Pasta fillo fatta in casa

[Frabattista]

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La pasta fillo mi attira molto e dopo il recente post di Maxsessantuno ancora di più.
Ho avuto difficoltà a destreggiarmi con la pasta fillo quando ho provato quella surgelata: troppa farina, si asciuga troppo facilmente, inoltre mi secca ricongelarla dopo l'uso perchè una confezione è troppo grande.

Ho fatto una ricerca su google e i risultati per una ricetta per la pasta fillo assai pochi: dal sito Web ricette trovo 2 ricette
http://www.webricette.it/ricette/ricette/ricetta.asp?iData=55&iCat=11
http://www.webricette.it/ricette/ricette/ricetta.asp?iData=401&iCat=24
alla fine ho scelto la seconda ma apportando una modifica: di 1 cucchiaio un poco più grande di quelli da minestra di olio per etto di farina

Queste le mie dosi
2 hg farina grano tenero 00 (però voglio provare anche quella 0)
1 hg. acqua tiepida,
1 cucchiaio da portata di olio
un pizzichino di sale.

Ho lavorato sulla spianatoia gli ingredienti fino ad ottenere una pasta abbastanza tenera, ne ho fatto una palla e l'ho unta, l'ho posta dentro ad una ciotola di vetro tiepida (lavata con acqua calda e ben asciugata), ho chiuso la ciotola con un piattino e ho lasciato la pasta a riposo per quasi 1 ora.
Ho diviso i 3 hg di pasta in 4 palline: 2 sono in freezer, 2 le ho tirate in piccole sfoglie fini fini: non è difficile, la pasta è molto docile, bisogna usare abbastanza farina e un matterello sottile o comunque non eccessivamente pesante: per me l'unica difficoltà è stata regolare il peso dei gesti poiché non ho un matterello con le giuste caratteristiche.
La prima sfoglia infatti è risultata abbastanza fine, ma increspata come un tutù e un po' lacera, la seconda sono riuscita a stare più leggera e la pasta è venuta integra e più sottile.
La pasta fillo fatta in casa forse non è così sottile come quella industriale, ma meno infarinata mi piace di più, si usa benissimo e dopo aver formato i fagottini, basta ungerli e non temo che si rovinino nell'attesa di averli tutti pronti.

Poi ho formato i canolicchi: mi sono esercitata, la prossima volta voglio provare quelli di pesce. Questi li ho farciti con l'ingrediente più fresco che avevo in casa: asparagi.
Li ho ridotti in purè grossolano e legato con un tocchetto di taleggio a far da base alle punte te appena scottate, un altro po' di taleggio sciolto come crema di accompagnamento. In forno più o meno 10 minuti. Belli buoni e sfiziosi.



ciao a tutti e buon WE

[Typone]

inoltre mi secca ricongelarla dopo l'uso

Fra, le cose scongelate non vanno mai ricongelate, almeno che tu non le abbia cotte nel frattempo...
Complimenti per la pasta fatta in casa...
Adesso ti tocca fare qualcosa di orientale...

T.

[Rossella]

Fra sei bravissima!!!
qui bisogna provare ragazze diamoci sotto

[Frabattista]

....infatti, ed è uno spreco usare una confezione che per me è troppo. (rispondo a Ty)

ora vado a sfogliare la pasta che ho congelato ieri in palline poi vi dico..... (obbedisco a Ross)

[Frabattista]

Ty orientale tipo cosa?

dolce vero?

[Frabattista]

Dunque i baklavà meritano sicuramente di essere fatti. La pasta fillo scongelata a pallottole è andata bene, ho fatto timballini con erbette ripassate in olio con aglio, che poi ho tolto, ricotta di pecora lasciata a pezzetti, un cucchiaino di grana e un po' di pepe, sono riuscita a foderare stampini di alluminio leggermente unti con 3-4 fogli di pasta.



ciao a tutti!

[Danidanidani]

Bravabravabrava!......io preferisco il "salato" 8) 8)

[Frabattista]

grazie!

[Rossella]

, sono riuscita a foderare stampini di alluminio leggermente unti con 3-4 fogli di pasta.
ciao a tutti!

bravabravabrava

[DOLCEZZA]

a tutti e grazie fra per la ricetta e anche a giovanna

[luvi]

frabattista.. non puoi fare queste cose....ora mi tocca provare anche a me.....:D

[Frabattista]

dai Luvi questi sono facili, bisogna avere un po' di destrezza nelle mani per fare degli involucri carini: io ne ho fotografato solo 1 di canolicchi però alla fine ho capito come farli!

Caro Ty vorrei proprio fare dei bei baklavà, pensavo che fossero fagottini aperti! Provo con la pasta di Giovanna? o per esercitarmi è meglio iniziare con una pasta meno delicata come quella che ho fatto io (non si asciuga troppo velocemente) Posso sostituire i pistacchi con datteri? non vedo la foto (ma solo la firma di Koa Boy)


ciao a tutti e arigrazie!!!!

[bollicina]

Premettendo che sei stata molto brava, e ancor di più perchè col matterello non è facile, la fillo per me viene più agevolmente o facendola a mano o usando la nonna papera alias macchinetta imperia
In entrambi i casi molto importante è la consistenza dell'impasto che stendendola a mano deve essere molto plastico per fare in modo che l'affinamento sia molto facile(infatti la parte veramente difficile è non strapparla) cosa utile anche per l'uso dell'imperia che necessita, affinchè venga veramente come una foglia, che l'impasto sia molto morbido.
Contrariamente a quanto si crede la fillo casalinga non è più spessa di alcune di tipo industriale, anzi. Quella più diffusa che si trova nel banco frigo della Bu.. ha lo stesso spessore che si ottiene usando solo la nonna papera(verificato confrontando 6 fogli sovrapposti di entrambe e poi anche il tempo di cottura), mentre fatta a mano o con un uso abbinato di macchinetta e tiraggio manuale viene addirittura più sottile.

Visto che è la versione più facile da fare, mi permetto di dare qualche suggerimento per farla con l'imperia.

L'impasto
Può variare tranquillamente, l'importante è che risulti molto morbido e non troppo asciutto altrimenti anche effettuando bene il procedimento non si arriva alla giusta sottigliezza. Io ne uso diversi, ad esempio:
170 gr di farina 00
90 gr acqua
1 cucchiaino abbondante di amido di mais o fecola di patate
1 cucchiaino di aceto bianco
1 cucchiaino di miele (meglio ancora lo sciroppo di glucosio)
1 cucchiaino scarso di sale

Sciolgo nell'acqua il sale, il miele e l'aceto e aggiungo a piccole cucchiaiate la farina ben setacciata facendo in modo da aggiungerne di nuova solo quando la precedente si è assorbita e non ci sono grumi. Quando ha preso una consistenza piuttosto solida verso tutta insieme la rimanente farina e lavoro con la mano a cucchiao finchè risulta molto omogeneo ma non troppo elastico, diciamo una elasticità medio-bassa. Poco prima di finire lo spolvero tutto intorno con l'amido in modo che risulti anche più asciutto all'esterno e lavoro un altro po'. Poi lo pongo ben coperto, chiuso a campana in modo che non si formi nessuna pellicola o crosticina sulla superfice, in un luogo ben tiepido in modo da favorirne il rilassamento. Dopo un paio di ore circa solitamente è pronto, basta tirarne un lembo e vedere se oppone poca resistenza all'estensione.

Stesura con la macchinetta imperia
Infarinarsi bene le mani di amido e prelevare l'impasto dividendolo in 4-6 pezzi. Procedere col primo conservando gli altri sempre molto ben coperti. Spolverarlo abbondantemente con l'amido e schiacciarlo dolcemente con le mani in modo che sia circa 2 cm meno largo dell'imperia e non troppo ciocciotto altrimenti al primo passaggio si stressa troppo la pasta che potrebbe poi anche smagliarsi o rompersi. Passarlo per due volte consecutive in ogni tacca fino all'ultima stando attenti a non fare appiccicare la sfoglia che esce che andrebbe subito allungata per non farla sovrapporre e spolverando di amido omogeneamente, ma non esageratamente, l'intera sfoglia quando diventa troppo umidiccia. Spolverarla sempre comunque prima del passaggio nell'ultima tacca che deve avvenire lentamente e stando ancora più attenti che non si formino pieghe. Dopo aver effettuato anche il secondo passaggio nell'ultima tacca(a me ne ha 6) che deve avvenire senza spolvero, effettuare un nuovo infarinamento di amido sempre omogeneo e leggermente più abbondante degli altri facendo particolare attenzione ai bordi. Chiudere quindi a metà su stessa la sfoglia verso il lato cosparso di amido nel senso della larghezza(praticamente la lunghezza rimane uguale e la larghezza si dimezza)e tagliate le parti agli estremi superiore e inferiore che non combaciano.
Passare la sfoglia così piegata nuovamente nell'ultima tacca. In questo modo praticamente si dimezza quasi di spessore. Ovviamente riaprite delicatamente(se non dovesse succedere avete spolverato male ) e avrete la vostra pasta fillo. Procedete con gli altri pezzi.
Vi assicuro che è più facile da fare che da dire, e forse anche più veloce

Se volete invece concludere la stesura con le mani basterà fermarvi alprimopassaggio nell'ultima tacca. Ovviamente per farla a mano basterà stenderla un po' col matterello all'inizio e procedere come per la pasta strudel ma fermandosi dopo fino all'affinatura massima.
Si possono ottenere anche discreti risultati col matterello facendo una sorta di giri come per la sfoglia alla pasta assottigliata e abbondantemente cosparsa di amido per non farla attaccare, o anche sovrapponendo più sfoglie.
Questo dolcetto semplice con crema leggera di ricotta e fragole è fatto con la fillo casalinga, scusate se con il cellulare non si vede molto bene


Ciao

[Rossella]

Se volete invece concludere la stesura con le mani basterà fermarvi alprimopassaggio nell'ultima tacca. Ovviamente per farla a mano basterà stenderla un po' col matterello all'inizio e procedere come per la pasta strudel ma fermandosi dopo fino all'affinatura massima.
Si possono ottenere anche discreti risultati col matterello facendo una sorta di giri come per la sfoglia alla pasta assottigliata e abbondantemente cosparsa di amido per non farla attaccare, o anche sovrapponendo più sfoglie.
Questo dolcetto semplice con crema leggera di ricotta e fragole è fatto con la fillo casalinga, scusate se con il cellulare non si vede molto bene
Ciao

Bravissima
Non posso dire nulla perchè non mi sono mai cimentata con questa pasta, sarebbe ora che mi decida, dovrei provarle entrambi
Il tuo metodo sicuramente è più veloce, l'aceto serve a renderla più croccante se non sbaglio, confermi?
Grazie per tutto.

[bollicina]

Grazie Rossella . L'aceto serve anche a facilitare lo snervamento dell'impasto in modo che risulti più estensibile con un riposo anche non elevato.
Se provi sono sicura che riuscirai benissimo visto quello che sai fare. Poi è più semplice di quel che si pensi, soprattutto facendola totalmente con la macchinetta. Magari all'inizio occorre fare un po' la mano e qualche insuccesso metterlo in preventivo fin quando non si capisce l'esatta consistenza della pasta e la giusta quantità di spolvero. Spero di essere stata abbastanza precisa però da evitarne o da ridurli .Ciao

[Rossella]

Grazie Rossella . L'aceto serve anche a facilitare lo snervamento dell'impasto in modo che risulti più estensibile con un riposo anche non elevato.
Se provi sono sicura che riuscirai benissimo visto quello che sai fare. Poi è più semplice di quel che si pensi, soprattutto facendola totalmente con la macchinetta. Magari all'inizio occorre fare un po' la mano e qualche insuccesso metterlo in preventivo fin quando non si capisce l'esatta consistenza della pasta e la giusta quantità di spolvero. Spero di essere stata abbastanza precisa però da evitarne o da ridurli .Ciao

siiii , metto l'aceto anche nella pastra dello strudel per lo stesso motivo, infatti la pasta si lascia stendere molto docilmente con le nocche delle mani
insuccessi ? che ben vengano, sono quelli che ti aiutano a capire come evitarli la volta successiva

[Frabattista]

ottime informazioni: esaurienti e ben chiare bisogna veramente fare prove fino a desterggiarsi bene!!!! davvero 10000000 grazie

[bollicina]

ottime informazioni: esaurienti e ben chiare bisogna veramente fare prove fino a desterggiarsi bene!!!! davvero 10000000 grazie

Frabattista il tuo impasto con l'olio va benissimo anche io a volte lo uso, anche se normalmente preferisco utilizzarlo per spennellare. Quando si va di fretta poi è l'ideale perchè riesci a stenderla anche dopo 15-20 minuti perchè rende molto estensibile la pasta. Così come va bene il risultato che hai ottenuto, i tuoi cannoli hanno un ottimo aspetto e sono belli sottili. Volevo solo dare un metodo un po' più semplice che però da comunque risultati ottimi.
Anche perche quelle industriali senza olio spesso contengono conservanti e quelle con l'olio mi hanno detto che non di rado utilizzano l'olio di colza .Quindi decisamente meglio farsela da sè.
L'unico consiglio che mi sento di darti è di far cuocere di più questo tipo di pasta perchè, almeno dalla foto, sembra solo leggermente dorata. Questa pasta acquista grande friabilità solo se cotta tantissimo con un colore finale molto intenso.
Oggi il ghirigori sopra il dolce l'ho fatto con la macchinetta per farvi capire come viene sottile anche con la nonna papera (ovviamente la parte laterale va eliminata)


Ciao

[Mapi]

Mitika Francesca!
Mi hai fatto venir voglia di riprovare con la fillo, dopo un esperimento non eccessivamente riuscito che avevo fatto qualche anno fa!

[giornalista.cuoco]

http://www.webricette.it/ricette/ricette/ricetta.asp?iData=55&iCat=11
http://www.webricette.it/ricette/ricette/ricetta.asp?iData=401&iCat=24
alla fine ho scelto la seconda ma apportando una modifica: di 1 cucchiaio un poco più grande di quelli da minestra di olio per etto di farina

Allora hai scelto la prima E hai fatto bene, perché il quantitativo d'olio della seconda mi sembra francamente uno sproposito; anzi io, considerando che di norma si sovrappongono diverse foglie a strati spennellando d'olio tra uno e l'altro, non lo metterei proprio. Bisogna capire quale funzione riveste (non credo che sia una mera questione di gusto, altrimenti non se ne metterebbe così poco) e vedere come si può sostituire (non se ne può fare a meno).

Hai idea di quale possa essere la forza della farina 00 che hai usato?
In molte ricette si consiglia la manitoba e, considerando che le manitoba da supermercato pur essendo normalmente miscele (cioè farine di grani teneri più deboli rinforzate, peraltro non necessariamente con farine di grano tenero della varietà hard red spring, coltivata nella provincia canadese del Manitoba) sono comunque piuttosto forti (W 300-400), mi chiedevo per quale motivo la farina dovesse essere forte: inizialmente pensavo che la prescrizione fosse dovuta all'ignoranza di chi scriveva, sulla base di un'associazione radicata nelle mie mappe mentali tra farine forti e impasti a lunga lievitazione (pensavo cioè che la forza della farina fosse direttamente proporzionale al tempo di lievitazione di un impasto e che, essendo la pasta phillo un impasto non lievitato, andasse realizzato con farine deboli). La stessa bollicina, che in questa discussione afferma di utilizzare comune 00 addirittura tagliata con amido (vero che lo usa solo per lo spolvero, ma a quanto ho capìto continua a lavorare l'impasto e questo dunque inevitabilmente vi penetra, andando a indebolirlo; oltretutto per ovvie ragioni l'amido puro *non* è indicato per lo spolvero), altrove, con un altro nickname, dichiara di usare farine molto forti e lunghi tempi di riposo, e addirittura succo di limone nell'impasto (il succo di limone contiene acido ascorbico, il quale incrementa la tenacità del glutine in quanto favorisce la formazione di ponti di solfuro), e siccome (anche se lei non mi sopporta perché pensa che le faccia concorrenza) la reputo una persona competente è proprio lei che mi ha indotto a ricredermi. Ho cercato quindi di approfondire la questione, ma in Rete non se ne parla molto e non ci sono molte persone interessate all'argomento, dunque non sono ancora giunto a una soluzione, anzi sono ancora al punto di partenza: la ragione di questa scelta potrebbe risiedere nel fatto che un impasto da farina forte, ancorché riposato a lungo (e il riposo è d'obbligo proprio perché la farina è forte, altrimenti verrà fuori un prodotto indigeribile e tutt'altro che croccante e friabile), risulta più resistente alle sollecitazioni.
Nel tuo caso, nonostante la farina sia una 00 senza ulteriori specificazioni, sei riuscita a tirarla sottilissima (vedo che è diventata trasparente! A te la macchinetta per la pasta fa un baffo) senza provocare strappi (hai detto che l'altro panetto si è un po' lacerato ma non ce l'hai mostrato; le mie considerazioni si basano su ciò che vedo). Allora, mi ritornano i dubbi. O la tua farina era più forte di quanto possiamo immaginare (me ne diresti la marca? Se ne hai ancora un pacco, la quantità di proteine indicata in etichetta?) oppure che, a questo livello di idratazione (basso), e con un tempo di riposo così breve, pur non essendo molto forte non tende a strapparsi, come d'altronde non si strappa la sfoglia emiliana (fatta con farina di grano tenero debole e un uovo ogni 100 grammi di farina: la semola con la stessa quantità di uova risulta durissima, e a volte nemmeno si compatta tanto che la quantità di liquidi è bassa). In effetti devo considerare anche che, non essendo un impasto lievitato, non ci sono bolle d'aria (le quali, rompendosi, potrebbero lasciare dei buchi).

Infine, permettimi una domanda sull'uso di questa pasta phillo. Dalle foto e dalla descrizione del procedimento mi è parso di capire che non l'hai usata a strati, dunque immagino che non abbia sfogliato. Hai provato anche a mettere più sfoglie sovrapposte? In tal caso, com'è venuta? Io ricordo in Grecia che era sfogliata come una pasta sfoglia, ma molto, molto più croccante. Vorrei capire se facendola in casa seguendo questo procedimento si ottiene lo stesso risultato: avrei risolto il problema dell'eccesso di grassi nella pasta sfoglia (che ieri ho fatto per la prima volta, e anche se non ho seguito il metodo ortodosso è venuta bene... Posterò le foto nella sede più idonea).