° PASTA ACIDA DI SEGALE e PANI

[Luciana_D]

Il bello di queste cose e' che bisogna sperimentare e tu lo stai facendo con una farina che rende l'impasto pesante quindi restio a lievitare.
L'aspetto non e' male..... e' bisognerebbe assaggiarlo ma se dici che e' buono ci fidiamo
E' ovvio che devi andare avanti perche' lasciare l'impasto molle il teglia non credo sia il metodo giusto.
Per adesso questo e' un passo e non resta che andare avanti.
La perseveranza paga sempre.Bravo

[Sandra]

Se e' il Pumpernickel che cerchi prova questa trovata su cucinare meglio....e sembra che in tuttala rete ci sia solo questa


Pumpernickel

Ingredienti e dosi per 4 persone

200 cl di acqua
25 g di lievito
700 g di farina di frumento
650 g di farina di segale
600 g di grano di segale
2 cucchiai di sale
Burro


Preparazione

La preparazione del pane richiede due giorni.
Primo giorno: Mescolate mezzo litro di acqua tiepida, 25 g di lievito, 700 g di farina di frumento, 150 g di di farina di segale e 600 g di grano di segale.
Lasciate riposare l'impasto ottenuto per circa 24 ore.
Secondo giorno: Aggiungete mezzo litro di acqua tiepida, due cucchiai di sale, 500 g di farina di segale e mescolate il tutto.
Mettete l'impasto in una teglia imburrata.
Lasciate riposare per 6 ore.
Fate cuocere in forno per un'ora e mezza a 200 gradi.

Io feci Questa ricetta,lunghetta ma il pane ottimo Cerchero' di rimettere le foto scomparse

[nicodvb]

Sandra, è incredibile: hai fatto tutto ciò che è umanamente cucinabile?
Purtroppo non riesco a vedere le immagini, ma sarà venuto una delizia!

[Sandra]

Eccole Nico,poi le mettero' al loro posto

Queste cose mi divertono ed imitare od almeno cercare di imitare la marca Biorg mi stuzzicava Questi pani noi li amiamo molto

[nicodvb]

confermo che sono una vera meraviglia! Certo che 12 ore di cottura sono un ostacolo non da poco

[nicodvb]

Finalmente sono riuscito a far raddoppiare il volume dell'impasto del pane (anche se cremoso).
La differena sostanziale è nella farina di segale: ho usato quella macinata da me.
Sospetto già da un pezzo che l'altra fosse "tagliata" e l'andamento della lievitazione (sia del lievito sia del pane) rafforza il mio sospetto.
Ho usato 200 gr di pasta acida, 140 gr di acqua, 100 di grano integrale e 100 di farro integrale (tutte farine ottenute dai chicchi)
e in 7 ore l'impasto ha raggiunto i bordi della teglia (purtroppo ne ho scelta una piccola, la prossima volta ne userò una più grande).
Il pane ha un sapore migliore dell'altro, forse anche per i tempi ridotti di maturazione.
L'ho cotto alla "pumpernickel": 140 gradi per 90 minuti con acqua sul fondo per tutto il tempo.
Sapete dirmi che vantaggio porta questo tipo di cottura?

Prima o poi ci riuscirò a fare un pane per bene con la pasta acida .
Il prossimo obiettivo è riuscire a far crescere un impasto solido.

[nicodvb]

In questi giorni ho sperimentato ancora e ho osservato che la pasta acida fa lievitare benissimo anche i panetti solidi, purché non siano di tutta segale.
L'ho usata per impastare del pane con della farina di grano integrale che è cresciuto bene, e come sostituto della pasta madre
seguendo la solita procedura dei 3 rinfreschi per fare i panini di grano duro (anche loro buoni e ben lievitati).

Forse la densità della farina di segale che uso è il vero ostacolo?

[nicodvb]

Ho scoperto perché i panetti solidi non lievitano: in realtà lo fanno, ma quando arrivano al raddoppio del volume crollano abbastanza velocemente, quindi bisogna stargli un po' dietro. Per fortuna ci mettono abbastanza poco

[nicodvb]

Dimenticavo di aggiungere una nota: questa pasta acida è versatilissima. L'ho usata come base per un lievito simil-pasta madre procedendo così:
a) 30 gr di pasta acida, 5 di acqua e 30 di farina, lasciata lievitare (un po' lento)
b) 40 di a), 60 di farina e 30 di acqua, lasciata lievitare (veloce)
c) 80 di b), 80 di farina e 40 di acqua, lasciata lievitare (veloce)

con 200 gr di c) ho fatto un panettone che è venuto molto buono. Non c'è la minima traccia di acido , un dono che la mia pm di grano non mi ha mai concesso

[Luciana_D]

Ma che bello
Ti sei dimenticato di un dettaglio ......la ricetta

[nicodvb]

davvero? Che sbadato
Beh, è molto semplice: oltre al lievito ho pesato 3 albumi e li ho mescolati con del latte (150 gr - peso albumi) e con 100 gr di zucchero fino a scioglierlo completamente, ho inserito il tutto nella macchina del pane con 330 gr di farina manitoba e ho fatto impastare fino ad avere una palla omogenea ed elastica; ho aggiunto 2 tuorli e ad assorbimento completo un altro tuorlo con una presa di sale. Quando tutti i tuorli sono stati incorporati ho aggiunto 100 gr di burro a pezzetti (in 2 riprese) e ho lasciato impastare fino a che l'impasto non mi è sembrato perfettamente incordato (all'inizio si è creato un blob che si è appiccicato alle pareti e ha assunto la forma di una scamorza (proprio un 8), poi sono riuscito ad ottenere una palla uniforme completamente arrotolata alla pala).
L'impasto è durato complessivamente 45 minuti.
Ho lasciato lievitare al caldo fino a che l'impasto non ha raggiunto il bordo del cestello e a quel punto ho cotto.
Non mi azzardo a lavorare una cosa del genere a mano perché non è soda. Tra l'altro la ricetta è quasi identica ad una ricetta per babà che faccio spesso,
cambiano solo 30 gr di farina e il latte (oltre al lievito).
Incredibile quando una differenza così minuscola negli ingredienti possa produrre un risultato cotto completamente diverso

[cinzia cipri']

sembra bellissimo!

[Sandra]

Io ricomincio per fare i pani dei monaci

[nicodvb]

Io ricomincio per fare i pani dei monaci

Il Kloisterbrot? dov'è la ricetta?

[Sandra]

Nico pensavo di seguire la ricetta di wikipedia,piu' o meno,non ho trovato molto in giro.

Vinschger PaarlDa Wikipedia, l'enciclopedia libera.Vai a: navigazione, cerca
VINSCHGER PAARL


Esempi di Vinschger Paarl
Origini
Luogo d'origine Italia
Regione Trentino-Alto Adige
Zona di produzione Val Venosta
Dettagli
Riconoscimento P.A.T.
Settore Paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria


Il Vinschger Paarl è un tipo di pane nero tipico della Val Venosta, in Alto Adige.

Questo pane viene impastato usando una miscela di farine: farina di segale e farina di farro. Questo pane ha anche una forma tipica, in quanto viene ottenuto unendo due pani rotondi e piatti, da qui il nome "paarl", ovvero coppia.

Di questo pane si è riscoperta la ricetta originale, che era custodita dai frati benedettini dell'Abbazia di Monte Maria, sopra Burgusio nel comune di Malles: l'Ur-Paarl.

Ingredienti
300 ml di acqua tiepida
100 g di lievito acido
150 g di farina integrale di farro
350 g di farina di segale
2 g di quattrofoglie aromatiche
10 g di sale
2 g di coriandolo schiacciato
3 g di semi di finocchio
2 g di semi di comino

Preparazione
Riscaldare l'acqua e mescolarla con il lievito acido. Impastare in una ciotola le due farine con il lievito, le quattrofoglie aromatiche, il sale, il coriandolo, i semi di finocchio e il cumino. Coprite la pasta e farla lievitare per 20 minuti ad una temperatura di 35°. Impastare nuovamente la pasta, dandole poi una forma di pagnotta appaiata. Cospargere con farina di farro, far lievitare per altri 20 minuti e cuocere nel forno preriscaldato. Cuocere inizialmente a 220° e poi a 170°, per un tempo totale di cottura di 30-40 minuti.

PSPoi vedro' perche' assomiglia a quello che ho fatto e la ricetta é in questo 3D ma non avevo messo semi e fieno creco.Vedremo,per ora sto provando a rifare la pasta acida.

[Sandra]

Pane dei monaci (simil)

[nicodvb]

fuori è bello, ma dentro? Lo sai che il pane di segale va tagliato dopo 2 giorni, vero?

[Sandra]

fuori è bello, ma dentro? Lo sai che il pane di segale va tagliato dopo 2 giorni, vero?

I tuoi forse..;a Bologna ma qui si mangiano subito..questo é quello che resta del secondo.Farro e segale integrale+ spezie

[nicodvb]

Ha un aspetto apprezzabilissimo. Te gusta? Si sentono molto le spezie?

[Luciana_D]

Che bello Sandra
Deve avere un profumo e un sapore divino