° Pasta sfoglia caramellata per millefoglie

Ricette di pasticceria

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Re: ° Pasta sfoglia caramellata per millefoglie

Messaggioda TeresaV » 2 mag 2014, 16:16

Ross,
se hai il burro di cacao, non hai bisogno di fare la miscela di Adriano con il cioccolato bianco.
Cospargi solo dopo la cottura con il burro di cacao, Montersino dice così, se ricordo bene.

Cmq, in un post che avevo scritto e che mi è sparito, scrivevo che ho un ricordo di 20 anni fa di una signora figlia di pasticceri che faceva cuocere le sfoglie a temp. bassa e diceva che l'errore casalingo più comune era quello di cuocerle ad alte temperature!

Ora ricontrollo il video di Montersino per sicurezza.
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Re: ° Pasta sfoglia caramellata per millefoglie

Messaggioda TeresaV » 2 mag 2014, 16:36

Ross,
sto guardando il video di Montersino per capire esattamente come gestire il burro di cacao.

Allora dopo la cottura a 160°, "uscita dal forno" la sfoglia, spolverizzare sopra lo zucchero a velo per caramellizzare (non dice se rivà in forno, forse la passerei qualche secondo) la superficie non sarà omogenea, in alcuni tratti lo zucchero a velo resterà più evidente e non è un problema.

Il burro di cacao in povere va spolverizzato e impermeabilizza "per contatto", altrimenti si scioglie al micro quello solido e si spennella.
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Re: ° Pasta sfoglia caramellata per millefoglie

Messaggioda TeresaV » 2 mag 2014, 16:40

Ross,
dimenticavo: devi bucare la sfoglia tantissimo, Montersino dice che non bastano pochi e sporadici buchi, "va maltrattata"!!

Ross,
ho guardato 10 blog diversi: tutti ripassano la sfoglia qualche minuto in forno a 240° dopo averla spolverizzata di zucchero (ma va guardata a vista);

sul burro di cacao, invece c'è di tutto ..... ma qui credo che Montersino sia stato chiaro: si scioglie a contatto con la sfoglia bollente appena uscita dal forno.

Ross,
OK, risposta definitiva, ho chiesto a una mia amica del Gruppo di Montersino su cui tempo fa c'è stata questa discussione:

1) dopo la spolverizzata di zucchero a velo, passare in forno a 240° per qualche minuto;
2) spennellare (o spolverizzare) da ambedue i lati la sfoglia bollente con il burro di caco, senza passaggio in forno.
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Re: ° Pasta sfoglia caramellata per millefoglie

Messaggioda Rossella » 2 mag 2014, 17:32

WP_20140502_004.jpg
WP_20140502_002.jpg

cliccare sulla foto
Procediamo... :thud:
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Re: ° Pasta sfoglia caramellata per millefoglie

Messaggioda Luciana_D » 2 mag 2014, 19:31

Per impermeabilizzare va bene anche una spennellata di marmellata di albicocche (o altra).
Scusate se arrivo solo ora :lol:

Per la cottura a temp bassa ringrazio per la info :=:!
Io sono una di quello che la spara a 200* :lol:
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




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Re: ° Pasta sfoglia caramellata per millefoglie

Messaggioda Rossella » 3 mag 2014, 6:14

Assemblata stamattina!
Una millefoglie alla crema chantilly

Per la crema pasticcera di Montersino:

800 gr latte intero fresco
200 gr panna fresca
300gr tuorlo d’uovo
300 gr zucchero semolato
35 gr amido di mais
35 gr amido di riso( non lo avevo, sostituiti con quello di mais)
1/2 bacca di vaniglia
ho fatto doppia dose
Al quantitativo totale, ho aggiunto 3 fogli di colla di pesce




Una volta cotte le sfoglie, dopo essersi raffreddate, le ho tagliate a misura, ( non buttare gli avanzi di pasta) serviranno a ricoprire i laterali della torta una volta sbriciolata!
L'ultima sfoglia, quella di copertura, spolverare abbondantemente di zucchero a velo, massaggiare la superficie con le mani, servirà a livellare la sfoglia, quindi spolverare abbondantemente di altro zucchero a velo!
Grazie per l' assistenza ^timid!
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Re: ° Pasta sfoglia caramellata per millefoglie

Messaggioda Clara » 3 mag 2014, 9:15

Bellissima Rossella :clap: :clap:

Ho notato che hai aggiunto colla di pesce alla crema.
Quando ho provato la particcera di Montersino l'ho trovata troppo molle e per farla stare più in forma ho dovuto aggiungere anch'io colla di pesce
clara
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Re: ° Pasta sfoglia caramellata per millefoglie

Messaggioda Rossella » 3 mag 2014, 20:18

Clara ha scritto:Bellissima Rossella :clap: :clap:

Ho notato che hai aggiunto colla di pesce alla crema.
Quando ho provato la particcera di Montersino l'ho trovata troppo molle e per farla stare più in forma ho dovuto aggiungere anch'io colla di pesce

Grazie Clara ^timid!
Si Clara, ho fatto doppia dose di crema, avevo la necessità che la crema avesse una certa consistenza, senza comprometterne la bontà e leggerezza della stessa, ho fatto doppia dose, e ho aggiunto tre fogli di colla di pesce! Ma se vogliamo mangiarla in coppa va bene cosi com'è!
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Re: ° Pasta sfoglia caramellata per millefoglie

Messaggioda Rossella » 5 mag 2014, 5:46

Ho preparato le sfoglie il sabato pomeriggio e le ho lasciate poggiate sul ripiano in cucina( legno) tutta la notte, coperte solamente da uno strofinaccio di lino, domenica mattina all'alba ho montato la millefoglie! Rifilate tutte quante a coltello senza problemi, le ho ulteriormente rifilate con la forbice una volta posizionate sulla crema! Ottima tenuta, la croccantezza era perfetta su tutti gli strati, Flavia mi dice che ieri era ancora più buona,( ne è rimasto un quadrato, e ha pensato bene di farla sparire) :lol: :lol:
La sfoglia di copertura era particolarmente croccante, ( tagliarla senza distruggere insomma) non so se dipende dalla cottura, o dalla ricetta che ho eseguito, per questo pensavo a una sfoglia leggermente più sottile! :result^
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Re: ° Pasta sfoglia caramellata per millefoglie

Messaggioda TeresaV » 5 mag 2014, 13:56

Grazie, Rossella, allora il burro di cacao funziona davvero! : Thumbup :
Avevo letto testimonianze di chi non aveva impermeabilizzato con il burro di cacao ma aveva usato il metodo di cottura Montersino e le sfoglie si erano inumidite e ammorbidite troppo a contatto con la crema.
Quindi, direi che servono sia la cottura a bassa temperatura che l'applicazione del burro di cacao a fine cottura.
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Re: ° Pasta sfoglia caramellata per millefoglie

Messaggioda Gaudia » 6 mag 2014, 21:56

TeresaV ha scritto:Grazie, Rossella, allora il burro di cacao funziona davvero! : Thumbup :
Avevo letto testimonianze di chi non aveva impermeabilizzato con il burro di cacao ma aveva usato il metodo di cottura Montersino e le sfoglie si erano inumidite e ammorbidite troppo a contatto con la crema.
Quindi, direi che servono sia la cottura a bassa temperatura che l'applicazione del burro di cacao a fine cottura.


Vi confermo che il burro di cacao funziona alla grande : Thumbup :
L'anno scorso, con la mia amica Giovanna abbiamo fatto la sfoglia di Montersino usando anche il burro di cacao per impermeabilizzare; il risultato è stato al di sopra delle nostre aspettative :-P o :p:
Rossella, la tua millefoglie è superlativa :clap: :clap: :clap:
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Re: ° Pasta sfoglia caramellata per millefoglie

Messaggioda Rossella » 7 mag 2014, 4:58

Gaudia ha scritto:
Vi confermo che il burro di cacao funziona alla grande : Thumbup :
L'anno scorso, con la mia amica Giovanna abbiamo fatto la sfoglia di Montersino usando anche il burro di cacao per impermeabilizzare; il risultato è stato al di sopra delle nostre aspettative :-P o :p:
Rossella, la tua millefoglie è superlativa :clap: :clap: :clap:

Grazie Gaudia *smk*

La prossima volta vorrei provare la pasta sfoglia di Montersino trovata QUI



Ingredienti per il panetto: 440 gr di farina 00, 1,5 kg di burro.
Ingredienti per il pastello: 1 kg di farina 00, 30 gr di sale, 660 gr di acqua.

Per fare una buona millefoglie bisogna evitare che la sfoglia cresca tanto, altrimenti creerà dei difetti in cottura e sarà difficile tagliarla, quindi è bene stenderla parecchio e bucarla accuratamente.

Gli aromi, come la vaniglia o la buccia di limone, vanno sempre incorporati nella parte calda della ricetta, in questo modo sprigioneranno il massimo degli oli essenziali.

Passo 1
Per il panetto: tra due fogli di carta forno, battete il burro con il matterello come a formare un rettangolo, riponetelo in planetaria con la farina e lavoratelo con la foglia ma non troppo; formate un panetto, appiattitelo e ponetelo in frigo per 1 ora.
Riprendete il panetto, rompetelo in tanti pezzi e metteteli nella ciotola della planetaria per il tempo necessario a renderlo un po' lavorabile. Appiattitelo tra due fogli di carta forno e dategli la forma rettangolare precisa necessaria al successivo incasso nel pastello.

Per il pastello: impastate tutti gli ingredienti per qualche minuto, fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo; riponetelo in frigorifero per almeno 30 minuti, coperto con della pellicola per alimenti.

passo 2
Per la finitura: allargate il pastello con il matterello dandogli la forma rettangolare, mettete al suo centro il panetto di burro e la farina realizzato sempre in forma rettangolare.

Passo 3
Chiudete le due estremità laterali di pastello coprendo completamente il panetto.

passo4
Appiattite con il matterello e, una volta raggiunto lo spessore di 1,5 cm, piegate la sfoglia in 3.

Passo 5
Stendete nuovamente la sfoglia allo spessore di 1,5 cm, ma questa volta effettuate 4 pieghe.

Passo 6
Riponete la sfoglia, coperta da pellicola, in frigorifero e lasciate riposare per altri 60 minuti circa, quindi tiratela fuori dal frigorifero e ripetete nuovamente le pieghe a 3 e poi ancora le pieghe a 4.

Una volta ottenuta la sfoglia, prima di utilizzarla è necessario lasciarla riposare in frigorifero per almeno 1 ora.

Gaudia tu hai fatto questa?
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Re: ° Pasta sfoglia caramellata per millefoglie

Messaggioda TeresaV » 8 mag 2014, 15:03

Di questo video è molto interessante la parte in cui Montersino spiega e mostra come ottenere un burro plastico: attraverso un duplice passaggio in planetaria e in frigo.
Credo che sia particolarmente importante per coloro che non hanno a disposizione burro professionale.
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Re: ° Pasta sfoglia caramellata per millefoglie

Messaggioda Rossella » 8 mag 2014, 15:12

TeresaV ha scritto:Di questo video è molto interessante la parte in cui Montersino spiega e mostra come ottenere un burro plastico: attraverso un duplice passaggio in planetaria e in frigo.
Credo che sia particolarmente importante per coloro che non hanno a disposizione burro professionale.

Non solo Teresa, la pasta sfoglia che ho fatto non prevedeva l'impastino per l'incasso di farina e burro, questo credo che renda anche più facile il tutto!
Proverò appena possibile! :D
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Re: ° Pasta sfoglia caramellata per millefoglie

Messaggioda TeresaV » 9 mag 2014, 0:28

Rossella, mi riferivo alla stessa cosa, ma non mi sono espressa bene : Sorry! :
intendevo proprio la particolarità di mescolare burro e farina per il panetto e anche il modo in cui lo fa: lavorando cioè il burro ben 2 volte per renderlo plastico:
FASE 1) burro battuto con il matterello + farina in planetaria con la foglia, stesura e frigo;
FASE 2) panetto spezzato in pezzi in planetaria, lavorato con foglia per ammorbidirlo leggermente, stesura tra due fogli di carta forno e formatura del panetto definitivo.

P.S.: forse sarebbe il caso di correggere il Passo 1 relativo al panetto, manca il doppio passaggio che invece compare nel video.
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Re: ° Pasta sfoglia caramellata per millefoglie

Messaggioda Patriziaf » 13 mag 2014, 20:33

Ragazze "studiose" :ahaha: ma quanta sfoglia occorre per una torta di misura normale?qui mi sembra che le quantità sono esagerate!
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Re: ° Pasta sfoglia caramellata per millefoglie

Messaggioda Gaudia » 13 mag 2014, 21:46

Miky, quando si affronta la fatica della sfoglia, conviene fare la dose intera, si utilizza quella che serve al momento e il resto si surgela *smk*
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Re: ° Pasta sfoglia caramellata per millefoglie

Messaggioda jane » 3 nov 2014, 20:16

Grazie Rossella *smk*
Ho cambiato la ricetta del fondante
Ho mescolato a 250 g di zucchero a velo, un albume e succo di limone, il risultato è più bello.... è più facile
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Re: ° Pasta sfoglia caramellata per millefoglie

Messaggioda anavlis » 15 set 2021, 8:00

Devo cuocere la pasta sfoglia, comprata senza lattosio, e mi ricordavo di questo utile post!
silvana


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