pasta sfoglia e sale

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pasta sfoglia e sale

Messaggioda giornalista.cuoco » 3 nov 2009, 1:29

Come già accennato di sfuggita in un intervento che riguardava altro, sabato ho preparato per la prima volta la pasta sfoglia, seguendo il metodo di Delia Smith (scoperto grazie a questo tentativo di maffo di Coquinaria, grazie al suggerimento di un'altra utente dello stesso forum, di cui ahimè non ricordo il nome ma che provvederò a ringraziare nella sede idonea non appena attraverso le mie magiche ricerche riuscirò a risalire a lei), che in realtà non è una pasta sfoglia in senso tecnico, ma più che altro una pasta mezza sfogliata in versione ultrarapida. La consiglio, per cominciare, agli scettici della pasta sfoglia fatta in casa: con poco tempo e pochissima fatica rende davvero bene (direi in misura inversamente proporzionale al lavoro svolto), meglio di alcune paste sfoglie fresche in commercio (non di quelle surgelate, che sfogliano di più), ma rimando i dettagli al post in cui presenterò la ricetta, con tanto di foto (intanto suggeritemi un titolo per la discussione: «pasta sfoglia veloce veloce» mi sembra il più azzeccato, ma sono aperto ai vostri suggerimenti).

Premesso che il risultato mi ha soddisfatto (anche se devo ancora comprendere appieno il meccanismo grazie a cui, nonostante abbia le proporzioni della brisée e una tecnica di lavorazione che non mi sembra tanto dissimile, sfoglia), sono qui a chiedervi cosa pensate del sale nella pasta sfoglia, poiché ho trovato che questa, fatta senza sale (secondo la maggior parte delle ricette di pasta sfoglia in circolazione), avesse un sapore troppo poco idoneo ai ripieni salati. Sarà per il sapore troppo intenso del buon burro bavarese (rigorosamente di centrifuga, ma d'altro canto credo che in Germania non esista burro prodotto diversamente), che nonostante il lungo tempo di conservazione aperto (la dieta... :roll: ) non ha dato il benché minimo segno di irrancidimento, ho trovato che il sapore della pasta fosse di un dolce troppo invasivo, che copriva quello della farcia, la quale, nonostante fosse più salata di come è nelle mie abitudini (e meno male che ho desistito all'idea di aggiungere altri spinaci per controbilanciare l'eccesso salino percepito all'assaggio), unita a quella pasta risultava dolce. Inutile dire che il sale in superficie dopo la cottura, anche con riscaldamento al microonde (con il quale fuoriusciva un po' di vapore che, condensandosi, andava a scioglierlo), non ha risolto il problema. In effetti ci ho pensato prima di accingermi a preparare l'impasto; ho anche ipotizzato, dal momento che ho fatto due panetti separati, di farne uno col sale e uno senza, ma poi per una serie di ragioni ho preferito farli uguali, autoconvincendomi che, nei casi in cui le etichette delle paste sfoglie riportano il sale, siccome questo figura tra gli ultimi ingredienti, accanto ai conservanti, sarà dosato in quantità farmacologiche affinché espleti funzioni tecnologiche senza influire sul sapore. Tant'è che, tra le numerose paste sfoglie commerciali che ho provato, avevano tutte un sapore assolutamente neutro, compresa quella al burro del Lidl (nella quale il burro è l'unico grasso utilizzato, ed è il 24% sul totale degli ingredienti, poco meno che nella pasta da me realizzata, in cui il burro a prodotto finito si attesterà sul 30% scarso). Questa ahimè non sembrava neutra, ma proprio dolce. La prima cosa che ho pensato è stata che ora capisco perché molti, pur facendola in casa, usano margarina e non burro, ma dato che io non lo farei neanche per idea vorrei sapere se posso correggere il problema con del sale e in quale quantità. O forse mi conviene usare burri meno saporiti?
Francesco
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Re: pasta sfoglia e sale

Messaggioda nicodvb » 3 nov 2009, 13:09

Non so dirti niente riguardo al sale, ma credo che usare un burro meno saporito possa risolvere il problema.
Ti ringrazio per il link, questo procedimento mi attira molto (anche in virtù dell'altissima percentuale di perdita di sfogliatura dei miei tentativi).

Vorrei aggiungere che una sfoglia non è proprio compatibile con una dieta povera di grassi, lo sai no? : Captain : :no: :>:<
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: pasta sfoglia e sale

Messaggioda giornalista.cuoco » 3 nov 2009, 16:58

nicodvb ha scritto:Vorrei aggiungere che una sfoglia non è proprio compatibile con una dieta povera di grassi, lo sai no? : Captain : :no: :>:<

Infatti non era per me :lol:
Al 28 ottobre avevo già perso quasi 5 kg (in meno di un mese).
Francesco
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Re: pasta sfoglia e sale

Messaggioda nicodvb » 3 nov 2009, 17:01

giornalista.cuoco ha scritto:
nicodvb ha scritto:Vorrei aggiungere che una sfoglia non è proprio compatibile con una dieta povera di grassi, lo sai no? : Captain : :no: :>:<

Infatti non era per me :lol:
Al 28 ottobre avevo già perso quasi 5 kg (in meno di un mese).


caspita, che impegno!
E che spirito di sacrificio preparare delizie per gli altri senza poterle assaggiare! :D
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