pasta frolla: meglio usare uova o tuorli?

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pasta frolla: meglio usare uova o tuorli?

Messaggioda anavlis » 15 apr 2015, 10:12

Di recente ho cercato di studiare la pasta frolla e le regole di equilibrio tra alcuni ingredienti perchè avevo in mente di realizzare la cassata infornata. Non avendo una ricetta di riferimento ma solo un'idea di cosa volevo dalla frolla.

Ho trovato alcune risposte anche in questo sito Dolce Salato e più precisamente:
"Meglio usare uova o tuorli?
Dipende dal risultato finale che si desidera ottenere. Con le uova intere si conferisce maggiore plasticità al prodotto finito e meno friabilità. Consiglio le uova intere per realizzare una frolla per tartellette o torte da forno, dove abbiamo bisogno di tirare quantità maggiori di pasta. I tuorli d’uovo, invece, grazie al loro maggiore contenuto di grassi e lecitine, permettono di ottenere una frolla più friabile.

Mi disoriento leggendo - nella bellissima ricetta realizzata da Luciana - "M Colenghi per dare più secchezza e croccantezza si utilizza l’albume"

praticamente l'opposto! :shock:

Come funziona? parlano a vanvera? Come ci si appropria di concetti se ognuno dice una cosa diversa! Peraltro la pasticceria è chimica, i dati e le informazioni date dovrebbero avere la connotazione della scienza esatta.

Comunque nello stesso sito ho trovato articoli di Massari che vi riporto
http://www.dolcesalato.com/page/5/?s=massari

Solo mi/vi chiedo se dobbiamo credere a quello che dice :lol: :lol: :lol:
silvana


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Re: pasta frolla: meglio usare uova o tuorli?

Messaggioda anavlis » 15 apr 2015, 10:23

A proposito, la stessa cosa mi è capitata circa le diverse funzioni di un forno e specialmente quando usare lo statico e quando il ventilato. Tutti hanno certezze pur dichiarando cose opposte...e la lacuna rimane :result^
silvana


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Re: pasta frolla: meglio usare uova o tuorli?

Messaggioda Luciana_D » 15 apr 2015, 19:36

Per la frolla di Colenghi hai proprio ragione ma e' quello che ha detto :lol:
Lui ,nella sua ricetta, la utilizza per delle tartellette e non come me per una doppia cottura.
A me e' risultata morbida ma mi ha fatto comodo.

E' vero che si e' disorientati dai vari chef.
Luciana
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