° PASTA ACIDA DI SEGALE e PANI

[robertopotito]

Questa preparazione vi consente di panificare con farine integrali conseguendo dei pani particolarmente sviluppati e fragranti.
Anche se utilizzate nell'impasto finale un'altra farina differente dalla segale, vi consiglierei di aggiungervi questo composto.

Mescolare 200g di farina di segale integrale, 200 ml di acqua a 37 gradi, 1/8 di latticello (oppure potete intiepidire del latte intero fresco alla temperatura di circa 40° ed aggiungervi un paio di cucchiai di succo di limone). Tenere il tutto coperto in un luogo caldo per 3 giorni, mescolando mattina e sera.
Il terzo giorno aggiungere 250 g di farina di segale, 250 g di farina
di segale integrale, 1/4 lt. di acqua a 37 gradi. Lasciare ancora per
mezza giornata in un luogo caldo, dopodichè èpronta per l'uso.

Con queste dosi , aggiungere 1 kg circa di farina integrale(farro etc) e procedere come richiesto dalla ricetta che desiderate eseguire.
BAci

[ddaniela]

Grazie Roberto, ho giusto una farina di farro da finire.

Che dici la uso da sola o miscelata?

[Rossella]

grazie Roby

[ila]

Parto subito nella preparazione...grazie Roberto...

[luvi]

io a questo giro passo...

[PierCarla]

:shock: io a questo giro passo...

Allora stai male... malissimo!
Grazie Roberto.

[luvi]

:shock: io a questo giro passo...

Allora stai male... malissimo!
Grazie Roberto.

sto lottando da giovedì con una libreria costruita da un restauratore e con i muri della stanza divani e tv... che non ne vogliono sapere....e pensare che doveva essere la settimana di vacanze senza bimbi..

[robertopotito]

Grazie Roberto, ho giusto una farina di farro da finire.

Che dici la uso da sola o miscelata?

io la userei da sola e non miscelata...i pani integrali di farro sono ottimi!!!
baci

[Rossella]

Grazie Roberto, ho giusto una farina di farro da finire.

Che dici la uso da sola o miscelata?

io la userei da sola e non miscelata...i pani integrali di farro sono ottimi!!!
baci

anch'io amo il pane integrale al farro, una vera scoperta per me
baci tesò

[cilantro]

Salve Roberto molto lieta di conoscerti.
Per 1/8 di latticello intendi 1/8 di tazza o di cucchiaio?
Grazie per la risposta.

[robertopotito]

ciao!!! piacere mio...
un 1/8 di tazza

[Anne]

Argomento accorpato a similare come da regolamento

In vacanza in Tunisia abbiamo assaggiato dei paninetti fatti con un'ignota farina integrale. Ne abbiamo portato un pezzo a casa e fatto "analizzare" dalla spacciatrice di granaglie che ha decretato: Segale..
Da due settimane, la domenica provo un po' di varianti sul pane con segale (di segale non mi sento in grado e poi non erano tanto scuri quei panini...)

Ecco le mie due prove:

Pane con segale e cipolla

220g segale
350g 00
200ml latte tiepido
150ml acqua
1 cipolla tritata finemente e stufata
18g lievito fresco
2 c.ini sale
1 cucc. Miele
2 cucc. Oilio EVO

Riunire farina + lievito + miele + sale e cumino (io non l‘ho messo)
Versare a filo acqua e latte e lavorare energicamente
Ungere di olio e far lievitare 20’
Sgonfiare impasto e aggiungere cipolla e farina se necessario
Lavorare
Ungere con olio e far lievitare un’ora ben coperto
Dare forma di ciambella, taglio centrale e far lievitare ancora 1 ora
In forno caldo a 190°C per 40/45.
Ho messo pentolino d’acqua dentro



Pain de campagne con ricetta da Le meilleur et le plus simple de Robuchon

8g lievito secco
1 cucc.ino zucchero
50cl acqua tiepida
500g farina 00
250d segale
15g sale
1 cucc. Miele

Lievitino con lievito + zucchero + 25 cl acqua tiepida
Lascia riposare 15’
Unire il lievitino a 265g farina + 125g segale e lasciare riposare 30’
25 cl acqua tiepida + sale, togliere 70g di farina e mettere da parte
Aggiungere acqua salata al composto precedente e unire piano piano le farine lavorando bene
Se necessario aggiungere i 70g di farina messi da parte. L’impasto si presenta appiccicoso ma si stacca dalla superficie sul quale si lavora.
Far lievitare 40’
Lavorare di nuovo bene l’impasto, dare la forma e far lievitare ancora un ‘ora (io ho fatto i tagli a questo punto..)
Dopo 30’ accendere il forno a 245°C
Ho fatto cuocere il pane per 20’ a quella temperatura e altri 20’ a 190°C su pietra refrattaria (senza vapore..)

Ne ho fatto mezza dose ed era davvero buono

[ila]

Bello a vedersi é bello ne hai foto della sezione?
Ci diresti anche com'era se crosta croccante, l'alveolatura, e come si mantiene? Non voglio rubare le domande di Rossella, é che sul pane alla segale sono curiosa.

[Anne]

Bello a vedersi é bello ne hai foto della sezione?
Ci diresti anche com'era se crosta croccante, l'alveolatura, e come si mantiene? Non voglio rubare le domande di Rossella, é che sul pane alla segale sono curiosa.

Niente foto della sezione.. non sono preparata
Del secondo pane direi che la crosta era abbastanza spessa e croccante, alveolatura piccola e pane abbastanza compatto, non mi aspettavo però grossi buchi essendo importante la quantità di segale.

Il pane con cipolle invece ha la crosta morbida (con il pentolino fisso anche per raffreddare il pane in forno vorrei anche vedere.. ma era una cosa voluta.. )
Alveolatura come sopra: piccola e pane abbastanza compatto. Ma sfizioso, per la presenza di cipolle

[robertopotito]

Se vuoi ottenere risultati veramente straordinari nella panificazione con farina di segale, prova ad utilizzare anche la pasta acida di segale la cui ricetta è riportata in questa stanza...
Vedrai che pane soffice!!!
bacioni

[Anne]

Se vuoi ottenere risultati veramente straordinari nella panificazione con farina di segale, prova ad utilizzare anche la pasta acida di segale la cui ricetta è riportata in questa stanza...
Vedrai che pane soffice!!!
bacioni

L'avevo vista infatti ma per ora non mi lancio così tanto
Appena rimango a casa con cucciolo e pancione ci provo Grazie

[maria rita]

Grazie Roberto, credo che finalmente potrà realizzare una ricetta di pane berlinese che ho da tempo ( copiata da un libro preso in biblioteca in montagna manon ricordo nè il titolo, nè l'autore nè la casa editrice). Non l'ho mai fatta perchè non mi è chiara, prevede un preimpasto fermentato ed un impastosuccessivo, la trascrivo:
Preimpasto:gr.300 farina di segale, ml350 di acqua, 1 cucchiaino di preparato di base (ma il libro non spiega cos'è), 1 cucchiaino di fermento per pane speciale Secowa (?).
Il preimpasto va fatto fermentare per una notte e poi si aggiungono: gr.700 di farina di segale, ml.200 di acqua tiepida, 2 cucchiai di sciroppo scuro (penserei che si tratta di malto), 1 cucchiaio d'olio. L'impasto così ottenuto viene messo a lievitare al caldo (il libro dice a 40° per un'ora ma la temperatura mi sembra eccessiva, io lo terrei al caldo fino al raddoppio). Quindi si prepara un pane (tondo o a filone) e lo si mette a lievitare in un cestino di vimini coperto con un panno, poi lo si rovescia su una piastra e si cuoce a 250° per 55'.
Questo dice il libro, io aggiusterei la ricetta così: metà dose del tuo fermentato di segale, l'impasto come previsto dalla ricetta più gr.20 di sale (non ho trovato menzione del sale), due lieviti, cottura su piastra di refrattaria per il tempo che ci vuole, i 55' previsti mi sembrano troppi. Secondo te è un aggiustamento credibile?

[robertopotito]

ciao carissima!
allora: due cubetti di lievito di birra mi sembrano eccessivi(usane solo uno) poichè la presenza della pasta acida fermentata garantisce un buono sviluppo dell'impasto.Lo sciroppo scuro potrebbe essere in effetti il malto d'orzo(il migliore) allo stato liquido, che a mio avviso, potrebbe essere anche non utilizzato, il preparato Sekowa, dovrebbe essere, appunto, l'estratto di pasta acida disidratato (che puoi sostituire tranquillamente con la pasta acida).
I 55 minuti di cottura potrebbero, credo, essere necessari, poichè gli impasti di segale tendono ad essere decisamente più "collosi" ed umidi rispetto a quelli preparati con farine di frumento, data la diversa composizione della farina stessa nella quale sono presenti maggiori quantità di elementi idrosolubili rispetto alle farine di frumento.
bacioni!

[Sandra]

Roberto Potito

Con queste dosi , aggiungere 1 kg circa di farina integrale(farro etc) e procedere come richiesto dalla ricetta che desiderate eseguire

Roberto mi racconti il seguito della favola!! Come lo faresti tu?

Ricordati che so fare poco!! E sono duretta di "comprendonio"ma mi piace tantissimo fare pani integrali o particolari

Grazie Roberto!!

Sandra

[robertopotito]

Roberto Potito

Con queste dosi , aggiungere 1 kg circa di farina integrale(farro etc) e procedere come richiesto dalla ricetta che desiderate eseguire

Roberto mi racconti il seguito della favola!! Come lo faresti tu?

Ricordati che so fare poco!! E sono duretta di "comprendonio"ma mi piace tantissimo fare pani integrali o particolari

Grazie Roberto!!

Sandra

ciao carissima!!!
procederei in questo modo (preciso che è solo una delle tantissime possibilità ):


1kg di farina ad esempio di segale
2 cucchiaini rasi di lecitina di soia possibilmente bio disciolti in mezzo bicchiere di acqua tiepida
pasta acida di segale (vedi sopra)
600/700 grammi di acqua a temperatura ambiente
2 cucchiaini rasi di sale fino possibilmente marino
80 gr circa di olio extravergine di oliva


ESECUZIONE

miscelare ed intridere la farina con la pasta acida di segale, aggiungere il cubetto di lievito di birra e la lecitina di soia e , progressivamente un po' di acqua; cominciare ad intridere nuovamente ed aggiungere dopo circa una decina di minuti di lavorazione il sale fino.
Dopo avere aggiunto circa la metà dell'acqua prevista, aggiungere l'olio suddividendone la quantità in due momenti: aggiungere il successivo solo quando il precedente è stato completamente assorbito dall'impasto.Alla fine di tutta la lavorazione, bisognerà ottenere un impasto morbido e, non allarmarti, alquanto colloso (le proprietà della farina di segale sono completamente differenti dal frumento).
L'impastamento dovrà avvenire se si utilizza un'impastatrice, a velocità molto ridotta, poichè l'impasto potrebbe assumere caratteristiche eccessivamente colloidali.
Al termine, riporre in una capiente terrina e fare riposare al coperto per almeno 4 o 5 ore, vaporizzando ogni tanto la superficie, poichè questo tipo di impasto tende ad asciugarsi più rapidamente di un impasto a base di farina di frumento.
A lievitazione ultimata, riprendere l'impasto MOLTO DELICATAMENTE, cercando di sgonfiarlo il meno possibile, e formare un paio di pagnotte, ungerle con un po' di olio evo e far riposare per un'altra mezz'ora circa.
Infornare a 180°/190° vaporizzando generosamente per almeno tre volte nel corso della cottura.
Al termine della cottura, estrarre il pane e dopo circa mezz'ora riporlo in un canovaccio consentendo al pane di trattenere almeno una parte del vapore acqueo.
Questo accorgimento dovrebbe consentire una maggiore morbidezza del pane stesso.
Baci