Pasta Sfoglia

Ricette di pasticceria

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Pasta Sfoglia

Messaggioda maria lucia » 17 gen 2011, 20:07

Ciao a tutti, sono Maria Lucia, una new entry di panperfocaccia!
Non so se scrivo nello spazio giusto, ma abbiate pazienza :)
Adoro cucinare e me la cavo anche abbastanza bene : Chef : ...ma non tutto mi riesce... :evil:
sono già diverse volte che mi cimento nel preparare la pasta sfoglia o i cornetti sfogliati, ovviamente senza successo!!!! :(
il problema è che non riesco a sfogliare l'impasto, pur seguendo attentamente la ricetta (viene tipo la frolla).
Qualcuno mi può aiutare? rivelarmi, se c'è, il segreto per ottenere una pasta sfoglia sfogliata? (e di conseguenza anche dei cornetti)
Io non mi arrendoooo!!!!!

Grazie a tutti
A presto
Maria Lucia
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Re: Pasta Sfoglia

Messaggioda Clara » 17 gen 2011, 21:38

Maria Lucia QUI e QUI ci sono alcune ricette per la pasta sfoglia. :D

In attesa che qualcun'altra ti dia consigli, perchè non passi nella stanza dedicata
e ci parli un po' di te? :D
clara
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Re: Pasta Sfoglia

Messaggioda nicodvb » 18 gen 2011, 15:06

Per la sfogliatura (lievitata o no) è meglio usare la farina manitoba, quella vera (se c'è scritto manitoba per pane puoi farci i biscotti :lol: ).
Per i cornetti ancora di più perché è un genere di lievitato abbastanza complesso, soprattutto se non usi le uova (come nel caso dei cornetti alla
francese).

Per fare una sfoglia veloce di sicura riuscita guarda qui:
http://www.cookaround.com/yabbse1/showt ... 071&page=1

Io l'ho fatta sia con il burro sia con la margarina e mi è venuta benissimo. Bisogna anche fare attenzione a cuocere a temperatura molto alta (220°),
in modo da massimizzare la produzione di vapore e far separare gli strati.

Riprova con una farina davvero forte e vedrai che differenza.
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file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: Pasta Sfoglia

Messaggioda maria lucia » 18 gen 2011, 15:11

Grazie a tutti, davvero!
ora sono a lavoro e non ho molto tempo ma stasera appena torno a casa mi metto al pc con tutta calma e mi guardo i link che mi avete messo e seguirò il consiglio di clara!

Grazie mille ancora

un abbraccio
a prestissimo!
Maria Lucia
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Re: Pasta Sfoglia

Messaggioda Luciana_D » 18 gen 2011, 22:19

Nico,ti dispiacerebbe riportare qui la procedura!?!?!
Sono certa che in molti apprezzeranno *smk*
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Re: Pasta Sfoglia

Messaggioda nicodvb » 19 gen 2011, 0:10

Luciana_D ha scritto:Nico,ti dispiacerebbe riportare qui la procedura!?!?!
Sono certa che in molti apprezzeranno *smk*



Ah, è facile. L'originale prevede l'insana proporzione 1:1 tra burro e farina, quindi con

-200 gr di farina 00
- 200 g di burro congelato a pezzetti
- 70 g di acqua ghiacciata
- 10 g di sale (mi sembra troppissimo)

Io invece ho usato
-200 gr di farina manitoba
-120 gr di acqua fredda
-10 di succo di limone (serve a rendere l'impasto più estensibile)
-150 gr di burro o margarina a pezzetti e congelato/a

anche così mi sarebbe servita più acqua, la prossima volta provo con 130.

Mescolare tutto insieme nel mixer da cucina per pochissimo, quel tanto che basta ad ottenere un impasto grossolanamente legato
(farà delle pallotte).
Fare una palla e ripetere per una decina di volte questo procedimento:
-stendere delicatamente con il mattarello (se si riesce in una sola direzione, non dal centro in su e dal centro in giù). Come sempre non bisogna premere forte
-ripiegare a portafoglio (a 3)

Se l'impasto dovesse prendere forza e tenacia mettere in frigo per un quarto d'ora.

Ultima chicca: nel micro riesce magnificamente con la cottura crisp (micro a 600W più grill), ma attenti a cuocere brevemente!!
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Re: Pasta Sfoglia

Messaggioda Rossella » 19 gen 2011, 7:15

Potrebbe esserti utile guardare qualche video , QUI,ne troverai diversi e interessanti.
Benvenuta :wink:
Immagine

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Re: Pasta Sfoglia

Messaggioda maria rita » 19 gen 2011, 13:49

Non ho provato ma mi sembrano spiegati in modo ineccepibile
la pasta sfoglia
[youtube]http://www.youtube.com/watch?v=ySMdgEwfSdc[/youtube]
questo è il 1° video ma per completare devi vedere anche il 2° ed il 3°
stesso discorso, cioè tre video consecutivi, per i croissant sfogliati
[youtube]http://www.youtube.com/watch?v=rTELIyaggVg[/youtube]
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Re: Pasta Sfoglia

Messaggioda maria lucia » 19 gen 2011, 22:02

Ciao, ho guardato tutti i link che mi avete mandato! vi ringrazio tantissimo e spero di provare di nuovo a fare la pasta sfoglia nel fine settimana!
volevo chiedere una cosa a nico:
nel tuo post poni l'attenzione sulla farina, soprattutto per i cornetti francesi...deve essere una farina di forza e mi sembra di capire che deve essere più forte della manitoba che si trova normalmente al supermercato...giusto?
stasera ho trovato e comprato la farina per pizza "lo conte" perchè ho visto che tra gli ingredienti vi è il glutine di frumento...pensi che posso utilizzare questa per i cornetti? mentre per la sfoglia va bene la 00? o meglio un mix 00/0 o 00/manitoba?

Grazie a tutti
un grosso abbraccio
Maria Lucia
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Re: Pasta Sfoglia

Messaggioda nicodvb » 19 gen 2011, 23:54

maria lucia ha scritto:Ciao, ho guardato tutti i link che mi avete mandato! vi ringrazio tantissimo e spero di provare di nuovo a fare la pasta sfoglia nel fine settimana!
volevo chiedere una cosa a nico:
nel tuo post poni l'attenzione sulla farina, soprattutto per i cornetti francesi...deve essere una farina di forza e mi sembra di capire che deve essere più forte della manitoba che si trova normalmente al supermercato...giusto?
stasera ho trovato e comprato la farina per pizza "lo conte" perchè ho visto che tra gli ingredienti vi è il glutine di frumento...pensi che posso utilizzare questa per i cornetti? mentre per la sfoglia va bene la 00? o meglio un mix 00/0 o 00/manitoba?

Grazie a tutti
un grosso abbraccio
Maria Lucia

Non ricordo le caratteristiche di questa Loconte per pizza, ma di solito sono abbastanza affidabili e l'aggiunta di glutine dovrebbe giocare
a tuo favore. Ti consiglio di usarla in purezza sia per i cornetti sia per la sfoglia. Le miscele sono sempre una pessima idea.

Non intendevo dire che la farina deve essere più forte di una manitoba; ti ho consigliato di usare una vera farina di forza perché ultimamente sul mercato sono comparse delle presunte "manitoba per pane" che non sono altro che farine 00 di forza media con l'aggiunta di vitamina C per permettere una lievitazione più lunga. Insomma, non sono vere e proprie manitoba con un'alta quantità di glutine, ma delle vere e proprie ... ciofeche :lol:
Purtroppo bisogna conoscerle e saper scegliere, anche perché altre sono buone
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Re: Pasta Sfoglia

Messaggioda maria lucia » 20 gen 2011, 10:24

La farina lo conte che ti dicevo è farina 00 + sale iodato + glutine di frumento :)
provero ad usare la manitoba, purtroppo al supermercato hanno spesso pochi tipi di farina e per di più sulle confezioni non sono specificate questo tipo di informazioni :(
nel fine settimana proverò la sfoglia e se viene bene proverò a fare anche i cornetti sfogliati D:Do ahahah...
Intanto grazie a tutti..vi terrò aggiornati!!!!
un bacio
ML
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Re: Pasta Sfoglia

Messaggioda maria lucia » 21 gen 2011, 10:46

Buongiorno a tutti!! :saluto:
non ho resistito...ieri sera ho provato a fare la pasta sfoglia!!!
ce l'ho fattaaaaaaaa :=:!
ho seguito la ricetta e il procedimento di Montersino preso dal link di youtube che mi ha allegato Maria Rita...una favola!!!
le dosi ovviamente le ho ridotte perchè i caso di insuccesso non mi andava di buttar via così tanta roba!
il video spiega tutto benissimo, tutti i perchè e i per come, quindi ti rendi conto da solo se stai facendo bene o no.
nel video l'impasto è fatto nella planetaria ma io non avendola mi sono aiutata con i lo sbattitore montando i ganci per impastare che sono in dotazione!
stasera la userò per fare una torta rustica speck e scamrza evi faccio sapere se sfoglia bene! ieri sera cmq er troppo cucriosa di vedere com'era venuta e ho fatto dei cornettini con la nutella, ma credo di aver sbagliato la temperatura del forno...credo fosse troppo alta (250°C in un forn a gas :? )...perchè le sfoglie si vedevano, c'erano ma non erano ben separate e leggere, di conseguenza stasera proverò a cuocere la torta rustica ad una temperatura più bassa (magari provo 180-200)! Intanto vi annuncio che sabato proverò a fare i cornetti sfogliati seguendo sempre la ricetta di montersino!
vi allego nuovamente i link :)
[youtube]http://www.youtube.com/watch?v=ySMdgEwfSdc&feature=related[/youtube]
[youtube]http://www.youtube.com/watch?v=rTELIyaggVg&feature=related[/youtube]

un abbraccio
ci risentiamo prestissimooooo

ML
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Re: Pasta Sfoglia

Messaggioda maria rita » 21 gen 2011, 18:36

sono contenta di esserti stata utile.
Mi è venuto in mente, leggendo della tua prova,un appunto che avevo preso in calce allatrascirzione della ricetta di pasta sfoglia di Montersino eccolo:

Quante pieghe dare alla sfoglia?

Interessante l'articolo trovato qui: http://www.cibovino.com/?p=36 che copio e incollo:
"...Se dovessi preparare un vol au vent con una sfogliatura regolare darò 5 pieghe di cui la prima a 4 la seconda a 3 la terza a 4 la quarta a 3 la quinta a 4, realizzando così 3 pieghe a 4 e 2 pieghe a 3, ottenendo quindi: 4×3x4×3x4=576 lamelle(giri).
Questo esempio è applicabile anche ai fogli di pasta sfoglia che si utilizzano per il classico millefoglie.
Nel passato il millefoglie si otteneva con 5 pieghe a 4 strati ovvero 4×4x4×4x4= 1024 giri, da qui l’origine del nome, questo sistema di piegatura è detto Metodo Italiano.
Se volessi ottenere un maggior sviluppo della pasta sfoglia per fare dei cannoli, delle barchette di sfoglia con la mela o delle semplici sfogliatelle ripiene, tipiche del centro Italia, avrei bisogno di un numero inferiore di pieghe per ottenere maggior sviluppo, quindi maggiore volume.
In questo caso darò meno pieghe all’impasto, la prima a 3 la seconda a 4 la terza a 3 e la quarta a 4, 3×4x3×4=144 giri.
In conclusione la pasta sfoglia ha molteplici sfumature che vanno interpretate a seconda della ricetta, alcune regole per una buona riuscita sono:
-la pasta sfoglia va sempre tirata nel senso delle due aperture laterali.
-rispetta sempre i tempi di riposo della pasta, più la farina è forte più aumentano i tempi di riposo.
-la sfoglia sviluppa circa 8-10 volte il suo volume iniziale.
-il numero delle pieghe varia in funzione del prodotto finito che vuoi ottenere."

perchè il numerto di pieghe non è fisso ma dipende dal risultato che vuoi ottenere quanto scritto in questo articolo mi sembra illuminante

sul riposo della sfoglia per renderla meno nervosa ho avuto una prova con la piadina; facevo fatica a tirarla perchè mi "tornava indietro" poi ho fatto una ricerca più attenta ed ho letto che l'mpasto deve riposare. Miracolo! L'ho tirata velocemente e senza alcuna difficoltà.

ciao!
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Re: Pasta Sfoglia

Messaggioda maria lucia » 22 gen 2011, 12:11

Grazie mille Maria Rita, la tua ricerca mi sarà molto d'aiuto per la prossima volta! questa volta ho alternato un giro da 3 e un giro da 4 per tre volte e la pasta sfoglia non è cresciuta molto ma è venuta cmq bene! Quello che hai trovato e postato è veramente illuminante! Adesso sono alle prese con i cornetti sfogliati :) ho preparato l'impasto ieri sera e l'ho messo a riposare in frigo fino a stamattina...adesso vado a sfogliare...speriamo bene!!! vi sarò sapere domani !!!
un abbraccio e buon week end!
ML
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Re: Pasta Sfoglia

Messaggioda Clara » 22 gen 2011, 14:41

Maria Lucia, però dopo tutte queste descrizioni e spiegazioni non possiamo stare qui senza
poter vedere il risultato :(
Mettici una foto, ti prego :D *smk*
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Re: Pasta Sfoglia

Messaggioda maria lucia » 25 gen 2011, 20:47

Ciao Clara e ciao a tutti, scusate se non mi fatta sentire ma non ho avuto tempo per mettermi al pc :)
ho scaricato le foto fatte ai croissant :) e le allego o almeno ci provo!!!!
le foto sono dei croissant già cotti appena sfornati, ho dimenticato di farne qualcuna prima di metterli a cuocere...franaaaa...e anche di farne qualcuna quando li abbiamo mangiati...franissimaaaaa!!!
comunque sono venuti buoni anche se la prossima volta aggiungerò un pò più di aroma :) mi piace sentire l'odore e il sapore di un pò di vaniglia e di scorza d'arancia :) cmq sono soddisfatta della mia creazione! io ho fatto 1/4 della dose data da montersino e mi sono venuti circa 25 cornetti :) un pò li ho congelati altri li ho cotti subito :)
cmq eccovi le foto:

non so se sono riuscita ad allegarle...io non le vedo...spero di si...in caso proviamo in altro modo!
un bacio a tutti e buona serata *smk*
ML
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Re: Pasta Sfoglia

Messaggioda maria rita » 25 gen 2011, 21:12

no, le foto non ci sono :(
riprova :D
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Re: Pasta Sfoglia

Messaggioda Clara » 25 gen 2011, 21:55

Maria Lucia le foto le devi caricare con imageshack, prova a dare un'occhiata
QUI :D
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Re: Pasta Sfoglia

Messaggioda maria lucia » 25 gen 2011, 22:46

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Eccoleeeeeeeeeee :D

Ancora una volta grazie mille per l'aiuto!

un bacio

marialucia
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Re: Pasta Sfoglia

Messaggioda Luciana_D » 26 gen 2011, 21:54

Molto invitanti Maria Lucia !!!!
Se ti capita mostraci anche come sono dentro :D
Luciana
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