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° Pasta sfoglia caramellata per millefoglie

Ricette di pasticceria

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Re: ° Pasta sfoglia caramellata per millefoglie

Messaggioda anavlis » 8 mag 2011, 18:16

anche questa mi ero persa! Floriana brava : Chef : Un grazie a PierCarla perchè finalmente so come non fare ammollare la sfoglia *smk* che si deve bagnare la carta forno lo sapevo, credo sia anche scritto nelle confezioni, e complimenti anche a Jane per la sua artistica realizzazione.
silvana


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Re: ° Pasta sfoglia caramellata per millefoglie

Messaggioda Rossella » 2 mag 2014, 5:04

In questo post la cottura della pasta sfoglia suggerisce una cottura ad alta temperatura, successivamente la sfoglia va cotta con una griglia sopra per non farla gonfiare troppo, lasciandola cuocere per altri 5 minuti.
Pareri discordanti sulla cottura della pasta sfoglia che andremo a utilizzare per una millefoglie...
Questo il metodo di Montersino trovato in rete, una tra le tante QUI:

"su una teglia ricoperta di carta da forno, accendi il forno a 160° e lascia riposare la sfoglia stesa in frigorifero fino a che il forno non sarà arrivato a temperatura. Cuoci per 30 minuti circa, o comunque fino a quando non sarà dorata e croccante.

Toglila dal forno e cospargila con lo zucchero a velo con l’aiuto di un colino.

Ripeti lo stesso procedimento per le altre 3 sfoglie.

Una volta che hai cotto tutte e 4 le sfoglie, alza la temperatura del forno a 240° e quando arriva a temperatura inforna nuovamente ciascuna sfoglia, una alla volta, fino a farla caramellizzare (un paio di minuti). Rimuovi dal forno e, con l’aiuto di un colino, spolverizza il burro di cacao in polvere su entrambi i lati di pasta sfoglia ancora calda. Il burro di cacao è necessario per impermeabilizzare la pasta sfoglia che una volta che entrerà in contatto con la crema non si bagnerà: eviterai così lo sgradito effetto gommoso."



Lascia raffreddare bene le sfoglie a temperatura ambiente prima di farcirle o di ritirarle.

p.s.
In mancanza del burro di cacao in polvere si può utilizzare il burro di cacao in panetto sciolto in precedenza, o del cioccolato bianco.
La pasta sfoglia è pronta, ho seguito il metodo di Bocuse la classica: 1kg di farina per 1 kg di burro, 560 ml di acqua e sale!
Come procedo? :|? : Chessygrin :

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Re: ° Pasta sfoglia caramellata per millefoglie

Messaggioda TeresaV » 2 mag 2014, 15:12

Rossella,
premesso che effettivamente ci sono pareri così discordanti sui sitemi di cottura da utilizzare, che non saprei cosa consigliarti, però se decidi di fare "l'impermeabilizzazione" della sfoglia, ricordo che Adriano aveva suggerito un metodo casalingo per ottenerla, con zucchero a velo, cioccolato bianco e .... non ricordo più. Il problema è che non ricordo più dove ho letto questa cosa, mi pare che Adriano parlasse dello zucchero a velo impermeabile, quello che la pasticcerie usano per le pastiere ad esempio che resta lì e non viene assorbito dall'umidità. e di lì arrivava anche alle sfoglie per il millefoglie ....
Ora provo a cercare ma no garantisco nulla, ho una confusione in testa incredibile :|?
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Re: ° Pasta sfoglia caramellata per millefoglie

Messaggioda TeresaV » 2 mag 2014, 15:18

Ross,
ecco ho trovato il post di Adriano dove spiega come ottenere lo zucchero idrorepellente http://profumodilievito.blogspot.com/20 ... ma_28.html
:=:! :=:!
Da un'altra parte ho letto che con questo zucchero qui si impermeabilizza la sfoglia anche!
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Re: ° Pasta sfoglia caramellata per millefoglie

Messaggioda TeresaV » 2 mag 2014, 15:26

Ecco Ross,
in sisntesi Adriano dice che per l'uso sulla sfoglia, va incrementato il quantitativo di cioccolato bianco (cioè di burro di cacao)nella miscela!

Dal Blog "Profumo di Lievito" di Adriano Continisio, riporto la seguente discussione:
http://profumodilievito.blogspot.com/20 ... ma_28.html

Domanda
senti, ma secondo te...ho letto che sulla pasta sfoglia del millefoglie, per evitare che con le creme si ammolli, si mette del burro di cacao in polvere...secondo te questo zucchero a velo a modo tuo, puo' sostituirlo? non è proprio reperibilissimo il burro di cacao in polvere..:D grazie e a presto!

Risposta di Adriano
in effetti un certo effetto barriera dovrebbe farlo, io però incrementerei la dose di cioccolato bianco.
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Re: ° Pasta sfoglia caramellata per millefoglie

Messaggioda flokkietta » 2 mag 2014, 15:49

Arrivo solo ora e leggo con attenzione.
Questo metodo di cottura e di impermeabilizzazione della sfoglia mi incuriosisce!
In effetti con la cottura ad alte temperature si rischia di bruciacchiare la sfoglia...questo di Montersino, se cuoce bene, sarebbe un metodo da provare!
Aspettiamo i dettagli di cottura, Rossella! : Thumbup : : Thumbup :
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Re: ° Pasta sfoglia caramellata per millefoglie

Messaggioda Rossella » 2 mag 2014, 15:59

Ragazze siete stupende grazie!
Ho optato per la prima infornata di sfoglia con il metodo Montersino, ovvero cottura a 160° per un'ora c.a.
Montersino dice : "su una teglia ricoperta di carta da forno, accendi il forno a 160° e lascia riposare la sfoglia stesa in frigorifero fino a che il forno non sarà arrivato a temperatura. Cuoci per 30 minuti circa, o comunque fino a quando non sarà dorata e croccante.

Toglila dal forno e cospargila con lo zucchero a velo con l’aiuto di un colino."

Quindi se non ho capito male, devo cospargere di zucchero a velo e rimettere in forno, e spennellare di burro di cacao quando termino la cottura?
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Re: ° Pasta sfoglia caramellata per millefoglie

Messaggioda Rossella » 2 mag 2014, 16:01

in sisntesi il Maestro dice che per l'uso sulla sfoglia, va incrementato il quantitativo di cioccolato bianco (cioè di burro di cacao)nella miscela!

Questo dopo la cottura?
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Re: ° Pasta sfoglia caramellata per millefoglie

Messaggioda Rossella » 2 mag 2014, 16:06

E ancora( abbiate pazienza), Teresa hai per caso letto in che proporzioni utilizzare il cioccolato bianco e il burro di cacao? Ho entrambi. :D
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Re: ° Pasta sfoglia caramellata per millefoglie

Messaggioda Rossella » 2 mag 2014, 16:11

E ancora, sciolgo entrambi e spennello?
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Re: ° Pasta sfoglia caramellata per millefoglie

Messaggioda TeresaV » 2 mag 2014, 16:16

Ross,
se hai il burro di cacao, non hai bisogno di fare la miscela di Adriano con il cioccolato bianco.
Cospargi solo dopo la cottura con il burro di cacao, Montersino dice così, se ricordo bene.

Cmq, in un post che avevo scritto e che mi è sparito, scrivevo che ho un ricordo di 20 anni fa di una signora figlia di pasticceri che faceva cuocere le sfoglie a temp. bassa e diceva che l'errore casalingo più comune era quello di cuocerle ad alte temperature!

Ora ricontrollo il video di Montersino per sicurezza.
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Re: ° Pasta sfoglia caramellata per millefoglie

Messaggioda flokkietta » 2 mag 2014, 16:25

Aspettiamo Teresa... ^timid!
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Re: ° Pasta sfoglia caramellata per millefoglie

Messaggioda TeresaV » 2 mag 2014, 16:36

Ross,
sto guardando il video di Montersino per capire esattamente come gestire il burro di cacao.

Allora dopo la cottura a 160°, "uscita dal forno" la sfoglia, spolverizzare sopra lo zucchero a velo per caramellizzare (non dice se rivà in forno, forse la passerei qualche secondo) la superficie non sarà omogenea, in alcuni tratti lo zucchero a velo resterà più evidente e non è un problema.

Il burro di cacao in povere va spolverizzato e impermeabilizza "per contatto", altrimenti si scioglie al micro quello solido e si spennella.
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Re: ° Pasta sfoglia caramellata per millefoglie

Messaggioda Rossella » 2 mag 2014, 16:38

TeresaV ha scritto:Ross,
sto guardando il video di Montersino per capire esattamente come gestire il burro di cacao.

Allora dopo la cottura a 160°, "uscita dal forno" la sfoglia, spolverizzare sopra lo zucchero a velo per caramelizzare (non dice se rivà in forno, forse la passerei qualche secondo) la superficie non sarà omogenea, in alcuni tratti lo zucchero a velo resterà più evidente e non è un problema.

Il burro di cacao il povere va spolverizzato e impermeabilizza "per contatto", altrimenti si scioglie al micro quello solido e si spennella.

Ok grazie!
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Re: ° Pasta sfoglia caramellata per millefoglie

Messaggioda TeresaV » 2 mag 2014, 16:40

Ross,
dimenticavo: devi bucare la sfoglia tantissimo, Montersino dice che non bastano pochi e sporadici buchi, "va maltrattata"!!
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Re: ° Pasta sfoglia caramellata per millefoglie

Messaggioda TeresaV » 2 mag 2014, 16:50

Ross,
ho guardato 10 blog diversi: tutti ripassano la sfoglia qualche minuto in forno a 240° dopo averla spolverizzata di zucchero (ma va guardata a vista);

sul burro di cacao, invece c'è di tutto ..... ma qui credo che Montersino sia stato chiaro: si scioglie a contatto con la sfoglia bollente appena uscita dal forno.
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Re: ° Pasta sfoglia caramellata per millefoglie

Messaggioda TeresaV » 2 mag 2014, 16:56

Ross,
OK, risposta definitiva, ho chiesto a una mia amica del Gruppo di Montersino su cui tempo fa c'è stata questa discussione:

1) dopo la spolverizzata di zucchero a velo, passare in forno a 240° per qualche minuto;
2) spennellare (o spolverizzare) da ambedue i lati la sfoglia bollente con il burro di caco, senza passaggio in forno.
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Re: ° Pasta sfoglia caramellata per millefoglie

Messaggioda Rossella » 2 mag 2014, 17:11

TeresaV ha scritto:Ross,
OK, risposta definitiva, ho chiesto a una mia maica del Gruppo di Montersino su cui tempo fa c'è stata questa discussione:

1) dopo la spolverizzata di zucchero a velo, passare in forno a 240° per qualche minuto;
2) spennellare (o spolverizzare) da ambedue i lati la sfoglia bollente con il burro di caco, senza passaggio in forno.

Benissimo, grazieeeeee : Love :
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Re: ° Pasta sfoglia caramellata per millefoglie

Messaggioda Rossella » 2 mag 2014, 17:32

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Re: ° Pasta sfoglia caramellata per millefoglie

Messaggioda TeresaV » 2 mag 2014, 18:45

Bravissima, Rossella: mi sembrano delle sfoglie stupende!!!
In bocca al lupo e buon lavoro : Thumbup :
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