°Pasta per rosticceria Siciliana

[Rossella]

foto di Imercola

Anni fa più precisamente eravamo nell'anno 2005 a Zafferana, quando mi trovai insieme ad Adriana Romano a imparare le brioches Catanesi, il pasticcere Massimo ci parlò anche e non solo, della pasta per rosticceria ( pizzette, cartocciate, bombe...)
Non ricordo se vi ho mai dato la ricetta, la trascrivo e vi faccio sto regalino

1 kg. di farina mista, manitoba e metà 00
gr. 50 di zucchero*
150 gr. di strutto o olio di semi
gr. 30 di sale
20 gr. di ldb
400/500gr. di acqua

procedimento
Impastare gli ingredienti fino a formatura dell' impasto, portare a lievitazione, quindi formare le palline sistemando in teglia, a lievitazione avvenuta schiacciare con le dita bagnate di olio di semi e allargare la pasta dando la forma della pizzetta, lasciare lievitare ancora, quindi aggiungere abbondante salsa al centro e infornare a 200°, un pò prima della fine della cottura, aggiungere il formaggio tritato, l'origano e rimettere in forno, sfornare appena il formaggio si sarà sciolto e pennellare la superficie di olio.

*secondo il gusto si porta anche a 100gr.

[anavlis]

Perfetta!

[Rossella]

Per Irma

[imercola]

GRazie Rossella!!! Stamattina mi cimento!!!!
Una sola omanda: una farina con il 10 % di rpoteine va bene o ne serve una piu' forte? GRazie

[Donna]

Anche Gaudia aveva la sua versione che qui non ho mai trovato. Ma questo impasto va bene per tutto, anche per panini farciti come quelli che avevamo mangiato insieme allo sfincione nel boschetto vicino alla chiesa quando venimmo a Palermo, Silvana?

[Rossella]

GRazie Rossella!!! Stamattina mi cimento!!!!
Una sola omanda: una farina con il 10 % di rpoteine va bene o ne serve una piu' forte? GRazie

E' pochino, alzerei a un 12/13%, io mi affido alla Caputo 00 rinforzato rosso W 280-320 " proteine 12,50%

[anavlis]

Anche Gaudia aveva la sua versione che qui non ho mai trovato. Ma questo impasto va bene per tutto, anche per panini farciti come quelli che avevamo mangiato insieme allo sfincione nel boschetto vicino alla chiesa quando venimmo a Palermo, Silvana?

Donatella, non ricordo cosa abbiamo mangiato ma se quello che tu chiami panino farcito era un pezzo di rosticceria si! I pezzi di rosticceria sono fatti con la pasta brioche palermitana (senza uova, meno zucchero, latte e acqua o solo acqua) secondo la ricetta messa da Rossella. Adesso cerco se Gaudia a messo anche lei qualcosa

[imercola]

GRazie Rossella!!! Stamattina mi cimento!!!!
Una sola omanda: una farina con il 10 % di rpoteine va bene o ne serve una piu' forte? GRazie

E' pochino, alzerei a un 12/13%, io mi affido alla Caputo 00 rinforzato rosso W 280-320 " proteine 12,50%

GRazie Rossella! Per curiosita', che differenza comporta in questa ricetta l'uso di una farina piu' debole?

[Rossella]

GRazie Rossella!!! Stamattina mi cimento!!!!
Una sola omanda: una farina con il 10 % di rpoteine va bene o ne serve una piu' forte? GRazie

E' pochino, alzerei a un 12/13%, io mi affido alla Caputo 00 rinforzato rosso W 280-320 " proteine 12,50%

GRazie Rossella! Per curiosita', che differenza comporta in questa ricetta l'uso di una farina piu' debole?

La quantità del glutine contenuto nella farina ha una capacità maggiore di assorbire l’acqua durante la lavorazione, mantenendo cosi l’anidride carbonica durante la lievitazione, ha lo scopo di avere un impasto finale morbido e asciutto, elastico e non collassato.

[Rossella]

Ho dimenticato di dire che la quantità di ldb puoi diminuirlo allungato il tempo di lievitazione, al solo fine di avere un prodotto finale migliore.

[imercola]

work in progress:

mini rollo' di wurstel
le palline per le mini pizze e i mini calzoni

[Rossella]

Sei un vulcano figghia mia

[anavlis]

che belli!!!!

[imercola]

Merito vostro e di tutti i consigli che mi avete dato. GRazie ancora! Sto scrivendo e fotografando tutti i passaggi a livello maniacale. poi pubblico tutto dopo la festa!
Quanto e' la cottura della rosticceria 10-15 minuti?

[Rossella]

Merito vostro e di tutti i consigli che mi avete dato. GRazie ancora! Sto scrivendo e fotografando tutti i passaggi a livello maniacale. poi pubblico tutto dopo la festa!
Quanto e' la cottura della rosticceria 10-15 minuti?

Grazie
Cerca di regolarti da te, se hai deciso di surgelare, portale a metà cottura ( devono restare chiare), non vorrei darti tempi sbagliati, non li faccio da diversi anni.

[anavlis]

i tempi di cottura sono legati alla grossezza del pezzo di rosticceria. Comunque, se consideriamo la grandezza di una brioche, 15/20 minuti a 160° forno statico.
Regolati e segui visivamente la cottura. E' per domani?

[imercola]

No e' per sabato. adesso ho iniziato a congelare e poi come ha suggerito gaudia, inforno da congelate le pizzette, aggiungendovi il fomraggio, e il resto della rosticceria

[Gaudia]

L'aspetto è magnifico

[anavlis]

adesso ho iniziato a congelare e poi come ha suggerito gaudia, inforno da congelate le pizzette, aggiungendovi il fomraggio, e il resto della rosticceria

fai lievitare e poi congeli? e cucini direttamente da congelato? non ho mai provato così e sono interessata a capire meglio. I tempi di cottura te li deve dare Gaudia, non so se sul congelato cambia qualcosa

[Gaudia]

Io veramente ho detto che prima cuocio e poi congelo; ciò non toglie che si possa fare il contrario ma devi stare attenta perchè dovrai fare rilievitare a temperatura ambiente: non puoi infornare i lievitati congelati.
Io ho congelato un paio di volte il danubio da crudo ma dopo ho dovuto aspettare un bel pò prima poterlo infornare