Pasticciotti crema e amarene in costruzione.

Ricette di pasticceria

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Re: Pasticciotti crema e amarene

Messaggioda gabryella » 17 apr 2016, 8:19

Non ho bucherellato la frolla, potrebbe essere un errore ;per quanto riguarda la temperatura di cottura 10 minuti a 200 e poi 20 minuti a 180
Mio marito ha apprezzato molto ha detto pasta frolla croccante e crema ottima .
Grazie e buona domenica a tutte gabriella
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Re: Pasticciotti crema e amarene

Messaggioda anavlis » 17 apr 2016, 9:56

Gabriella, per conoscerci meglio passa da qui benvenuti-f7.html
Buona domenica anche a te e : Welcome :
silvana


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Re: Pasticciotti crema e amarene

Messaggioda TeresaV » 17 apr 2016, 10:33

Gabryella, sono contenta che i miei pasticciotti ti siano piaciuti: grazie per la fiducia! :fiori:


Luciana, concordo, credo anch'io che occorra sviluppare un minimo di maglia glutinica. : Thumbup :

Silvana, sai che avevo pensato proprio alla tua cassata infornata?! Di certo la frolla non si creperebbe ma non sono altrettanto sicura che quel tipo di pasta frolla possa andare bene per il pasticcetto che invece deve avere un involucro leggermente più croccante/friabile.
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Re: Pasticciotti crema e amarene

Messaggioda Etta » 17 apr 2016, 15:11

La crema pasticcera dev'essere quella "per cottura" con fecola anziche' amidi.
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Re: Pasticciotti crema e amarene

Messaggioda rosanna » 17 apr 2016, 17:14

magari anche meno sottile il disco superiore, la crema in cottura spinge
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Re: Pasticciotti crema e amarene

Messaggioda anavlis » 17 apr 2016, 19:23

De Riso fa la frolla per i pasticciotti con le uova intere e aggiunge anche un pò di miele oltre lo zucchero, credo Rosanna l'abbia provata :|?
potrebbe dire se si è verificato l'inconveniente della crepatura o se è andata meglio.
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Re: Pasticciotti crema e amarene

Messaggioda rosanna » 7 ago 2016, 22:35

Sapevo del pasticciotto del bar Vittoria ad Atrani "perfetto" opera di tale Leonardo, che si è ritirato. il locale, un bugigattolo, è gestito da ragazzi e la moglie di Leonardo fornisce fortunatamente tuttora i migliori pasticciotti del mondo :D :-P o :p:
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Re: Pasticciotti crema e amarene

Messaggioda anavlis » 8 ago 2016, 7:51

Hanno un bellissimo aspetto :hi
silvana


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Re: Pasticciotti crema e amarene

Messaggioda rosanna » 8 ago 2016, 16:10

Guardate dentro : crema budinosa, sopra la crema c'è confettura e ...una caverna , cupola intatta, che In cottura quindi; si è gonfiata ma non spaccata
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Re: Pasticciotti crema e amarene

Messaggioda anavlis » 9 ago 2016, 4:54

Ti tocca andare nel Salento, nella patria del pasticciotto :wink:
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Re: Pasticciotti crema e amarene

Messaggioda rosanna » 13 set 2016, 21:05

dalla costiera amalfitana, in particolare da Atrani, ho portato con me pasticciotti che ho surgelato (vengono benissimo passati dal freezer al forno) per fare prove....
Sono arrivata alla determinazione che sono fatti con lo strutto e che la cottura deve avvenire rapidamente in forno caldissimo, li vedo scuri; ho letto da qualche parte che la crema non deve arrivare a cuocere.. così non si spaccano.



pasta frolla
500 gr. di farina
200 gr. di strutto
200 gr. di zucchero
2 uova intere più un tuorlo
pizzico di sale
un cucchiaino (da latte) raso di ammoniaca
estratto di vaniglia 1 cucchiaino

confettura di amarene

crema pasticcera
500 ml di latte
4 tuorli
140 gr. di zucchero
50 gr. di amido di riso o mais
buccia di limone

crema pasticcera : metodo Montersino .
Riscaldare il latte con la buccia di limone poi al bollore unire i tuorli montati con lo zucchero con l'aggiunta dell'amido setacciato .
Stendere la pasta frolla ad uno spessore di 3 - 3,5 mm. usare degli stampini per pasticciotti (come da foto) Versare la crema pasticcera e sopra un cucchiaino di confettura di amarene . Richiudere con altro disco di pasta frolla, premendo bene lungo il bordo, spennellare di albume ed infornare per 13-15 min massimo , in forno già caldo a 200° , prestando attenzione . Il colore deve essere dorato intenso.

P.s.
Ah dimenticavo, non bucate la cupola , solo spennellata di albume e forno caldissimo.
con le dosi riportate ne vengono 22 (stampo rotondo diam 6 cm e mezzo in alto, quello della foto) e si possono surgelare cotti :saluto:
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Re: Pasticciotti crema e amarene

Messaggioda anavlis » 14 set 2016, 5:11

Belli! Sull'uso dello strutto non ho mai avuto dubbi, al sud é il grasso che si usa da sempre per la frolla. Solo che mi sembra troppo quello della ricetta. La regola vuole che sia 1/3 del peso della farina, su gr 500 di farina userei gr 150 di strutto.
L'ammoniaca non deve superare i 5/6gr per 1 kg di farina.
silvana


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Re: Pasticciotti crema e amarene

Messaggioda rosanna » 14 set 2016, 10:17

proverò con meno strutto e vi dirò. Stamani colazione super buona ! mi sono piaciuti tanto, l'ammoniaca ci sta : Thumbup : e devo aumentare la buccia di limone
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Re: Pasticciotti crema e amarene

Messaggioda Rossella » 14 set 2016, 11:33

rosanna ha scritto:proverò con meno strutto e vi dirò. Stamani colazione super buona ! mi sono piaciuti tanto, l'ammoniaca ci sta : Thumbup : e devo aumentare la buccia di limone

Appena rientro a casa li provo, sei fantastica amica mia : Love :
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Re: Pasticciotti crema e amarene

Messaggioda rosanna » 16 set 2016, 0:42

rifatte per mio fratello diminuendo strutto e ammoniaca e non è meglio, secondo me. . Ho usato uova grandi, che invece devono essere medie, l'impasto era troppo umido ed ho dovuto aggiungere 30 gr. di farina.


prova e riprova.. la ricetta che ho postato, così com'è, mi soddisfa, la frolla è friabile . Ah dimenticavo, non bucate la cupola , solo spennellata di albume e forno caldissimo.
con le dosi riportate ne vengono 22 (stampo rotondo diam 6 cm e mezzo in alto, quello della foto) e si possono surgelare cotti :saluto:
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Re: Pasticciotti crema e amarene

Messaggioda Rossella » 16 set 2016, 14:03

Grazie Ros. Mi atterrò alla ricetta che hai riportato, l'ultima ^fleurs^
Ho aggiunto(alla ricetta), quella piccola cosa che avevi dimentico :wink:
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Re: Pasticciotti crema e amarene

Messaggioda rosanna » 19 set 2016, 0:15

rosanna ha scritto:dalla costiera amalfitana, in particolare da Atrani, ho portato con me pasticciotti che ho surgelato (vengono benissimo passati dal freezer al forno) per fare prove....
Sono arrivata alla determinazione che sono fatti con lo strutto e che la cottura deve avvenire rapidamente in forno caldissimo, li vedo scuri; ho letto da qualche parte che la crema non deve arrivare a cuocere.. così non si spaccano.



pasta frolla
500 gr. di farina
200 gr. di strutto
200 gr. di zucchero
2 uova intere più un tuorlo uova medie : 17 gr. il tuorlo e 35 gr. l'albume
un pizzico di sale
un cucchiaino (da latte) raso di ammoniaca
estratto di vaniglia 1 cucchiaino

confettura di amarene

crema pasticcera
500 ml di latte
4 tuorli 3 tuorli
140 gr. di zucchero 120 gr.
50 gr. di amido di riso o mais
buccia di limone un limone

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