Pasticciotti crema e amarene in costruzione.

Ricette di pasticceria

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Re: Pasticciotti crema e amarene

Messaggioda titione06 » 5 mar 2015, 18:51

:clap: :clap: :clap: :-P o :p: brava!!
Christiane
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Re: Pasticciotti crema e amarene

Messaggioda rosanna » 18 mar 2015, 13:48

L'ottimo pasticciotto di Sal De Riso

Immagine
    ingredienti
  • 500 gr. farina
  • 200 gr. Zucchero
  • 200 gr. Burro
  • 100 gr. Uova intere
  • 20 gr. Miele

    Crema:
  • 500 gr. Latte
  • 4 tuorli
  • 250 gr. Zucchero
  • Zeste di limone
  • Semi di vaniglia
  • 75 gr. Di amido
Ecco Silvana.. :lol: finora è quello che più mi piace
Teresa solo amido di mais

Immagine

l'involucro è croccante , i 250 gr. Di zucchero mi sembravano tanti invece ci stanno tutti

Ne erano ventidue , gli aficionados del mercoledì ne hanno mangiato chi due e chi tre.

Spennellare con uovo intero, senza aggiungere latte.

Per non far spaccare la sommità del pasticciotto , l'amarena che è acida (dice lo chef) va messa sotto o infilata nella crema.
È bene mantenersi sotto il bordo nello stendere la pasta, anche un filo in più rispetto alla foto, così in cottura non si stacca
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Rosanna

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Re: Pasticciotti crema e amarene

Messaggioda TeresaV » 18 mar 2015, 14:29

Perfetto, Rosanna! :clap: :clap:

Questa ricetta mi piace: sia la frolla che la crema!! :clap: :clap:

A proposito dell'amido, Rosanna: cosa hai usato, amido di riso o amido di mais o entrambi?
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Re: Pasticciotti crema e amarene

Messaggioda anavlis » 18 mar 2015, 15:10

Rosanna è il definitivo? quello perfetto? comunque si presenta bene : Groupwave : : Groupwave : fotina con taglio?
silvana


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Re: Pasticciotti crema e amarene

Messaggioda Luciana_D » 18 mar 2015, 19:49

Con o senza spazio me li papperei volentieri :P
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Re: Pasticciotti crema e amarene

Messaggioda misskelly » 18 mar 2015, 23:07

Bello!!!! ^rodrigo^ ...e buono!!!! :-P o :p:
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Re: Pasticciotti crema e amarene

Messaggioda TeresaV » 19 mar 2015, 5:03

Perfetto, Rosanna, adesso hai riprodotto un pasticciotto esattamente identico a quello delle pasticcerie!! :clap: :clap:
La pasta frolla è la classica di de Riso con 1 tuorlo ogni 100 gr di farina, la faccio spesso ...
La crema mi piace molto perché ha lo stesso aspetto di quella dei bar : Thumbup :
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Re: Pasticciotti crema e amarene

Messaggioda anavlis » 19 mar 2015, 9:15

Bellissimo aspetto :yeeeeh:
silvana


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Re: Pasticciotti crema e amarene

Messaggioda TeresaV » 19 mar 2015, 14:59

rosanna ha scritto:teresa le uova nella frolla sono intere


Spennellare con uovo intero, senza aggiungere latte.

Per non far spaccare la sommità del pasticciotto , l'amarena che è acida (dice lo chef) va messa sotto o infilata nella crema.
È bene mantenersi sotto il bordo nello stendere la pasta, anche un filo in più rispetto alla foto, così in cottura non si stacca


Cottura a 180° per 20-25 minuti .


Ma dai, non ci avevo fatto caso, perchè in tutte le ricette di De Riso, lui parla sempre di 1 tuorlo ogni 100 gr di farina!
Ho tutti I libri di de Riso perchè mia sorella me li ha regalati tutti, appena esce il nuovo libro, lo compra per lei e per me ^rodrigo^
Anche io affondo l'amarena nella crema : Thumbup :
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Re: Pasticciotti crema e amarene

Messaggioda Rossella » 20 mar 2015, 12:51

Ecco Silvana.. :lol: finora è quello che più mi piace

Quindi sei arrivata al "pasticciotto perfetto" :clap: :clap:
p.s.
ho raggruppato tutto in un'unico post Rosanna, meno dispersivo e tutto più chiaro!
Immagine

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Re: Pasticciotti crema e amarene

Messaggioda rosanna » 29 nov 2015, 17:32

dal libro di L. Pignataro ho preso la ricetta del rinomato ristorante di Atrani "La Paranza" . La ricetta è da modificare , troppi liquidi nella frolla e il solito discorso delle crepe sulla cupoletta.
Vorrei modificare la crema, dimezzando le dosi. ne abbiamo parlato e non ricordo ?

Crema pasticciera da forno ricetta di Luca Montersino :

650 Gr. Latte intero
320 Gr. panna al 35% di materia grassa
480 Gr. zucchero semolato
290 Gr. uova tuorlo
60 Gr. fecola di patate

Portate a bollore il latte con la panna. Nel frattempo montate i tuorli con lo zucchero e la fecola. Quando il latte bolle, unite il composto montato, frustate subito energicamente e portate a cottura.
Rosanna

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Re: Pasticciotti crema e amarene

Messaggioda anavlis » 29 nov 2015, 17:45

Ma non risulta troppo dolce con tutto questo zucchero nella crema? ma anche per la frolla, non vedo crepe sull'ultimo che hai fatto :|? leggendo la ricetta De Riso usa l'uovo intero - l'albume aiuta ad avere una frolla più elastica - così come il miele. A me pare perfetto : Thumbup :

Cos'è che non ti soddisfa?
silvana


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Re: Pasticciotti crema e amarene

Messaggioda rosanna » 29 nov 2015, 22:10

Silvana, hai ragione la crema da forno di Montersino ha troppo zucchero :shock:
volevo usare lo strutto al posto del burro e sul libro di L. Pignataro ho trovato e poi testato la ricetta del ristorante di Atrani "La Paranza", famoso fra l'altro per i suoi pasticciotti . Gli ingredienti come da ricetta rendono la frolla molto morbida, ho aggiunto 50 gr. di farina : Thumbup : L'ho comunicato a Luciano Pignataro e mi ha risposto che il ristoratore gli ha passato così la ricetta come la leggo:

per quattro persone (unica teglia, penso io 16-18 cm. non è specificato)


per la frolla:
100 gr. strutto
100 gr. zucchero
2 uova
200 gr. farina

per la crema (dimezzare le dosi)
8 tuorli
200 gr. zucchero
100 gr. farina
1 l di latte
vaniglia
amarena q.b.

lavorare la frolla e far riposare. Stenderla 3 cm di spessore . Fare uno spolvero di farina sui due lati prima di sollevarla e foderare la teglia imburrata . Sul fondo bucherellato stendere la crema fredda con sac a poche e sopra spargere fiocchi di confettura di amarene. Ricoprire con il resto della frolla ed infornare a 180° per 45 minuti. ( temp. e tempi eccessivi, io farei 170 -175 per 30 min. massimo controllando ..)

ho bagnato la cupoletta con il latte, niente uova . Nonostante l'assenza di uova si sono aperte...

Mi chiedo perché sui libri scrivono male, distrattamente .. non ci fanno una brutta figura ?
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Re: Pasticciotti crema e amarene

Messaggioda Rossella » 29 nov 2015, 22:25

Rosanna, questa frolla non mi convince, due uova intere su 200 gr. Di farina e 100gr. Di strutto e 100 gr. Di zucchero , e anche se hai aggiunto 50 gr. Di farina non è bilanciata :shock:
A te come è sembrata?
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Re: Pasticciotti crema e amarene

Messaggioda anavlis » 30 nov 2015, 5:58

Rossella ha scritto:Rosanna, questa frolla non mi convince, due uova intere su 200 gr. Di farina e 100gr. Di strutto e 100 gr. Di zucchero , e anche se hai aggiunto 50 gr. Di farina non è bilanciata :shock:
A te come è sembrata?

Stesse perplessità .
silvana


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Re: Pasticciotti crema e amarene

Messaggioda rosanna » 30 nov 2015, 11:04

Il ristorante A paranza di Atrani a cui ho scritto lamentandomi della ricetta scritta sul libro mi ha dato la seguente ricetta . La metto in pratica oggi e vi tengo al corrente

PASTICCIOTTI
per la frolla:
500 gr. di farina 00
200 gr. di zucchero
3 uova medie
200 gr. di burro (deve essere buono, loro usano il Corman blu)
oppure strutto 150 gr. ( il 25% in meno)

lavorare rapidamente tutto insieme per evitare che si surriscaldi e far riposare anche 24 ore

per la crema :
3 tuorli
125 gr. zucchero
90 gr. farina
500 ml latte
vaniglia

confettura di amarena q.b, da porre in teglia sopra la crema

Cuocere a 180° per 40 minuti se è un unica teglia di 24 cm o poco più , meno se si tratta dei pasticciotti piccoli monoporzione (sia temperatura che tempo di cottura). Non si deve spaccare la frolla ...se avviene è perché non si è lavorato bene la frolla
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Re: Pasticciotti crema e amarene

Messaggioda gabryella » 16 apr 2016, 15:50

Oggi ho preparato i pasticciotti con la ricetta di TeresaV ma si sono aperti nella parte superiore ; ho usato una farina debole garofalo 170 .
Ho anche pensato di aver messo troppa crema .secondo voi quale errore ho commesso da evitare la prossima volta anche perché ci vuole tanta pazienza per rivestire gli stampini con la frolla.
Grazie gabriella
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Re: Pasticciotti crema e amarene

Messaggioda TeresaV » 16 apr 2016, 19:33

Gabryella,
i pasticciotti sono terribili da questo punto di vista!! A me alcuni si aprivano e altri no, pur avendoli bucherellati tutti in superficie (e anche sul fondo); credo comunque che la temperatura del forno non debba essere eccessivamente alta ma potrei sbagliarmi.

Oppure potrebbe essere utile fare l'esatto contrario: cuocere a temperatura alta, in modo da fare cuocere velocemente l'involucro di frolla evitando così che la crema (peraltro già cotta) non abbia il tempo di crepare la frolla.

:|?
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Re: Pasticciotti crema e amarene

Messaggioda Luciana_D » 17 apr 2016, 5:54

Non vorrei dire una cavolata ma potrebbe aiutare refrigerarli prima della cottura?
un poco come si fa con la pastiera

Altra cosa :) prendendo come riferimento la lavorazione della frolla della pastiera: quella lavorata con la planetaria e' venuta perfetta anche dopo la cottura,mentr'invece una lavorata con il robot non altrettanto.
Credo serva sviluppare un minimo di maglia glutinica.
Luciana
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Re: Pasticciotti crema e amarene

Messaggioda anavlis » 17 apr 2016, 7:51

non ho mai preparato i pasticciotti ma facendo un raffronto con la cassata al forno, contiene la crema di ricotta, che peraltro non ha un contenitore che la sostiene, facendo una frolla elastica (gli albumi e il miele conferiscono elasticità) a me non capita.
silvana


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