/ pasta madre tempi seconda lievitazione

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Messaggioda margy » 23 feb 2009, 12:56

Buongiorno,
dunque ho spulciato i vecchi post sulla pasta madre, ma non mi sembra di aver trovato quello che cercavo, per cui pongo qui la mia domanda.
Ho fatto la pasta madre da una ventina di giorni, cresce abbastanza bene, ma non certo in tre ore, ce ne vogliono sei perchè triplichi, nonostante questo ho provato a fare il pane un paio di volte e non è venuto maluccio, certo la mollica è un pò pesante, però nonostante tutto era lievitato. Il mio dubbio sorge proprio sui tempi della lievitazione, una volta impastato il pane (150 gr pasta madre, 300 semola, 300 farina 0, acqua q.b., sale 1 cucchianio dopo che si è formato l'impasto)ad esempio la sera, lascio lievitare tutta la notte e per le nove del mattino sgonfio l'impasto e gli do forma e lo rimetto a lievitare per tre ore circa dopodichè lo inforno. E' giusto questo procedimento di farlo lievitare altre tre ore dopo la messa in forma, oppure è troppo? Il pane esteticamente mi viene abbastanza bruttino, lo arrotolo come si fa per il biove senza procedere al taglio però, lievitando perde qualsiasi forma, sembra che la pasta si sia stracciata un pò, non è bello liscio, non so come spiegare e non ho nemmeno il pane da fotografare adesso.... :|?
E poi ho provato a fare anche una treccia da colazione, ma nonostante una lunghissima lievitazione era lievitato, ma non raddoppiato, ho infornato lo stesso e in forno è cresciuto bene, però anche qui il risultato un pò pesante, però suppongo che in questo caso il problema sia la pasta madre non ancora matura, sbaglio?
Siccome vorrei utilizzarlo al meglio, fare rinfreschi mattina e sera può aiutare a velocizzare un pochino i tempi per la maturazione del lm?
Grazie
margy
 
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Re: pasta madre tempi seconda lievitazione

Messaggioda Luciana_D » 23 feb 2009, 13:10

Margy, 150gr di LM su 600 di farina mi sembrano pochini visto e considerato che non e' neanche arzilla.
Aspettiamo a sentire gli altri cosa dicono .
Per la lievitatura e' vero che ne serve di piu' riespetto al lievito standard ma anche sgonfiarlo e farlo riprendere lo stressa.
Prova a non reimpastare e a mettere subito in forma............e poi una piccola foto la prossima volta metticela *smk*

Per ridare sprint il doppio rinfresco e' utile,certo.Hai provato anche a dargli ogni tanto del malto?
I suggerimenti non tarderanno......qui ci sono delle produttrici di LM fantastiche :D
Luciana
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Re: pasta madre tempi seconda lievitazione

Messaggioda margy » 23 feb 2009, 13:30

Intanto grazie per avermi risposto. Sì è vero che forse 150 gr di lm sono pochi almeno per adesso che non è corsì tanto forzuto, proverò ad aumentare.
E quindi dici di mettere in forma subito dopo la prima lievitazione e mettere a cuocere, ma ho un dubbio da neofita del pane, mettendo in forma non si sgonfia?
Aspetterò con ansia le risposte, intanto grazie.
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Re: pasta madre tempi seconda lievitazione

Messaggioda beasarti » 23 feb 2009, 14:00

Ciao, anch'io sono una recente appassionata di lievito madre, ma sono partita avvantaggiata, avendone ricevuto un pò dalle Simili ad un corso. Inutile dire che era già arzillo da subito! Comunque io uso 200 g di madre con 500 g di farina e 250 di acqua, più olio, sale e un cucchiaino di zucchero. Lo faccio lievitare 5/6 ore in palla poi un paio in forma. All'inizio usavo lievitazioni molto più lunghe ma il pane era troppo acido, secondo me "passava" di lievitazione. Si sa che il pane con lievito madre è un pò più compatto di quello con il lievito di birra, quindi non ci si deve aspettare che in lievitazione si gonfi tantissimo, basta che abbia quell'aspetto "bombato" che ti fa capire che è pronto. Prima di infornare faccio i tagli con la lametta e questo permette di ottenere un'ulteriore espansione in cottura.
Nonostante abbia visto qui nel forum dei pani bellissimi fatti con la semola, io ho avuto sempre delle difficoltà a usarla con il lievito madre, probabilmente per il tipo di farina che uso, non so.. Magari quando fai le prime prove usa solo farina normale, non vorrei che la semola ti facesse lo stesso effetto che fa a me, ossia un pane più pesante del normale.
Per quanto riguarda la forma, io dopo la prima lievitazione lo maneggio quel tanto che basta per dargli una forma allungata, bella compatta, ma non lo reimpasto nel vero senso della parola.
Per i rinfreschi, non fa male usare un cucchiaino di miele ogni tanto, pare che il lievito lo gradisca assai.. Il mio è stato anche congelato la scorsa estate e non ha subito traumi, anzi dopo il risveglio mi è sembrato anche più profumato. Sarà che l'ibernazione lo ringiovanisce? Chissà..
Un caro saluto
Bea
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Re: pasta madre tempi seconda lievitazione

Messaggioda Luciana_D » 23 feb 2009, 14:03

margy ha scritto:Intanto grazie per avermi risposto. Sì è vero che forse 150 gr di lm sono pochi almeno per adesso che non è corsì tanto forzuto, proverò ad aumentare.
E quindi dici di mettere in forma subito dopo la prima lievitazione e mettere a cuocere, ma ho un dubbio da neofita del pane, mettendo in forma non si sgonfia?
Aspetterò con ansia le risposte, intanto grazie.

Io dico di fare una prova cosi' :
Se non hai messo a fuoco una ricetta allora procedi alla tua maniera ma rispetta l'autolisi (= unisci gl'ingredienti,impasti brevemente e riposi per 20min)oppure prova cosi' : autolisi,continui ad impastare finche' non ottieni una pasta liscia e omogenea,lascia riposare 1 ora,fai una piega,lascia riposare 50min,altra piega,riposo 30min,messa in forma e lascia lievitare fino al raddoppio (o finche' pronto per infornare)Considera che l'ultima parte della lievitatura la deve fare in forno mentre cuoce.
Fai prova dito :) Lo spingi sull'impasto per qualche secondo.L'impronta deve rimanere e non tornare indietro immediatamente.
Cara margy...... l'unica e' provare ma questo e' il bello della panificazione e del fare in genere con materia che reagisce grazie a te :D

Dimenticavo: spero tu faccia i rinfreschi con farina forte...si!?!?! :D
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Re: pasta madre tempi seconda lievitazione

Messaggioda cinzia cipri' » 23 feb 2009, 14:28

io credo che tu lo faccia lievitare troppo.
L'ultima volta che ho fatto il pane, dopo un'ora era al raddoppio.
Il tempo di fare le pieghe ed alla fine mi e' sembrato di essere arrivata troppo tardi e di aver riscontrato quasi il tuo stesso problema: la pasta stava collassando.
Ciononostante, e' venuto comunque buono, ma non come al solito.
Io ti direi innanzitutto di dare una spinta in piu' al tuo lievito madre, nutrendolo a cucchiaini di miele per un po'.
Poi diamogli un altro aiutino con un po' di malto liquido o in polvere (in mancanza zucchero o miele).
Fai la prova gia' cosi'.
O ancora... sai che faccio io invece di buttar via la pasta madre? la uso come pasta acida.
Prendo la parte di pasta madre che dovrei buttare via, la impasto con la farina e ci metto un pizzico (tipo 3 g massimo 5 di lievito di birra) e faccio comunque il pane.
In questi casi in un'ora o due il pane e' gia' pronto per essere messo in forma e infornato.
Fai qualche prova: devi imparare a conoscere il tuo lievito madre.
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Re: pasta madre tempi seconda lievitazione

Messaggioda miao » 23 feb 2009, 15:11

Per quanto riguarda la forma, io dopo la prima lievitazione lo maneggio quel tanto che basta per dargli una forma allungata, bella compatta, ma non lo reimpasto nel vero senso della parola

Sono daccordo, con bea , per la manipolazione specialmente nell'ultima fase , pare che la pasta madre sia piu' sensibile dell'impasto con il lievito,credo forse di averlo letto nel blog sheff vellino...e quindi al secondo punto dopo fatte le pieghe e data la forma metterlo gia' nel recipiente dove dovra' cuocere, io lo metto nel forno riscaldato e mi viene bello gonfio gonfio e poi lo faccio cuocere . Spero che anch'io ti possa essere stata d'aiuto , la pasta madre e' da un anno che l'ho fatta , ed e' sempre una nuova scoperta :saluto: e buon lavoro *smk*
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Re: pasta madre tempi seconda lievitazione

Messaggioda margy » 23 feb 2009, 17:10

Intanto grazie per tutte le risposte, ognuna ha uno spunto interessante!
Per autolisi e pieghe devo imparare, cercherò sul sito per approfondire, sicuramente aiuteranno il mio pane.
La messa in forma mi lascia un pò perplessa, nel senso che capisco che non bisogna tanto smuovere l'impasto, ma se uno vuole dare una forma diversa per cui è necessario lavorare un pò l'impasto rovina tutto?
E' chiaro che devo provare provare provare.... e vi assicuro che lo farò.
La parte di scarto di lm non la butto più, ne raccolgo due o tre pezzi in frigo e poi ci faccio il pane comunque, però magari con un pizzichino di lievito adesso che non è ancora al massimo mi viene meglio. Provvederò comunque a nutrirlo a miele che non gli fa male...
E probabilmente lo faccio lievitare anche troppo, ma passare dal lievito di birra al lm è proprio tutta un'altra cosa, devo ancora imparare.
Comunque grazie a tutti i vostri aiuti, appena otterrò un pane degno di nota, ve lo farò vedere.
Ciao
margy
 
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Re: pasta madre tempi seconda lievitazione

Messaggioda beasarti » 24 feb 2009, 18:28

Io un pizzichino di lievito lo metto quasi sempre, non tanto perchè il pane non venga bene senza, ma lo rende un pò più soffice e soprattutto fa diminuire molto il classico odore di lievito madre che mio figlio piccolo sente lontano un kilometro, e che, dice lui, non gli piace. So che è anche una presa di posizione, ma per non sentirlo lamentare preferisco scendere a compromessi.
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