regioni del sud.
Quello che vi propongo è la versione che si usa a Napoli con crema pasticcera ed amarene. Esiste una variante di questo dolcino che, tradizionalmente, era preparata nelle case napoletane per le feste Pasquali : "a pizza di crema e amarene " preparata con gli stessi ingredienti e cambiando solo la forma : non più formine monoporzione ma teglia da crostata. Sulla bontà e squisitezza di questo dolcino non mi soffermo, vi dico solo che se non lo avete ancora provato dovete farlo al più presto!!!
Per la preparazione della pasta frolla e della crema pasticcera ho utilizzato le ricette che usava mia nonna, poi mio padre ora uso io ed usa anche la mia amata nipotina Sara continuando quindi la tradizione familiare, quelle ricette di famiglia super collaudate dove, magari, le dosi non sono indicate in grammi ma in " cucchiaio " la cui riuscita è garantita.

segueQUIsul blog di provenienza!

A voi la parola... ^timid!
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Re: Pasticciotti crema e amarene

Messaggioda Donna » 22 feb 2015, 17:28

Rosanna for President! : Chef :
"Voglio un cibo educato. Un solo aggettivo, che non ha bisogno di tante parole di contorno. Così ci riprenderemo il diritto al cibo, e non il suo rovescio. Questo è quanto (basta)". ´
Andrea Segre´(Cibo)
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Re: Pasticciotti crema e amarene

Messaggioda TeresaV » 23 feb 2015, 3:19

Grazie, Rossella,
bel documento, molto interessante, ho proseguito con interesse la lettura anche sul blog linkato.

Possiamo ritenerci soddisfatte, quando si è parlato con Imma qui sul Forum della "Pizza di Sant'Antonino", della variante sorrentina con pasta di mandorle etc. in fondo si era partiti dal pasticciotto crema e amarene.
La stessa crostata arance e nociche ho proposto è in effeti solo una "variante stagionale" di questa preparazione classica che non manca mai nelle case napoletane.
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Re: Pasticciotti crema e amarene

Messaggioda Rossella » 23 feb 2015, 7:13

TeresaV ha scritto:Grazie, Rossella,
bel documento, molto interessante, ho proseguito con interesse la lettura anche sul blog linkato.

Possiamo ritenerci soddisfatte, quando si è parlato con Imma qui sul Forum della "Pizza di Sant'Antonino", della variante sorrentina con pasta di mandorle etc. in fondo si era partiti dal pasticciotto crema e amarene.
La stessa crostata arance e nociche ho proposto è in effeti solo una "variante stagionale" di questa preparazione classica che non manca mai nelle case napoletane.

Tutto qui? :piedino
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Re: Pasticciotti crema e amarene

Messaggioda anavlis » 23 feb 2015, 8:57

Per i buccellati faccio la frolla antica siciliana e non si "crepano" sopra. Prevede i tuorli delle uova nell'impasto, come dice giustamente Teresa :wink: La proteina migliora l'elasticità.
Anche la Grammatico di Erice per le sue genovesi usa i tuorli nell'impasto, anzi lei usa metà farina di rimacino (farina più proteica) e metà di grano tenero.
silvana


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Re: Pasticciotti crema e amarene

Messaggioda Luciana_D » 23 feb 2015, 13:09

L'albume migliora l'estensibilita'.Si potrebbe usare solo quello.
Chi prova? : Chessygrin :
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Re: Pasticciotti crema e amarene

Messaggioda TeresaV » 23 feb 2015, 16:08

Rossella ha scritto:
TeresaV ha scritto:Grazie, Rossella,
bel documento, molto interessante, ho proseguito con interesse la lettura anche sul blog linkato.

Possiamo ritenerci soddisfatte, quando si è parlato con Imma qui sul Forum della "Pizza di Sant'Antonino", della variante sorrentina con pasta di mandorle etc. in fondo si era partiti dal pasticciotto crema e amarene.
La stessa crostata arance e nociche ho proposto è in effeti solo una "variante stagionale" di questa preparazione classica che non manca mai nelle case napoletane.

Tutto qui? :piedino


Rossella,
aggiungo solo che: essendo "il rotolo" (unità di peso del Regno delle Due Sicilie, corrispondente in Sicilia a gr.790 e a Napoli ad 890 grammi) pari a circa 900 gr di farina e prevedendo la ricetta ben 12 tuorli d'uovo, oltre che 450 gr di strutto e 450 gr di zucchero, senza arrivare ai 12 tuorli che mi sembrano eccessivi ..... l'uovo è un ingrediente importante oltre che una componente necessaria.
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Re: Pasticciotti crema e amarene

Messaggioda rosanna » 23 feb 2015, 16:32

Silvana se per i buccellati su un kg di farina metti tre tuorli , potrei provare con un tuorlo e mezzo . Il pasticciotto a Napoli lo trovo di sapore alquanto neutro , il dolce è dato poco dalla crema anch'essa neutra e quindi piuttosto ...bianca e dall'amarena .
Teresa a Napoli se li trovi saporiti come dici tu :D Vorrei assaggiare :-P o :p: Moccia , ex Scaturchio ?
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