Pasticciotti crema e amarene in costruzione.

Ricette di pasticceria

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Re: Pasticciotti crema e amarene

Messaggioda Rossella » 4 feb 2015, 10:42

La temp. della crema non deve superare gli 82° :wink:
si grazie aprilo tu!
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Re: Pasticciotti crema e amarene

Messaggioda rosanna » 4 feb 2015, 18:21

pasticciotti.jpg
In questi pasticciotti con la crema pasticcera di massari, come ho fatto io oggi, bisogna calare lo zucchero , le amarene sono dolci e diventa troppo....comunque buonissime e semplici . Le ho servite calde a fine pasto
Rosanna

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Re: Pasticciotti crema e amarene

Messaggioda Rossella » 4 feb 2015, 19:04

Rosanna, la crema di Massari come ti è sembrata rispetto alla precedente, a parte lo zucchero da diminuire, mi sembra ben compatta, perfetta al taglio. :-P o :p:
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Re: Pasticciotti crema e amarene

Messaggioda anavlis » 5 feb 2015, 8:54

Rossella ha scritto:Rosanna, la crema di Massari come ti è sembrata rispetto alla precedente, a parte lo zucchero da diminuire, mi sembra ben compatta, perfetta al taglio. :-P o :p:


Infatti Rosanna, avendole preparate raccontaci le differenze, se ce ne sono. Parlaci anche come tratti l'amarena prima di inferirla nella crema, secondo me Giovanna l'ha inserita con eccessiva umidità che ha compromesso anche la crema.
Volevo anche dirvi, come mai non si mette un leggero strato di confettura tra la frolla e la crema? abbiamo sempre detto che ha lo scopo di impermealizzare la frolla evitando il trasferimento di umidità della crema :|?
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Re: Pasticciotti crema e amarene

Messaggioda imercola » 5 feb 2015, 9:46

io faccio una variante un po' diversa: il ripieno e' crema pasticciera mischiata con pasta di mandorle e ovviamente con l'amarena quarantina all'interno.

IMG_0526.JPG


Il ripieno lo faccio ad occhio come proporzioni: faccio la crema pasticciera, solitamente 500 litro [ con 2 uova/5 cucchiai di zucchero/4 cucchiai di farina/500 ml latte/scorza di limone] (a me non piace molto densa) e aggiungo della "pasta di mandorle" fatta in casa.
in realta' di tratta di mandorle sbollentate, spellate poi passate al mixer con zucchero, un albume e un po' di liquore a piacere (di questa purtroppo non ho le dosi a portata di mano, perche' e' una ricetta che faccio solo in italia!!!). Quando la crema e' fredda, aggiungo la pasta di mandorle (mi pare in uguali proporzioni --> in alcuni bar prevale la pasta di mandorla e' si ha un ripieno piu' denso o addirittura puo' essere solo pasta di mandorle).
Le mie zie che sono le regine id questi dolci li chiamano "bicchinotti"
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Re: Pasticciotti crema e amarene

Messaggioda anavlis » 5 feb 2015, 11:16

bellina la forma da navetta spaziale :hi la frolla, quale fai?
silvana


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Re: Pasticciotti crema e amarene

Messaggioda imercola » 5 feb 2015, 11:49

anavlis ha scritto:bellina la forma da navetta spaziale :hi la frolla, quale fai?


E' una ricetta di mia zia molto blasfema perche' usa molto lievito per dolci, sembra piu' una pasta biscotto
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Re: Pasticciotti crema e amarene

Messaggioda rosanna » 10 feb 2015, 17:01

Ricetta di un pasticciere napoletano "Pasticceria Napoletana " a Viterbo

Pasticciotti crema e amarene

1 kg farina
400 gr. zucchero
400 gr. strutto
4 gr. ammoniaca
200 gr. acqua
Arancia e limone grattugiato
4 gr. sale
NO UOVA (non si mettonoooo! )



Crema pasticcera
1 l. Latte
400 gr. Zucchero
4 tuorli
150 gr. Farina

Nella crema solo farina perché gli amidi si gonfiano e rompono la crosta in cottura
Rosanna

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Re: Pasticciotti crema e amarene

Messaggioda anavlis » 11 feb 2015, 20:36

rosanna ha scritto: metto ammoniaca, ne farei a meno per l'odore, anche l'idea di metterla



perchè ti disturba l'idea di metterla?
internet:
sostituendo il lievito con l’ammoniaca (o carbonato d’ammonio), devo usarne le stesse quantità?

L’ammoniaca è spesso utilizzata perché rende il prodotto finito meno acido. E’ però importante sapere che, rispetto al lievito chimico, l’ammoniaca ha una struttura chimica diversa, che permette un maggiore sviluppo del prodotto finito e che quindi bisogna utilizzarne una quantità inferiore. Quindi 10 g di lievito corrispondono a 4 g di ammoniaca (una quantità maggiore causerebbe uno sviluppo eccessivo con conseguente afflosciamento).


Per biscotti o per la frolla che utilizzo per fare " i buccellati" uso sempre l'ammonica per dolci. Il fastidio olfattivo è solo in cottura e si avverte proprio perchè vaporizza. Freddo non si avverte assolutamente nulla, a differenza del lievito chimico che si sente sempre anche al gusto.

Mi pare di capire che il pasticciotto sia un dolce antico e quindi non dovrebbe prevedere lievito chimico, di recente storia, ma l'ammoniaca.
La ricetta mi convince e per gli ingredienti che usa mi sembra più rispondente a quella storica.
Brava Rosanna : Groupwave : sei un reporter eccezionale : Thumbup :
silvana


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Re: Pasticciotti crema e amarene

Messaggioda Rossella » 18 feb 2015, 18:58

rosanna ha scritto:Ricetta di un pasticciere napoletano "Pasticceria Napoletana " a Viterbo

Pasticciotti crema e amarene

1 kg farina
400 gr. zucchero
400 gr. strutto
4 gr. ammoniaca
200 gr. acqua
Arancia e limone grattugiato
4 gr. sale
NO UOVA (non si mettonoooo! )



Crema pasticcera
1 l. Latte
400 gr. Zucchero
4 tuorli
150 gr. Farina

Nella crema solo farina perché gli amidi si gonfiano e rompono la crosta in cottura


Non sono perfetti come i tuoi, ma sono buonissimi, so dove ho sbagliato, la prossima a volta (a breve, ho fatto mezza dose e ho ancora dell' impasto in frigorifero), devo usare un coppa pasta più grande per sigillare bene la pasta lungo i bordi quando appoggiò il disco superiore, a mia discolpa...sono del tutto sfatta, stanotte ho dormito pochissimo, sveglia dalle 0,2.0 : Blink :

image.jpg
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Re: Pasticciotti crema e amarene

Messaggioda anavlis » 18 feb 2015, 19:32

ma daiiiii, sono belli :clap: :clap:
silvana


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Re: Pasticciotti crema e amarene

Messaggioda rosanna » 18 feb 2015, 22:47

sono belli e anche buoni, vero Ross ?
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Re: Pasticciotti crema e amarene

Messaggioda Rossella » 19 feb 2015, 6:55

Grazie a tutti, : Love : ma non esageriamo eh! :wink:
rosanna ha scritto:sono belli e anche buoni, vero Ross ?

Buonissimi ma non belli, ho dimenticato( per la stanchezza) di lucidarli con lo sciroppo di zucchero!
Oggi se non stramazzo replicherò con gli l'impasto rimasti !
Giulio ha molto apprezzato e anche cognata e nipoti! *smk*
p.s.
Mi dici il diametro degli anelli che utilizzi per coppare sopra e sotto?
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Re: Pasticciotti crema e amarene

Messaggioda rosanna » 19 feb 2015, 11:28

Ross coppapasta 8 cm e 6 e mezzo
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Re: Pasticciotti crema e amarene

Messaggioda Rossella » 19 feb 2015, 18:16

image.jpg

Questa volta è andata meglio.
Ros. La pasta in superficie tende a spaccare in qualcuna, il forno lo tengo a 170' per 25', non capisco da cosa dipende. : Sad :
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Re: Pasticciotti crema e amarene

Messaggioda anavlis » 19 feb 2015, 19:18

Rosanna fuori i trucchi : Chef :
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Re: Pasticciotti crema e amarene

Messaggioda rosanna » 19 feb 2015, 21:15

Bucherellare la sommità l'abbiamo fatto ...Se 170 * sono troppi caliamo a 160 e poi verso la fine portiamo a 170 ? Proviamo ?
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Re: Pasticciotti crema e amarene

Messaggioda rosanna » 21 feb 2015, 14:43

Ti volevo parlare al telefono di questo e me ne sono dimenticata

Il coppa pasta di 6 cm e mezzo anche 7 cm va bene sia per il fondo che per il coperchietto . Bisogna tenersi sotto il bordo : Thumbup : si rompono molto di meno , forse sarebbe bene spennellare prima di infornare, uova e latte danno elasticità ed umidità . Guardando qua è la ho notato che quando si deve coprire con altra frolla si fa così , un filino sotto il bordo dello stampo
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Re: Pasticciotti crema e amarene

Messaggioda Rossella » 21 feb 2015, 18:32

Ros, una volta cotte come si sono comportate?
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Re: Pasticciotti crema e amarene

Messaggioda rosanna » 21 feb 2015, 23:33

molto meglio ma qualcuna si è aperta un poco poco (quattro su venti) e quindi con leggerissimo spolvero di zucchero al velo ..erano integre. La prossima volta spennello di latte o latte ed un po di tuorlo
Con una bella tisana di rosa canina un dolcetto ci sta bene (fatti per i miei piccoli , figlio e nipotine .. me ne sono tenuta qualcuna per me )
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