pasta fresca

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pasta fresca

Messaggioda acidrave » 10 mar 2014, 11:05

sto facendo un corso di pasta fresca, e ho avuto alcune dritte interessanti:

1) per le paste ripiene, per ogni kg di farina lo chef usa 480 gr di uovo; ma questo dipende dalla farina che si usa, la sua per esempio e' una 00 molto fine ma con W 300. Lui consiglia di partire con 7 uova (col guscio stavano su 60 gr)e 2 tuorli, e se questo non basta ad assorbire tutta la farina va bene lo stesso, quello che avanza non lo usi, la prox volta userai un tuorlo in piu'.
2) non mette sale , ne' acqua, ne' olio nella pasta
3) si fa a mano, farina a fontana, uova al centro, si sbattono con la forchetta per incorporare aria e poi si porta la farina ad assorbimento
4) la pasta va fatta riposare 20 minuti avvolta in pellicola. Si conserva 3 giorni in frigo

5) e' importante tirare la sfoglia poco, e sempre nello stesso verso. Se hai l'Imperia, parti dalla tacca piu' grossa, fai un giro a meta' , e poi 2 giri alla tacca desiderata. Lui aveva quella figa elettrica in cui decidi lo spessore al millimetro, io ho visto che con la mia imperia l'ultima tacca e' troppo fine e la penultima e' troppo spessa :sigh:

6) si infarina poco pochissimo, piu' infarini piu' e' difficile chiudere il tortello o quello che fai.

morale, per ma fare la pasta fresca bene e' difficilissimo, sopratutto tirare la sfoglia; poi per farli uguali e' solo questione di manualita', ed e' meglio usare un sac a poche per il ripieno, riesci a farli piu' uguali che usando il cucchiaino.

ecco alcune foto di esercizi fatti a casa: i ravioli sono ripieni di coniglio (mezzo coniglio fatto arrosto e tritato tutto, versure comprese, con origano buono , 1 uovo e parmigiano , mangi in 6) , i tortelli sono ripieni di gamberi e la striscia in mezzo e' fatta di pasta al nero di seppia appoggiata a poi passata all'imperia, e serviti con una salsa al prezzemolo e la bisque fatta con le teste e i carapaci dei gamberi

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Re: pasta fresca

Messaggioda anavlis » 10 mar 2014, 13:26

bellissimi!!!! : WohoW : :clap: :clap: :clap: mi ci devo mettere anch'io a fare la pasta. Se lo vedi ancora puoi chiedergli come comportarsi se si vuole usare la semola di rimacino? almeno evito le uova! indispensabili quando si usa la 00.
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Re: pasta fresca

Messaggioda titione06 » 10 mar 2014, 13:36

^rodrigo^ bellissime!! :clap: :clap: : Thumbup :
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Re: pasta fresca

Messaggioda imercola » 10 mar 2014, 13:43

GRazie dei consigli!!! molto belli sia i raviolini che i tortelli! :clap: :clap: :clap:
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Re: pasta fresca

Messaggioda Clara » 10 mar 2014, 15:24

Grazie Paolo delle dritte, bei lavori i tuoi :D :clap:
Concordo che se si devono fare dei ripieni la pasta deve rimanere il più possibile umida, ma se voglio fare delle tagliatelle
mi rendo conto che devo infarinare invece parecchio per asciugarla, e poter formare così i nidi senza che si attacchi tutto :?
Che dice il maestro a tal proposito?
Io, dopo aver tirato le sfoglie fino alla penultima tacca con due passaggi, infarinando bene ogni volta,
le lascio ancora seccare un pochino prima di passare nel rullo delle tagliatelle.

acidrave ha scritto: Lui aveva quella figa elettrica in cui decidi lo spessore al millimetro, io ho visto che con la mia imperia l'ultima tacca e' troppo fine e la penultima e' troppo spessa :sigh:

Hai provato a passarla più volte nella penultima? :D
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Re: pasta fresca

Messaggioda ZeroVisibility » 10 mar 2014, 16:00

Mi permetto di entare in questo post e di ritenere le affermazioni di chi sta tenendo il corso ad Acidrave assolutamente poco attendibili.
Faccio la pasta da almeno 40 anni e ritengo di aver trovato ormai un equilibrio assoluto abbinato ad una qualita' piu' che dignitosa ma soprattutto costante nel tempo.
La pasta fotografata da Paolo e' troppo spessa e ha quelle pieghe tipiche della pasta troppo idratata.
Quando si vogliono fare dei ravioli , e' bene che la pasta sia tirata finissima ( ultima tacca Imperia). Primo perche' il protagonista nella pasta ripiena non e' la pasta , ma la farcia e quindi e' meglio che quest'ultima sia la parte preponderante. Secondo perche' una pasta tirata molto fine, in cottura si chiude meglio sul ripieno e non permette annacquature.
Relativamente alla pasta all'uovo tipica per raviolo/tortellino/agnolotto ecc ecc. credo che la qualita' migliore si ottenga con l'ausilio di soli tuorli. La quantita' che mediamente va bene , e' attorno ai 30/32 tuorli per ogni chilo di farina. All'impasto, io aggiungo sempre un poco di olio e il sale.
La pasta di soli tuorli ha la capacita' di non crescere in cottura. Se infatti pensate alla cottura di un uovo in padella, credo che abbiate ben presente che quello che cresce e' solo l'albume. Il tuorlo cuoce ma non cambia il suo volume e questo, ovviamente , si trasferisce anche quando fate la pasta.
Inoltre, la pasta di solo tuorlo e' sempre vellutata e duttilissima. Se si giunge ad avere la giusta idratazione ( e a questo si arriva solo con l'esperienza) , si ottiene sempre un impasto che facilita in modo assoluto il confezionamento dei ravioli.
La quantita' corretta di uova, permette inoltre di tirare la pasta senza ausilio di ulteriore farina.
Trovo ininfluente tirare la pasta non incrociandola. Anzi....passarla nei rulli della sfogliatrice ,specialmentre quando gli spessori sono ancora alti, ripiegando e girando di 90° ogni volta l'impasto , lo rende ancora piu' duttile. L'unica accortezza da seguire e' lasciare la pasta a riposare in frigorifero almeno un'oretta prima di tirarla con la sfogliatrice. Questo aiutera' a distendere e rilassare il glutine e a far si che la pasta perda quella sua elasticita' che la prima manipolazione le ha dato.
Quando preparo i ravioli, di solito tendo a preparare sulla spianatoia tre/quattro strisce di pasta per volta gia' tirate allo spessore desiderato. Poi, le lascio riposare ancora qualche minuto . Se state attente, potrete notare che comunque l'elasticita' residua dell'impasto le accorcera' leggermente e se prima di farcirle le passerete un'ultima volta tra i rulli, riotterrete una striscia che si sara' allungata almeno di un buon 20%
Per quanto riguarda le farine usate, io ritengo che il mix al 50% tra una comune 00 e una semola rimacinata di buona qualita' dia il risultato migliore. La semola, pur nell'etereita' della pasta tirata fine fine, lascera' sempre quella ruvidezza necessaria per prendere qualsiasi condimento.
Lo stesso impasto tenuto leggermente piu' asciutto , puo' essere usato anche per i classici tajarin piemontesi.
Qualche ultima considerazione in merito agli spessori.
Se avete voglia di tajarin tirate la sfoglia alla penultima tacca dell'Imperia. se volete degli spaghetti alla chitarra, usate sempre la trafila dei tagliolini e tenete lo spessore alla terz'ultima tacca . Otterrete una sorta di spaghetto quadrato molto simile alla chitarra.
Per le tagliatelle, a me piacciono non tirate fini come le fanno in Emilia ma mi piace lasciarle piu' rustiche e le taglio alla penultima tacca.
Un'ultima cosa.. Non lavate mai la sfogliatrice. Limitatevi a ripassarla con un pennello per togliere la farina e a togliere i residui piu' duri lasciati dal'impasto aiutandovi con la lama di uno spelucchino, passando poi il tutto con un torcione pulito.
Per le quantita', rispetto alla pasta secca, dovrete stare abbondanti di circa un 15% per avere porzioni paritarie. ( se di una pasta secca ne fate 100 gr a testa, con questa all'uovo, fatene 115 tanto per fare un esempio).

Un'ultima annotazione invece sulla pasta di sola semola. ( Orecchiette, strascinati, cavatelli ecc ecc) . Questo impasto, va fatto di sola semola rimacinata di grano duro. Io ne ho trovata una di buona qualita' che arriva dalla Puglia e ogni tanto mi diverto a fare quei formati indicati prima. Sembrano come al solito difficili, ma con una piccola dose di manualita' si riescono ad ottenere buoni risultati in poco tempo
Per questi tipi di pasta , l'impasto prevede solo semola, acqua tiepida e sale.
Versate la semola in una grande boule e preparate dell'acqua tiepida ( temperatura da febbriciattola 37/38°) Cominciate a impastare con le mani aggiungendo poca acqua per volta e poi il sale ottenendo un impasto della consistenza del Pongo lavorato. Prima di formare i vari tipi di pasta, lasciatelo riposare nella stessa boule coperto con un panno umido per una mezz'ora. poi formate dei rotolini girando la pasta sulla spianatoia con i palmi delle mani ottenendo un lungo cilindretto della misura di un mignolo. Da questo staccherete dei piccoli pezzi aiutandovi con un coltello a punta tonda che vi servira' per tirare le orecchiette e i cavatelli. Per gli strascinati, nello stesso pezzettino di pasta dovrete affondarvi le prime falangi di indice ,medio e anulare, tirando verso di se' e formando le tre fossette.
E' piu' facile a farsi che a dirsi..
Se passate tutte assieme da casa mia, in un pomeriggio riuscirete a diventare delle bravissime sfogline... :cool: :cool:
Ultima modifica di ZeroVisibility il 10 mar 2014, 16:45, modificato 1 volta in totale.
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Re: pasta fresca

Messaggioda Clara » 10 mar 2014, 16:22

Grazie anche a te Ettore per la tua dettagliata descrizione :D
Personalmente, per la pasta all'uovo destinata a ripieni o tagliatelle, uso in buona percentuale semola rimacinata + 00 e il classico uovo intero ogni etto di farina, e ottengo una pasta vellutata e duttile.
Se voglio fare i tajarin, altra cosa, allora uso solo i tuorli.
Anch'io aggiungo sale e, a volte, poco vino bianco.
Concordo per le tagliatelle, penultima tacca, con un solo passaggio, le preferisco più spesse.
Per quanto riguarda le quantità a testa, parlando di sola pasta all'uovo, immagino che i tuoi 115 gr. si riferiscano alla pasta ancora fresca e umida, ma se la si è lasciata seccare la quantità da secca sarebbe di circa 60/70 gr. a testa, poi dipende dagli stomaci :lol:
Quando faccio i ravioli, oltre a tenere la pasta più umida, per essere certa della tenuta, spennello i bordi di albume prima di richiudere.
Ovvio, per la pulizia della macchina solo un pennello pulitissimo :cool: :D
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Re: pasta fresca

Messaggioda Rossella » 10 mar 2014, 19:23

Arrivo solo ora e trovo un bellissimo passo passo, grazie Paolo :clap: :clap: e, una lezione dettagliatissima sulla pasta fresca di Ettore :D
Trovo ininfluente tirare la pasta incrociandola. Anzi....passarla nei rulli della sfogliatrice ,specialmentre quando gli spessori sono ancora alti, ripiegando e girando di 90° ogni volta l'impasto , lo rende ancora piu' duttile. L'unica accortezza da seguire e' lasciare la pasta a riposare in frigorifero almeno un'oretta prima di tirarla con la sfogliatrice. Questo aiutera' a distendere e rilassare il glutine e a far si che la pasta perda quella sua elasticita' che la prima manipolazione le ha dato.

Faccio sempre cosi, sigillando precedentemente la pasta con il riposo a seguire, quindi non è esatto? Perchè?
Grazie a entrambi *smk*
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Re: pasta fresca

Messaggioda ZeroVisibility » 10 mar 2014, 19:37

Rossella ha scritto:
Trovo ininfluente tirare la pasta incrociandola. *


Chiedo scusa....Su quanto affermato sopra, c'e' un evidente refuso. Tra "pasta" e "incrociandola" ci andrebbe decisamente un "NON"
pardon
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Re: pasta fresca

Messaggioda Rossella » 10 mar 2014, 20:04

ZeroVisibility ha scritto:
Rossella ha scritto:
Trovo ininfluente tirare la pasta incrociandola. *


Chiedo scusa....Su quanto affermato sopra, c'e' un evidente refuso. Tra "pasta" e "incrociandola" ci andrebbe decisamente un "NON"
pardon

O prode cavaliere...meno male, stavo cercando di capire il perchè, avevi stravolto quel poco che ho imparato negli anni, ^baby^ aggiungerò quel " NON " :wink:
Grazie : Thumbup :
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Re: pasta fresca

Messaggioda TeresaV » 10 mar 2014, 21:53

Grazie a tutti, begli interventi! :clap: :clap: :clap:
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Re: pasta fresca

Messaggioda anavlis » 11 mar 2014, 9:07

Servono gli interventi per imparare, GRAZIE!
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Re: pasta fresca

Messaggioda Etta » 11 mar 2014, 15:44

Io quasi quasi accetto il tuo invito e passo da te per una lezione sulla pasta fresca...
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Re: pasta fresca

Messaggioda acidrave » 13 mar 2014, 8:57

ho fatto ulteriori prove;

parlo di pasta fresca ripiena, e l'obiettivo mio e' avere una sfoglia il piu' fine possibile (max 0.5 mm, ideale 0.2-0.3 mm) , che si tiri bene e velocemente con l'imperia, che sia umida il giusto in modo che sia facile richiudere il ripieno senza ausilio di acqua o altro sui bordi, e che non richieda spolveri di farina tirando la sfoglia. Non voglio usare olio o acqua nell'impasto, e non voglio usare altro tipo di farina che non sia 00.

ho fatto 3 impasti:

a) 200 gr di farina 00 forte , 2 uova
b) 200 gr di farina 00 forte, 1 uovo, 2 tuorli
c) 200 gr di farina 00 forte, 1 uovo , 3 tuorli

tutti e 3 han riposato 30 minuti fuori frigo avvolti in pellicola.

l'impasto a) non e' andato bene, all'ultima tacca dell'imperia la pasta si sfalda.

gli impasti b) e c) sono andati bene, entrambi si tirano bene all'ultima tacca dell'imperia senza spolveri di farina, e anzi una volta stesi ho preso il mattarello e stirato ulteriormente (solo per provare) e reggono bene. Si sono chiusi bene sul ripieno senza fatica, e hanno retto il mio impasto (peperoni e acciughe) che era sbagliato perche' ho tritato troppo e i peperoni hanno rilasciato acqua.

ho tirato sempre nello stesso verso, una sola volta, passando tutte le tacche.
non so quanto sia lo spessore dell'imperia all'ultima tacca (la mia ne ha 6).

la differenza tra i due e' che con 3 tuorli la pasta e' piu' morbida e ha assorbito quasi tutta la farina (ne saranno avanzati 10-15 gr), con 2 tuorli e' rimasto piu' duro e non ha assorbito tutta la farina.

li ho cotti tutti insieme, e non so dire quindi se cambia qualcosa in cottura. da ora in avanti usero' l'impasto C

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Re: pasta fresca

Messaggioda Donna » 13 mar 2014, 10:22

A questo punto urgono indizi piu´precisi sulle abitazioni di Acidrave e Ettore...
dovrei passare a casa loro per trovare le differenze ^rodrigo^ :cool:
"Voglio un cibo educato. Un solo aggettivo, che non ha bisogno di tante parole di contorno. Così ci riprenderemo il diritto al cibo, e non il suo rovescio. Questo è quanto (basta)". ´
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Re: pasta fresca

Messaggioda acidrave » 13 mar 2014, 10:34

Donna ha scritto:A questo punto urgono indizi piu´precisi sulle abitazioni di Acidrave e Ettore...
dovrei passare a casa loro per trovare le differenze ^rodrigo^ :cool:


se passi da Cuneo saro' ben lieto di farti assaggiare i tortelli ripieni :D
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Re: pasta fresca

Messaggioda Rossella » 13 mar 2014, 12:33

acidrave ha scritto:
Donna ha scritto:A questo punto urgono indizi piu´precisi sulle abitazioni di Acidrave e Ettore...
dovrei passare a casa loro per trovare le differenze ^rodrigo^ :cool:


se passi da Cuneo saro' ben lieto di farti assaggiare i tortelli ripieni :D


Paolo perchè una farina forte?

Grazie :wink:
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Re: pasta fresca

Messaggioda imercola » 13 mar 2014, 14:18

quante cose nuove ho imparato oggi! GRazie Paolo e grazie Ettore!
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Re: pasta fresca

Messaggioda acidrave » 13 mar 2014, 15:37

Rossella ha scritto:
acidrave ha scritto:
Donna ha scritto:A questo punto urgono indizi piu´precisi sulle abitazioni di Acidrave e Ettore...
dovrei passare a casa loro per trovare le differenze ^rodrigo^ :cool:


se passi da Cuneo saro' ben lieto di farti assaggiare i tortelli ripieni :D


Paolo perchè una farina forte?

Grazie :wink:


boh... non so rispondere... lui usa quella, e lui e' uno chef giovane, bellissimo, responsabile della linea dolci e paste fresche all'antica corona reale, 2 stelle michelin, e io lo segue come si segue un profeta :lol: :lol: :lol: :lol: :lol:
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Re: pasta fresca

Messaggioda Rossella » 13 mar 2014, 17:32

:lol: :lol:
boh... non so rispondere... lui usa quella, e lui e' uno chef giovane, bellissimo, responsabile della linea dolci e paste fresche all'antica corona reale, 2 stelle michelin, e io lo segue come si segue un profeta :lol: :lol: :lol: :lol: :lol:

Chiederesti per noi il motivo di questa scelta, piuttosto che una normale farina 00? ^timid!
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