da Frabattista » 18 set 2007, 12:09Allora a Pasqua è certo che farà il pasticcio di maccheroni, quindi ho pensato di fare una prova visto che preparo questo ricco primo assai di rado.
Ho fatto un ragù di carne tritata di vitello e maiale, senza pomodoro, cuocendo la carne per un paio di ore, bagnando con un goccio di latte, un po' di brodo di verdure e acqua di funghi, a meà cottura ho aggiunto infatti funghi secchi rinventuti.
Ho preparato un pasta frolla con 2, 50 gr. di farina quella per biscotti e frolle, 90 gr. di burro, 1 uovo e 1 rosso, 3 cucchiai di zucchero a velo vanigliato, una punta di lievito per dolci, mezzo cucchiaino di scorza di limone grattata, l'ho fatta riposare quasi 1 ora in frigo poi ne ho steso due dischi tra la carta forno, ho foderato il fondo di una tortiera con 1 disco di carta, ho steso la frolla più grande, e ho formato con le mani la pasta per i bordi dello stampo ho messo il disco rimasto in frigo.
Ho cotto molto al dente pendette (o maccheroncini) le ho condite con il ragù e parmigiano.
Ho preparato la besciamella quella canonica che faceva mia madre:
scaldo meno di un etto di burro nel tegame e vi faccio assorbire quanta più farina, la tosto appena, incomincio a versarvi il latte direttamente dal cartone, giro energicamente finchè la farina assorbe il latte e incomincia a gonfiarsi e a fare la palla, poi diluisco ancora e continuo 4-5 volte questa alternanza mentre continuo a cuocere a fuoco medio. Infine diluisco con un bel po' di latte porto a bollore, salo e abbasso la fiamma, cuocio altri 15 minuti. (questa cottura, mi spiegava, serve a cuocere perfettamente la farina e a farle assorbire più latte possibile). In ultimo fuori dal fuoco aggiungo uno spolvero di noce moscata e verso quanto basta sulla pasta condita con il ragù.
Quando la pasta si è intiepidita la verso nella tortiera, poi copro con il secondo disco.
Io ho sbagliato perchè avrei dovuto riempire di più la tortiera, formando così una cupoletta e dando al pasticcio la forma tradizionale, inoltre per ottenere un bell'effetto si dovrebbe lucidare la pasta con l'uovo, ma ho evitato perchè mi era risultata una frolla già abbastanza ovosa. La consistenza andava bene, appena morbida e friabile; peccato però che il mio pasticcio sia risultato un poco troppo asciutto perchè è rimasto in forno alcuni minuti di troppo!!!
Ultima annotazione: questa preparazione si presta benissimo ad essere formata in monoporzioni, eventualmente servita durante un rinfresco o un pranzo a buffet: io li ho utilizzati al pranzo della Comunione dei figli.
Ecco il link al sito del Comune di Ferrara per darvi l'idea di come dovrà farlo la prossima volta!!
http://www.artecultura.fe.it/index.phtml?id=805
Nella ricetta che ho postato non macherebbe nulla se non un pasticcio dalla forma più tradizionale: cioè a cupola! Però non l'ho cucinato troppe volte quindi non lo preparo ancora con troppa sicurezza.
...cappellacci, salama da sugo e pasticcio di maccheroni sono il nostro tris della tradizione , , e con questo li avrei messi tutti!
ciao e grazie
(che poi a Ferrara l'equivalente li chiamiamo caplìt) ... 
