pasta sfoglia

Ricette di pasticceria

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pasta sfoglia

Messaggioda brilly » 19 ago 2007, 21:58

su invito di Elisabetta posto la ricetta della pasta sfoglia
è una ricetta data da De Riso tempo fa alla prova del cuoco
ho tolto i 50 ml di latte che in origine sono nella ricetta del pasticcere

Pasta sfoglia


750 gr di farina 0
100 gr di sugna
30 gr di zucchero
10 gr di sale
350 gr di acqua
500 gr di burro
Lavorare tutti gli ingredienti tranne il burro che servirà per i giri, coprire con pellicola trasparente e mettere in frigo per 3-4 ore. Stendere la pasta in un quadrato e stendere al centro il burro ammorbidito, chiudere a libro, stendere col matterello dal centro verso il basso, dal centro verso l'alto, chiudere il primo giro a 3. Far riposare in frigo per 1/2 ora. riprendere la pasta e stendere e ripiegare a 4, rimettere in frigo sempre ricoperta di pellicola per mezzz'ora, fine del secondo giro. Riprendere dinuovo la pasta stendere e chiudere a 3, fine terzo giro. Il 4 giro verra fatto a 4 piegature rimettere in frigo. la pasta ora è pronta per essere usata. i cannoli sono fatti stendendo la sfoglia e tagliare delle striscie lunghe che verranno avvolte intorno ai cannelli per cannoli. Cuocere a forno caldo sui 200°, una volta che avete avvolto la sfoglia sui cannelli , porli una mezz'ora in frigo poi infornare dopo averli pennellati con un uovo battuto. Lasciare raffreddare, toglierli dai cannelli e riempirli con la crema che piace, spolverarli con zucchero a velo.
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Messaggioda ddaniela » 19 ago 2007, 22:09

sugna, latte e zucchero mi giungono nuovi, ma dai risultati che vedo in foto mi sembra una ricetta interessante.
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Messaggioda elisabetta » 19 ago 2007, 22:12

Grazie Brilly,
forse la sugna gli da croccantezza, la ricetta mi sembra molto valida;considerando che De Riso non da sempre ricette precise, questa volta c'è da fidarsi, i cannoli sono davvero perfetti!!
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Messaggioda brilly » 19 ago 2007, 22:31

hai fatto la mia stessa constatazione
come vedi ho tolto il latte che secondo me non c'azzecca, (espressione alla napoletana)
forse sbaglierò cmq l'ho tolto ed è venuta ottima
lo zucchero è minimo 30 gr. si sfoglia che è una meraviglia
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Messaggioda brilly » 19 ago 2007, 23:32

facendo un giro in internet questo tipo di sfoglia è detta francese per i grassi contenuti nell'impasto e lo zucchero
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Messaggioda bruna » 20 ago 2007, 7:34

Anche il rapporto grassi/farina non è il solito 1:1.
Gli eventuali 50 ml di latte andrebbero aggiunti ai 350 di acqua o li hai "trasformati"in acqua?
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Messaggioda bollicina » 20 ago 2007, 9:10

Grazie brilly, un po' insolita ma il risultato che hai ottenuto incentiva a provare, la vedo veramente bella sfogliosa.
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Messaggioda brilly » 20 ago 2007, 10:43

la ricetta diceva 300-350 di acqua e ho messo direttamente 350ml. il latte era in aggiunta ai 300-350 ml di acqua poi dipende dalle farine e dal tempo asciutto o umido

ma grassi farina 1:1 non è troppo?
quest'impasto lo troppo già abbastanza burroso
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Messaggioda bruna » 20 ago 2007, 13:52

Eppure è così;la vera pasta sfoglia richiede uguale peso di burro/margarina e farina, più acqua fredda e poco sale.Ad esempio 500 gr.farina, 500 gr burro o margarina per sfoglia, 8 gr.sale e circa 200 gr. acqua.
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Messaggioda Mariella Ciurleo » 20 ago 2007, 18:44

bruna ha scritto:Eppure è così;la vera pasta sfoglia richiede uguale peso di burro/margarina e farina, più acqua fredda e poco sale.Ad esempio 500 gr.farina, 500 gr burro o margarina per sfoglia, 8 gr.sale e circa 200 gr. acqua.


La proporzione burro farina è 1:1, ma se metti lo strutto deve cambiare per forza. Lo strutto, a differenza del burro, non contiene acqua, ma è tutto grasso.
In qualsiasi ricetta, se vuoi sostituire il burro con lo strutto, di strutto ne devi mettere un 20% di meno ed aggiungere un po' di liquidi. Probabilmente per questo la ricetta prevedeva il latte.

Un bacio
Mariella
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Messaggioda Danidanidani » 20 ago 2007, 19:19

Mariella Ciurleo ha scritto:
bruna ha scritto:Eppure è così;la vera pasta sfoglia richiede uguale peso di burro/margarina e farina, più acqua fredda e poco sale.Ad esempio 500 gr.farina, 500 gr burro o margarina per sfoglia, 8 gr.sale e circa 200 gr. acqua.


La proporzione burro farina è 1:1, ma se metti lo strutto deve cambiare per forza. Lo strutto, a differenza del burro, non contiene acqua, ma è tutto grasso.
In qualsiasi ricetta, se vuoi sostituire il burro con lo strutto, di strutto ne devi mettere un 20% di meno ed aggiungere un po' di liquidi. Probabilmente per questo la ricetta prevedeva il latte.

Un bacio


Mariella, il burro non contiene acqua. :shock: :shock: :shock: ...semmai lo strutto può contenerne un minimo, ma pure lui nella stragrande maggioranza dei casi, acqua non ne contiene...l'unica cosa che li accomuna è che sono entrambi grassi animali.Se vuoi, leggi QUA

e poi QUA

un bacio *smk*
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Messaggioda bollicina » 20 ago 2007, 21:57

Scusami Dani, ma quello che dice Mariella risulta anche a me e cioè che c'è una differenza nel contenuto in grassi che varia dal 18 al 20% in più nello strutto od olio rispetto al burro per cui ovviamente dei primi vanno messe quantità proporzionalmente inferiori. Anche nel link che tu stessa hai dato, nella composizione del burro ci sono oltre 17 grammi di acqua ogni 100. Evidentemente la tabella non era di facile lettura e ti sei confusa. Ciao
bollicina
 

Messaggioda brilly » 20 ago 2007, 22:39

nei link c'è un errore riporta così
burro
INFO AL. - Carboidrati: 1, 1; proteine: 0, 8; grassi: 83, 4; acqua: 0; colesterolo: 230; sodio: 7; calorie: 758.

Dal database del Ministero americano dell'Agricoltura
strutto
INFO AL. - Carboidrati: 0; proteine: 0, 3; grassi: 99; acqua: 0, 5; colesterolo: 70; sodio: 1; calorie: 892.

Dal database del Ministero americano dell'Agricoltura

da qui si vede che il burro ha un 0 di acqua e lo strutto 0, 5

invece dalla tabella
burro
Nutrienti Unità Valore per
Numero

Acqua 100 g 17.94

strutto
Acqua 100 g 0.00

ora nella stessa pagina danno riferimenti diversi o non so più leggere?

cmq la ricetta prevede 300-350 di acqua e 50 di latte
se usando la sugna avrei bisogno di più liquidi metterei più acqua non altro liquido con altro grasso come il latte.

boh
:?: :?: :?: :?
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Messaggioda Danidanidani » 21 ago 2007, 1:35

Ragazze, avete ragione voi e vi chiedo scusa...anche per avervi messo dei riferimenti sbagliati, dove prima si dice una cosa e poi un'altra...La tabella era di facile lettura, solo che nella fretta non l'avevo neppure vista... :oops: :oops: :oops: Perdonata? :D
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Messaggioda bruna » 21 ago 2007, 8:32

comunque interessanti, link e discussione, grazie.
bruna
 
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Messaggioda bollicina » 21 ago 2007, 10:32

Danidanidani ha scritto:Ragazze, avete ragione voi e vi chiedo scusa...anche per avervi messo dei riferimenti sbagliati, dove prima si dice una cosa e poi un'altra...La tabella era di facile lettura, solo che nella fretta non l'avevo neppure vista... :oops: :oops: :oops: Perdonata? :D

Dani e di che? :D Grazie ai link che hai messo abbiamo parlato un po' di queste cose che è sempre piacevole e c'è sempre da imparare. Sapessi quante volte mi confondo io o leggo distrattamente :oops: .Ciao :fiori:
bollicina
 

Messaggioda Mariella Ciurleo » 23 ago 2007, 8:26

Danidanidani ha scritto:Ragazze, avete ragione voi e vi chiedo scusa...anche per avervi messo dei riferimenti sbagliati, dove prima si dice una cosa e poi un'altra...La tabella era di facile lettura, solo che nella fretta non l'avevo neppure vista... :oops: :oops: :oops: Perdonata? :D


Dani, siamo qui tutte per imparare. Scommetto che ora non ce lo dimentichiamo più che il burro contiene più acqua dello strutto... Immagine

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Re:

Messaggioda giornalista.cuoco » 7 ott 2009, 16:07

Ieri in allegato a una rivista a cui mio fratello è abbonato sono arrivate tre schede campione di un ricettario a fascicoli di cui si pubblicizzava la vendita per corrispondenza. Una delle schede spiega come fare la pasta sfoglia: la ricetta era una di quelle classiche (pasta matta fatta con sole acqua e farina e sfogliatura con burro in proporzione 1:1), solo che per la sfogliatura invece che le pieghe dice di arrotolare la pasta stesa. Secondo voi che ne viene fuori? Avrà qualcosa a che fare con quella che in inglese è detta rough puff pastry? O quest'ultima è tipo questa?
Francesco
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Re: Re:

Messaggioda Luciana_D » 7 ott 2009, 20:00

giornalista.cuoco ha scritto:Ieri in allegato a una rivista a cui mio fratello è abbonato sono arrivate tre schede campione di un ricettario a fascicoli di cui si pubblicizzava la vendita per corrispondenza. Una delle schede spiega come fare la pasta sfoglia: la ricetta era una di quelle classiche (pasta matta fatta con sole acqua e farina e sfogliatura con burro in proporzione 1:1), solo che per la sfogliatura invece che le pieghe dice di arrotolare la pasta stesa. Secondo voi che ne viene fuori? Avrà qualcosa a che fare con quella che in inglese è detta rough puff pastry? O quest'ultima è tipo questa?

Dopo averla arrotolata cosa dice di farne?
Gordon Ramsay nella sua Rough puff pastry unisce il burro impastandolo a mano con la farina e l'acqua e non con il classico panetto.
Poi procede con la sfoglia e le pieghe come di consueto.

Ecco il suo metodo

250g strong plain flour
1 tsp fine sea salt
250g butter , at room temperature, but not soft
about 150ml cold water

1.Sift the flour and salt into a large bowl. Roughly break the butter in small chunks, add them to the bowl and rub them in loosely. You need to see bits of butter.
2.Make a well in the bowl and pour in about two-thirds of the cold water, mixing until you have a firm rough dough adding extra water if needed. Cover with cling film and leave to rest for 20 mins in the fridge.
3.Turn out onto a lightly floured board, knead gently and form into a smooth rectangle. Roll the dough in one direction only, until 3 times the width, about 20 x 50cm. Keep edges straight and even. Don't overwork the butter streaks; you should have a marbled effect.
4.Fold the top third down to the centre, then the bottom third up and over that. Give the dough a quarter turn (to the left or right) and roll out again to three times the length. Fold as before, cover with cling film and chill for at least 20 mins before rolling to use.
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
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Re: Re:

Messaggioda giornalista.cuoco » 7 ott 2009, 20:20

Luciana_D ha scritto:Dopo averla arrotolata cosa dice di farne?

Spalmi il burro sulla pasta matta, arrotoli, stendi col matterello e ripeti l'operazione per tre volte.

Luciana_D ha scritto:Gordon Ramsay nella sua Rough puff pastry unisce il burro impastandolo a mano con la farina e l'acqua e non con il classico panetto.
Poi procede con la sfoglia e le pieghe come di consueto.

Una brisée con le pieghe insomma.
Francesco
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