La pasta sfoglia classica all'italiana di Iginio Massari

[Caris]

Su Non solo zucchero Vol II di iginio Massari c'è un capitolo bellissimo dedicato alla pasta sfoglia, con davvero tante ricette, tutte da provare.
amo molto questi libri, perché sono sempre molto professionali: dosi esatte, procedimenti ben spiegati e anche una parte teorica non indifferente.
Oggi ho provato per la prima volta questa pasta sfoglia classica ed è davvero molto buona. Ovviamente può essere utilizzata sia per preparazioni dolci che salate (ci ho fatto dei biscottini ma domani vorrei provare dei rustici). Quantità di burro notevole..ma inutili dire che il la fragranza è superlativa

Per quanto riguarda il procedimento, Massari spiega che si possono fare
1) 4 giri da 4
2) 6 giri da 3
3) 5 giri, alternando quelli da 3 e quelli da 4 (io ho fatto questi ultimi)

Una precisazione: Massari amalgama per 7 minuti il pastello. Però su molte ricerche fatte c'è anche chi lo lascia quasi grumoso e lascia alla stratificazione il compito di lisciare il tutto. In questo caso ho fatto così!

Pasta sfoglia classica all’italiana
Panetto
Burro g 350
Farina 00 g 150

Pastello
Farina 00 W300 g 350
Burro g 150
Sale g 20
Malto (facoltativo) g 10
Acqua fredda g 50
Vino bianco secco g 60

Procedimento
Per il panetto, amalgamare il burro ancora freddo di frigorifero con la farina, lavorandolo o manualmente sulla spianatoia o in planetaria con la foglia. Non lavorarlo troppo a lungo: il composto, al termine dell’assorbimento della farina, dovrà risultare in una massa burrosa, omogenea e ancora plastica. Modellare il panetto in forma rettangolare, coprirlo con il cellophane e riporlo in frigo per circa un’ora.
Per il pastello, manualmente, formare nella farina bianca posta sul tavolo una fontana e incorporare il burro, il sale e impastare con i liquidi. Nella planetaria, incorporare i medesimi ingredienti lavorandoli a velocità media.
Ci sono varie scuole di pensiero: alcuni lavorano molto bene il pastello, altri lo lasciano quasi grumosi. Io ho scelto, in questo caso, di lavorarlo poco. La successiva stratificazione renderà l’impasti liscio ed omogeneo.
Lasciare riposare sul tavolo il pastello avvolto nel cellophane per circa 30 minuti.
Dare i giri stendendo il pastello con il mattarello, con uno spolvero di farina (per non far attaccare la pasta alla spianatoia).
Stendere la pasta allo spessore di circa un cm.
Togliere dal frigo il panetto e stenderlo (fra due fogli di carta forno) allo spessore di circa 1 cm, facendo in modo che raggiunga un’altezza pari ai 2/3 di quella del pastello.
Posizionare il panetto nella parte inferiore del pastello e ripiegare il terzo superiore verso il centro.
Ripiegare la parte inferiore su quella appena piegata ottenendo così una piegatura a tre. Ruotare di 90°, facendo in modo di avere la chiusura verso l’esterno a destra.
Avvolgere nel cellophane, mettere in frigo e far riposare un’ora.
Passata un’ora stendere l’impasto allo spessore di circa un cm e effettuare una giro di pieghe a 4 (portare il lembo superiore e quello inferiore verso il centro dell’impasto e ripiegare nuovamente, come se fosse un libro.
Ricoprire il tutto col cellophane e rimettere in frigo.
Effettuare in sequenza un altro giro a tre, uno a quattro e finire con uno a tre. In tutto dovremo aver fatto 5 giri.
Far riposare la pasta sfoglia almeno per un’ora, in frigo, prima di utilizzarla. Potremo lasciarla in frigo per circa 5 giorni (o congelarla)

Io ho fatto dei ventaglietti, spolverati di zucchero semolato e messi in forno, ma conto di fare anche dei rustici salati, perchè questa pasta sfoglia mi è piaciuta davvero molto!!!

[susyvil]

Non ho quel libro!
Mai fatta la pasta sfoglia in casa!
Insomma, oggi mi stai antipatica!!!!

A parte questo, complimenti!!!!

[Caris]

ehehe, la prossima volta lo porto e te lo faccio vedere! io dico che ti innamori:DDD

[anavlis]

Voi due messe insieme battereste anche un esercito spartano...di cuochi!!!

[Luciana_D]

Caris, stupendissima !!!

[Rossella]

Finalmente posso leggere dal pc , da un palmare è veramente snervante!!!
Con i miei ringraziamenti e i complimenti per questo bell lavoro di condivisione, mi corre l''obbligo farti qualche domanda insieme a una richiesta
Maria Grazia, che burro hai utilizzato? Ho del burro corman, pensavo appena possibile di utilizzarlo per della pasta sfoglia.
La presenza del vino cosa conferisce all'impasto?
Se avessi un passo passo della lavorazione ti sarei grata se lo postassi

[Gaudia]

Brava,brava,brava
Io l'ho fatta una volta sola con la ricetta di Montersino e l'ho trovata fantastica; niente a che vedere con la sfoglia comprata: però ricordo che non è stata una passeggiata anche se ne ho fatto una bella quantità e l'ho surgelata.
Questa con l'aggiunta del vino deve essere superlativa: avrà una fragranza particolare: certo che solo i grandi pasticceri hanno queste geniali intuizioni

[Rossella]

Brava,brava,brava
Io l'ho fatta una volta sola con la ricetta di Montersino e l'ho trovata fantastica; niente a che vedere con la sfoglia comprata: però ricordo che non è stata una passeggiata anche se ne ho fatto una bella quantità e l'ho surgelata.
Questa con l'aggiunta del vino deve essere superlativa: avrà una fragranza particolare: certo che solo i grandi pasticceri hanno queste geniali intuizioni

Mi sono persa qualcosa, o non c'è ne hai mai parlato?

[Caris]

Rossella mannaggia, ho solo le foto (bruttarelle però) delle pieghe a tre e non si quelle a quattro. Vorrei rifarla presto, magari faccio delle foto più accurate e comlete! scusa, non ho pensato a fotografare
Sul vino ho pensato alla stessa cosa. Credo che dia una fragranza particolare all'impasto (in effetti in molti impasti del sud, vedi cannoli e altro, si trova vino e/o aceto..credo che la funzione chimica sia identica).
Ho fatto proprio stamttina dei rustici salati con questa pasta sfoglia e mi sono piaciuti taaanto! Che faccio metto qui?

[titione06]

[Caris]

faccio una cosa: metto qui la foto dei rustici che ho fatto stamattina (sono salati, quindi non c'entrano nulla) ma volevo farvi vedere come sfoglia la pasta!
Mi piace perché è fragrante e morbida, non come quei rustici molto secchi che spesso si comprano (avete presente?)!
Massari è davvero bravo!

[Gaudia]

Brava,brava,brava
[b]
Mi sono persa qualcosa, o non c'è ne hai mai parlato?

Sapessi quante cose ti sei persa
Purtroppo dimentico spesso di fare le foto e così non vi metto neanche le ricette

Belli quei rustici, Caris; che ripieni hai usato?

[Rossella]

Rossella mannaggia, ho solo le foto (bruttarelle però) delle pieghe a tre e non si quelle a quattro. Vorrei rifarla presto, magari faccio delle foto più accurate e comlete! scusa, non ho pensato a fotografare
Sul vino ho pensato alla stessa cosa. Credo che dia una fragranza particolare all'impasto (in effetti in molti impasti del sud, vedi cannoli e altro, si trova vino e/o aceto..credo che la funzione chimica sia identica).
Ho fatto proprio stamttina dei rustici salati con questa pasta sfoglia e mi sono piaciuti taaanto! Che faccio metto qui?

Sono appena rientrata da Palermo, ti leggo adesso :-)
Belli i tuoi rustici, se poi vuoi parlarci di altre cosucce salate realizzate con la pasta sfoglia, parlacene in padella con il link di riferimento a questo post.
Stessa domanda di Gaudia, che ci porterebbe" fuori tema" però
Non mi hai risposto sulla qualità di burro che hai utilizzato, e cosa pensi del burro corman.
Grazie

[Caris]

Scusa Ros, sbadata io
Il burro Corman io me lo sogno la notte! me ne parla sempre una mia amica (Pasqualina, so che la conoscete ) come il migliore per la sfoglia (sia croissant che pasta sfoglia classica. Io adoro i croissant, ne faccio tanti ma ancora devo trovare un burro che mi soddisfi pienamente).
Per quanto mi riguarda compro un burro tedesco, bavarese o danese a seconda di quello che trovo!
Però ad averci il Corman...

P.S:: Grazie Gaudia , metterò la ricetta dei rustici di là, la scrivo e la metto!!!

[Rossella]

Scusa Ros, sbadata io
Il burro Corman io me lo sogno la notte! me ne parla sempre una mia amica (Pasqualina, so che la conoscete ) come il migliore per la sfoglia (sia croissant che pasta sfoglia classica. Io adoro i croissant, ne faccio tanti ma ancora devo trovare un burro che mi soddisfi pienamente).
Per quanto mi riguarda compro un burro tedesco, bavarese o danese a seconda di quello che trovo!
Però ad averci il Corman...

P.S:: metterò la ricetta dei rustici di là, la scrivo e la metto!!!

Grazie :-)))
Per il burro corman, Rosanna può darti le dritte giuste per l'acquisto, a me e a Silvana lo ha spedito lei, Silvana mi diceva che a Palermo lo vendono, per il prossimo acquisto sarà più semplice!
Croissant? Quando vuoi e se ti va...