° Pasticcio ferrarese(liberamente tratto da...)

[ugo]

Pasticcio di maccheroni ferrarese:ricetta settecentesca non di origine estense bensì pontificia.
Si tratta di un pasticcio di maccheroni in crosta dolce (e al limone) con ragout a base di fegatini e maiale, bèchamel, funghi e tartufo nero.
Negli anni l'ho preparato più volte modificandolo fino alla ricetta che segue.

Ho mantenuto la peculiarità della crosta dolce con buccia di limone ma ho preferito usare la sfoglia (l'insieme è più morbido), per il ragout ho mantenuto maiale e vitello magri ma ho sostituito i fegatini con il prosciutto cotto(trovavo il gusto troppo coprente e un po' stancante nell'abbinamento alla crosta dolce).Ho tolto i porcini(ma vanno bene purchè siano un pugnetto di secchi non di più).al posto dei maccheroni ho usato anolini al parmigiano , non mettendo più il parmigiano tra gli ingredienti della farcia.

Ingr.:700/800 gr.di pasta sfoglia, 750gr.anolini al parmigiano, un ragout "rosso" contenente250gr. di maiale magro, 250 di vitello, 250 di prosciutto cotto, un lt.di bèchamel(usando infusione in latte di 80gr.carota, 3/4scalogni, 80gr.trita vitello rosolata nel burro, 50 gr. prosciutto crudo), 3 tartufi neri (dimensioni grossa oliva).la buccia grattugiata di 2 limoni, un cucchiaio colmo di zucchero a velo.SAle, burro, olio e.v., olio di girasole q.b.

Preparare ragout e bèchamel.tenere da parte 1/3 di ciascuna salsa(servirà, miscelato, per guarnire le fette di pasticcio).
Infornare la sfoglia stesa su un disco da 28 creando un bordo rialzato . Infornare la sfoglia avvolta su una bastardella semisferica in acciaio da 28(usando un intercapedine di carta forno imburrata e con i lembi fuoriuscenti).
Sfornare, staccare.Dimenticavo :fate aderire il limone grattugiato sia al disco che alla cupola prima di infornare.
Lessare gli anolini , mescolare con ragout, tartufi a pezzetti, bèchamel
Costruire, sul disco (che avrete, da cotto, spolverato con 1/3 dello zucchero)una montagnola di farcia.Deve essere di forma semisferica e di volume idoneo alla successiva copertura(con le dosi indicate a me risulta adeguato).
Stratificare piano verificando la compattezza.
Coprire con il cupola di sfoglia.
Prima del servizio scaldare in forno a 130/150 per pochi minuti.
Spolverizzare con il restante zucchero.Servire le fette di pasticcio guarnendole come indicato prima.

Questo è il mio modo di vedere il pasticcio ferrarese poi, ciascuno ...sperimenterà il proprio se vorrà.
ciao
Ugo

[Alberto Baccani]

Bello bello l'ho fatto anni à per una cena importante ed ha avuto un gran successo era più o meno come il tuo ed è stato molto appprezzato.

[Rossella]

Ciao Ugo, notevole ricetta.

un lt.di bèchamel(usando infusione in latte di 80gr.carota, 3/4scalogni, 80gr.trita vitello rosolata nel burro, 50 gr. prosciutto crudo)

potresti chiarirmi meglio questo passaggio...è un infusione a crudo?
grazie.

[ZeroVisibility]

Provvedo io a postare le foto del timballo di Ugo in quanto lui ha qualche problema col pc

[Sandra]

Che buono deve essere!!!!
Questo lo faccio!!!Mauro é un po' che mi chiede pasta al forno

Ettore potresti chiedere ad Ugo di rispondere a Rossella?

Grazie

[Sandra]

Scusate!!!

750gr.anolini al parmigiano

Come sono fatti?Cosa devo cercare a Ventimiglia?Dove posso vedere che faccia hanno?

Grazie

[Frabattista]

molto invogliante anche questa versione!
Lo faccio nel modo più tradizionale e anche io ho eliminato i fegatini, in mancanza di tartufo opto volentieri per i porcini secchi (pochi!)
La vera differenza invece sta nell' uso del pomodoro: il pasticcio ferrarese non prevede proprio un ragù rosso, ma bianco, con carni chiare: vitello in primis, eventualmente tirato con un goccio di latte.
La pasta frolla l'aromatizzo con buccia di limone grattata molto finemente, Infine uso i maccheroncini ... Ma per anolini intendi pasta fresca ripiena ??? ... questo mi interessa proprio!!!
ciao e grazie :-D

[ZeroVisibility]

Ettore potresti chiedere ad Ugo di rispondere a Rossella?

Grazie

credo che stasera abbia gente a cena...

[Alberto Baccani]

Credo, a buon senso che sia un infusione a caldo, a freddo non credo riuscirebbe a cedere tutti i profumi e i sapori.
Comunque mi ha fatto tornare la voglia di rifarlo, sabato prossimo ho gente a cena e quasi quasi se non mi manca il coraggio ( ed il tempo) lo rifaccio, a proposito UGO quanto tempo ci hai messo? due tre ore?

[Rossella]

posso?
Non so se conoscete le ricette del Monsù, prestigiosi cuochi di palazzo, contesi dalla nobiltà Siciliana dell’epoca, furono i grandi cuochi della cucina baronale, solo i buongustai ebbero la fortuna di sedere alle tavole imbandite dai monsù, la cucina siciliana un misto di francese e di spagnolo...e non solo.
Questo piatto di cui sopra mi ha ricordato il nostro timballo di maccheroni che può essere fatto indifferentemente bianco o rosso, composto da una frolla esterna fatta da : 500gr. di farina, , 200 gr. di strutto 2 cucchiai di zucchero, vino bianco circa un bicchiere, un uovo e un tuorlo e sale q.b.
ripieno
Maccheroni, interiora di pollo , funghi secchi, prosciutto cotto, burro, vino bianco, cipolla e un pò di estratto di pomodoro, questa per la versione in bianco.
per la versione in rosso invece:
Macheroni, carne di vitello tritata e carne di mailae, estratto di pomodoro, pisellini freschi, caciocavallo grattugiato, cipollaolio sale e pepe e vino rosso
per entrambi , viene foderata una teglia con pasta frolla, vengono versati i macheroni conditi, il pasticcio viene saldato con l'altra sfoglia di pasta, spennellata con tuorlo d'uovo e in forno a fuoco moderato fino a cottura!

[ugo]

Rispondo un po' alle varie domande.
L'infusione di elementi nel latte avviene a freddo, poi si porta tutto a bollore per almeno 20 min.;poi filtraggio e, con questo latte aromatizzato, si procede alla bèchamel.
Gli anolini sono una pasta ripiena a forma di disco rigonfio in uso nella provincia di parma;i ripieni variano:in questo caso , come scritto, sono al parmigiano.
Giusta osservazione :il ragout viene citato, nella ricetta della trattoria Il Cucco di Ferrara, specificando il tipo di carni ma , in effetti non dice pomodoro.Era una mia supposizione vista l'emilianita' della preparazione.
I tempi dipendono dalla sfoglia e, ovviamente, dalla contemporaneità delle preparazioni;nel mio caso, avendo una amica pasticciera che mi prepara la sfoglia fresca....
Diciamo che 2 o 3 ore vanno bene ma con il ragout già pronto (cuoce in piu' di 3).
Grazie Ettore per le foto ...mi si è impiantato tutto di nuovo.
Ciao e grazie a tutti.
Ugo

[Frabattista]

Guarda qui Ugo, se ti può interessare, questa è la mia versione.

pasticcio di maccheroni

quello che non va bene, come puoi vedere, è che ho messo poca besciamella, si sono asciugati un po' troppo.
Per quanto riguarda la storia di questo piatto , come scrivevo in quel post, ho sentito dire che è di tradizione ebraica, probabilmente nasce da una fusione degli antichi pasticci delle tavole di corte e dalla cucina degli Ebrei che giunsero a Ferrara dopo la diaspora per volontà di Ercole I d'Este alla fine del '400.
La cucina dei conventi in occasioni di visite da parte di personaggi illustri, sicuramente si arricchiva di piatti prestigiosi pasticci, pani dolci speziati, venivano quindi elaborate e mantenute le tradizioni culinarie della città.

Il tartufo (ma bianco) rientra nella ricetta in quanto si trova nelle nostre campagne, spesso sotto i tigli: tipico è anche il tartufo di golena o tartufo di sabbiella...

[ugo]

Sandra forse da questa foto vedi meglio gli anolini.
Grazie Frabattista per le integrazioni.E grazie anche a Rossella per averci ricordato i bei tempi gastronomici dei Monsù.
Ugo

[Sandra]

Grazie Ugo!!!Ieri sera rivangando nella memoria con l'aiuto di un libro di cucina bolognese mi sono ricordata a che cosa mi faceva
pensare il tuo piatto!!Pasticcio o timballo di tortellini!!!
Ottima anche l'idea di aromatizzare il latte della bescamella Grazie

[Frabattista]

Ugo anche a me fa molta voglia questo pasticcio con anolini o cappelletti o tortellini che sia !
penso davvero che la pasta sfoglia sia più adatta allo scopo, ... mi piacerebbe anche sapere come prepari gli anolini?!
dicevi con il parmigiano, ma si impiegano anche carni o sono a base esclusivamente di formaggi?!
vorrei proprio prepararlo per Pasqua :-D

[ugo]

Frabattista, gli anolini li ho comprati nella bassa parmigiana....e poi li ho surgelati....
Come ho scritto questi avevano un ripieno di parmigiano ma esistono anche di carne;si tratta comunque di pasta all'uovo che in zona tirano benissimo arrivando a 12/14uova/kg!!!!non sarà dietetico ma sono davvero buoni.
Se decidessi di non farli tu sappi, che nel "triangolo d'oro" Zibello-Busseto-Soragna ci sono vari negozi dove comprare bene.
Ciao
Ugo

[Frabattista]

Ugo grazie delle dritte!
... se potessi mi piacerebbe davvero fare un giro da quelle parti, una delle zone più ricche di prodotti meravigliosi della mia regione.
Vorrei in questo bel 3d rispondere anche a Bruno, che mi dispiace debba sentirsi un po' giù. Ieri leggevo e ci ho pensato un po' ...
Queste informazioni che passano trasversalmente nel forum sono la vera essenza di un buon forum di cucina.
Non solo le ricette, gli accorgimenti, le tecniche, vera essenza di un forum inolte è la conoscenza del mondo culinario in senso ampio, le informazioni di ogni angolo del paese e più, è lo scambio gentile ed informato di ciò che veramente ci appassiona di quello che sappiamo fare solo noi perchè era una ricetta dimenticata della nostra bisnonna...
E penso che queste cose già sono state scritte.
Ad esempio mi è venuta davvero voglia di "esplorare" la cucina di un angolo della regione, che pure mi è + famigliare, che ignoro. E poi se proprio non posso, suggerirei una bella fusion: i cappelletti di Luvi alla romagnola (solo formaggi e se si potesse con raviggiolo) con il pasticcio di Ugo liberamente ferrarese.... a qualcuno questa idea piacerà ad altri niente affatto, ma siamo qui e mi pare con molto rispetto per le opinioni altrui a raccontarcela!!! :-DDD
un caloroso saluto e ringraziamento a tutti!

[ugo]

Frabattista ho scritto un messeggio di risposta alla tua domanda ieri ma, non lo vedo più...Chissà, forse come al solito ho sbagliato con il pc.Sono un princioiante e faccio un sacco di errori.
Riscrivo:gli anolini si trovano inprovincia di Parma (nel triangolo Zibello-Soragna-Busseto ci sono negozi che ne vendono di ottimi.Con sfoglie da 12/14 uova kg.......non dietetici però ...
Io li ho comprati.Comunque se vuoi farli usa un ripieno di parmigiano e basta.Ne esistono anche alla carne.
Ciao
Ugo

[ugo]

Frabattista ho scritto un messeggio di risposta alla tua domanda ieri ma, non lo vedo più...Chissà, forse come al solito ho sbagliato con il pc.Sono un princioiante e faccio un sacco di errori.
Riscrivo:gli anolini si trovano inprovincia di Parma (nel triangolo Zibello-Soragna-Busseto ci sono negozi che ne vendono di ottimi.Con sfoglie da 12/14 uova kg.......non dietetici però ...
Io li ho comprati.Comunque se vuoi farli usa un ripieno di parmigiano e basta.Ne esistono anche alla carne.
Ciao
Ugo