Pasticcio ferrarese

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Pasticcio ferrarese

Messaggioda Frabattista » 4 mag 2012, 6:47

il pasticcio di maccheroni ferrarese.jpg
cliccare sulla foto

Allora a Pasqua è certo che farò il pasticcio di maccheroni, quindi ho pensato di fare una prova visto che preparo questo ricco primo assai di rado.
Ho fatto un ragù di carne tritata di vitello e maiale, senza pomodoro, cuocendo la carne per un paio di ore, bagnando con un goccio di latte, un po' di brodo di verdure e acqua di funghi, a metà cottura ho aggiunto infatti funghi secchi rinventuti.

ecco comunque una descrizione:
    un ragù di carni chiare:
  • manzo poco rosso (può andare bene il vitello)
  • maiale,
  • 1 fegatino ,
  • 2 durelli di pollo tritati a mano (naturalmente se piacciono),
    rosolo le carni con un trito di:
  • sedano
  • carote
  • cipolla,
    ho poi sfumato con un po' di vino bianco,
    a seguire:
  • una piccola quantità di funghi secchi rinvenuti e tritati,
  • ho cotto con brodo vegetale e un po' dell'acqua dei funghi ben filtrata, si può usare anche un goccio di latte.... in questo caso però io l'ho omesso, in questo ragù non entra la salsa di pomodoro.
Ho preparato un pasta frolla con:
  1. 2,50 gr. di farina quella per biscotti e frolle
  2. 90 gr. di burro
  3. 1 uovo
  4. 1 tuorlo
  5. 3 cucchiai di zucchero a velo vanigliato
  6. una punta di lievito per dolci
  7. mezzo cucchiaino di scorza di limone grattata
preparazione:
Una volta preparata la pasta frolla, l'ho fatta riposare quasi 1 ora in frigo poi ne ho steso due dischi tra la carta forno, ho foderato il fondo di una tortiera con 1 disco di carta, ho steso la frolla più grande, e ho formato con le mani la pasta per i bordi dello stampo ho messo il disco rimasto in frigo.
Ho cotto molto al dente pennette (o maccheroncini) le ho condite con il ragù e parmigiano.

Ho preparato la besciamella quella canonica che faceva mia madre:
    ingredienti
  • 100gr. di burro
  • farina q.b.( 100gr. c.a.)
  • un litro c.a. di latte
  • noce moscata
  • sale q.b.
Scaldo meno di un etto di burro nel tegame e vi faccio assorbire quanta più farina, la tosto appena, incomincio a versarvi il latte direttamente dal cartone, giro energicamente finché la farina assorbe il latte e incomincia a gonfiarsi e a fare la palla, poi diluisco ancora e continuo 4-5 volte questa alternanza mentre continuo a cuocere a fuoco medio. Infine diluisco con un bel po' di latte porto a bollore, salo e abbasso la fiamma, cuocio altri 15 minuti. (questa cottura, mi spiegava, serve a cuocere perfettamente la farina e a farle assorbire più latte possibile). In ultimo fuori dal fuoco aggiungo uno spolvero di noce moscata e verso quanto basta sulla pasta condita con il ragù.

Quando la pasta si è intiepidita la verso nella tortiera, poi copro con il secondo disco.

Naturalmente non ho usato la tortiera a cerniera ma ho preparato 2 dischi di pasta frolla, ho aspettato che la pasta condita fosse tiepida e l'ho messa a mucchietto su 1 disco di pasta, poi ho coperto con l'altro disco, ho premuto leggermente, tagliato il bordo e creato un piccolo rialzo , ho decorato con ritagli, spennellato con uovo e latte e cotto nel forno gas-ventilato a 170/180 gradi , per il tempo ho tenuto controllato a occhio, quando era dorato e in casa c'era profumino ho spento!!

Note
"Io ho sbagliato perché avrei dovuto riempire di più la tortiera, formando così una cupoletta e dando al pasticcio la forma tradizionale, inoltre per ottenere un bell'effetto si dovrebbe lucidare la pasta con l'uovo, ma ho evitato perché mi era risultata una frolla già abbastanza ovosa. La consistenza andava bene, appena morbida e friabile; peccato però che il mio pasticcio sia risultato un poco troppo asciutto perché è rimasto in forno alcuni minuti di troppo!!!"

Ultima annotazione: questa preparazione si presta benissimo ad essere formata in monoporzioni, eventualmente servita durante un rinfresco o un pranzo a buffet: io li ho utilizzati al pranzo della Comunione dei figli.
Ecco il link al sito del Comune di Ferrara per darvi l'idea di come dovrò farlo la prossima volta!!
http://www.artecultura.fe.it/index.phtml?id=805


ecco metto foto più esplicative del risultato finale:
il pasticcio di maccheroni ferrarese1.jpg
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Re: pasticcio ferrarese

Messaggioda Rossella » 4 mag 2012, 6:54

Stavo cercando un piatto della tradizione Napoletana, simile al nostro pasticcio del Monsù, riguardando tanti piatti stupendi che si trovano nei vari menù, questo in particolare nel menù di pasqua mi sono imbattuta in questo proposto da Frabattista nel 29 marzo 2007., l'ho riesumato con la "magia" di un admin :-) :wink:

Ho un mezzo pensierino :cool:
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Re: pasticcio ferrarese

Messaggioda ugo » 20 mag 2012, 20:16

Eh si piatto stupendo,rimane tra i miei preferiti.Piace sempre e fa una gran figura.Mi sa che col freddo lo rifarò...
Grazie di avercelo ricordato!
:saluto:
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Re: Pasticcio ferrarese

Messaggioda Rossella » 28 mar 2015, 7:02

Pasqua si avvicina <^UP^>
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Re: Pasticcio ferrarese

Messaggioda ZeroVisibility » 27 mar 2016, 20:08

pasticcio-ferrarese.jpg


Fatto volutamente in versione semplificata utilizzando la sfoglia da supermercato....
Comunque buono!! :cool: :cool:
Grazie a chi ha postato la ricetta!!
Ettore
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Re: Pasticcio ferrarese

Messaggioda Sandra » 28 mar 2016, 15:54

E bravo Ettore !!!!
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Re: Pasticcio ferrarese

Messaggioda cinzia cipri' » 28 mar 2016, 22:05

meraviglioso. Ce l'ho in programma presto. Il peccato è dover usare la pasta sfoglia senza glutine che è una cagata pazzesca (diciamocelo). Più facile sarebbe fare la brisée che invece viene buona anche senza glutine.
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Re: Pasticcio ferrarese

Messaggioda anavlis » 29 mar 2016, 8:58

Realizzato benissimo! : Groupwave :

Cinzia dovremmo concentrarci per relizzare il "Timballo del Principe"

Inizia la serata, le candele illuminano la tavola sontuosa, entra il timballo di maccheroni che l'autore così magistralmente descrive:
"L'oro brunito dell'involucro, la fraganza di zucchero e di cannella che ne emanava, non era che il preludio della sensazione di delizia che si sprigionava dall'interno quando il coltello squarciava la crosta: ne erompeva dapprima un fumo carico di aromi e si scorgevano poi i fegatini di pollo, le ovette dure, le sfilettature di prosciutto, di pollo e di tartufi nella massa untuosa, caldissima dei maccheroni corti, cui l'estratto di carne conferiva un prezioso color camoscio."

pasticcio2.png


Tempo fa mi diede la ricetta un'erede dei Principi di Scalea. La devo cercare!
silvana


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Re: Pasticcio ferrarese

Messaggioda cinzia cipri' » 29 mar 2016, 11:13

mi pare infatti che ne avessi già parlato qui!
Sì, perché no? Una bomba... magari lontana da Pasqua :cool:
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Re: Pasticcio ferrarese

Messaggioda anavlis » 29 mar 2016, 11:36

cinzia cipri' ha scritto:Una bomba... magari lontana da Pasqua :cool:

...non più di altri piatti! : Chessygrin :
silvana


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