° PASTA ACIDA DI SEGALE e PANI

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Re: ° PASTA ACIDA DI SEGALE

Messaggioda Luciana_D » 27 gen 2009, 7:42

Il bello di queste cose e' che bisogna sperimentare e tu lo stai facendo con una farina che rende l'impasto pesante quindi restio a lievitare.
L'aspetto non e' male..... e' bisognerebbe assaggiarlo ma se dici che e' buono ci fidiamo :)
E' ovvio che devi andare avanti perche' lasciare l'impasto molle il teglia non credo sia il metodo giusto.
Per adesso questo e' un passo e non resta che andare avanti.
La perseveranza paga sempre.Bravo :D
Luciana
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Re: ° PASTA ACIDA DI SEGALE

Messaggioda Sandra » 31 gen 2009, 17:32

Luciana_D ha scritto:Se e' il Pumpernickel che cerchi prova questa trovata su cucinare meglio....e sembra che in tuttala rete ci sia solo questa :lol:


Pumpernickel

Ingredienti e dosi per 4 persone

200 cl di acqua
25 g di lievito
700 g di farina di frumento
650 g di farina di segale
600 g di grano di segale
2 cucchiai di sale
Burro


Preparazione

La preparazione del pane richiede due giorni.
Primo giorno: Mescolate mezzo litro di acqua tiepida, 25 g di lievito, 700 g di farina di frumento, 150 g di di farina di segale e 600 g di grano di segale.
Lasciate riposare l'impasto ottenuto per circa 24 ore.
Secondo giorno: Aggiungete mezzo litro di acqua tiepida, due cucchiai di sale, 500 g di farina di segale e mescolate il tutto.
Mettete l'impasto in una teglia imburrata.
Lasciate riposare per 6 ore.
Fate cuocere in forno per un'ora e mezza a 200 gradi.


Io feci Questa ricetta,lunghetta ma il pane ottimo :D Cerchero' di rimettere le foto scomparse :(
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
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Re: ° PASTA ACIDA DI SEGALE

Messaggioda nicodvb » 31 gen 2009, 17:51

Sandra, è incredibile: hai fatto tutto ciò che è umanamente cucinabile? :D
Purtroppo non riesco a vedere le immagini, ma sarà venuto una delizia!
Che mondo sarebbe senza ricotta?
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Re: ° PASTA ACIDA DI SEGALE

Messaggioda Sandra » 31 gen 2009, 21:14

Immagine
Eccole Nico,poi le mettero' al loro posto :D

Queste cose mi divertono ed imitare od almeno cercare di imitare la marca Biorg mi stuzzicava :D Questi pani noi li amiamo molto :D
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
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Re: ° PASTA ACIDA DI SEGALE

Messaggioda nicodvb » 31 gen 2009, 21:35

confermo che sono una vera meraviglia! Certo che 12 ore di cottura sono un ostacolo non da poco
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Re: ° PASTA ACIDA DI SEGALE

Messaggioda nicodvb » 2 feb 2009, 0:05

Finalmente sono riuscito a far raddoppiare il volume dell'impasto del pane (anche se cremoso).
La differena sostanziale è nella farina di segale: ho usato quella macinata da me.
Sospetto già da un pezzo che l'altra fosse "tagliata" e l'andamento della lievitazione (sia del lievito sia del pane) rafforza il mio sospetto.
Ho usato 200 gr di pasta acida, 140 gr di acqua, 100 di grano integrale e 100 di farro integrale (tutte farine ottenute dai chicchi)
e in 7 ore l'impasto ha raggiunto i bordi della teglia (purtroppo ne ho scelta una piccola, la prossima volta ne userò una più grande).
Il pane ha un sapore migliore dell'altro, forse anche per i tempi ridotti di maturazione.
L'ho cotto alla "pumpernickel": 140 gradi per 90 minuti con acqua sul fondo per tutto il tempo.
Sapete dirmi che vantaggio porta questo tipo di cottura?

Prima o poi ci riuscirò a fare un pane per bene con la pasta acida :D.
Il prossimo obiettivo è riuscire a far crescere un impasto solido.
Allegati
s3.jpg
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Re: ° PASTA ACIDA DI SEGALE

Messaggioda nicodvb » 9 feb 2009, 15:33

In questi giorni ho sperimentato ancora e ho osservato che la pasta acida fa lievitare benissimo anche i panetti solidi, purché non siano di tutta segale.
L'ho usata per impastare del pane con della farina di grano integrale che è cresciuto bene, e come sostituto della pasta madre
seguendo la solita procedura dei 3 rinfreschi per fare i panini di grano duro (anche loro buoni e ben lievitati).

Forse la densità della farina di segale che uso è il vero ostacolo?
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Re: ° PASTA ACIDA DI SEGALE

Messaggioda nicodvb » 14 feb 2009, 11:33

Ho scoperto perché i panetti solidi non lievitano: in realtà lo fanno, ma quando arrivano al raddoppio del volume crollano abbastanza velocemente, quindi bisogna stargli un po' dietro. Per fortuna ci mettono abbastanza poco
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Re: ° PASTA ACIDA DI SEGALE

Messaggioda nicodvb » 14 feb 2009, 11:43

Dimenticavo di aggiungere una nota: questa pasta acida è versatilissima. L'ho usata come base per un lievito simil-pasta madre procedendo così:
a) 30 gr di pasta acida, 5 di acqua e 30 di farina, lasciata lievitare (un po' lento)
b) 40 di a), 60 di farina e 30 di acqua, lasciata lievitare (veloce)
c) 80 di b), 80 di farina e 40 di acqua, lasciata lievitare (veloce)

con 200 gr di c) ho fatto un panettone che è venuto molto buono. Non c'è la minima traccia di acido :D , un dono che la mia pm di grano non mi ha mai concesso :shock:
Allegati
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Re: ° PASTA ACIDA DI SEGALE

Messaggioda Luciana_D » 14 feb 2009, 12:06

Ma che bello :shock:
Ti sei dimenticato di un dettaglio ......la ricetta :D
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Re: ° PASTA ACIDA DI SEGALE

Messaggioda nicodvb » 14 feb 2009, 12:24

davvero? Che sbadato :D
Beh, è molto semplice: oltre al lievito ho pesato 3 albumi e li ho mescolati con del latte (150 gr - peso albumi) e con 100 gr di zucchero fino a scioglierlo completamente, ho inserito il tutto nella macchina del pane con 330 gr di farina manitoba e ho fatto impastare fino ad avere una palla omogenea ed elastica; ho aggiunto 2 tuorli e ad assorbimento completo un altro tuorlo con una presa di sale. Quando tutti i tuorli sono stati incorporati ho aggiunto 100 gr di burro a pezzetti (in 2 riprese) e ho lasciato impastare fino a che l'impasto non mi è sembrato perfettamente incordato (all'inizio si è creato un blob che si è appiccicato alle pareti e ha assunto la forma di una scamorza (proprio un 8), poi sono riuscito ad ottenere una palla uniforme completamente arrotolata alla pala).
L'impasto è durato complessivamente 45 minuti.
Ho lasciato lievitare al caldo fino a che l'impasto non ha raggiunto il bordo del cestello e a quel punto ho cotto.
Non mi azzardo a lavorare una cosa del genere a mano perché non è soda. Tra l'altro la ricetta è quasi identica ad una ricetta per babà che faccio spesso,
cambiano solo 30 gr di farina e il latte (oltre al lievito).
Incredibile quando una differenza così minuscola negli ingredienti possa produrre un risultato cotto completamente diverso :roll:
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Re: ° PASTA ACIDA DI SEGALE

Messaggioda cinzia cipri' » 14 feb 2009, 14:17

sembra bellissimo!
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Re: ° PASTA ACIDA DI SEGALE e PANI

Messaggioda Sandra » 13 apr 2011, 21:15

Io ricomincio per fare i pani dei monaci :)
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Re: ° PASTA ACIDA DI SEGALE e PANI

Messaggioda nicodvb » 13 apr 2011, 22:35

Sandra ha scritto:Io ricomincio per fare i pani dei monaci :)


Il Kloisterbrot? dov'è la ricetta?
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Re: ° PASTA ACIDA DI SEGALE e PANI

Messaggioda Sandra » 14 apr 2011, 19:07

Nico pensavo di seguire la ricetta di wikipedia,piu' o meno,non ho trovato molto in giro.

Vinschger PaarlDa Wikipedia, l'enciclopedia libera.Vai a: navigazione, cerca
VINSCHGER PAARL


Esempi di Vinschger Paarl
Origini
Luogo d'origine Italia
Regione Trentino-Alto Adige
Zona di produzione Val Venosta
Dettagli
Riconoscimento P.A.T.
Settore Paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria


Il Vinschger Paarl è un tipo di pane nero tipico della Val Venosta, in Alto Adige.

Questo pane viene impastato usando una miscela di farine: farina di segale e farina di farro. Questo pane ha anche una forma tipica, in quanto viene ottenuto unendo due pani rotondi e piatti, da qui il nome "paarl", ovvero coppia.

Di questo pane si è riscoperta la ricetta originale, che era custodita dai frati benedettini dell'Abbazia di Monte Maria, sopra Burgusio nel comune di Malles: l'Ur-Paarl.

Ingredienti
300 ml di acqua tiepida
100 g di lievito acido
150 g di farina integrale di farro
350 g di farina di segale
2 g di quattrofoglie aromatiche
10 g di sale
2 g di coriandolo schiacciato
3 g di semi di finocchio
2 g di semi di comino

Preparazione

Riscaldare l'acqua e mescolarla con il lievito acido. Impastare in una ciotola le due farine con il lievito, le quattrofoglie aromatiche, il sale, il coriandolo, i semi di finocchio e il cumino. Coprite la pasta e farla lievitare per 20 minuti ad una temperatura di 35°. Impastare nuovamente la pasta, dandole poi una forma di pagnotta appaiata. Cospargere con farina di farro, far lievitare per altri 20 minuti e cuocere nel forno preriscaldato. Cuocere inizialmente a 220° e poi a 170°, per un tempo totale di cottura di 30-40 minuti.

PSPoi vedro' perche' assomiglia a quello che ho fatto e la ricetta é in questo 3D ma non avevo messo semi e fieno creco.Vedremo,per ora sto provando a rifare la pasta acida.
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Re: ° PASTA ACIDA DI SEGALE e PANI

Messaggioda Sandra » 20 apr 2011, 9:23

Pane dei monaci (simil)

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Re: ° PASTA ACIDA DI SEGALE e PANI

Messaggioda nicodvb » 20 apr 2011, 9:36

fuori è bello, ma dentro? Lo sai che il pane di segale va tagliato dopo 2 giorni, vero? :mrgreen:
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Re: ° PASTA ACIDA DI SEGALE e PANI

Messaggioda Sandra » 20 apr 2011, 14:54

nicodvb ha scritto:fuori è bello, ma dentro? Lo sai che il pane di segale va tagliato dopo 2 giorni, vero? :mrgreen:


I tuoi forse..;a Bologna ma qui si mangiano subito..questo é quello che resta del secondo.Farro e segale integrale+ spezie

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Re: ° PASTA ACIDA DI SEGALE e PANI

Messaggioda nicodvb » 20 apr 2011, 15:04

Ha un aspetto apprezzabilissimo. Te gusta? Si sentono molto le spezie?
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Re: ° PASTA ACIDA DI SEGALE e PANI

Messaggioda Luciana_D » 20 apr 2011, 18:43

Che bello Sandra :shock:
Deve avere un profumo e un sapore divino :clap: :clap: :clap:
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