°Pasta per rosticceria Siciliana

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Re: Pasta per rosticceria Siciliana

Messaggioda Rossella » 31 gen 2014, 5:52

anavlis ha scritto:
imercola ha scritto:adesso ho iniziato a congelare e poi come ha suggerito gaudia, inforno da congelate le pizzette, aggiungendovi il fomraggio, e il resto della rosticceria


fai lievitare e poi congeli? e cucini direttamente da congelato? non ho mai provato così e sono interessata a capire meglio. I tempi di cottura te li deve dare Gaudia, non so se sul congelato cambia qualcosa :|?

No, Irma si riferisce alle pizzette cotte in precedenza fino a metà cottura, fatte freddare e congelate.
Gaudia ha scritto::no: :no: Io veramente ho detto che prima cuocio e poi congelo; ciò non toglie che si possa fare il contrario ma devi stare attenta perchè dovrai fare rilievitare a temperatura ambiente: non puoi infornare i lievitati congelati.
Io ho congelato un paio di volte il danubio da crudo ma dopo ho dovuto aspettare un bel pò prima poterlo infornare

Esatto : Thumbup :
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Re: Pasta per rosticceria Siciliana

Messaggioda imercola » 31 gen 2014, 9:03

Rossella ha scritto:
anavlis ha scritto:
imercola ha scritto:adesso ho iniziato a congelare e poi come ha suggerito gaudia, inforno da congelate le pizzette, aggiungendovi il fomraggio, e il resto della rosticceria


fai lievitare e poi congeli? e cucini direttamente da congelato? non ho mai provato così e sono interessata a capire meglio. I tempi di cottura te li deve dare Gaudia, non so se sul congelato cambia qualcosa :|?

No, Irma si riferisce alle pizzette cotte in precedenza fino a metà cottura, fatte freddare e congelate.
Gaudia ha scritto::no: :no: Io veramente ho detto che prima cuocio e poi congelo; ciò non toglie che si possa fare il contrario ma devi stare attenta perchè dovrai fare rilievitare a temperatura ambiente: non puoi infornare i lievitati congelati.
Io ho congelato un paio di volte il danubio da crudo ma dopo ho dovuto aspettare un bel pò prima poterlo infornare

Esatto : Thumbup :


Rossella grazie della traduzione! mi sono resa conto rileggendo che era di difficile interpretazione quello che avevo scritto!! CMq ho cotto tutto e congelato. Quando mettero' le pizzette in forno, vi aggiungero' il formaggio. Eccoli appena sfornati: rollo' ai wurstel con semi di nigella, pizzette margherita (da completare) e calzoni ai tre formaggi (cheddar, feta e fiocchi di latte) e prosciutto cotto con semi di sesamo

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Re: Pasta per rosticceria Siciliana

Messaggioda Rossella » 31 gen 2014, 9:16

Grazie per questa condivisione thank you
Quando li rimetterai in forno attenta a non farli cuocere troppo, mi sembrano gia a buon punto di colorazione : Chessygrin :
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Re: Pasta per rosticceria Siciliana

Messaggioda imercola » 31 gen 2014, 9:43

Li mettero' in forno solo il tempo di scongelarli e far sciogliere il formaggio. TRa l'altro a 160 C non potranno cuocersi troppo (spero!!!). L'unico neo negativo... coi calzoni, mettendoli su carta da forno sono rimasti leggermente umidi sotto (anche per colpa del ripieno formaggioso). quelli che ho cotto solo su teglia antiaderente, senza la carta, sono piu' asciutti.
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Re: Pasta per rosticceria Siciliana

Messaggioda anavlis » 31 gen 2014, 10:10

imercola ha scritto: coi calzoni, mettendoli su carta da forno sono rimasti leggermente umidi sotto


puoi sempre recuperare nella seconda fase :wink: sei stata davvero brava!!! : WohoW : :clap: :clap: :clap:
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Re: Pasta per rosticceria Siciliana

Messaggioda Gaudia » 31 gen 2014, 12:06

Che dire, sei bravissima : Chef : :clap: :clap:
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Re: Pasta per rosticceria Siciliana

Messaggioda Gaudia » 31 gen 2014, 12:50

Rossella,chissà che sia il caso di accorpare le varie ricette dell' impasto della rosticceria siciliana! Che ne pensi?
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Re: Pasta per rosticceria Siciliana

Messaggioda imercola » 31 gen 2014, 14:12

Vi metto tutti i passaggi che ho fatto, riscrivendo anche la ricetta di Rossella. Volendo Rossella puoi cancellare gli altri miei post.

Rosticceria siciliana
ricetta di Rossella

Ingredienti (per 65 pezzi)


1 kg. di farina mista ( manitoba e metà 00) à io ho usato farina al 10 % di proteine
50 gr di zucchero
150 gr di strutto
30 gr di sale
10 gr di lievito di birra secco in granuli (o 20 gr di lievito di birra fresco)
400/500 gr. di acqua (dipende dalla farina)

Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto ben liscio ed omogeneo. Se serve aggiungere un po’ d’acqua in piu’. Far lievitare fino al raddoppio.

A questo punto dividete l’impasto in palline, se volete fare pizzette e calzoni o panini farciti; lasciate dell’impasto da parte, da stendere ,per fare i rolle’ di wurstel (pig in the blanket). fate lievitare nuovamente.

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Per le pizzette: ho preso dei pezzetti d impasto da 20 gr circa , ho formato delle palline e ho lasciato lievitare di nuovo. Quando sono state pronte, con le dita unte di olio, partendo dal centro, le ho assottigliate (spessore 1/2 cm) dandogli la forma di pizzette. Le ho fatte crescere ancora un po’, poi ho messo abbondante salsa marinara al centro ed ho infornato a 200 C per 8 minuti (forno ventilato). Togliere dal forno, aggiungere mozzarella a dadini ed infornare giusto il tempo per far sciogliere il formaggio.

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Per i calzoni: ho preso dei pezzetti d impasto da 30 gr circa , ho formato delle palline e ho lasciato lievitare di nuovo. Quando sono state pronte, con le dita unte di oli, partendo dal centro, le ho assottigliate dandogli una forma rotona; ho messo al centro un po’ di ripieno e ho chiuso a mezzaluna, sigillando bene i bordi con una forchetta. ho spennellato con uovo e latte e cosparso di semi di sesamo. ho fatto crescere un po’ ed ho infornato a 200 C per 10 minuti.

Ripieno ai tre formaggi:

250 gr fiocchi di latte

50 gr feta

50 gr cheddar grattuggiato

120 gr prosciutto cotto a dadini

noce moscata, un pizzico di sale, pepe nero

Mescolate tutti gli ingredienti e fate riposare per 30 minuti prima di utilizzare.


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Per i rollo’ ai wurstel: ho steso l’impasto (1/2 cm) e ho tagliato delle strisce di pasta lunghe 18x2 cm. Le ho avvolte intorno a pezzi di wurstel di 6 cm. ho spennellato con uovo e latte e cosparso con semi di nigella. Ho fatto crescere ancora un po’ e ho infornato per 10 minuti.

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NOTA: Se volete prepararli in anticipo, cuoceteli del tutto , fateli raffreddare, poi metteteli su vassoi in freezer a congelare e quando sono pronti, conservateli in buste da freezer. Al momento che servono, passateli in forno calda (160 C) finche’ pronti.

Per le pizzette, invece di mettere il formaggio e rinfornarle, le congelerete solo con la salsa. Il formaggio lo metterete quando le riscaldate.
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Re: Pasta per rosticceria Siciliana

Messaggioda Gaudia » 31 gen 2014, 14:30

Esecuzione perfetta; sei stata davvero brava :clap: :clap: *smk*
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Re: Pasta per rosticceria Siciliana

Messaggioda imercola » 31 gen 2014, 15:10

GRazie Gaudia!!! Non so perche' mi son fatta venire tanti dubbi nel fare questa ricetta! GRazie a voi cmq sono riuscita a farli senza problema!!!
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Re: Pasta per rosticceria Siciliana

Messaggioda Rossella » 31 gen 2014, 15:42

imercola ha scritto:GRazie Gaudia!!! Non so perche' mi son fatta venire tanti dubbi nel fare questa ricetta! GRazie a voi cmq sono riuscita a farli senza problema!!!

Grazie per il resoconto cosi be dettagliato, sarà utilissimo per chi volesse cimentarsi!
Mi auguro che tu abbia assaggiato qualcosa,ti è piaciuta la pasta ? cunta cunta :D
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Re: Pasta per rosticceria Siciliana

Messaggioda imercola » 31 gen 2014, 15:48

Si ovviamente ho fatto un assaggio di ogni pezzo appena sfornato e mi piace molto questa pasta perche' e' morbida e non e' eccessivamente dolce. Ero preoccupata che avessi steso la pasta troppo sottile per le pizzette, ma nel forno e' cresciuta quel tanto da essere morbida, ma non troppo alta come una focaccina. E' sicuramente una di quelle ricette che sara' utilizzata spesso e volentieri!!!!
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Re: Pasta per rosticceria Siciliana

Messaggioda Rossella » 31 gen 2014, 16:12

imercola ha scritto:Si ovviamente ho fatto un assaggio di ogni pezzo appena sfornato e mi piace molto questa pasta perche' e' morbida e non e' eccessivamente dolce. Ero preoccupata che avessi steso la pasta troppo sottile per le pizzette, ma nel forno e' cresciuta quel tanto da essere morbida, ma non troppo alta come una focaccina. E' sicuramente una di quelle ricette che sara' utilizzata spesso e volentieri!!!!

Un respiro di sollievo, :lol: temevo potesse non incontrare il tuo gusto!
Grazie ^timid!
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Re: Pasta per rosticceria Siciliana

Messaggioda imercola » 2 feb 2014, 12:23

il giorno del party ho scongelato il tutto e sembravano appena sfornate: ho messo le pizzette in forno per 8 minuti, i calzoni per 15-18 minuti, i rollo' per 10 minuti, eccoli qui pronti epr essere mangiati:

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Re: Pasta per rosticceria Siciliana

Messaggioda TeresaV » 10 mag 2014, 20:54

PIZZETTE con l'impasto della ROSTICCERIA SICILIANA

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Ho seguito la ricetta del gruppo fb di Paoletta che poi è di Cristina di E-cucinando e ho optato per lievitazione con riposo in frigo, quindi: caputo rossa e solo 5 gr di LDB.

Farina caputo rossa1kg (W280-300)
5 gr. di LDB
strutto gr 100
zucchero gr 100
sale 20 gr
acqua 160 gr (maggiore idratazione dovuta per la caputo rossa)
latte 500 gr
1 cucchiaio di olio d'oliva


Iniziare con un lievitino mescolando 500 gr. di farina, 500 gr. di latte e il lievito di birra e lasciandolo riposare per 90' (segnalo che a me, con soli 5gr ci sono volute alcune ore e il forno tiepido!!).

Continuare poi ad impastare inserendo prima tanta farina quanta ne basta a rendere l'impasto più consistente e continuare inserendo acqua, zucchero e farina in 3 volte, incordando ad ogni inserimento. Con l'ultimo zucchero inserire il sale. Alla fine inserire lo strutto e dopo il cucchiaio di olio d'oliva che lo rende più umido e colloso alla chiusura.

Ho coperto la ciotola con pellicola e ho messo in frigo fino alla mattina successiva (non ho fatto la puntata di 30 min. perché l'impasto era già scaldato fin troppo, a causa del lievitino che non decollava!!).

Giorno 2 : tirato fuori dal frigo, atteso un 1ora e mezza e poi formate tante palline, fatte raddoppiare coperte e formate le pizzette. Infornate subito a 180°( il mio forno è fortissimo) con pomodori pelati, olio e sale per circa10 min e infine, aggiunta la mozzarella e i pezzettini di basilico (i bambini non vogliono l'origano) e spennellata generale di olio. Cottura per un latro paio di minuti.

Che dire: un impasto semplicemente DI VI NO :-P o :p: :-P o :p: che si presta com'è noto a tante preparazioni diverse che intendo sperimentare già in settimana!!

Ho detto a mio marito che il prossimo trasloco vorrei farlo per la Sicilia! :ahaha:
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Re: Pasta per rosticceria Siciliana

Messaggioda Rossella » 11 mag 2014, 7:18

TeresaV ha scritto:PIZZETTE con l'impasto della ROSTICCERIA SICILIANA



Ho seguito la ricetta del gruppo fb di Paoletta che poi è di Cristina di E-cucinando e ho optato per lievitazione con riposo in frigo, quindi: caputo rossa e solo 5 gr di LDB.

Iniziare con un lievitino mescolando 500 gr. di farina, 500 gr. di latte e il lievito di birra e lasciandolo riposare per 90' (segnalo che a me, con soli 5gr ci sono volute alcune ore e il forno tiepido!!).

Che dire: un impasto semplicemente DI VI NO :-P o :p: :-P o :p: che si presta com'è noto a tante preparazioni diverse che
intendo sperimentare già in settimana

Ho detto a mio marito che il prossimo trasloco vorrei farlo per la Sicilia! :ahaha:



Bravissima :clap: :clap: :clap:
L'impasto della rosticceria Siciliana si presta come hai detto tu a molteplici preparazioni, se poi ti sposti tra una provincia e l'altra anche la tipologia di pasta della stessa può essere più omeno dolce! Il lievitino a mio parere avresti dovuto farlo partire con un minore quantitativo di farina, in poco più di mezz'ora ti sarebbe partito! Complimenti, bellissimo impasto,la presenza del latte conferisce una maggiore morbidezza! Sperimenta sperimenta e aggiornaci! *smk*
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Re: Pasta per rosticceria Siciliana

Messaggioda Donna » 11 mag 2014, 10:02

Teresa ci hai messo una vita!
ma capisco che ne ha acquistato in prelibatezza ^rodrigo^

Ciao ciao <hay
"Voglio un cibo educato. Un solo aggettivo, che non ha bisogno di tante parole di contorno. Così ci riprenderemo il diritto al cibo, e non il suo rovescio. Questo è quanto (basta)". ´
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Re: Pasta per rosticceria Siciliana

Messaggioda TeresaV » 11 mag 2014, 15:05

Grazie Ross *smk*
aspettavo proprio il tuo parere ..... troppa farina, certo, a maggior ragione se si cala il lievito da 15gr a 5gr!!
Devo segnalarlo a Cristina per fare correggere la ricetta inserita nei file.

Donatella,
si è un procedimento più lungo ma per i miei ritmi di vita, mi trovo benissimo a cominciare la sera e a finire il giorno successivo. Per non parlare del gusto che come già scrivevi tu, migliora tantissimo!
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Re: Pasta per rosticceria Siciliana

Messaggioda misskelly » 11 mag 2014, 22:32

molto buona... : Thumbup : ....solo una domanda ...non è troppo dolce con tutto quel latte e lo zucchero? :|?
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Re: Pasta per rosticceria Siciliana

Messaggioda TeresaV » 12 mag 2014, 13:53

Ciao Miss,
a me non è sembrato troppo dolce, tieni consto che i 100 gr di zucchero sono su 1 Kg di farina.
I sapori sono molto ben bilanciati e il dolce è nel retrogusto, sapessi quanto sta bene con l'aspro del pomodoro, nel caso della pizzetta.

Segnalo che la ricetta che ho utilizzato prevede una riduzione a 50 gr dello zucchero e dello strutto nel caso in cui si voglia friggere l'impasto.
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