° Pasticceria salata per il buffet di capodanno

[rosanna]

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dal corso di ezio grotto

PASTA SFOGLIA
burro gr. 2000
farina 00 W 300 gr. 2000
acqua fredda gr. 800
sale gr. 20

1) Impasto ( Pastella) :
Prendere 1500 gr. di farina ed impastare con acqua e sale. Lasciar riposare in frigo
per un'ora.
2) Impasto (panetto) :
Impastare il burro con 500 gr. di farina (operazione da fare il giorno prima). Dare la forma di un panetto e riporre in frigo.

Procedimento.
Stendere la pastella dando una forma di rettangolo. Mettere al centro il panetto e richiuderlo con i lembi della pastella. Stendere di nuovo a rettangolo e fare una piega a quattro e riporre in frigo per un'ora.
Ripetere di nuovo le due operazioni.




PASTA BRISEE'

farina w 150 gr. 1500
burro gr. 750
acqua fredda gr. 300
uova n. 3
sale gr. 30
Impastare tutti gli ingredienti . lasciar riposare in frigo per un'ora prima di adoperare. Stendere sottilmente mm. 2

PASTA BIGNE'
acqua dl. 3, 75
burro gr. 200
farina W 220 gr. 250
uova 9-10
mezzo cucchiaino di sale

Procedimento:
Fra bollire l'acqua con il burro. Versare la farina setacciata e cuocere finchè si stacca dal fondo e dalle pareti. Togliere dal fuoco aggiungere sale ed incorporare le uova una alla volta. Formare degli spuntoni su una placac da forno.
Infornare a 200°. Quando sono dorati calare la temp. a 190° valvola aperta. Poi spegnere e lasciare in forno oppure a 150° x 10 minuti. Devono essere ben asciutti.
Si possono mettere in sacchetti e congelare, così non si ammorbidiscono oppure lasciare ancora in forno a 70°.

CREMA AL FORMAGGIO ( per farcire bignets, tartellette ecc.)

latte l. 2
burro gr. 100
farina gr. 160
grana padano gr. 400
tuorli n. 8
sale e noce moscata

Procedimento:
Sciogliere il burro, aggiungere la farina setacciata e cuocere per 1 minuto. Versare il latte bollente un poco alla volta mescolando in continuazione. Aggiungere infine il formaggio grattugiato, il sale e la noce moscata. Per ottenere una crema ai funghi aggiungere champignon tritati a piacere.

CANNONCINI ALLA CREMA di cui sopra
Stendere la pasta sfoglia dell'altezza di 3 mm. Pennellare con acqua fredda. Tagliare delle strisce lunghe cm 8 e larghe cm 2
Avvolgerle sugli appositi stampi. Passare su una miscela di grana (70 gr.) e semi di sesamo (70 gr.)Fare riposare per 20 minuti . Cuocere 200° per 20 minuti.
Farcire con sac a poche con la crema di formaggio una volta freddi.

ALTRA FARCIA E' la seguente:
maionese gr. 200
tonno sgocciolato gr. 360. Frullare.

CANAPE'

Con SALSA AL MASCARPONE
maionese gr. 1000 mascarpone gr. 500 sale q.b.


CON SALMONE
pancarrè, salsa al mascarpone, salmone affumicato limone e prezzemolo

Procedimento:
Spalmare con la salsa al mascarpone il pancarrè e tranciarlo con coppapasta a forma di goccia. Farcire con salmone affumicato e decorare con una fettina di limone e fogliolina di prezzemolo riccio.

CON TONNO c.s.

CON GAMBERETTI:

Spalmare il pancarrè con salsa al mascarpone e tranciarlo con coppapasta a forma di fiore.
Contornare il canapè con salsa al mascarpone con bocchetta rigata mm. 6
Farcire al centro con gamberetti e decorare con una fogliolina di prezzemolo riccio.



P.S. per far presto grotto ha messo tutte le fette di pancarré attaccate (un lungo rettangolo) e ha spalmato la crema con la spatola.

CON CAVIALE

Ingredienti: pancarré salsa al mascarpone e caviale.

Procedimento :
Spalmare con salsa al mascarpone e tranciare cion coppapasta rotondo
Contornare con salsa al mascarpone con bocchette mm. 6
Farcire al centro con caviale rosso

[rosanna]

crema al caprino.jpg (5.06 KiB) Osservato 836 volte

bocconcini al caprino

per la crema al caprino:

panna gr. 200
latte intero gr. 100
formaggio caprino gr. 450
colla di pesce gr. 12

cupolette di silicone 2-3 cm di diametro

Portare a 85° latte formaggio e caprino. Mixare, salare e pepare ed unire la colla di pesce ammorbidita e strizzata. Colare su stampini in flexipan e congelare.
Togliere dallo stampino, mettere su base di pane da tramezzino o tartelletta e decorare a piacere.



SFIZIOSI ALLE OLIVE
Impasto
Farina W300 gr. 1050
Olio gr. 120
Sale gr. 25
Lievito gr. 45
Acqua 25° gr. 500
Tuorli n. 3

Impastare gli ingredienti e lasciar riposare l'impasto per 15 minuti. Stendere a rettangolo. Coprire con fette di prosciutto cotto, formaggio ed olive verdi e nere.
Arrotolare la pasta e tranciare a fette.
Far lievitare e cuocere a 220° per 10-15 minuti.

ROLLE' FARCITI

Pandispagna salato n. 2
Maionese gr. 500
Panna semimontata gr. 500
Colla di pesce gr. 15
Sale q.b.
Salmone affumicato gr. 200
O tonno gr. 360
O carciofini gr. 300
O olive gr. 300

Amalgamare la maionese con la panna montata Unire la colla di pesce precedentemente ammollata e sciolta. Spalmare la salsa sul pandispagna. Fra rapprendere in frigo. Farcire con gli ingredienti prescelti.. Arrotolare e raffreddare. Tagliare a fette.

PANDISPAGNA SALATO

Tuorli n. 6
Zucchero gr. 50
Albumi n. 6
Sale gr. 12
Pepe g. 1
Succo di limone gr. 5
Farina gr. 180
Fecola gr. 120
Semi di papavero e sesamo per decorare

Montare i tuorli con lo zucchero. A parte montare gli albumi con il sale ed il succo di limone (serve a far perdere il gusto d'uovo). Unire metà degli albumi alle uova ed amalgamare le farine setacciate. Unire delicatamente il resto degli albumi.
Stendere su carta forno, spolverare i semi di papavero. Il pandispagna deve essere sottile.
Infornare a 220° per 5 minuti (anche tre, poi porre in abbattitore o frigo)

[Rossella]

Gran bel corso Rosanna, peccato non esserci stata
grazie cara.

[rosanna]

SALATINI ASSORTITI
Stendere la pasta sfoglia dell'altezza di 3 mm.
Cuocere a 200° per 20 minuti
Croissant ai Wurstel
Tranciare dei triangoli. Pennellare di uovo, porre sul fondo i wurstel, avvolgere a croissant e lasciar riposare per 15 minuti. Dorare, decorare con semi di papavero ed infornare.

Salatini alle mandorle, pinoli e olive
Tranciare con il coppapasta dei dischi del diametro di cm. 8
Rebbare e pennellare di uovo. Farcire con olive e mandorle bianche o pinoli. Lasciar riposare per 15 minuti ed infornare

Panzarotti ai carciofi
Con il coppapasta tranciare dischi del diametro di 12 cm. Farcire con carciofini. Chiudere in due i dischi, bucare la superficie con una forchetta e dorare. Decorare con semi di sesamo. Lasciar riposare per 15 min. ed infornare

Allumettes all'acciuga
Stendere la pasta sfoglia formando un rettangolo, e spatolare con pasta d'acciughe. Piegare il rettangolo a metà (la lunghezza complessiva resta la stessa quindi piegare secondo il lato lungo). Tagliare delle strisce lunghe 8 cm e larghe 1 cm.
Avvolgere a forma d'elica ed infornare




Crostata ricca
Due fondi di pasta brisee cotta da 28 cm.
Maionese gr. 500
Tonno gr. 160
Un pizzico di sale
Carciofini
Salame ungherese fette n. 24
Uova sode n. 6

Passare al mixer tonno e maionese
Incorporare il mascarpone ed il sale. Stendere la crema sul fondo di pasta brisee. Aggiungere verdure, le uova sode ed il salame.

CIAMBELLA SALATA
Per tre ciambelle
Burro morbido gr. 250
Fiordilatte gr. 300
(oppure metà  asiago metà  fiordilatte)
Uova n. 6
Panna fresca gr. 200
Prosciutto gr. 300
Farina W 150 gr. 500
Lievito in polvere gr. 8
Sale, pepe e noce moscata

Lavorare burro e panna. Unire le uova ed aggiungere gli altri ingredienti , alla fine la farina ed il lievito setacciati.
Versare in stampi da plumcake foderati di carta forno
Infornare a 180° per 50 minuti circa.
(si può preparare e tenere in frigo anche 2 gg. ed infornare dopo)





TORTA AL RADICCHIO
Per due torte da cm. 28

Pasta brisee
Radicchio rosso di Treviso gr. 1000
Salsiccia gr. 400
Uova n. 2
Cipolla gr. 60
Olio gr. 60

Imbiondire la cipolla, aggiungere la salsiccia senza pelle e rosolare
Aggiungere il radicchio tritato e fare appassire ed asciugare bene il composto. Far raffreddare e legare con l'uovo.
Foderare una tortiera con la pasta, riempire con salsiccia e radicchio. Dorare con l'uovo ed infornare a 180° per 30 minuti.




Mousse al formaggio per tartellette
Montare 200 gr. di panna con 200 gr. di philadelfia
Siringare sulle cartellette e decorare a piacere con verdure. Si possono ottenere vari gusti sostituendo il philadelfia con altri formaggi tipo ricotta, stracchino, mascarpone ecc.


Che cosa mi è piaciuto di più? gli sfiziosi alle olive, i bignets ed i cannoncini alla crema di formaggio, i bocconcini di caprino, la ciambella salata.

[Alberto Baccani]

E se affrontassimo lo scabroso problema delle tartine gelatinate?

[Barbara]

Splendido corso, Rosanna GRAZIE!!!!!!!!!

[anavlis]

Uno spettacolo di sapori e di colori. Grazie Rosanna per averci reso partecipe di questo corso. Quante idee ci sono per feste e banchetti

[biarob]

Rosanna grazie !!!!!!
Che bel corso e quante idee carine!

[Dida]

Mi è venuta fame , grazie Rosanna, scopiazzerò senz'altro.

[Sandra]

Grazie Rosanna che splendido lavoro hai fatto!!!
Un mare di idee effettivamente, meraviglioso!!

[Mariella Ciurleo]

Oddio, oddio, che cose spettacolari!!!

[rosanna]

Rosanna, grazie sono cose davvero interessanti
Mi incuriosisce il pan di spagna salato...com'era ? Ripieno a parte

Grazie ancora

buono di sapore, l'aveva steso con spatola molto sottile su carta forno ed ho visto che quando lo arrotolava spesso rischiava di rompersi.

[gis]

Quante idee bellissime!Devo preparare un rinfresco per una festa parrocchiale e sfrutterò tantissime ricette!Grazie grazie grazie

[mariu]

bellllllisssssimo , grazie di condividere con noi ......vorrei chiedere una cosa dato che non ho molto tempo cosa mi dici se nei momenti ""liberi ""..... ...li preparo e li congelo ? se si è meglio congelarli prima di cuocerli o dopo e poi riscaldarliin forno????????? ciaoooo

[cristinalugli]

grazie delle bellissime ricette, ne farò tesoro.voglio proporvi una ricetta facile che faccio sempre quando devo preparare degli antipasti.
tritare 150 grammi di funghi coltivati con una piccola cipolla bianca, cuocerli con una noce di burro fino a che sono morbidi, salare e pepare , aggiungere un pizzico di timo secco.aggiungere un cucchiaio di farina e due cucchiai di panna acida (se non avete la panna acida va bene anche panna da cucina)lasciar asciugare e raffreddare.
fare la pasta con 75 gr di farina bianca, 120 gr di formaggio philadelphia , 50 gr di burro.far riposare un'ora in frigo.stendere la pasta e ritagliare dei tondi di circa 6 cm di diametro, ne verranno 25/30 con questa dose.mettere un cucchiaino di ripieno su ogni tondo. bagnare i bordi con uovo sbattuto e sigillare con una forchette a mezza luna.appoggiarli sulla teglia del forno coperta dalla carta forno, lucidarli con uovo e cuocerli per 12 minuti a 200°.a volte li ho congelati e tirati fuori un paio d'ore prima, lucidati e messi in forno. vengono benissimo.la pasta sembra una sfoglia, ma è decisamente più facile.

[imercola]

CREMA AL FORMAGGIO ( per farcire bignets, tartellette ecc.)

latte l. 2
burro gr. 100
farina gr. 160
grana padano gr. 400
tuorli n. 8
sale e noce moscata

Procedimento:
Sciogliere il burro, aggiungere la farina setacciata e cuocere per 1 minuto. Versare il latte bollente un poco alla volta mescolando in continuazione. Aggiungere infine il formaggio grattugiato, il sale e la noce moscata. Per ottenere una crema ai funghi aggiungere champignon tritati a piacere.

Rileggendo il thread ho notato che non si fa accenno all'uso delle uova. Fungono da liaison o sono optional? GRazie
Imma

[rosanna]

imma sui fogli che il maestro ci ha dato è scritto così, cioè male. Sono menzionate fra gli ingredienti poi ..niente. Io le metterei.

[Rossella]

Codice: Seleziona tutto

E se ci accodassimo qui per creare una raccolta di ricette di pasticceria salata?

siiiii...ed io potrei provare qualcosa di quel bellissimo libro che mi avete regalato di Ernest Knam, pasticceria salata

[PierCarla]

Rosanna, nei bocconcini il formaggio è il classico caprino fresco?

[stroliga]

io di queste bellissime ricette ho provato gli "sfiziosi alle olive" ma le ho fatte troppo grosse e stretto troppo il rotolo, sono risultate un po' "pesanti " ................comunque me le hanno spazzolate tutte in un soffio