pasta di casa: Busiate,Corzetti,Gnocchi Capresi...e voi?

[Sandra]

Piccola la nonnina...Dai...E' finito il tempo delle sdaure sfogline...Meno male che hanno la machinetta adesso. Poi non è vero perchè ho visto anche un video con una sdaura bolognese (o sdora che sia...) che tira la sfoglia con il mattarello. Ma in fondo che differenza fa, a parte il folklore?

T.

Purtroppo mia mamma non ha avuto il tempo di insegnarmi come dio comanda ad usare il mattarello, ho provato ma faccio dei buchi nella pasta.Adesso poi il matarello è defunto e qui non ne vendono dei lunghi.Ho solo il vecchio tagliere.

Typone la differenza si sente eccome, quelle fatte con la macchinetta sono piu' scivolose!!

A Bologna di sfogline che fanno ancora la pasta col mattarello ce ne sono parecchie, quando sono a casa mia vado da loro a comperarle.Tra l'altro puoi scegliere la larghezza che vuoi, ovvero vai e chiedi alla sfoglina se le deve tagliare per il regu' bolognese, o piu' larghe tipo pappardelle oppure tagliolini, dipende dal sugo e da cosa ne vuoi fare.
Poi la raffinatezza, mia nonna e mia madre facevano la sfoglia anche per le taglioline in brodo, era talmente sottile e tagliate a mano cosi' fini che non era quasi necessaria la cottura.



Quando andro' a Bologna comperero' un nuovo mattarello, prima di morire devo fare una sfoglia fine senza buchi!!!!
Vado dalle zia e faccio un corso accellerato
Lei si' che è nonnina con i suoi 87 anni!!!:lol:


ho sempre piu' male!!!

Sandra

[Rossella]

Quando andro' a Bologna comperero' un nuovo mattarello, prima di morire devo fare una sfoglia fine senza buchi!!!!
Vado dalle zia e faccio un corso accellerato
Lei si' che é nonnina con i suoi 87 anni!!!:lol:


ho sempre piu' male!!!

Sandra

si potrebbe organizzare qualcosa.... dai vengo anch'io!!!

cappero... prendi un 'antidolorifico...

[Frabattista]

Ciao a tutti: mi ero persa questi ultimi interventi...
Allora 99, 8 volte su 100 uso l'Imperia per fare la pasta e mi piace assai, la faccio così sempre per le paste ripiene, lasagne e canelloni, ogni tanto però mi piace usare il mattarello per fare tagliatelle: comunque non sfoglio mai più di 1-2 uova alla volta: così non faccio fatica e mi diverto: questo è il motivo principale!!!

Se uso la macchinetta, la pasta tende ad essere un po' più liscia, allora impiego una piccola parte di farina di grano duro, che non serve per quella tirata a mano. Altro espediente per renderla più ruvidina è quello di lasciare asciugare un poco le strisce quando sono di medio spessore poi sfogliarle: ottimo risultato!!!

L'irregolarità e l'elasticità della pasta sfogliata a mano le dà una certa gradevolezza in più bisogna consumarne ben molta, però, per abituare il palato a sentire la differenza tra i due modi. Una buona elasticità si ottiene comunque lavorando abbastanza l'impasto e facendolo riposare.

Ho fatto da poco altri garganelli paglia e fieno e li ho conditi con ragù di salsiccia, piselli freschi con un po' di scalogno e concentrato di pomodoro, allego la foto dove ne avevo parlato più su.


a riciao a tutti

[Sandra]

Piccola la nonnina...Dai...E' finito il tempo delle sdaure sfogline...Meno male che hanno la machinetta adesso. Poi non è vero perché ho visto anche un video con una sdaura bolognese (o sdora che sia...) che tira la sfoglia con il mattarello. Ma in fondo che differenza fa, a parte il folklore?

T.

Hai capito adesso che differenza c'é?

Sandra

[Frabattista]

dimenticavo!.... anche il folklore ha la sua importanza.... :

il mattarello da noi si chiama sgnadur
e la massaia, cuoca ecc.. azdora

[Frabattista]

....e io invece ho scarabattolato finchè sono saltati fuori i ferri da maglia n.3/4 ( ) tipo antiaderente come quelli della foto per le busiate!!!!!

[Frabattista]

Busiate

Tra i tanti tipi di pasta fatta in casa le busiate sono senz'altro tra i più noti.
Questo tipo di pasta prende il nome dalla busa, un ferro da calza utilizzato per attorcigliare durante la preparazione della pasta.
Certe volte al posto del ferro veniva utilizzato lo stecco di una pianta la disa


Al momento mi fermo qui, adesso tocca a voi

li sto facendo e nonostante il ferro antiaderente tendono ad attaccarsi: sicuramente pasta troppo molle!? vero.

comunque ho quasi finito e per questo inconveniene saranno busiate ramate!!

nel nostro dialetto una gamba ramè è una gamba azzoppata, storta, malfunzionante.... ecc...

Appena potrò metto foto
ciao e arigrazie!

[Rossella]

li sto facendo e nonostante il ferro antiaderente tendono ad attaccarsi: sicuramente pasta troppo molle!? vero.

penso di si.

comunque ho quasi finito e per questo inconveniene saranno busiate ramate!!

nel nostro dialetto una gamba ramè è una gamba azzoppata, storta, malfunzionante.... ecc...

Appena potrò metto foto
ciao e arigrazie!

grazie a te

[luvi]

...che bello questo post.. all'appello della pasta Romagnola mancano i
"maltagliati", fatti rigorosamente con sfoglia tirata col matterello e arrotolata come per fare le tagliatelle ma tagliata di sbieco..per fare dei..ritagli triangolari.. pasta che si mangia in brodo nella pasta coi fagioli.. quelli fatta solo con acqua e fagioli (interi e passati)...

poi le tagliatelle fini..(tipo spaghetto quadrato fatte con l'Imperia) che in casa mia si facevano in brodo.. ma che dopo una rivolta di noi piccoli hanno iniziato a farle asciutte...

sugo tipico quello con i fegatini.. praticamente la variante col pomodoro del crostino romagnolo...

fuori categoria.. i passatelli...

[Frabattista]

ecco ho finito, sono riuscita a formare le busiate asciugando un po' la pasta e le ho condite con il pesto trapanese!



oggi per finire tutto (pesto+busiate+insalata di pollo) sono andata proprio di corsa ma ne è valsa la pena: la pasta è stata sbafata da tutti con grandissima soddisfazione!
ciao a tutti!!!!!!

[Rossella]

ecco ho finito, sono riuscita a formare le busiate asciugando un po' la pasta e le ho condite con il pesto trapanese!


oggi per finire tutto (pesto+busiate+insalata di pollo) sono andata proprio di corsa ma ne è valsa la pena: la pasta è stata sbafata da tutti con grandissima soddisfazione!
ciao a tutti!!!!!!

Brava Fra, l'importante è che vi siano piaciute.
Effettivamente l'impasto della pasta avrebbe voluto un pò meno acqua, magari sarebbe stato più corretto scrivere quel "q.b. "(perchè dipende dall'umidità della farina l'assorbimento dell'acqua, )che non sempre ci aiuta nell'esecuzione di un piatto,
Grazie.

[Rossella]

Nessuno ha parlato di tortellini, come li fate voi..cosi?
Tortellini Recipe

https://youtu.be/UfF9MoQ0ebQ

[luvi]

..pensavo ci fosse un altro post.. apposito.

io riporto le usanze portate in toscana dalle origini faentine.

a casa mia si facevano gli orecchioni (tagliati con un bicchiere piccolo di vetro grosso) con ripieno (in dialetto BATU') di ricotta di mucca, un pugnetto di spinaci lessi strizzati, parmigiano, noce moscata, sale pepe e un uovo, poi i cappelletti asciutti e in brodo con lo stesso ripieno e procedimento di taglio degli orecchioni ... senza gli spinaci...

la sfoglia era sempre dello stesso tipo, fatta solo con uova e farina 00, più fine possibile, tenuta sotto una ciotola di ceramica..mentre si procedeva alla lavorazione, perchè non si asciugasse troppo... tirata con l'Imperia che mia nonna tirava fuori da un sacchetto di tela bianca..era la sua originale comprata quando si era sposata.. e noi bambini sapevamo che era una cosa preziosa...ancora oggi che ha 94 sia la nonna che l'Imperia ..FUNZIONANO...

la pasta ripiena era solo per le grande ricorrenze e solitamente la sera prima tutta la famiglia partecipava... ma alla chiusura eravamo addette solo io e mia nonna perchè li facevamo con il risvolto ripiegato nel modo giusto e con la parte centrale abbastanza stretta...

l'arte del cappelletto... mi toccherà rifarli...ma anche se io ho l'Imperia che mi ha regalato mia nonna quando mi sono sposata.. la sua fa la sfoglia migliore, più sottile..è possibile?

la pasta, sia ripiena che normale.. asciugava su vassoi di cartone spolverati con poca farina.. l'usanza di metterla in freezer è arrivata molto più tardi.. si faceva la pasta in misura giusta per il consumo.

Purtroppo quella che faceva la sfoglia con matterello era solo mia mamma.. e lei l'ha fatta pochissime volte.. io mi ricordo piccolissima quei movimenti quasi musicali, i matterello gigantesco e il miracolo di una sfoglia che diventava grande come il tavolo, più grande del tagliere...mia mamma lavorava e penso probabilmente per pace familiare ben presto lasciò completamente a mia nonna l'incombenza della pasta fatta in casa.. per il resto .. ancora oggi si litigano gli spazi...

[Rossella]

Grazie Luisa anche a te.

[imercola]

Mi metto umilmente in coda con la mia macchinetta per fare i cavatelli:

Cavatelli:

500 gr semola
300 ml acqua fredda
sale

Impastate aggiungendo l'acqua gradualmente. Fate riposare 30 minuti prima di usarla.



Ancora non ho deciso come li condiro', ve lo faro' sapere domani!!!
Nel frattempo:

[Frabattista]

ma guarda che bella macchinetta e che bei cavatelli!!!!
Imma chissà che buoni! ciao

[Rossella]

Aggiungo anche qui le orecchiette di Francesca.
Premetto che io sono bresciana ma ho la nonna pugliese, della provincia di Taranto. Da lei ho imparato a fare (anche) le orecchiette, le ho viste preparare anche da tante altre persone, nei miei lunghi mesi di vacanza laggiù, perciò credo proprio di potervele "insegnare", anche se non ho la pretesa di essere una "chiancarellara" d.o.c.. Naturalmente loro sono molto veloci, e le fanno perfette, tutte uguali, ma con un po' di pazienza ed esperienza, il risultato arriva, ve lo garantisco. Pensate che mia nonna ne faceva dei chili, e in attesa del pranzo, per liberare il tavolo grande le metteva su un lenzuolo matrimoniale, un lettone pieno! Eravamo tanti, nella casa al mare, e tornavamo dalla spiaggia affamatissimi!

La ricetta è semplice, farina di semola e acqua, per 500 g di farina circa 230 g di acqua, l'impasto deve essere sostenuto, perchè va lasciato riposare una ventina di minuti, e si intenerisce. Inoltre, mia nonna usava acqua bollita e lasciata intiepidire, non le ho mai chiesto il perchè, e non l'ho mai fatto.
Si prende un pezzo di pasta, si fa un rotolino della grandezza di un mignolo, si pone orizzontalmente o verticalmente, è lo stesso, e si comincia. Coltello da tavola, punta arrotondata, mi raccomando. Si taglia uno gnocchetto alla volta, e lo si lavora subito, facendo un cavatello e poi girandolo sulla punta dell'indice, nel video vedrete come
Volendo, un terzo, o un quarto dell'impasto si può lavorare col ferretto, come i maccheroni, mia nonna li chiama "fiscarruli", sarebbero i "maschi" delle orecchiette, che così, cotte e condite insieme, diventano "maritate".
Condimento: sugo di pomodoro fresco e basilico, con cacio-ricotta, oppure sugo di pomodoro, ma con gli involtini (braciole) e le polpettine, prima fritte in olio, con parmigiano o pecorino grattugiato. In casa Bisignano laggiù, niente cime di rapa, con le orecchiette... quassù, invece sì.

In attesa del video, che vedrete grazie, come sempre, al lavoro di Rossella, vi metto una foto delle mie manine d'oro, al corso delle Simili, sulle paste regionali, in cui IO ho insegnato a LORO il mio movimento, più rapido e preciso



[gvideo]http://video.google.com/videoplay?docid=745952329007247054[/gvideo]

[gvideo]http://video.google.com/videoplay?docid=-9149166388980414837[/gvideo]

[Rossella]

maccheroni sul pettine o garganelli di Luvi

Era un po' di tempo che li volevo rifare e oggi ho avuto l'ispirazione.
E' una pasta all'uovo tipica romagnola, vi racconto come la fa da sempre mia nonna di 94 anni.. come oramai avrete capito ogni famiglia anche a breve distanza metrica ha il suo modo..Very Happy

INGREDIENTI:
per 4 persone

330 gr farina 0
3 uova medie

290 garganelli (mi ha aiutato mia figlia Clara di 10 anni sia a farli che a contarli) Very Happy

ci sono un paio di "licenze della massaia":

mia nonna ha sempre avuto la sua Imperia ( macchina a manovella per stendere la sfoglia e fare due tipi di tagliatelle), regalo di nozze.. quindi era moderna e fra le prime a non usare il matterello: questa pasta è fatta con sfoglia stesa con l'Imperia fino al massimo della fino, dato che io l'ho sempre vista fare così.

ho impastato col Kenwood anche se so che è una piccola "bestemmia" ma io sono sempre stata non bravissima ad impastare e, come sapete, ci vuole muscolo e fatica per un buon impasto a mano..Very Happy

le dosi di farina sono relative : io la peso ma i miei hanno sempre fatto a occhio.

Per asciugare la pasta una volta trasforamta in gaganelli io uso vassoi in cartoni con una spolverata di farina.

INDISPENSABILE per questa lavorazione è un pezzo di PETTINE DI TELAIO (i telai che usavano per filare la stoffa per il corredo) e un bastoncino "rigato" non liscio ma con piccole scanalature.

Procedimento:

Stendere una sfoglia (il più sottile possibile con la macchina) una alla volta e tagliarla con un coltello grande in quattro strisce uguali nel senso della lunghezza, poi tagliare in verticale in modo da formare tanti quadratini.
La sfoglia deve essere soda ma non troppo secca, non va lasciata asciugare altrimenti diventerebbe complicato far aderire la pasta, troppo morbida farebbe incollare il quadrato di pasta al bastoncino.

Prendere ciascun quadratino con la punta delle dita e metterlo sul pettine in tralice, appoggiare il bastoncino e accompagnare l'angolo sul bastoncino mentre si arrotola il quadratino sopra.
Solo a metà operazione iniziare a fare pressione per attaccare la sfoglia e imprimere le caratteristiche rigature.

Se la sfoglia è giusta "la penna" si sfilerà semplicemente inclinando il bastoncino.

Questa pasta si asciuga facilmente sui vassoi poi può essere messa via in freezer in sacchi di plastica ben chiusi o messa sui vassoi in frezzer poi in un secondo tempo insacchettata.

A casa mia veniva mangiata con sughi bianchi oppure col sugo di crostini, col sugo di crostini rosso (aggiungendo un po' di concentrato di pomodoro), con prosciutto e piselli, panna e prosciutto, panna e salsiccia, salsiccia e pomodoro.

Quando l'ho rifatta a Pistoia ho aggiunto il condimento di zucchine a rondelle sottili saltate con poco aglio ( a pezzi grossi da togliere poi) con poca noce moscata , basilico e una spolverata di formaggio grattugiato stagionato oppure salsiccia e mascarpone

poi vi scrivo come fa i crostini mia nonna

ora carico le foto e ve le metto..per il pettine ..quello più grande in foto è quello originale di mia nonna, il piccolo l'ho comprato qualche anno fa al mercato a Faenza.
Very Happy


luvi!

[luvi]

confeso, mia mamma li fa ebnissimo, io non ho mai provato...anche qui ci vorrebbe un "ferro" apposito.
ricetta e foto sono di PIGI MAZZOLI su http://www.flickr.com/ photos/pigi/page2/


PASSATELLI

Si impastano con l'uovo parti uguali di forma grattugiata e di pan grattato. Noce moscata, scorza di limone grattugiata, sale.
Si trasla il ferro sull'impasto, che deve essere sodo, mentre si preme. Dai fori escono trafilati i passatelli, che verranno buttati direttamente nel brodo bollente man mano che si fanno. In questo modo saranno belli ruvidi e arricciati.
Si mangiano in brodo

[luvi]

TARDURA o STRACCIATELLA

in brodo
per 4

dal "nuovissimo cucchiaio d'argento"

INGREDIENTI:
30 gr pangrattato
40 gr parmigaino grattugiato
3 uova
prezzemolo

procedimento:

Mescolate in una ciotola pane formaggio uova legando l'impasto con un mestolo di brodo.
Versatelo nel brodo e lasciatelo bollire per qualche minuto. Divdiete leggeremente con una forchettalasciando però che i fiocchi mantengano una certa consistenza.
All'ultimo aggiugere poco prezemolo tritato molto finimente.

A e piace moltssimo per la consitenza delicata e soffice.