Pasticciotti crema e amarene in costruzione.

Ricette di pasticceria

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Re: Pasticciotti crema e amarene

Messaggioda misskelly » 3 feb 2015, 19:40

Si tutto sommato va bene... : Thumbup :
La prossima crema la faccio con la farina per vedere la differenza.
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Re: Pasticciotti crema e amarene

Messaggioda anavlis » 3 feb 2015, 20:32

...e scola meglio l'amarena, magari la tamponi : Thumbup : *smk*
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Re: Pasticciotti crema e amarene

Messaggioda Gaudia » 3 feb 2015, 23:52

Però sono belli, Miss :-P o :p:
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Re: Pasticciotti crema e amarene

Messaggioda misskelly » 3 feb 2015, 23:54

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Re: Pasticciotti crema e amarene

Messaggioda TeresaV » 4 feb 2015, 6:25

Rosanna,
siiii, sono proprio gli stampini da pasticceria!!
Visto che con la crema ti sei trovata bene e l'hai trovata soda al punto giusto, io fossi in te non cambierei affatto. Continua così!! : Thumbup :

P.S.: non ho detto che l'amido o la fecola non sono indicati, ho scritto solo che quando si prende a riferimento una ricetta occorre seguirla fedelmente tutta perché la sostituzione anche di un solo ingrediente, un questo caso la farina con l'amido o la fecola (come ha fatto Misskjelly), richiede che l'intera ricetta vada ribilanciata relativamente al rapporto con gli latri ingredienti, in questo caso, il latte soprattutto.
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Re: Pasticciotti crema e amarene

Messaggioda Rossella » 4 feb 2015, 6:57

TeresaV ha scritto:Rosanna,
siiii, sono proprio gli stampini da pasticceria!!
Visto che con la crema ti sei trovata bene e l'hai trovata soda al punto giusto, io fossi in te non cambierei affatto. Continua così!! : Thumbup :

P.S.: non ho detto che l'amido o la fecola non sono indicati, ho scritto solo che quando si prende a riferimento una ricetta occorre seguirla fedelmente tutta perché la sostituzione anche di un solo ingrediente, un questo caso la farina con l'amido o la fecola (come ha fatto Misskjelly), richiede che l'intera ricetta vada ribilanciata relativamente al rapporto con gli latri ingredienti, in questo caso, il latte soprattutto.


a questo proposito riporto la CREMA PASTICCERA DA FORNO ALLA VANIGLIA (IGINIO MASSARI)
latte 500 gr
scorza di limone 1/2
vaniglia liquida 10
uova intere 100 gr
amido di riso 32 gr
amido di mais (maizena) 32
zucchero 200 gr
*alcolato di vaniglia 15 gr

portare a bollore il latte con gli aromi e in una bacinella mescolare uova amido di riso maizena e zucchero. Versare il latte bollente mescolando con un frustino e riportare a cottura sempre mescolando fino all'ispessimento della crema. Appena cotta si deve far scendere la temperatura rispetto a quella di cottura per evitare la formazione di grumi (si puo' mettere una teglia a freddare nel freezer e stenderla quindi sulla teglia fredda)L' alcolato di vaniglia va incorporato quando la crema raggiunge i 35°, cioe' in fase di raffreddamento

*
estratto di vaniglia fatto con alcool per liquori 90°. cottura T 82°
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Re: Pasticciotti crema e amarene

Messaggioda anavlis » 4 feb 2015, 9:39

le proporzioni di Massari sono abbastanza simili alla ricetta di Rosanna - rapporto liquidi/addensante - quella proposta da Teresa è totalmente diversa e m'intriga molto!
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Re: Pasticciotti crema e amarene

Messaggioda misskelly » 4 feb 2015, 9:42

Rossella ha scritto:
a questo proposito riporto la CREMA PASTICCERA DA FORNO ALLA VANIGLIA (IGINIO MASSARI)
latte 500 gr
scorza di limone 1/2
vaniglia liquida 10
uova intere 100 gr
amido di riso 32 gr
amido di mais (maizena) 32
zucchero 200 gr
*alcolato di vaniglia 15 gr

portare a bollore il latte con gli aromi e in una bacinella mescolare uova amido di riso maizena e zucchero. Versare il latte bollente mescolando con un frustino e riportare a cottura sempre mescolando fino all'ispessimento della crema. Appena cotta si deve far scendere la temperatura rispetto a quella di cottura per evitare la formazione di grumi (si puo' mettere una teglia a freddare nel freezer e stenderla quindi sulla teglia fredda)L' alcolato di vaniglia va incorporato quando la crema raggiunge i 35°, cioe' in fase di raffreddamento

*
estratto di vaniglia fatto con alcool per liquori 90°. cottura T 82°




Scusa Rossella ma a cosa si riferisce "cottura T82"?...alla crema?
L'estratto di vaniglia lo sto preparando ma è appena un mese che sta macerando dopo quanto tempo si potrà usare?

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c'è qui un post sull'estratto di vaniglia? non sono riuscita a trovarlo...semmai lo apro io...
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Re: Pasticciotti crema e amarene

Messaggioda Rossella » 4 feb 2015, 10:42

misskelly ha scritto:
Scusa Rossella ma a cosa si riferisce "cottura T82"?...alla crema?
L'estratto di vaniglia lo sto preparando ma è appena un mese che sta macerando dopo quanto tempo si potrà usare?



c'è qui un post sull'estratto di vaniglia? non sono riuscita a trovarlo...semmai lo apro io...

La temp. della crema non deve superare gli 82° :wink:
si grazie aprilo tu!
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Re: Pasticciotti crema e amarene

Messaggioda rosanna » 4 feb 2015, 18:21

pasticciotti.jpg
In questi pasticciotti con la crema pasticcera di massari, come ho fatto io oggi, bisogna calare lo zucchero , le amarene sono dolci e diventa troppo....comunque buonissime e semplici . Le ho servite calde a fine pasto
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Re: Pasticciotti crema e amarene

Messaggioda Rossella » 4 feb 2015, 19:04

Rosanna, la crema di Massari come ti è sembrata rispetto alla precedente, a parte lo zucchero da diminuire, mi sembra ben compatta, perfetta al taglio. :-P o :p:
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Re: Pasticciotti crema e amarene

Messaggioda anavlis » 5 feb 2015, 8:54

Rossella ha scritto:Rosanna, la crema di Massari come ti è sembrata rispetto alla precedente, a parte lo zucchero da diminuire, mi sembra ben compatta, perfetta al taglio. :-P o :p:


Infatti Rosanna, avendole preparate raccontaci le differenze, se ce ne sono. Parlaci anche come tratti l'amarena prima di inferirla nella crema, secondo me Giovanna l'ha inserita con eccessiva umidità che ha compromesso anche la crema.
Volevo anche dirvi, come mai non si mette un leggero strato di confettura tra la frolla e la crema? abbiamo sempre detto che ha lo scopo di impermealizzare la frolla evitando il trasferimento di umidità della crema :|?
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Re: Pasticciotti crema e amarene

Messaggioda imercola » 5 feb 2015, 9:46

io faccio una variante un po' diversa: il ripieno e' crema pasticciera mischiata con pasta di mandorle e ovviamente con l'amarena quarantina all'interno.

IMG_0526.JPG
Si dice che l'appetito vien mangiando, ma in realta' viene a star digiuni. (Toto')

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Re: Pasticciotti crema e amarene

Messaggioda Rossella » 5 feb 2015, 10:05

imercola ha scritto:io faccio una variante un po' diversa: il ripieno e' crema pasticciera mischiata con pasta di mandorle e ovviamente con l'amarena quarantina all'interno.

IMG_0526.JPG

Belle Irma, raccontaci la tua versioneperò. ^fleurs^
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Re: Pasticciotti crema e amarene

Messaggioda imercola » 5 feb 2015, 10:40

Rossella ha scritto:
imercola ha scritto:io faccio una variante un po' diversa: il ripieno e' crema pasticciera mischiata con pasta di mandorle e ovviamente con l'amarena quarantina all'interno.

IMG_0526.JPG

Belle Irma, raccontaci la tua versioneperò. ^fleurs^


Il ripieno lo faccio ad occhio come proporzioni: faccio la crema pasticciera, solitamente 500 litro [ con 2 uova/5 cucchiai di zucchero/4 cucchiai di farina/500 ml latte/scorza di limone] (a me non piace molto densa) e aggiungo della "pasta di mandorle" fatta in casa.
in realta' di tratta di mandorle sbollentate, spellate poi passate al mixer con zucchero, un albume e un po' di liquore a piacere (di questa purtroppo non ho le dosi a portata di mano, perche' e' una ricetta che faccio solo in italia!!!). Quando la crema e' fredda, aggiungo la pasta di mandorle (mi pare in uguali proporzioni --> in alcuni bar prevale la pasta di mandorla e' si ha un ripieno piu' denso o addirittura puo' essere solo pasta di mandorle).
Le mie zie che sono le regine id questi dolci li chiamano "bicchinotti"
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Re: Pasticciotti crema e amarene

Messaggioda anavlis » 5 feb 2015, 11:16

bellina la forma da navetta spaziale :hi la frolla, quale fai?
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Re: Pasticciotti crema e amarene

Messaggioda imercola » 5 feb 2015, 11:49

anavlis ha scritto:bellina la forma da navetta spaziale :hi la frolla, quale fai?


E' una ricetta di mia zia molto blasfema perche' usa molto lievito per dolci, sembra piu' una pasta biscotto
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Re: Pasticciotti crema e amarene

Messaggioda imercola » 5 feb 2015, 19:51

Ho trovato la ricetta!!!!

BICCHINOTTI

IMG_0526.JPG
cliccare sull'immagine


1 kg pasta frolla
1 litro di crema
350 gr pasta di mandorla a crudo
ciliege sotto spirito o amarene quarantine
zucchero a velo per finire

Questa e' la ricetta, come potete vedere sono le tipiche ricette di zie e nonne...molto essenziali!!! in pratica pretendono che si sappia gia' come fare crema, pasta frollae quanto altro.


La ricetta della pasta di mandorla a crudo

100 gr di mandorle senza pellicina (possibilmente appena pelate),
100 gr di zucchero semolato,
1 albume montato a neve non fermissisma.

Ridurre le mandorle freschissime in polvere, aggiungere lo zucchero e incorporare delicatamente le chiare montate a neve.
Ottenere una sorta di "pasta", avvolgerla in pellicola e metterla in frigo a solidificare un po'.
Questo preparato si può conservare in frigo per parecchio tempo.
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Re: Pasticciotti crema e amarene

Messaggioda rosanna » 10 feb 2015, 17:01

Ricetta di un pasticciere napoletano "Pasticceria Napoletana " a Viterbo

Pasticciotti crema e amarene

1 kg farina
400 gr. zucchero
400 gr. strutto
4 gr. ammoniaca
200 gr. acqua
Arancia e limone grattugiato
4 gr. sale
NO UOVA (non si mettonoooo! )



Crema pasticcera
1 l. Latte
400 gr. Zucchero
4 tuorli
150 gr. Farina

Nella crema solo farina perché gli amidi si gonfiano e rompono la crosta in cottura
Rosanna

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Re: Pasticciotti crema e amarene

Messaggioda rosanna » 11 feb 2015, 16:43

Grazie al pasticciere presente al corso di morandin ho finalmente preso al volo ed afferrato la ricetta del pasticciotto crema e amarena, prima colazione nei bar di Napoli :-P o :p: approvato dai miei che avevano già gustato .. avevamo concordato che si sentivano troppo sia le uova che il burro . Questo è "neutro " , l'involucro è croccante e la crema e l'amarena :-P o :p: hanno lo spazio che meritano

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