° Pasta sfoglia caramellata per millefoglie

Ricette di pasticceria

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Re: ° Pasta sfoglia caramellata per millefoglie

Messaggioda Gaudia » 6 mag 2014, 21:56

TeresaV ha scritto:Grazie, Rossella, allora il burro di cacao funziona davvero! : Thumbup :
Avevo letto testimonianze di chi non aveva impermeabilizzato con il burro di cacao ma aveva usato il metodo di cottura Montersino e le sfoglie si erano inumidite e ammorbidite troppo a contatto con la crema.
Quindi, direi che servono sia la cottura a bassa temperatura che l'applicazione del burro di cacao a fine cottura.


Vi confermo che il burro di cacao funziona alla grande : Thumbup :
L'anno scorso, con la mia amica Giovanna abbiamo fatto la sfoglia di Montersino usando anche il burro di cacao per impermeabilizzare; il risultato è stato al di sopra delle nostre aspettative :-P o :p:
Rossella, la tua millefoglie è superlativa :clap: :clap: :clap:
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Re: ° Pasta sfoglia caramellata per millefoglie

Messaggioda Rossella » 7 mag 2014, 4:58

Gaudia ha scritto:
Vi confermo che il burro di cacao funziona alla grande : Thumbup :
L'anno scorso, con la mia amica Giovanna abbiamo fatto la sfoglia di Montersino usando anche il burro di cacao per impermeabilizzare; il risultato è stato al di sopra delle nostre aspettative :-P o :p:
Rossella, la tua millefoglie è superlativa :clap: :clap: :clap:

Grazie Gaudia *smk*

La prossima volta vorrei provare la pasta sfoglia di Montersino trovata QUI



Ingredienti per il panetto: 440 gr di farina 00, 1,5 kg di burro.
Ingredienti per il pastello: 1 kg di farina 00, 30 gr di sale, 660 gr di acqua.

Per fare una buona millefoglie bisogna evitare che la sfoglia cresca tanto, altrimenti creerà dei difetti in cottura e sarà difficile tagliarla, quindi è bene stenderla parecchio e bucarla accuratamente.

Gli aromi, come la vaniglia o la buccia di limone, vanno sempre incorporati nella parte calda della ricetta, in questo modo sprigioneranno il massimo degli oli essenziali.

Passo 1
Per il panetto: tra due fogli di carta forno, battete il burro con il matterello come a formare un rettangolo, riponetelo in planetaria con la farina e lavoratelo con la foglia ma non troppo; formate un panetto, appiattitelo e ponetelo in frigo per 1 ora.
Riprendete il panetto, rompetelo in tanti pezzi e metteteli nella ciotola della planetaria per il tempo necessario a renderlo un po' lavorabile. Appiattitelo tra due fogli di carta forno e dategli la forma rettangolare precisa necessaria al successivo incasso nel pastello.

Per il pastello: impastate tutti gli ingredienti per qualche minuto, fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo; riponetelo in frigorifero per almeno 30 minuti, coperto con della pellicola per alimenti.

passo 2
Per la finitura: allargate il pastello con il matterello dandogli la forma rettangolare, mettete al suo centro il panetto di burro e la farina realizzato sempre in forma rettangolare.

Passo 3
Chiudete le due estremità laterali di pastello coprendo completamente il panetto.

passo4
Appiattite con il matterello e, una volta raggiunto lo spessore di 1,5 cm, piegate la sfoglia in 3.

Passo 5
Stendete nuovamente la sfoglia allo spessore di 1,5 cm, ma questa volta effettuate 4 pieghe.

Passo 6
Riponete la sfoglia, coperta da pellicola, in frigorifero e lasciate riposare per altri 60 minuti circa, quindi tiratela fuori dal frigorifero e ripetete nuovamente le pieghe a 3 e poi ancora le pieghe a 4.

Una volta ottenuta la sfoglia, prima di utilizzarla è necessario lasciarla riposare in frigorifero per almeno 1 ora.

Gaudia tu hai fatto questa?
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Re: ° Pasta sfoglia caramellata per millefoglie

Messaggioda Gaudia » 7 mag 2014, 21:07

Esattamente. Abbiamo lavorato con il video di Montersino; la mia amica ha nel soggiorno un grande tavolo su cui abbiamo impastato e sul mobile di fronte un mega schermo che tiene sempre sintonizzato sui programmi di cucina. Aveva registrato tutte le puntate di "Peccati di gola" e abbiamo seguito pedissequamente tutti i passaggi. Abbiamo cotto solo una sfoglia per assaggiarla, impermeabilizzandola con il burro di cacao; il resto ce la siamo divisa e surgelata ( io l'ho adoperata in seguito per farci dei vol au vent che mi servivano per un buffet). Devo dire che è molto buona e particolarmente friabile.
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Re: ° Pasta sfoglia caramellata per millefoglie

Messaggioda Rossella » 8 mag 2014, 5:07

Gaudia ha scritto:Esattamente. Abbiamo lavorato con il video di Montersino; la mia amica ha nel soggiorno un grande tavolo su cui abbiamo impastato e sul mobile di fronte un mega schermo che tiene sempre sintonizzato sui programmi di cucina. Aveva registrato tutte le puntate di "Peccati di gola" e abbiamo seguito pedissequamente tutti i passaggi. Abbiamo cotto solo una sfoglia per assaggiarla, impermeabilizzandola con il burro di cacao; il resto ce la siamo divisa e surgelata ( io l'ho adoperata in seguito per farci dei vol au vent che mi servivano per un buffet). Devo dire che è molto buona e particolarmente friabile.

Le prime volte che ho iniziato a fare i croissant, mi piazzavo il pc in cucina anch'io :lol: :lol:
Grazie, la prossima volta proverò la sfoglia di Montersino *smk*
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Re: ° Pasta sfoglia caramellata per millefoglie

Messaggioda TeresaV » 8 mag 2014, 15:03

Di questo video è molto interessante la parte in cui Montersino spiega e mostra come ottenere un burro plastico: attraverso un duplice passaggio in planetaria e in frigo.
Credo che sia particolarmente importante per coloro che non hanno a disposizione burro professionale.
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Re: ° Pasta sfoglia caramellata per millefoglie

Messaggioda Rossella » 8 mag 2014, 15:12

TeresaV ha scritto:Di questo video è molto interessante la parte in cui Montersino spiega e mostra come ottenere un burro plastico: attraverso un duplice passaggio in planetaria e in frigo.
Credo che sia particolarmente importante per coloro che non hanno a disposizione burro professionale.

Non solo Teresa, la pasta sfoglia che ho fatto non prevedeva l'impastino per l'incasso di farina e burro, questo credo che renda anche più facile il tutto!
Proverò appena possibile! :D
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Re: ° Pasta sfoglia caramellata per millefoglie

Messaggioda TeresaV » 9 mag 2014, 0:28

Rossella, mi riferivo alla stessa cosa, ma non mi sono espressa bene : Sorry! :
intendevo proprio la particolarità di mescolare burro e farina per il panetto e anche il modo in cui lo fa: lavorando cioè il burro ben 2 volte per renderlo plastico:
FASE 1) burro battuto con il matterello + farina in planetaria con la foglia, stesura e frigo;
FASE 2) panetto spezzato in pezzi in planetaria, lavorato con foglia per ammorbidirlo leggermente, stesura tra due fogli di carta forno e formatura del panetto definitivo.

P.S.: forse sarebbe il caso di correggere il Passo 1 relativo al panetto, manca il doppio passaggio che invece compare nel video.
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Re: ° Pasta sfoglia caramellata per millefoglie

Messaggioda Rossella » 9 mag 2014, 5:20

TeresaV ha scritto:Rossella, mi riferivo alla stessa cosa, ma non mi sono espressa bene : Sorry! :
intendevo proprio la particolarità di mescolare burro e farina per il panetto e anche il modo in cui lo fa: lavorando cioè il burro ben 2 volte per renderlo plastico:
FASE 1) burro battuto con il matterello + farina in planetaria con la foglia, stesura e frigo;
FASE 2) panetto spezzato in pezzi in planetaria, lavorato con foglia per ammorbidirlo leggermente, stesura tra due fogli di carta forno e formatura del panetto definitivo.

P.S.: forse sarebbe il caso di correggere il Passo 1 relativo al panetto, manca il doppio passaggio che invece compare nel video.

In fondo dicevamo la stessa cosa :wink:
Prima di postare il procedimento che fa riferimento al video ho cercato in rete, avevo notato anch'io che nella descrizione mancava questo passaggio!
Teresa, appena puoi aggiungi tu :wink:
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Re: ° Pasta sfoglia caramellata per millefoglie

Messaggioda TeresaV » 9 mag 2014, 16:56

Ok, Ross,
Fatto : Thumbup :
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Re: ° Pasta sfoglia caramellata per millefoglie

Messaggioda Patriziaf » 13 mag 2014, 20:33

Ragazze "studiose" :ahaha: ma quanta sfoglia occorre per una torta di misura normale?qui mi sembra che le quantità sono esagerate!
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Re: ° Pasta sfoglia caramellata per millefoglie

Messaggioda Gaudia » 13 mag 2014, 21:46

Miky, quando si affronta la fatica della sfoglia, conviene fare la dose intera, si utilizza quella che serve al momento e il resto si surgela *smk*
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Re: ° Pasta sfoglia caramellata per millefoglie

Messaggioda Patriziaf » 16 mag 2014, 21:53

Gaudia ha scritto:Miky, quando si affronta la fatica della sfoglia, conviene fare la dose intera, si utilizza quella che serve al momento e il resto si surgela *smk*

thank you Gaudia,con calma ci proverò
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Re: Pasta sfoglia caramellata per millefoglie

Messaggioda Rossella » 3 nov 2014, 8:52

jane ha scritto::D Sono contenta perché ho fatto il millefoglie. (L'avevo già fatto il 5 marzo ma mio marito mi ha detto "ma non è un millefoglie.... è un due foglie..." Allora oggi ho fatto con 3 pezzi.. non so spiegare bene dunque preferisco mettere le foto

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Porto su questa di Jane, le foto erano sparite, ci siamo scritte, questa di cui sopra l'ha appena realizzata per la nipotina in occasione dei suoi nove anni : Love :
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Re: ° Pasta sfoglia caramellata per millefoglie

Messaggioda anavlis » 3 nov 2014, 10:30

mi ero persa questa splendida chiaccherata, utilissima! : Groupwave :
silvana


L’ironia è una dichiarazione di dignità, un’affermazione della superiorità dell’uomo su ciò che gli capita. (Romain Gary)
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Re: ° Pasta sfoglia caramellata per millefoglie

Messaggioda jane » 3 nov 2014, 20:16

Grazie Rossella *smk*
Ho cambiato la ricetta del fondante
Ho mescolato a 250 g di zucchero a velo, un albume e succo di limone, il risultato è più bello.... è più facile
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Re: ° Pasta sfoglia caramellata per millefoglie

Messaggioda Rossella » 3 nov 2014, 20:47

jane ha scritto:Grazie Rossella *smk*
Ho cambiato la ricetta del fondante
Ho mescolato a 250 g di zucchero a velo, un albume e succo di limone, il risultato è più bello.... è più facile

Grazie jane : Love :
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Re: ° Pasta sfoglia caramellata per millefoglie

Messaggioda Luciana_D » 4 nov 2014, 6:24

BellA :clap: :clap: :clap:
Mi intriga : Love :
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




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Re: ° Pasta sfoglia caramellata per millefoglie

Messaggioda misskelly » 4 nov 2014, 13:19

Bellissima Jane la tua tre-fogli...hai capito il maritino buongustaio.... :clap: :clap: :clap: ^rodrigo^
Giovanna ...e Spike Immagine
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Re: ° Pasta sfoglia caramellata per millefoglie

Messaggioda TeresaV » 5 nov 2014, 15:08

Wow, Jane! La tua millefoglie è fantastica! :clap: :clap:
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Re: ° Pasta sfoglia caramellata per millefoglie

Messaggioda jane » 6 nov 2014, 0:22

Grazie mille a tutte
Adesso mi resto a fare io.. la pasta sfoglia.. :oops:
*smk*
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