Paste ripiene (Ricette corso alle Tamerici)

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Corso di paste ripiene tenuto alle Tamerici da Gianfranco Allani.

CANNELLONI CON VERDURE PRIMAVERILI, RAGU' DI POLLO E SALSA ALLO ZAFFERANO

Per la pasta: 200 g farina, 2 uova intere (20 cannelloni circa)
Per il ripieno: 250 g fagiolini, 100 g carote novelle, 150 g piselli, 1 porro piccolo, 2 zucchine con il fiore, 200 g petto di pollo, 200 g ricotta di pecora, sale, pepe, olio q.b.
Per la salsa: 50 g burro, 40 g farina, 5 dl brodo vegetale, 1 o 2 bustine di zafferano, prezzemolo, sale.

Impastare la pasta e metterla a riposare al fresco.
Tagliare le verdure a piccoli cubetti e partendo dal porro farle rosolare in padella con olio. Portarle a cottura con poco brodo, sistemare di sale e pepe (devono rimanere asciutte).
Tagliare il pollo a cubetti e rosolarlo velocemente con una noce di burro (non più di 4 minuti, altrimenti diventa stopposo). Salare e pepare.
Unire il pollo e le verdure leggermente tiepide, aggiungere la ricotta e legare il tutto. Aggiustare di sale e pepe.
Tirare la pasta sottile e ricavare dei rettangoli, sbollentarli in acqua salata e farcirli con il composto di ricotta e verdure; arrotolare i cannelloni e sistemarli in una pirofila imburrata; pennellarli di burro e farli scaldare in forno a 180 °C per 10 minuti.
Preparare intanto la salsa: sciogliere il burro in una casseruola, incorporare la farina e farla tostare, sciogliere lo zafferano nel brodo e unirlo alla farina tostata, cuocere fino al bollore.
Stendere un velo di salsa su ogni piatto, mettere al centro i cannelloni e spolverizzare con il prezzemolo prima di servire.

CANNELLONI GRATINATI CON ASPARAGI E SALMONE

Per la pasta: 200 g farina, 2 uova intere
Per il ripieno: 500 g di asparagi mondati, 150 g funghi champignon, 1 scalogno, 1 spicchio d'aglio, olio, sale, pepe, 40 g farina, 40 g burro, 400 ml brodo leggero, 250 g salmone (meglio se non affumicato).
Per gratinare: burro, grana, pistacchi pelati e tritati.

Impastare la pasta e metterla a riposare al fresco.
Tagliare gli asparagi a rondelle e cuocerli con lo scalogno tritato, sale, pepe e poco olio.
In una padella rosolare l'aglio e unire i funghi mondati e tagliati a fettine. Cuocere a fuoco vivace e a cottura ultimata salare e pepare. Devono rimanere asciutti.
Preparare la besciamella con la farina, il burro e il brodo, aggiustare di sale e pepe, fare intiepidire leggermente e unirvi gli asparagi, i funghi (a cui sarà stato tolto l'aglio) e il salmone tagliato a striscioline.
Tirare la pasta sottile e ricavare dei rettangoli, sbollentarli in acqua salata e farcirli con il composto preparato, arrotolare e sistemare i cannelloni in una teglia imburrata. Pennellarli con burro fuso, cospargerli con poco grana e i pistacchi tritati grossolanamente e gratinare in forno per 15/20 minuti prima di servire.

TORTELLI FARCITI CON GAMBERI E PORRI SU SALSA DI ZUCCHINE AL CURRY

Per la pasta: 200 g farina, 2 uova intere
Per il ripieno: 18 code di gambero, 1 porro piccolo (solo la parte bianca), 100 g piselli, 1 scalogno tritato, olio, sale e pepe.
Per la salsa: 500 g zucchine, 30 g scalogno, basilico, olio, brodo vegetale, 1 punta di curry, grana, burro fuso.

Impastare la pasta e metterla a riposare al fresco.
Tritare finemente il porro. Farlo sudare dolcemente in una padella insieme a un filo d0olio e allo scalogno per pochi minuti, aggiungere i piselli e un goccio d'acqua, aggiustare di sale e pepe.
Pulire le code di gambero eliminando l'intestino, tagliarli a metà nel senso della lunghezza e scottarli un attimo in padella con olio e sale.
Preparare la salsa cuocendo in padella con un filo di olio le zucchine a cubetti, lo scalogno tritato, il basilico, il curry e un poco di brodo. A cottura ultimata frullare il composto.
Tirare la pasta sottile e formare tanti mucchietti distanziati con un poco di piselli e mezzo gambero. Coprire con altra pasta, sigillare i bordi e ritagliare i tortelli con un tagliapasta rotondo.
Lessare i tortelli in abbondante acqua salata a bollore, scolarli e condirli con la salsa alle zucchine e curry, il grana e il burro fuso.

TORTELLI ROSSI CON MELANZANE E PECORINO

Per la pasta: 250 g farina, 2 uova intere, 30 g di concentrato di pomodoro
Per il ripieno: 1 kg di melanzane, 8 pomodori secchi, 40 g pecorino stagionato, aglio, timo, rosmarino, olio, sale.
Per la salsa: 500 g pomodori, aglio, peperoncino, sale, pepe, 1 mazzetto di basilico.

Impastare la pasta e metterla a riposare al fresco.
Tagliare metà delle melanzane a metà per il senso della lunghezza, punzecchiarle e condirle con timo, rosmarino, l'aglio a fettine e un filo d'olio. Cuocerle in forno a 180 °C per 40 minuti circa. Farle raffreddare, scavare la polpa e frullarla con i pomodori secchi.
Pelare le restanti melanzane, tagliarle a cubetti e cuocerli in padella a fuoco vivace con un filo d'olio (non mettere troppo olio: lo assorbirebbero e basta), mescolando continuamente.
Mescolare i due composti di melanzane e unirvi il pecorino grattugiato. Se il composto risultasse troppo bagnato, aggiungere un poco di pangrattato.
Preparare la salsa: sbollentare i pomodori, pelarli, tagliarli a cubetti eliminando i semi e farli cuocere per pochi minuti in una padella dove si sarà rosolato uno spicchio d'aglio. Aggiustare di sale e pepe e profumare con il basilico spezzettato.
Tirare la pasta sottile e tagliarla a quadrati di circa 5 cm di lato. Formare i tortelli, lessarli in abbondante acqua salata, scolarli e condirli con la salsa di pomodori, un filo d'olio e pecorino grattugiato.

RAVIOLI CON PATATE, MOZZARELLA DI BUFALA E CREMA DI BASILICO

Per la pasta: 200 g farina 00, 75 g semola di grano duro, 50 g albumi, 25 g olio, 10 g sale, 50 ml acqua.
Per il ripieno: 600 g patate, 1 mozzarella di bufala, 1 spicchio d'aglio, 50 g grana grattugiato, olio, sale, pepe.
Per la salsa: 4 mazzetti di basilico, 25 g di pinoli, 50 g di grana, 2 pomodori a cubetti, olio, 6 cucchiai di brodo vegetale.

Impastare la pasta e metterla a riposare al fresco.
Lessare le patate con la buccia in acqua salata, sbucciarle e passarle nello schiacciapatate. Salarle, peparle e condirle con un filo d'olio insaporito con uno spicchio d'aglio.
Tagliare la mozzarella a fette e metterle a scolare su un doppio foglio di carta da cucina.
Tritare la mozzarella e unirla insieme al grana alle patate. Amalgamare bene.
Preparare la crema di basilico frullando insieme tutti gli ingredienti tranne il pomodoro, fino ad ottenere un composto fluido.
Tirare la pasta sottile e formare tanti mucchietti distanziati con un poco di composto di patate. Coprire con altra pasta, sigillare i bordi e ritagliare i tortelli con un tagliapasta rotondo. Lessare i ravioli in abbondante acqua salata al bollore, scolarli e condirli con la crema di basilico, cospargere con la dadolata di pomodoro, un filino d'olio e pepe e volendo un poco di grana. Servire.
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Miei commenti:
- I ravioli rossi con ripieno di melanzane e pomodori secchi erano quelli che mi ispiravano di più; devo dire però che li ho trovati deludenti e non ho apprezzato molto il sugo di pomodoro quasi crudo: va bene che il sugo non doveva essere forte per esaltare il ripieno, ma io a questo punto avrei preferito servirli con semplice burro fuso e grana.
- A sorpresa, i ravioli di patate e mozzarella di bufala sono stati quelli che mi sono piaciuti di più: provare per credere.
- Molto interessanti i ripieni di cannelloni e ravioli con i pezzetti di verdura (o piselli e gambero interi) anziché frullati: si gustano di più i singoli sapori, che si esaltano a vicenda.

Per farcire sono stati utilizzati sac-à-poche usa e getta in plastica alti circa 50 cm.